清亮稠酒的制法.pdf

本发明涉及一种酒液的澄清方法，特别是稠酒的澄清方法。
    稠酒是陕西省的名贵特产，历史悠久。它是以糯米为原料发酵而成的低浓度酒精饮料，因入口绵甜清香，口味醇厚和营养丰富而饮誉海内外。但不足之处是稠酒的生产一直沿用古老的工艺，汁稠似乳，色乳白，不透明，外观不吸引人。更严重的缺点是容易发生沉淀，无法澄清。稠酒的一般制法是将糯米浸泡、蒸熟、拌曲发酵而获得酒坯。再用凉水浸泡酒坯，尔后用手搓酒，将酒汁搓出，箩筛过滤即成。这样获得的稠酒含有多量微小的淀粉颗粒，呈不透明乳白色，故名稠酒。稠酒在存放期间，因其中悬浮的淀粉粒子不断沉淀而在容器底部形成白色沉淀层。淀粉缓慢沉降只能使稠酒表层达到一定的澄清程度，而其中绝大多数淀粉粒子则很难在较短时间内完全沉淀下来，所以始终显得浑浊并有沉淀。由于这一技术难题长期以来一直无法解决，影响消费者的心理，致使口味极好的酒得不到应有的评价。特别是不了解这种酒的人，对沉淀很难接受，因而无法远销外地，也无法进一步扩大生产和打开更广阔的销路。

    多年来，为了解决稠酒滤清的技术难题，曾提出各种各样的措施。方案，几乎所有过滤的方法都尝试了，如滤棉机、离心分离机、离心甩干机，轧干机等甚至化学方法，但都未获成功。滤棉过滤的缺点是制取滤饼费时费力，且表面易被糊住形成难透层使过滤十分困难。其它方法澄清的效果都不理想。以致人们认为机械处理的方法几乎行不通。不得已，只好采用一种增稠法，即在酒汁中加入海藻琼脂，经胶体磨加工，酒汁中地淀粉颗粒和海藻琼脂混合成类似浆糊的糊状体。这样似乎使沉淀问题得到解决，但实际上是以糊状体掩盖了沉淀。这种稠酒因过浓，倒入杯中像稀饭汁，酒汁挂瓶，饮时沾嘴，口感甚差。目前尚未有其它令人满意的解决方法。

    本发明的目的是要提供一种使稠酒澄清的机械处理方法，从根本上解决稠酒的沉淀问题，使稠酒液清亮透明，并保持原有的风味。

    本发明的目的是通过如下方式实现的：将经过磨浆的含有微小淀粉粒子的浑浊酒汁加温至30℃～40℃，经板框压滤机挤压过滤，反复进行2～3次，直至滤出澄清的酒汁。

    上述板框压滤机可以采用聚丙烯滤布或棉布滤布，也可二者结合使用。为了使滤酒过程顺利进行并保持稠酒原有的风味，过滤时稠酒的温度宜控制在30℃～40℃范围内。可以通入蒸气加温，同时起到搅拌作用，使淀粉颗粒和水更加融合，酒味也更醇厚，过滤时的温度过高或过低，都会对过滤产生不利影响，使过滤变得困难。温度高了淀粉粒子变得粘稠，温度低了容易发生堵塞，过滤不出来。所谓澄清的稠酒汁，实际上其中仍含有一定量的淀粉粒子，只是十分微小。若完全滤清了，则会影响稠酒的口味。在30℃～40℃时，被滤布截留的淀粉颗粒附在滤布表面，其作用像一层粗滤层，提高了过滤效果。特别是棉布对悬浮颗粒起很好的阻留作用，而微小淀粉粒子仍能顺利通过。这样，既清亮透明，又保持了稠酒原有的风味。因一部分酒味含在淀粉颗粒内，所以以过滤温度掌握不好，会影响酒的质量。压滤前须将浸泡好的发酵米酒经磨浆机或胶体磨磨浆，然后上压滤机过滤。

    采用板框压滤机滤出的稠酒是清乳状液体，无杂质，无沉淀物，清亮透明，完全消除了沉淀现象。色泽青黄，清香爽口，口感更为柔和。从而解决了人们一直渴望解决，但始终未能获得成功的技术难题。并且克服了一般技术人员的偏见，普通人认为采用压滤机也和棉饼滤棉机一样容易被堵塞，使过滤无法进行，实际上滤布不易堵塞，可以长时间正常使用，整个过滤过程能够顺利进行。其过滤效果也超出了人们的预料。由于彻底解决了沉淀问题，使稠酒质量得到根本性提高，从而在商业领域的形象有了极大改观。由以往的地方产品一变而为畅销国内外的优秀产品，受到广泛赞誉。市场供不应求，每年销售达数佰万瓶，产值数佰万元，比旧法生产时翻了四番。如果不是解决了沉淀问题，这种商业上的成功是根本不可能的。这与没有解决沉淀问题的厂家相比，形成鲜明对照。压滤机过滤不影响酒的风味，还使口味有所改善，装瓶后至少保证半年不出现沉淀。