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1、(10)申请公布号 CN 103988863 A (43)申请公布日 2014.08.20 CN 103988863 A (21)申请号 201310054156.3 (22)申请日 2013.02.20 A21D 13/00(2006.01) A21D 2/18(2006.01) A21D 2/38(2006.01) A21D 2/36(2006.01) (71)申请人 周涛 地址 433000 湖北省仙桃市沿江大道附 2 号 (72)发明人 周涛 方运泉 李辉明 张少波 (54) 发明名称 一种具有保健功能的低热量、 高营养烘焙食 品 (57) 摘要 一种具有保健功能的低热量、 高营养烘焙。
2、食 品， 是由荞麦粉、 小麦麸皮、 红薯粉、 玉米粉等粗纤 维食品经双歧杆菌、 乳酸杆菌、 枯草芽孢杆菌、 、 酵 母粉等益生菌发酵后与小麦粉、 脱脂奶粉、 魔芋精 粉、 营养强化成分等制成。本发明具有营养丰富、 膳食均衡、 饱和脂肪酸含量低等特点， 荞麦粉、 小 麦麸皮、 红薯粉富含丰富的纤维素， 经过发酵后分 解为小分子量有机物， 利于人体吸收 ； 荞麦粉作 为蛋白质来源， 其蛋白质含量高， 富含多种矿物 质， 米糠油和山茶油含有大量的不饱和脂肪酸， 具 有抑制肥胖、 预防三高、 提高免疫力等效果， 麦芽 糖醇和木糖醇作为糖分来源， 热量极低， 营养强化 成分补充了人体日常所需的钙、 铁等。
3、微量元素、 维 生素和膳食纤维。 (51)Int.Cl. 权利要求书 1 页 说明书 4 页 附图 3 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书1页 说明书4页 附图3页 (10)申请公布号 CN 103988863 A CN 103988863 A 1/1 页 2 1. 一种具有保健功能的低热量、 高营养烘焙食品， 其特征是该烘焙食品包括下列组分 按重量比配置而成 ： 小麦粉 40-60 份、 荞麦粉 20-28 份、 小麦麸皮 22-28 份、 红薯粉 10-16 份、 玉米粉 4-6 份、 双歧杆菌 0.0002-0.0003 份、 乳酸杆菌 0.000。
4、1-0.0002 份、 枯草芽孢杆菌 0.0025-0.005 份、 纤维素酶 0.06-0.1 份、 酵母粉 0.04-0.06 份、 脱脂奶粉 6-8 份、 魔芋精粉 1.2-1.6 份、 鸡 蛋 6-10 份、 米糠油 20-24 份、 山茶油 6-10 份、 麦芽糖醇 20-24 份、 木糖醇 10-12 份、 大豆异 黄酮 0.5-1 份、 营养强化成分 5.16-7.69 份、 碳酸氢钠 0.3-0.34 份、 碳酸铵 0.3-0.4 份、 调 味剂 5-9 份、 食盐 1-1.6 份， 制作所述烘焙食品的方法是 ： A. 将荞麦粉、 小麦麸皮、 红薯粉、 玉米粉装入固体连续发酵反。
5、应装置中， 装置经过 95-105高温蒸煮灭菌 2-3 分钟并冷却至 22-30后， 向装置所在罐内接种双歧杆菌、 乳酸杆菌、 枯草芽孢杆菌、 纤维素酶、 酵母粉， 将 物料充分搅拌后送入隧道式发酵流水线并于 PH 值 4.5-6、 22-32中发酵 10-12 小时， 反应 物经过滤、 80加热灭活得到发酵产物 ； B. 将发酵产物与小麦粉、 脱脂奶粉、 魔芋精粉、 鸡蛋与米糠油、 山茶油混合后， 缓慢向混 合物内加入麦芽糖醇、 木糖醇、 大豆异黄酮、 营养强化成分、 碳酸氢钠、 碳酸铵、 调味剂、 食盐 等并不断搅拌， 形成面糊 ； 将面糊在 26-32静置 30 分钟后倒入模具中成型， 。
