高辅料黑米酿制红啤酒及其生产方法 本发明涉及啤酒及其酿制工艺方法。
啤酒作为一种饮料酒，素有“液体面包”的美称，一九七二年在墨西哥召开的世界第九次营养食品会议上被推荐为营养食品之一，普通啤酒具有开胃、强身健体等多种作用，嗜好饮用者越来越多，但长期饮用普通啤酒，可使人体皮下脂肪堆积，引起肥胖，中国发明专利于1995年4月19日公开的《一种红啤酒的制取方法》，1994年7月6日公开的《红啤》及1993年7月14日公开的《黑米啤酒及其酿造工艺》专利，按其配方及工艺，很难制取所述红啤酒。上述三种啤酒酿制过程中，黑米加量仅为总投料量的5～18％，不易制出营养丰富，口感好的红啤酒。
本发明的目的在于提供一种口感好，营养价值高，含有多种微量元素的高辅料黑米酿制的红啤酒及其生产方法。
为了达到上述目的，本发明采用了一种高辅料黑米酿制红啤酒及其生产方法，它是：
1、一种红啤酒，其特征在于：(按重量比％)
淡色麦芽 50～55％
焦香麦芽 1～3％
黑 米 45～50％
2、按照权利要求1所述的红啤酒的生产方法，其特征在于：
A、原料配比
选用优质淡色麦芽、焦香麦芽为主料，优质黑米为辅料，
B、酶法糊化：
取总料量45～50％的黑米粉投入糊化锅中，在水温50～55℃条件下，加入α-耐温淀粉酶2000单位，料水的重量比为1∶3.5，料粉与水混合均匀后，升温，在时间为10～15分钟内升温至90～92℃，保温20～30分钟后，然后以1℃/分速率升温至100℃，保温时间为20～30分钟，将30～40％的糊化醪兑入糖化锅中，再继续保温时间为30～40分钟后将剩余60～70％的糊化醪兑入糖化锅中，糊化结束，
C、双醪二次煮出糖化法：
称取总料量50～55％的麦芽粉，投入糖化锅中，糖化锅中的水温为25～37℃之间，麦芽粉与水的重量比为1∶4～5，混合均匀后保温15～25分钟，将30～40％糊化醪液兑入糖化醪中，使混合醪液温度升至49～51℃，保温30～40分钟，再将剩余60～70％的糊化醪全部兑入糖化锅中，使混合醪液温度升至62～65℃，保温时间60～70分钟，升温至68～70℃，碘液反应完全后，取糖化醪液量的1/3倒入糊化锅内，快速煮沸，升温至100℃，时间为5～10分钟，再倒回糖化锅中，使糖化醪升温至78～80℃，糖化结束。
D、外加助滤剂过滤
将处理地稻壳混合糖化醪中，由糖化醪泵倒入过滤糟中，然后，静止10分钟，回流，按常规操作过滤洗糟，过滤出混合麦汁过滤时间2～2.5小时，洗糟水温控制在78～80℃。
E、外加氮源高温煮沸
将过滤后的混合麦汁倒入煮沸的锅中，加入定型麦汁0.5‰(重量比)的明胶和5％(重量比)的酵母，用来补充高辅料所造成的氮源不足，使氮源正常，煮沸时控制时间为90～100分钟，煮沸强度应大于10％，再在煮沸过程中分两次添加颗粒酒花，酒花添量为定型麦汁的0.7‰(重量比)，第一次加入为在初沸时占总加酒花量的70％，第二次加入在煮沸结束前10分钟加入占总加酒花量30％，
F、回旋沉淀、冷却
将定型后的热麦汁经回旋沉淀槽除去热凝固物和酒花糟，再经薄板冷却器冷却至7-9℃，通入无菌空气，使冷却麦汁中溶解氧含量达7.5～8.5mg/l，
G、锥形罐一次发酵
