肉脂渣及其制造方法 本发明涉及一种食用的猪肉肉脂渣及其制造方法。
肉脂渣是用猪肉提炼猪大油的过程中生产的副产品。猪肉的脂肪组织经过高温加热，榨出猪大油后，所剩余的固体部分就形成肉脂渣。过去，人们的生活水平较低，为了解决温饱问题，肉脂渣一般作为食品食用。这种油脂渣口感香脆，但是由于它的主要成分是脂肪，含蛋白质较低，营养价值低，食用时感觉特别油腻。另外，这种肉脂渣呈淡黄色，没有肉制品的质感，影响人们的食欲。在生活水平普遍提高的今天，人们对食品的要求不单单是为了吃饱充饥，而且要求食品营养丰富、口味独特，色泽能够引起人的食欲。因此，这种肉脂渣在今天已经很少有人食用。目前，有人为了开发一种营养丰富的肉脂渣食品，选用猪的肌肉，用沸腾的食油炸熟，再加压榨出熟肉中的油脂，固体部分作为肉脂渣。这种肉脂渣不是一种副产品，而是特意选用精猪肉制成的一种食品。由于这种肉脂渣的制造工艺存在缺陷，使它的味道不够鲜美，食用时太硬，没有脆嫩的口感。另外，它也同样存在色泽不佳，影响食欲的缺点。
本发明的目的是，提供一种味道鲜美、营养丰富、口感脆嫩、色泽具有肉制品质感的肉脂渣，以及这种肉脂渣地制造方法。
本发明的目的是这样实现的，由猪的横纹肌肉制成的肉脂渣，它的特殊之出是，含有味精、食盐、猪肉味香精、亚硝酸钠和D-异抗坏血酸钠。
本发明还可以含有高鲜精粉、植物水解蛋白粉和真菇精#2。
本发明肉脂渣的制造方法依次包括如下步骤：
a．将经过精选的新鲜的猪横纹肌肉切割成适当大小的肉丁；
b．在生肉丁中加入亚硝酸钠和D-异抗坏血酸钠，搅拌均匀，淹制8-24小时，每千克生肉丁，亚硝酸钠和D-异抗坏血酸钠的加入量为：亚硝酸钠0.1-0.15克，D-异抗坏血酸钠0.25-0.5克；
c．将淹制后的生肉丁放在100-140℃的花生油中炸熟；
d．将炸熟的肉丁捞出，乘热加入味精、食盐和猪肉味香精，搅拌均匀，每千克未淹制以前的生肉丁，味精、食盐和猪肉味香精的加入量为：味精7-10克，食盐30-120克，猪肉味香精30-80克；
e．将搅拌均匀的熟肉丁乘热装入压模中，在2.675-4.458MPa的压强下，加压40-90分钟，挤出熟肉丁中的部分液体。
出模后的固体就是肉脂渣。
上述肉脂渣的制造方法中，每千克生肉丁，亚硝酸钠和D-异抗坏血酸钠的加入量最好为：亚硝酸钠0.125-0.15克，D-异抗坏血酸钠0.4-0.5克；
每千克未淹制以前的生肉丁，味精、食盐和猪肉味香精的加入量最好为：味精9-10克，食盐50-100克，猪肉味香精50-70克。
上述肉脂渣的制造方法中，将搅拌均匀的熟肉丁乘热装入压模中，最好在3-4MPa的压强下，加压50-70分钟。
本发明肉脂渣的制造方法，还可以依次包括如下步骤：
a．将经过精选的新鲜猪横纹肌肉切割成适当大小的肉丁；
b．在生肉丁中加入亚硝酸钠和D-异抗坏血酸钠，搅拌均匀，淹制8-24小时，每千克生肉丁，亚硝酸钠和D-异抗坏血酸钠的加入量为：亚硝酸钠0.1-0.15克，D-异抗坏血酸钠0.25-0.5克；
c．将淹制后的生肉丁放在100-140℃的花生油中炸熟；
d．将炸熟的肉丁捞出，乘热加入味精、食盐、猪肉味香精、高鲜精粉、植物水解蛋白粉和真菇精#2，搅拌均匀，每千克未淹制以前的生肉丁，味精、食盐、猪肉味香精、高鲜精粉、植物水解蛋白粉和真菇精#2的加入量为：味精7-10克，食盐30-120克，猪肉味香精30-80克，高鲜精粉2-5克，植物水解蛋白粉50-150克，真菇精#2 0.06-1克；
e．将搅拌均匀的熟肉丁乘热装入压模中，在2.675-4.458MPa的压强下，加压40-90分钟，挤出熟肉丁中的部分液体。