6、然后送入烤箱 内在 180-220烘烤 10-15 分钟即可。 2. 根据权利要求 1 所述的一种具有保健功能的低热量、 高营养烘焙食品， 其特征是所 述营养强化成分为碳酸钙 0.7-0.8 份、 草酸钙 0.7-0.8 份、 焦磷酸铁 0.01-0.015 份、 乳酸铁 0.01-0.015 份、 维生素 C0.04-0.06 份、 纤维素 4-6 份。 3. 根据权利要求 1 所述的一种具有保健功能的低热量、 高营养烘焙食品， 其特征是所 述调味剂是可可粉、 炼乳、 巧克力、 芝麻、 香草、 果汁的一种或数种混合物。 权 利 要 求 书 CN 103988863 A 2 1/4 页 3 一。
7、种具有保健功能的低热量、 高营养烘焙食品 技术领域 0001 本发明涉及一种烘焙食品， 尤其是涉及一种具有保健功能的低热量、 高营养烘焙 食品。 背景技术 0002 烘焙食品是以面粉、 酵母粉、 食盐、 砂糖和水为基本原料， 添加适量油脂、 乳品、 鸡 蛋和添加剂等， 经过一系列复杂的工艺手段烘焙而成的方便食品， 它品类繁多， 形色俱佳， 应时适口， 既能作为茶点， 又能作为主食， 深受人们喜爱。 0003 生产营养成分丰富和各营养成分的比例关系符合人体需要模式的营养平衡食品 是烘焙食品的发展趋势。但是市售的烘焙食品大都含有大量饱和脂肪酸和盐， 其热量也很 高， 营养不均衡、 不全面， 不适合。
8、三高人群和糖尿病患者食用， 即使正常人长期食用也会导 致营养不均衡和肥胖症状。 市场对低热量、 高营养、 具有保健功能的烘焙食品的需求日益增 加。 发明内容 0004 本发明的目的是提供一种具有保健功能的低热量、 高营养烘焙食品， 以改善现有 烘焙食品饱和脂肪酸和盐分含量高、 营养不均衡、 不全面、 不适合三高人群、 糖尿病人、 肥胖 人群食用等技术问题。 0005 本发明主要是通过下述技术方案解决上述技术问题的 ： 一种具有保健功能的低热 量、 高营养烘焙食品， 该烘焙食品包括下列组分按重量比配置而成 ： 小麦粉 40-60 份、 荞麦粉 20-28 份、 小麦麸皮 22-28 份、 红薯粉。
9、 10-16 份、 玉米粉 4-6 份、 双歧杆菌 0.0002-0.0003 份、 乳酸杆菌 0.0001-0.0002 份、 枯草芽孢杆菌 0.0025-0.005 份、 纤维素酶 0.06-0.1 份、 酵母粉 0.04-0.06 份、 脱脂奶粉 6-8 份、 魔芋精粉 1.2-1.6 份、 鸡 蛋 6-10 份、 米糠油 20-24 份、 山茶油 6-10 份、 麦芽糖醇 20-24 份、 木糖醇 10-12 份、 大豆异 黄酮 0.5-1 份、 营养强化成分 5.16-7.69 份、 碳酸氢钠 0.3-0.34 份、 碳酸铵 0.3-0.4 份、 调 味剂 5-9 份、 食盐 1-1。
10、.6 份， 制作所述烘焙食品的方法是 ： A. 将荞麦粉、 小麦麸皮、 红薯粉、 玉米粉装入固体连续发酵反应装置中， 装置经过 95-105高温蒸煮灭菌 2-3 分钟并冷却至 22-30后， 向装置所在罐内接种双歧杆菌、 乳酸杆菌、 枯草芽孢杆菌、 纤维素酶、 酵母粉， 将 物料充分搅拌后送入隧道式发酵流水线并于 PH 值 4.5-6、 22-32中发酵 10-12 小时， 反应 物经过滤、 80加热灭活得到发酵产物 ； B. 将发酵产物与小麦粉、 脱脂奶粉、 魔芋精粉、 鸡蛋与米糠油、 山茶油混合后， 缓慢向混 合物内加入麦芽糖醇、 木糖醇、 大豆异黄酮、 营养强化成分、 碳酸氢钠、 碳酸铵。