将冷却的麦汁送入发酵罐中，满罐时间控制在12～20小时，加入酵母菌种，加入的酵母细胞数应达1.0～2.0×106个/ml，发酵起始温度为7～9℃，经4～6天降糖后，使温度升至12℃，最高发酵温度为12℃，保持此温度降糖，糖度降至外观糖度为3.5～4.0时，封罐升压至0.1～0.5mpa，保持此压力在12℃的恒温下进行双乙酰还原，当双乙酰含量降至0.07mg/l以下，以0.3℃/h的降温速率降温至5℃，保温1～2天，再以0.2℃/h的降温速率降至-1～-1∶5℃，冷贮10～12天，全部发酵时间为18～24天。
H、清酒过滤
将成熟的发酵液，经硅藻土过滤机过滤至清酒罐中，然后在清酒罐中加入单宁，在0℃下反应24小时，每隔12小时充CO2一次，时间为10分钟，然后再经硅藻土过滤机过滤，过滤时在纸板接酒面上涂有PVPP，以除去啤酒中的多余单宁，滤后的清酒，经充入CO2，备压，准备灌装。
3、按照权利要求2所述的红啤酒的生产方法，其特征在于：所述外加助滤剂过滤工艺中对助滤剂处理方法为用80℃，2％的NaOH溶液浸泡30分钟后，用清水洗净，待用。
4、按照权利要求2所述的红啤酒的生产方法，其特征在于：所述清酒过滤工艺过程中加入单宁量为50g/吨酒。
5、按照权利要求2或4所述的红啤酒的生产方法，其特征在于：所述的在纸板上涂有PVPP的量为100ppm。
本发明的优点是：
(1)口感好，色泽樱红，给人赏心悦目的感觉。
(2)本发明采用高辅料特殊工艺，辅料全部采用黑米，从而大大增加了啤酒的营养成份，含有多种人体所必需的八种氨基酸及微量元素。
①、氨基酸(mg/100ml)
苏氨酸 28.20
颉氨酸 36.92
蛋氨酸 7.54
异亮氨酸 22.80
亮氨酸 31.84
苯丙氨酸 13.08
包氨酸 7.54
赖氨酸 72.28
②、维生素(mg/100ml)
VA 2.20
VC 2.20
VB1 0.12
VB2 0.04
③、微量元素(mg/100ml)
钙 1.64
锌 0.06
铁 0.84
钾 20.96
钠 8.64
硒 0.87
磷 48.40
锰 0.16
(3)黑米经酵母充分酵解后，使黑色素含有一种有益于对人体心脏的强心甙，因此，具有保健、食疗为一体的新型啤酒。
(4)理化指标 项目级别酒精度W/W％原麦汁浓 度W/W％总 酸ml/100ml二氧化碳 W/W双乙酰mg/l优 级 3.7 12±0.3 ≤2.6 ≥0.40≤0.14
感官指标 级别项目 优 级外 观无明显悬浮物和沉淀物泡 沫色度EBC形 态泡沫细腻、挂杯泡持性S浓 色 ≥210 15.0～40.0 香气和口味具有明显的麦芽香气，微甜，口味纯正、爽口，酒体醇厚，柔和、杀口、无异味。
(5)黑米中的脂类杂环化合物在脂酶作用，产生一种十分悦人的脂香类风味物质，使本红啤酒具有独特的风格。
(6)由于辅料黑米用量大大增加，使麦芽用量相对减少，缓解了我国麦芽的紧张状况。
(7)由于辅料黑米用量大大增加，使麦芽用量相对减少，麦芽中麦芽碱及麦皮中的多酚类物质明显减少，在不需投入任何物理化学方法条件下，提高了啤酒的非生物稳定性，使啤酒的口味更纯正。
下面对本发明的实施例作进一步详细描述。
实施例1
1、一种红啤酒，其特征在于：(按重量比％)
淡色麦芽 50％
焦香麦芽 2％
黑 米 48％
2、按照权利要求1所述的红啤酒的生产方法，其特征在于：
A、原料配比
选用优质淡色麦芽、焦香麦芽为主料，优质黑米为辅料，
B、酶法糊化：
