低度营养保健酒及其制法 本发明是关于一种低度营养保健酒，它采用了特殊的酿造工艺和配方。
随着我国改革开放的发展，人民生活水平不断提高，人们的消费观念也发生着重大变化，由生存必需消费型逐渐转向保健和享受消费型。即人们已不满足于吃饱，而开始追求滋补健身、延年益寿。现在国家也提出饮料和酒类的发展方针：从粮食向果类、从高醇度酒向低醇度酒以及从普通酒向保健优质酒发展。而且，我国的食疗文化源远流长，各种可食资源和中医药资源结合利用，对此提供广阔的市场。
目前国内市场上出现的单味保健酒、药酒已有很多种，例如绞股兰酒、首乌酒、五味子酒、当归酒、枸杞酒、灵芝酒、人参酒等。含多味中草药的滋补和医疗保健酒例如湖北省大冶县酒厂生产的“长寿酒”，是以人参、枸杞、、桂元，党参、首乌、丹参、红枣等22种中草药经浸泡制成的20度的低度酒；兰州啤酒厂生产的“飞天牌当归酒”，是用白酒浸渍提取有效成分并添加枸杞子和黄芪制成35度的药酒；安岳酒厂生产的珍珠酒是向酒精度为16-23°、32°、45°、50°和60°的小曲酒和白酒中，加入次等珍珠、珍珠层粉的盐酸水解得到的珍珠水解液及人参、黄芪、杜仲、枸杞子、五加皮、刺梨、沉香等多种名贵中药的提取液，再加入糖液等勾兑而成。最近又出现了一系列滋补酒和药酒的专利技术(国际专利分类号为CG3100-08)。例如一种用白酒浸泡提取人参、灵芝、麝香、白花蛇等35种中草药有效成分制成的药酒(审定号CN1012079B)；糯米酒勾兑花粉发酵液和刺梨加工物制成的“花粉酒”(审定号CN1015907B)；用枸杞子、大枣等20种中药材经蒸制、白酒或黄酒浸泡提取制成的“全子健身酒”审定号CN1024808)；用39-65度酒浸泡提取枸杞子、桑椹等15味中草药制成的“玄香酒”(授权号CN1024202C)等。但是，当前适合于妇女饮用的低度优质营养保健酒，还寥寥可数。
本发明低度营养保健酒是针对国内外市场顾客需要及市场发展趋势，结合营养学、保健学原理而构思的。该酒不同于上述诸酒，是为广大妇女提供的一种低度酒，是含多种营养地优质保健酒，在配方选择上考虑到了如下因素：(1)具有低酒精度，一般控制在10°以下，(2)有营养价值，(3)适应女士健康饮用，(4)不同于已有的保健酒，有独特的酿造工艺和配方。
本发明低度营养保健酒的特点是以香糯米为原料，并结合有独特的酿造工艺。一般酿造黄酒应当采用软质、大粒、心白多和淀粉含量高的精细米，最好为糯米。这是因为糯米的淀粉含量较高于其它米，碳水化合物和淀粉约占70％以上。此外，糯米的淀粉几乎全部为支链淀粉，淀粉糖化酶对它的分支点不易完全切断，在酒中还残留较多的糊精和低聚糖，故糯米酒的口味较甜厚。由于糯米的淀粉为支链结构，分子形状不规则，排列较疏松、吸水快，容易蒸煮糊化，而其它米含有15～17％的直链淀粉，分支排列整齐，分子间靠得较紧密，较难糊化。其次，糯米的蛋白质成分比粳米和粙米要少，酿成的酒杂味也少。淀粉发酵时产生的部分高级醇，为黄酒香气的一部分。糯米的脂肪含量少，有利于酿酒。糯米还富含有钙、维生素B1、B2、菸酸等生理活性物质。