11、、 调味剂、 食盐 等并不断搅拌， 形成面糊 ； 将面糊在 26-32静置 30 分钟后倒入模具中成型， 然后送入烤箱 内在 180-220烘烤 10-15 分钟即可。 0006 作为优选， 所述营养强化成分为碳酸钙 0.7-0.8 份、 草酸钙 0.7-0.8 份、 焦磷酸铁 0.01-0.015 份、 乳酸铁 0.01-0.015 份、 维生素 C0.04-0.06 份、 纤维素 4-6 份。 说 明 书 CN 103988863 A 3 2/4 页 4 0007 作为优选， 所述调味剂是可可粉、 炼乳、 巧克力、 芝麻、 香草、 果汁的一种或数种任 意比例的混合物。 0008 本发明配料。
12、中， 荞麦粉富含赖氨酸、 膳食纤维和人体所需微量元素。 0009 小麦麸皮是小麦加工成面粉的副产品， 它含有膳食纤维、 维生素 B、 维生素 E 和对 氨基苯甲酸， 它具有改善排泄、 降低胆固醇、 预防肠道疾病、 润肺乌发等功效。 0010 红薯粉由红薯制成， 它富含淀粉、 膳食纤维、 胡萝卜素、 维生素等， 脂肪含量和热量 都很低， 它能阻止糖类变为脂肪， 有利于减肥。 0011 双歧杆菌是人体肠道内的益生菌群， 它能维护肠道正常细菌群落平衡， 抑制病原 菌的生长， 并在肠道内合成维生素、 氨基酸， 提高人体对钙的吸收。 0012 乳酸杆菌也是对人体有益的益生菌群， 它能使糖类发酵产生大量乳。
13、酸， 它能维持 肠道内的微生态平衡， 预防和抑制肿瘤的发生， 增强机体免疫力， 促进消化， 帮组合成氨基 酸和维生素， 降低胆固醇。 0013 枯草芽孢杆菌广泛应用于食品、 饲料发酵， 它能消耗环境中的游离氧， 促进厌氧菌 的生长， 它也能合成乳酸， 能合成维生素 B1、 B2、 B6、 烟酸等多种 B 族维生素， 能抑制体内有 害微生物的生长。 0014 纤维素酶是一种重要的酶产品， 主要由外切 - 葡聚糖酶、 内切 - 葡聚糖酶、 -葡萄糖苷酶等组成。 它在分解纤维素时起生物催化作用， 将难以消化的纤维素分解为单 糖或多糖的蛋白质， 提高纤维素的消化率， 有助于吸收荞麦粉、 小麦麸皮的有效。
14、成分。 0015 魔芋精粉主要成分是高分子量非离子型甘露聚糖， 它具有活血化瘀、 抗癌消肿、 润 肠通便的功效， 其所含的甘露聚糖吸水会膨胀， 令人有饱腹感， 是理想的减肥食品。 0016 米糠油中油酸和亚油酸等不饱和脂肪酸含量在 90% 以上， 植物甾醇含量超过 5%， 它还含有丰富的维生素 E、 复合脂质、 磷脂、 角鲨烯等多种生物活性成分， 是一种健康的食用 油。 0017 山茶油是我国独有的食用植物油， 它营养丰富， 富含山茶甙、 茶多酚、 鞣质和角鲨 烯和锌、 铁等微量元素， 其不饱和脂肪酸含量 93% 以上， 具有抗癌、 强心、 延缓衰老、 提高免 疫力、 抑制肥胖、 预防三高等功。
15、效。 0018 麦芽糖醇是由麦芽糖氢化得到的液态化糖醇， 麦芽糖醇可以促进钙的吸收 ； 麦芽 糖醇难以消化吸收， 产生的热量极少， 也不刺激体内胰岛素的分泌， 还能减少体内脂肪的过 度积累， 故可以作为糖尿病患者食用的甜味剂 ； 它还可用作脂肪的代用品。 0019 木糖醇是一种天然植物甜味剂。 麦芽糖醇和木糖醇均为健康糖， 不含蔗糖， 热量极 低， 可用作白糖的替代品。 0020 大豆异黄酮来自大豆类植物的胚芽， 是具有多种重要生理活性的天然营养素， 容 易被人体吸收， 能迅速补充营养。 针对骨质疏松、 乳腺癌、 前列腺癌、 心脑血管疾病都有很好 的防治作用。 0021 本发明具有营养丰富、 。
16、膳食均衡、 饱和脂肪酸含量低等特点。 其荞麦粉、 小麦麸皮、 红薯粉富含丰富的纤维素， 经过发酵后分解为小分子量有机物， 利于人体吸收 ； 荞麦粉作 为蛋白质来源， 其蛋白质含量高， 富含多种矿物质， 米糠油和山茶油含有大量的不饱和脂肪 酸， 具有抑制肥胖、 预防三高、 提高免疫力等效果， 麦芽糖醇和木糖醇作为糖分来源， 热量极 低， 营养强化成分补充了人体日常所需的钙、 铁等微量元素、 维生素和膳食纤维。本发明改 说 明 书 CN 103988863 A 4 3/4 页 5 善了现有烘焙食品的不足之处， 适合各类人群食用， 它满足了人们对高质量烘焙食品的需 求， 具有很好的推广价值。 附图说。