取总料量48％的黑米粉投入糊化锅中，在水温50℃条件下，加入α-耐温淀粉酶2000单位，料水的重量比为1∶3.5，料粉与水混合均匀后，升温，在时间为10～15分钟内升温至90～92℃，保温20～30分钟后，然后以1℃/分速率升温至100℃，保温时间为20～30分钟，将30～40％的糊化醪兑入糖化锅中，再继续保温时间为30～40分钟后将剩余60～70％的糊化醪兑入糖化锅中，糊化结束，
C、双醪二次煮出糖化法：
称取总料量50％的淡色麦芽粉及2％焦香麦芽粉，投入糖化锅中，糖化锅中的水温为25～37℃之间，麦芽粉与水的重量比为1∶4～5，混合均匀后保温15～25分钟，将30～40％糊化醪液兑入糖化醪中，使混合醪液温度升至49～51℃，保温30～40分钟，再将剩余60～70％的糊化醪全部兑入糖化锅中，使混合醪液温度升至62～65℃，保温时间60～70分钟，升温至68～70℃，碘液反应完全后，取糖化醪液量的1/3倒入糊化锅内，快速煮沸，升温至100℃，时间为5～10分钟，再倒回糖化锅中，使糖化醪升温至78～80℃，糖化结束。
D、外加助滤剂过滤
将处理的稻壳混合糖化醪中，由糖化醪泵倒入过滤糟中，然后，静止10分钟，回流，按常规操作过滤洗糟，过滤出混合麦汁，过滤时间2～2.5小时，洗糟水温控制在78～80℃。
E、外加氮源高温煮沸
将过滤后的混合麦汁倒入煮沸的锅中，加入定型麦汁0.5‰(重量比)的明胶和5％(重量比)的酵母，用来补充高辅料所造成的氮源不足，使氮源正常，煮沸时控制耐间为90～100分钟，煮沸强度应大于10％，再在煮沸过程中分两次添加颗粒酒花，酒花添量为定型麦汁的0.7‰(重量比)，第一次加入为在初沸时占总加酒花量的70％，第二次加入在煮沸结束前10分钟加入占总加酒花量30％，
F、回旋沉淀、冷却
将定型后的热麦汁经回旋沉淀槽除去热凝固物和酒花糟，再经薄板冷却器冷却至7-9℃，通入无菌空气，使冷却麦汁中溶解氧含量达7.5～8.5mg/l，
G、锥形罐一次发酵
将冷却的麦汁送入发酵罐中，满罐时间控制在12～20小时，加入酵母菌种，加入的酵母细胞数应达1.0～2.0×106个/ml，发酵起始温度为7～9℃，经4～6天降糖后，使温度升至12℃，最高发酵温度为12℃，保持此温度降糖，糖度降至外观糖度为3.5～4.0时，封罐升压至0.1～0.5mpa，保持此压力在12℃的恒温下进行双乙酰还原，当双乙酰含量降至0.07mg/l以下，以0.3℃/h的降温速率降温至5℃，保温1～2天，再以0.2℃/h的降温速率降至-1～-1.5℃，冷贮10～12天，全部发酵时间为18～24天。
H、清酒过滤
将成熟的发酵液，经硅藻土过滤机过滤至清酒罐中，然后在清酒罐中加入单宁，在0℃下反应24小时，每隔12小时充CO2一次，时间为10分钟，然后再经硅藻土过滤机过滤，过滤时在纸板接酒面上涂有PVPP，以除去啤酒中的多余单宁，滤后的清酒，经充入CO2，备压，准备灌装。
3、按照权利要求2所述的红啤酒的生产方法，其特征在于：所述外加助滤剂过滤工艺中对助滤剂处理方法为用80℃，2％的NaOH溶液浸泡30分钟后，用清水洗净，待用。
4、按照权利要求2所述的红啤酒的生产方法，其特征在于：所述清酒过滤工艺过程中加入单宁量为50g/吨酒。
5、按照权利要求2或4所述的红啤酒的生产方法，其特征在于：所述的在纸板上涂有PVPP的量为100ppm。
实施例2
1、一种红啤酒，其特征在于：(按重量比％)
淡色麦芽 52％
焦香麦芽 2.5％
黑 米 45.5％