低度营养保健酒的另一特点是酿造过程中使用绍兴天然鉴湖源头水(湖心水)。绍兴酒历史悠久、驰名世界，是同鉴湖水质优良分不开的。其中含有适量的矿物质如钾、镁、钙、磷酸等及较低的含铁量，有利于曲霉菌和酵母繁殖，有利于淀粉糖化发酵。
低度营养保健酒有独特的营养物质配方：以低酒精度香糯米酒伍配以适量的珍珠粉，这主要是考虑到珍珠粉内含有碳酸钙、有机物(角壳蛋白)，同时还含有铜、铁，镁、钙、等多种元素；珍珠粉不仅有镇静安神功效，还有美容养颜作用。选用和伍配以枸杞子、绞股兰二味滋补中药，是考虑到枸杞子内含胡罗卜素、硫胺素、菸酸等成份并具有调味和调色作用；绞股兰内含皂甙、多种氨基酸、维生维、铁、钙、等营养元素，选用的绞股兰有甜味，无霉变，无虫蛀，无沙土，无异味，无杂质的水溶性粉末，绞股兰皂甙含量在78％以上。这二味药品有增强人体免疫功能，增进食欲，强壮身体等作用。上述几味中医药相互伍配，具有安神、开胃、活血调经、促进新陈代谢、提高免疫功能和美容作用。常饮本品，能补益通脉、活血消积、温中益气，可达健身目的。
本发明低度营养保健酒的原料配方(按重量百分计算)如下：
(1)用绍兴天然鉴湖源头水(湖心水)和香糯米酿造的低度酒作为主要配料基酒。
本发明低度酒的酒精度为6-8度。成品酒总重量为100％。
在总配方中，基酒的用量(重量)为99.2-99.1％。
(2)珍珠粉为次等珍珠和珍珠层粉，用量为0.75-1.25‰，最佳为1‰；
(3)枸杞子(以干重量计)，为6-8‰，最佳为7‰；
(4)绞股兰皂甙(提取自绞股兰)用量为0.08-0.15‰，最佳为0.1‰。
本发明低度营养保健酒的生产工艺方法如下：
低度营养保健酒的生产工艺方法，是由基酒的酿造和成品酒的配制两部分组成。其中基酒的酿造方法包含如下几步工序：浸米、蒸饭、落缸、主发酵、恒温培养、后发酵、压榨、超过滤、贮存三年，再超过滤、成品酒的配制方法，是向基酒中添加枸杞子煎煮浓液、珍珠粉及绞股兰皂甙，再经超过滤、罐装(360毫升/瓶)、杀菌、检验和包装(12瓶/箱)。低度营养保健酒的生产总工艺流程见后附图。
1.基酒的酿造方法
(1)水质要求：无色透明、无味；有机污染物(以高盐酸钾耗用量表示)在5毫克/升以下；铁含量在0.5毫克/升以下，最好＜0.02毫克/升(过高会影响酒的色香味)；硬度(钙)以2-6°为宜；PH值约为6.5-7.5；水蒸发固体残渣总量在100毫克/升以下；氨态和亚硝酸氮(来自有机污物)不得检测出；生物性菌群和大肠菌群，不得检出。
(2)酿造工艺，改进了传统工艺，有本身的独特点：
洗米和浸米：用水洗去米上附着的米糠和尘土，使淋洗流出水无白浊。浸米，本发明是将糯米投入浸米池加水浸泡48小时，使米充分吸收水，然后用清水冲洗、沥干。
蒸饭：将沥干的米送入木制蒸饭桶汽蒸。蒸米，是使米的淀粉受热吸水糊化，即破坏米粒中淀粉的晶体结构部分而糊化，以利于糖化发酵菌的生长和易受淀粉酶的作用。本发明一般是在2-4公斤的压力下蒸饭时间15-20分钟，要求达到米粒外硬内软、内无白心、疏松不糊、透而不烂和均匀一致。