17、明 0022 图 1 是固体连续发酵反应装置的结构示意图 ； 图 2 是物料槽的示意图 ； 图 3 是计量泵的结构示意图 ； 图 4 是计量泵的剖视图。 具体实施方式 0023 下面结合附图和具体实施方式， 对本发明的技术方案作进一步的说明。图 1 是发 酵韧性饼干连续发酵装置的结构示意图， 图2是物料槽的结构示意图， 图3是计量泵的结构 示意图， 图 4 是计量泵的剖视图。如图所示， 该固体连续发酵反应装置包括台架 1， 传送带 41。台架 1 上设置有罐体 2， 所述罐体 2 上设置有多个接种管 21， 罐体 2 内设置有转筒 22， 转筒 22 内设置有搅拌叶片 23， 转筒 22 一端。
18、与搅拌电机 24 连接。罐体 2 右侧设置有分料 斗 3， 分料斗上设置有计量泵 30， 所述计量泵 30 包括驱动电机 31、 泵头 33， 泵头 33 顶部设 置有入口 36， 泵头 33 底部设置有出口 37。泵头 33 内设置有多个筏板 35 和一个转轴 34， 筏 板 35 轴向设置在转轴 34 上， 其外缘与泵头 33 内壁贴合， 所述驱动电机 31 输出轴与减速器 32 连接， 减速器 32 输出轴与转轴 34 连接。 0024 传送带 41 主体 （除起点端外） 位于发酵隧道 4 内， 其起点端伸出发酵隧道 4 外与计 量泵 30 出口 37 对接 ； 所述发酵隧道内， 传送带。
19、 41 首端上方设置有覆膜辊轮 43， 覆膜辊轮 43、 收卷辊轮 44 上设置有防水透气膜 47。位送带末端的上方设置有收卷辊轮 44， 传送带末 端的下方设置有出料槽 45。所述传送带 41、 覆膜辊轮 43、 收卷辊轮 44 均与各自的伺服电 极 46 连接。罐体 2 内的物料经过充分搅拌混合后， 经过分料斗 3 进入隧道式发酵流水线 4， 并在物料槽 42 内进行发酵， 覆膜辊轮 43 会将防水透气膜 47 覆盖在物料槽 42 顶部， 保证物 料不受污染， 传送带41的运行一周可设为24小时， 它能够保证物料在恒定的条件下进行发 酵。 0025 实施例 1 ： 该具有保健功能的低热量、。
20、 高营养烘焙食品的制作方法是 ： 将荞麦粉 20 份、 小麦麸皮22份、 红薯粉10份、 玉米粉4份装入固体连续发酵反应装置中， 装置经过95 高温蒸煮灭菌 3 分钟并冷却至 22后， 向装置所在罐内接种双歧杆菌 0.0002 份、 乳酸杆 菌 （109cfu/g） 0.0001 份、 枯草芽孢杆菌 （108cfu/g） 0.0025 份、 纤维素酶 0.06 份、 酵母粉 （107cfu/g） 0.04 份， 将物料充分搅拌后送入隧道式发酵流水线并于 PH 值 4.5、 22中发酵 10 小时， 反应物经过滤、 80加热灭活得到发酵产物。 0026 将发酵产物、 小麦粉40份、 玉米粉4份、。
21、 脱脂奶粉6份、 魔芋精粉1.2份、 鸡蛋6份、 米糠油 20 份、 山茶油 6 份混合后， 缓慢向混合物内加入麦芽糖醇 20 份、 木糖醇 10 份、 大豆 异黄酮 0.5 份、 营养强化成分 5.46 份、 碳酸氢钠 0.3 份、 碳酸铵 0.3 份、 调味剂 5 份、 食盐 1 份并不断搅拌， 形成面糊。将面糊在 26静置 30 分钟后倒入模具中成型， 然后送入烤箱内 在 180烘烤 15 分钟即可。 0027 所述营养强化成分为碳酸钙0.7份、 草酸钙0.7份、 焦磷酸铁0.01份、 乳酸铁0.01 说 明 书 CN 103988863 A 5 4/4 页 6 份、 维生素 C0.04。