2、按照权利要求1所述的红啤酒的生产方法，其特征在于：
A、原料配比
选用优质淡色麦芽、焦香麦芽为主料，优质黑米为辅料，
B、酶法糊化：
取总料量45.5％的黑米粉投入糊化锅中，在水温50～55℃条件下，加入α-耐温淀粉酶2000单位，料水的重量比为1∶3.5，料粉与水混合均匀后，升温，在时间为10～15分钟内升温至90～92℃，保温20～30分钟后，然后以1℃/分速率升温至100℃，保温时间为20～30分钟，将30～40％的糊化醪兑入糖化锅中，再继续保温时间为30～40分钟后将剩余60～70％的糊化醪兑入糖化锅中，糊化结束，
C、双醪二次煮出糖化法：
称取总料量52％的淡色麦芽粉及2.5％焦香麦芽粉，投入糖化锅中，糖化锅中的水温为25～37℃之间，麦芽粉与水的重量比为1∶4～5，混合均匀后保温15～25分钟，将30～40％糊化醪液兑入糖化醪中，使混合醪液温度升至49～51℃，保温30～40分钟，再将剩余60～70％的糊化醪全部兑入糖化锅中，使混合醪液温度升至62～65℃，保温时间60～70分钟，升温至68～70℃，碘液反应完全后，取糖化醪液量的1/3倒入糊化锅内，快速煮沸，升温至100℃，时间为5～10分钟，再倒回糖化锅中，使糖化醪升温至78～80℃，糖化结束。
D、外加助滤剂过滤
将处理的稻壳混合糖化醪中，由糖化醪泵倒入过滤糟中，然后，静止10分钟，回流，按常规操作过滤洗糟，过滤出混合麦汁，过滤时间2～2.5小时，洗糟水温控制在78～80℃。
E、外加氮源高温煮沸
将过滤后的混合麦汁倒入煮沸的锅中，加入定型麦汁0.5‰(重量比)的明胶和5％(重量比)的酵母，用来补充高辅料所造成的氮源不足，使氮源正常，煮沸时控制时间为90～100分钟，煮沸强度应大于10％，再在煮沸过程中分两次添加颗粒酒花，酒花添量为定型麦汁的0.7％(重量比)，第一次加入为在初沸时占总加酒花量的70％，第二次加入在煮沸结束前10分钟加入占总加酒花量30％，
F、回旋沉淀、冷却
将定型后的热麦汁经回旋沉淀槽除去热凝固物和酒花糟，再经薄板冷却器冷却至7-9℃，通入无菌空气，使冷却麦汁中溶解氧含量达7.5～8.5mg/l，
G、锥形罐一次发酵
将冷却的麦汁送入发酵罐中，满罐时间控制在12～20小时，加入酵母菌种，加入的酵母细胞数应达1.0～2.0×106个/ml，发酵起始温度为7～9℃，经4～6天降糖后，使温度升至12℃，最高发酵温度为12℃，保持此温度降糖，糖度降至外观糖度为3.5～4.0时，封罐升压至0.1～0.5mpa，保持此压力在12℃的恒温下进行双乙酰还原，当双乙酰含量降至0.07mg/l以下，以0.3℃/h的降温速率降温至5℃，保温1～2天，再以0.2℃/h的降温速率降至-1～-1.5℃，冷贮10～12天，全部发酵时间为18～24天。
H、清酒过滤
将成熟的发酵液，经硅藻土过滤机过滤至清酒罐中，然后在清酒罐中加入单宁，在0℃下反应24小时，每隔12小时充CO2一次，时间为10分钟，然后再经硅藻土过滤机过滤，过滤时在纸板接酒面上涂有PVPP，以除去啤酒中的多余单宁，滤后的清酒，经充入CO2，备压，准备灌装。
3、按照权利要求2所述的红啤酒的生产方法，其特征在于：所述外加助滤剂过滤工艺中对助滤剂处理方法为用80℃，2％的NaOH溶液浸泡30分钟后，用清水洗净，待用。
4、按照权利要求2所述的红啤酒的生产方法，其特征在于：所述清酒过滤工艺过程中加入单宁量为50g/吨酒。