出模后的固体就是肉脂渣。
上述肉脂渣的制造方法中，每千克生肉丁，亚硝酸钠和D-异抗坏血酸的加入量最好为：亚硝酸钠0.125-0.15克，D-异抗坏血酸钠0.4-0.5克；
每千克未淹制以前的生肉丁，味精、食盐、猪肉味香精、高鲜精粉、植物水解蛋白粉和真菇精#2的加入量最好为：味精9-10克，食盐50-100克，猪肉味香精50-70克，高鲜精粉2.5-3.5克，植物水解蛋白粉80-120克，真菇精#20.1-0.5克。
上述肉脂渣的制造方法，将搅拌均匀的熟肉丁乘热装入压模中，最好在3-4MPa的压强下，加压50-70分钟。
采用本发明生产的肉脂渣，由于选用猪的横纹肌肉制成，富含蛋白质，营养丰富，且利于人体吸收。用生化消化法和总氮测量，肉脂渣中的蛋白质的80-90％可以被人体吸收，并且本发明肉脂渣不含对人体有害的亚硝基胺。本发明将鲜猪肉切成肉丁，并进行了炸制和压榨，在食用肉脂渣时，可以用手掰成小块(因为已切成肉丁)食用，食用方便。肉脂渣的硬度适中，有一种脆嫩的感觉。本发明肉脂渣具有肉制品的质感，颜色为枣红色，且能够保色，保持了新鲜猪瘦肉那种固有的颜色，它具有一种浓郁的芳香气味，通过视觉和嗅觉能够引起人们一种强烈的食欲。本发明肉脂渣入口咀嚼，有一种特殊的盐渍风味和丰厚特殊的鲜度，久食不腻，回味无穷。
以下是本发明的实施例。
实施例1：
采用新鲜的2号猪肉精选，去掉肌腱、血管、脂肪等，剩余的横纹肌肉作为原料制作肉脂渣。制作过程依次包括如下步骤：
a．将经过精选的新鲜猪横纹肌肉切割成2×2×2cm的肉丁；
b．在生肉丁中加入亚硝酸钠和D-异抗坏血酸钠，搅拌均匀。夏天(28-32℃)淹制8-12小时，冬天(0-8℃)淹制12-24小时。每千克生肉丁，亚硝酸钠和D-异抗坏血酸钠的加入量为：亚硝酸钠0.15克，D-异抗坏血酸钠0.5克；
c．将淹制后的生肉丁放在120℃的花生油中炸熟；
d．将炸熟的肉丁捞出，乘热加入味精、食盐和猪肉味香精，搅拌均匀。每千克未淹制以前的生肉丁，味精、食盐和猪肉味香精的加入量为：味精8克，食盐40克，猪肉味香精40克；
e．将搅拌均匀的熟肉丁装入直径为100mm的压模中，每只压模中装入熟肉丁0.25千克。在3.567MPa的压强下，加压60分钟，挤出熟肉丁中的部分液体；
f．将由熟肉丁压制成的圆饼出模包装。
出模包装的产品就是本发明肉脂渣。
实施例2：
采用新鲜的4号猪肉精选，去掉肌腱、血管、脂肪等，剩余的横纹肌肉作为原料制作肉脂渣。制作过程依次包括如下步骤：
a．将经过精选的新鲜的猪横纹肌肉切割成2×2×2cm的肉丁；
b．在生肉丁中加入亚硝酸钠和D-异抗坏血酸钠，搅拌均匀。夏天(28-32℃)淹制8-12小时，冬天(0-8℃)淹制12-24小时。每千克生肉丁，亚硝酸钠和D-异抗坏血酸钠的加入量为：亚硝酸钠0.15克，D-异抗坏血酸钠0.5克；
c．将淹制后的生肉丁放在120℃的花生油中炸熟；
d．将炸熟的肉丁捞出，乘热加入味精、食盐、猪肉味香精、高鲜精粉、植物水解蛋白粉和真菇精#2，搅拌均匀。每千克未淹制以前的生肉丁，味精、食盐、猪肉味香精、高鲜精粉、植物水解蛋白粉和真菇精#2的加入量为：味精8克，食盐40克，猪肉味香精40克，高鲜精粉3克，植物水解蛋白粉100克，真菇精#2 0.1克。
e．将搅拌均匀的熟肉丁装入直径为100mm的压模中，每只压模中装入熟肉丁0.25千克。在3.567MPa的压强下，加压60分钟，挤出熟肉丁中的部分液体；
f．将由熟肉丁压制成的圆饼出模包装。
出模包装的产品就是本发明肉脂渣。
本发明中的亚硝酸钠可以用亚销酸钾代替，D-异抗坏血酸钠可以用其它异抗坏血酸盐或抗坏血酸盐代替。