22、 份、 纤维素 4 份。 0028 实施例 2 ： 该具有保健功能的低热量、 高营养烘焙食品的制作方法是 ： 将荞麦粉 24 份、 小麦麸皮 25 份、 红薯粉 13 份、 玉米粉 5 份装入固体连续发酵反应装置中， 装置经过 100高温蒸煮灭菌 2.5 分钟并冷却至 26后， 向装置所在罐内接种双歧杆菌 0.00025 份、 乳酸杆菌 0.00015 份、 枯草芽孢杆菌 0.0037 份、 纤维素酶 0.08 份、 酵母粉 0.05 份， 将物料 充分搅拌后送入隧道式发酵流水线并于PH值5.3、 27中发酵11小时， 反应物经过滤、 80 加热灭活得到发酵产物。 0029 将发酵产物、 小麦。
23、粉 50 份、 玉米粉 5 份、 脱脂奶粉 7 份、 魔芋精粉 1.2-1.6 份、 鸡蛋 8 份、 米糠油 22 份、 山茶油 8 份混合后， 缓慢向混合物内加入麦芽糖醇 22 份、 木糖醇 11 份、 大豆异黄酮0.75份、 营养强化成分6.52份、 碳酸氢钠0.32份、 碳酸铵0.35份、 调味剂7份、 食盐 1.3 份并不断搅拌， 形成面糊 ； 将面糊在 29静置 30 分钟后倒入模具中成型， 然后送 入烤箱内在 200烘烤 12.5 分钟即可。 0030 所述营养强化成分为碳酸钙 0.75 份、 草酸钙 0.75 份、 焦磷酸铁 0.012 份、 乳酸铁 0.013 份、 维生素 C。
24、0.05 份、 纤维素 5 份。 0031 实施例 3 ： 该具有保健功能的低热量、 高营养烘焙食品的制作方法是 ： 将荞麦粉 28 份、 小麦麸皮 28 份、 红薯粉 16 份、 玉米粉 6 份装入固体连续发酵反应装置中， 装置经过 105高温蒸煮灭菌2分钟并冷却至30后， 向装置所在罐内接种双歧杆菌0.0003份、 乳酸 杆菌 0.0002 份、 枯草芽孢杆菌 0.005 份、 纤维素酶 0.1 份、 酵母粉 0.06 份， 将物料充分搅拌 后送入隧道式发酵流水线并于PH值6、 32中发酵12小时， 反应物经过滤、 80加热灭活得 到发酵产物。 0032 将发酵产物、 小麦粉 60 份、 。
25、玉米粉 6 份、 脱脂奶粉 8 份、 魔芋精粉 1.6 份、 鸡蛋 10 份、 米糠油 24 份、 山茶油 10 份混合后， 缓慢向混合物内加入麦芽糖醇 24 份、 木糖醇 2 份、 大 豆异黄酮 1 份、 营养强化成分 7.69 份、 碳酸氢钠 0.34 份、 碳酸铵 0.4 份、 调味剂 9 份、 食盐 1.6份并不断搅拌， 形成面糊 ； 将面糊在32静置30分钟后倒入模具中成型， 然后送入烤箱 内在 220烘烤 10 分钟即可。 0033 所述营养强化成分为碳酸钙 0.8 份、 草酸钙 0.8 份、 焦磷酸铁 0.015 份、 乳酸铁 0.015 份、 维生素 C0.06 份、 纤维素 。
26、6 份。 0034 实施例 1-3 中所述的调味剂为可可粉、 炼乳、 巧克力、 芝麻、 香草、 果汁的一种或数 种任意比例的混合物， 实际生产中可依照需求酌量添加。 0035 最后， 应当指出， 以上具体实施方式仅是本发明较有代表性的例子。显然， 本发明 不限于上述具体实施方式， 还可以有许多变形。凡是依据本发明的技术实质对以上具体实 施方式所作的任何简单修改、 等同变化与修饰， 均应认为属于本发明的保护范围。 说 明 书 CN 103988863 A 6 1/3 页 7 图 1 图 2 说 明 书 附 图 CN 103988863 A 7 2/3 页 8 图 3 说 明 书 附 图 CN 103988863 A 8 3/3 页 9 图 4 说 明 书 附 图 CN 103988863 A 9 。