一种口感绵软的芝麻酱雪糕及其制作方法.pdf

本发明涉及一种口感绵软的芝麻酱雪糕及其制作方法，它属于冷饮产品的原料组分和生产工艺方法。该口感绵软的芝麻酱雪糕，由奶壳和内馅组成，所述的奶壳的原料组分为：原料的总重量为1000重量份，其中白砂糖160重量份、黑芝麻50重量份、全脂奶粉55重量份、24度棕榈油30重量份、乳化稳定剂3重量份、芝麻油2重量份、香精0.5重量份，其余为水；本发明具有原料组分合理，产品营养丰富、口感好、口味佳，芝麻酱在-15℃到-22℃的低温下不会变成坚硬的固体，且具有绵软口感的优点。

1、  一种口感绵软的芝麻酱雪糕，由奶壳和内馅组成，所述的奶壳的原料组分为：原料的总重量为1000重量份，其中白砂糖160重量份、黑芝麻50重量份、全脂奶粉55重量份、24度棕榈油30重量份、乳化稳定剂3重量份、芝麻油2重量份、香精0.5重量份，其余为水；
所述的内馅的原料组分为：白砂糖200重量份、麦芽糖浆300重量份、黑芝麻100重量份、棕榈油30重量份、羧甲基纤维素钠4重量份、瓜尔豆胶2.5重量份、芝麻油3重量份。

2、  根据权利要求1所述的口感绵软的芝麻酱雪糕，其特征是：所述的乳化稳定剂为单甘脂、瓜尔豆胶、黄原胶、羧甲基纤维素钠中的一种或几种。

3、  根据权利要求1所述的口感绵软的芝麻酱雪糕，其特征是：所述的麦芽糖浆是含水量为25％的麦芽糖浆。

4、  一种口感绵软的芝麻酱雪糕的制作方法，其制作步骤为：
a、将制作奶壳的原料进行混料、杀菌、均质、冷却和老化，制成奶壳浆；
b、将去除杂质后的黑芝麻，按照黑芝麻重量的不同加入色拉油，添加量为黑芝麻重量的0.5％--2％，炒制温度在140～160℃，搅拌器转速100转/分钟，翻炒时间为20～25分钟，炒好后，得到熟芝麻；
c、将熟芝麻用初磨机反复磨两次制成粗芝麻屑，粗芝麻屑的细度为40目；
d、将粗芝麻屑放入细磨缸中，加入棕榈油搅拌均匀；
e、开启细磨机开始磨制，当细度达到50±5um时，得到黑芝麻酱；
f、将黑芝麻酱与其它原料混合均匀，制成内馅；
g、将奶壳浆灌注成奶壳，将内馅灌注到奶壳中，然后经封尾、冻结、包装，得到芝麻酱雪糕。