落缸发酵：蒸好的米饭冷却后送入搅拌器，在不断搅拌下均匀地加入自制酒药，送入主发酵罐(落缸)，投料后充分搅拌。在此发酵过程中米中的淀粉糖化和酒精发酵(醪或酒醅的发酵)两种作用同时进行。本发明落缸后开始进入主发酵，控制发酵温度为30-33℃，发酵时间为30-60小时，最佳为48小时。随后进行恒温培养，培养恒温温度为28-30℃，时间36小时。
后发酵：自落缸起经过主发酵，即可入坛，减少与空气接触，进行后发酵，后发酵是在自然坛中的继续发酵即继续进行醪的糖化和乙醇化发酵，使生成更多的酒精(乙醇)。后发酵的温度较低，一般控制在25-30℃，最佳28℃，作用缓慢、时间较长，一般约需70-90天，最好80天，醪的总酸度至≤0.5即可结束。
此后将醪进行压榨、过滤，将坛酒杀菌后密封在室温下贮存三年，存放于通风避光、干燥阴凉处，使其陈化或熟化，以产生更浓烈的香味。最后再经过滤，便得到基酒。
2.营养保健酒的配制：
配制方法是，将枸杞子各用10倍的净化水煎煮2次，每次15-30分钟，取两次煎煮滤液合并并浓缩成浓溶液，使重量减至一次煎煮时的加水量。然后在不断搅拌下，向枸杞子浓液中缓缓加入珍珠粉和绞股兰皂甙，使其充分溶解备用。最后将这种营养液添加到上述的清基酒中，即得到本发明的低度营养保健酒。
各组份的配制比例(以重量计)为：以成品酒总重量为100％，其中基酒的用量为99.2-99.1％，枸杞子用量(干重)为6-8‰，最佳7‰；珍珠粉含量为0.75-1.25‰，最佳为1‰；绞股兰皂甙含量为0.08-0.15‰，最佳为0.1‰。
成品酒的杀菌方式和条件：蒸汽杀菌，时间30分钟，温度为85-90℃。
3.成品检验技术指标：
a、感官指标：
色泽：清彻透明，略带黄色
气味：具有特有的醇和香味。
口味：带有醇甜，药香协调柔和、口味纯正。
状态：澄清透明，无杂质。
b、理化指标和微生物的指标：
净容量允许偏差(％) ±2.5
钙(mg/100ml) 16-32
绞股兰皂甙(mg/100ml) 8-16
酒精度(v/v％) 8±2
总酸度(以琥珀酸计)(g/100ml) ≤0.5
糖份(以葡萄糖计)(g/100ml) ≤8±2
黄曲霉毒素B1(μg/Kg) ≤5
铅(mg/L，以铅计) ≤0.5
菌落总数(个/ml) ≤50
大肠菌群(个/100ml) ≤3
实施例
(1)先取干枸杞子7公斤，洗净，各用70公斤的净化水煎煮，共煎煮2次，每次15-30分钟，最好为15分钟。取两次煎煮的滤液合并，再浓缩至70公斤。
(2)取干净的珍珠粉1公斤、绞股兰皂甙0.117公斤，溶解于枸杞液中，溶解时将珍珠粉和绞股兰皂甙以同样方式分别缓缓加入并不断搅拌。
(3)待充分溶解后备用。
(4)将上述营养液加入到1吨清酒中，充分搅拌均匀，过滤。
低度营养保健酒的疗效：有滋补健身和养颜作用，能益智、安神、开胃、活血调经、提高免疫功能。常饮本品，能补益通脉、活血消积、温中益气。
本发明低度营养保健酒的生产总工艺流程图如下：
浸米→蒸饭→落缸→发酵→恒温培养→后发酵→
↑
入坛
→压榨→超过滤→贮存三年→超过滤→基酒
↓
珍珠粉→溶解→配制→
↑
绞股兰和枸杞子→清洗→蒸煮2次→过滤浓缩→配制品搅拌→超过滤→灌装→杀菌→检验→→包装→成品。