一种口感绵软的芝麻酱雪糕及其制作方法
技术领域
本发明涉及一种口感绵软的芝麻酱雪糕及其制作方法，它属于冷饮产品的原料组分和生产工艺方法。
背景技术
随着消费者对多元化冷饮产品的要求越来越高。冷饮类产品逐渐开始由以前简单的消暑、解渴的单一功能发展到现在的营养型、保健型、嗜好型和时尚型的综合体。黑芝麻、黑芝麻酱类产品向来是中华民族的传统美食且黑芝麻具有丰富的营养保健功能，各种芝麻味的冷饮、点心为各阶层消费者所喜爱。专利号为92103054.1的中国专利公布了一种制作含有黑芝麻冷食奶糕的生产方法，其技术方案为：用黑白芝麻酱调开后，加入奶油、奶粉、乳化剂等，经两次均质乳化、熟化灭菌及灌膜冷冻，生产出柱形黑芝麻冷食奶糕。其专利指出，该方法生产的奶糕口感细腻，余味香甜。但是该方法生产的芝麻酱雪糕以及普通的芝麻酱一般在常温下为低流动性的粘稠状态，在-15℃时会凝结成较坚硬的固体状态，做成冷饮，非常影响口感。现有的原料配比不够合理，口味较差，制作方法落后。而市场同类产品多采用白糖、糖浆、水与淀粉和稳定剂的组合搭配来调制芝麻酱，香味和色泽主要通过香精与色素补充，无法保持芝麻酱的天然口感，且口感坚硬或无法保形，严重影响成品组织状态。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种原料组分合理，产品营养丰富、口感好、口味佳，芝麻酱在-15℃到-22℃的低温下不会变成坚硬的固体，且具有绵软口感的芝麻酱雪糕。
本发明所要解决的另一技术问题是提供制作步骤合理，工艺先进，产品在-22℃左右仍能保持芝麻酱特有风味和绵软的口感的芝麻酱雪糕的制作方法。
本发明解决上述技术问题所采用的技术方案是该口感绵软的芝麻酱雪糕，由奶壳和内馅组成，所述的奶壳的原料组分为：
原料的总重量为1000重量份，其中白砂糖160重量份、黑芝麻50重量份、全脂奶粉55重量份、24度棕榈油30重量份、乳化稳定剂3重量份、芝麻油2重量份、香精0.5重量份，其余为水；
所述的内馅的原料组分为：白砂糖200重量份、麦芽糖浆300重量份、黑芝麻100重量份、棕榈油30重量份、羧甲基纤维素钠4重量份、瓜尔豆胶2.5重量份、芝麻油3重量份。
本发明所述的乳化稳定剂为单甘脂、瓜尔豆胶、黄原胶、羧甲基纤维素钠中的一种或几种。
本发明所述的麦芽糖浆是含水量为25％的麦芽糖浆。
本发明解决上述技术问题所采用的技术方案还是该口感绵软的芝麻酱雪糕的制作方法，其制作步骤为：
a、将制作奶壳的原料进行混料、杀菌、均质、冷却和老化，制成奶壳浆；
b、将去除杂质后的黑芝麻，按照黑芝麻重量的不同加入色拉油，添加量为黑芝麻重量的0.5％--2％，炒制温度在140～160℃，搅拌器转速100转/分钟，翻炒时间为20～25分钟，炒好后，得到熟芝麻；
c、将熟芝麻用初磨机反复磨两次制成粗芝麻屑，粗芝麻屑的细度为40目；
d、将粗芝麻屑放入细磨缸中，加入棕榈油搅拌均匀；
e、开启细磨机开始磨制，当细度达到50±5um时，得到黑芝麻酱；
f、将黑芝麻酱与其它原料混合均匀，制成内馅；
g、将奶壳浆灌注成奶壳，将内馅灌注到奶壳中，然后经封尾、冻结、包装，得到芝麻酱雪糕。
本发明同现有技术相比具有以下优点及效果：1、由于采用了经多次改良和试验后总结的配方，解决了芝麻酱在低温环境下出现的坚硬现象，使其能够在-22℃左右仍能保持其特有的风味和绵软的口感。关键是得到了更加醇香可口的的味道，更受消费者的喜爱。2、由于使用了更加先进的工艺，进一步保证了芝麻酱在-22℃左右的低温环境下仍能保持其特有的风味和绵软的口感。同时丰富了产品的口味。更加便于储藏。本发明配方的采用结合对制备工艺的改进，使得生产出来的芝麻酱在保持芝麻特有风味的基础上能够区别于市售同类产品，最大程度的在保持成品组织形态(回温后流动性弱，能够保持软硬适度，不滴漏；低温冻结后较坚硬，但不磕牙，易食用)的基础上使风味得到了提升。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步的详细说明，以下实施例是对本发明的解释而本发明并不局限于以下实施例。
实施例1：
将去除杂质后的200公斤黑芝麻，锅底加入2公斤的色拉油，在搅拌状态下翻炒熟化，炒制温度在140～160℃，搅拌器转速100转/分钟，翻炒时间为22分钟，炒好后，得到201公斤的熟芝麻，要求熟芝麻香气自然，无过炒引发的焦糊等不良气味。
将熟芝麻用初磨机反复磨两次制成粗芝麻屑，粗芝麻屑的细度达到40目；然后将粗芝麻屑放入细磨缸中，加入30公斤棕榈油搅拌均匀。开启细磨机开始磨制，当细度达到50±5um时，得到225公斤黑芝麻酱。
在100公斤黑芝麻酱中加入200公斤白砂糖、300公斤麦芽糖浆(含水量25％)、4公斤羧甲基纤维素钠、2.5公斤瓜尔豆胶、3公斤芝麻油，混合均匀，制成内馅备用。
在50公斤黑芝麻酱中加入160公斤白砂糖、55公斤全脂奶粉、30公斤24度棕榈油、3公斤单甘脂、2公斤芝麻油、0.5公斤香精，首先搅拌均匀，使各种原料充分混合，然后高温杀菌，再进行均质、冷却和老化，制成奶壳浆。将奶壳浆灌注成奶壳。
将准备好的内馅灌注到奶壳中，然后经封尾、冻结、包装，得到芝麻酱雪糕。
实施例2：
本实施例与实施例1的区别仅在于，在实施例的奶壳原料中，将3公斤单甘脂替换成了3公斤瓜尔豆胶。其它原料和制作方法均相同，不在累述。
实施例3：
本实施例与实施例1的区别仅在于，在实施例的奶壳原料中，将3公斤单甘脂替换成了3公斤黄原胶。其它原料和制作方法均相同，不在累述。
实施例4：
本实施例与实施例1的区别仅在于，在实施例的奶壳原料中，将3公斤单甘脂替换成了2公斤黄原胶和1公斤羧甲基纤维素钠。其它原料和制作方法均相同，不在累述。
实施例5：
本实施例与实施例1的区别仅在于，在实施例的奶壳原料中，将3公斤单甘脂替换成了1公斤羧甲基纤维素钠和2公斤单甘脂。其它原料和制作方法均相同，不在累述。
在本发明中，还可以在奶壳的表面添加黑芝麻粒，起到加强口味和美化外观的作用。
按照本发明的原料配方和制作方法做成的芝麻酱雪糕，具有口味独特，口感爽滑的特点。采取本发明方法制得的芝麻酱经低温冻结后仍旧能保持口感粘软，回味天然的特点，上市4年以来销量年均提高30％以上，累计达到了5000万以上的销售额。
此外，需要说明的是，本说明书中所描述的具体实施例，其工艺、原料所取名称等可以不同。凡依本发明专利构思所述的工艺、特征及原理所做的等效或简单变化，均包括于本发明专利的保护范围内。本发明所属技术领域的技术人员可以对所描述的具体实施例做各种各样的修改或补充或采用类似的方式替代，只要不偏离本发明的结构或者超越本权利要求书所定义的范围，均应属于本发明的保护范围。
虽然本发明已以实施例公开如上，但其并非用以限定本发明的保护范围，任何熟悉该项技术的技术人员，在不脱离本发明的构思和范围内所作的更动与润饰，均应属于本发明的保护范围。