5、按照权利要求2或4所述的红啤酒的生产方法，其特征在于：所述的在纸板上涂有PVPP的量为100ppm。
实施例3
1、一种红啤酒，其特征在于：(按重量比％)
淡色麦芽 54％
焦香麦芽 1％
黑 米 45％
2、按照权利要求1所述的红啤酒的生产方法，其特征在于：
A、原料配比
选用优质淡色麦芽、焦香麦芽为主料，优质黑米为辅料，
B、酶法糊化：
取总料量45％的黑米粉投入糊化锅中，在水温50～55℃条件下，加入α-耐温淀粉酶2000单位，料水的重量比为1∶3.5，料粉与水混合均匀后，升温，在时间为10～15分钟内升温至90～92℃，保温20～30分钟后，然后以1℃/分速率升温至100℃，保温时间为20～30分钟，将30～40％的糊化醪兑入糖化锅中，再继续保温时间为30～40分钟后将剩余60～70％的糊化醪兑入糖化锅中，糊化结束。
C、双醪二次煮出糖化法：
称取总料量54％的麦芽粉及1％焦香麦芽粉，投入糖化锅中，糖化锅中的水温为25～37℃之间，麦芽粉与水的重量比为1∶4～5，混合均匀后保温15～25分钟，将30～40％糊化醪液兑入糖化醪中，使混合醪液温度升至49～51℃，保温30～40分钟，再将剩余60～70％的糊化醪全部兑入糖化锅中，使混合醪液温度升至62～65℃，保温时间60～70分钟，升温至68～70℃，碘液反应完全后，取糖化醪液量的1/3倒入糊化锅内，快速煮沸，升温至100℃，时间为5～10分钟，再倒回糖化锅中，使糖化醪升温至78～80℃，糖化结束。
D、外加助滤剂过滤
将处理的稻壳混合糖化醪中，由糖化醪泵倒入过滤糟中，然后，静止10分钟，回流，按常规操作过滤洗糟，过滤出混合麦汁，过滤时间2～2.5小时，洗糟水温控制在78～80℃。
E、外加氮源高温煮沸
将过滤后的混合麦汁倒入煮沸的锅中，加入定型麦汁0.5‰(重量比)的明胶和5％(重量比)的酵母，用来补充高辅料所造成的氮源不足，使氮源正常，煮沸时控制时间为90～100分钟，煮沸强度应大于10％，再在煮沸过程中分两次添加颗粒酒花，酒花添量为定型麦汁的0.7‰(重量比)，第一次加入为在初沸时占总加酒花量的70％，第二次加入在煮沸结束前10分钟加入占总加酒花量30％，
F、回旋沉淀、冷却
将定型后的热麦汁经回旋沉淀槽除去热凝固物和酒花糟，再经薄板冷却器冷却至7-9℃，通入无菌空气，使冷却麦汁中溶解氧含量达7.5～8.5mg/l，
G、锥形罐一次发酵
将冷却的麦汁送入发酵罐中，满罐时间控制在12～20小时，加入酵母菌种，加入的酵母细胞数应达1.0～2.0×106个/ml，发酵起始温度为7～9℃，经4～6天降糖后，使温度升至12℃，最高发酵温度为12℃，保持此温度降糖，糖度降至外观糖度为3.5～4.0时，封罐升压至0.1～0.5mpa，保持此压力在12℃的恒温下进行双乙酰还原，当双乙酰含量降至0.07mg/l以下，以0.3℃/h的降温速率降温至5℃，保温1～2天，再以0.2℃/h的降温速率降至-1～-1.5℃，冷贮10～12天，全部发酵时间为18～24天。
H、清酒过滤
将成熟的发酵液，经硅藻土过滤机过滤至清酒罐中，然后在清酒罐中加入单宁，在0℃下反应24小时，每隔12小时充CO2一次，时间为10分钟，然后再经硅藻土过滤机过滤，过滤时在纸板接酒面上涂有PVPP，以除去啤酒中的多余单宁，滤后的清酒，经充入CO2，备压，准备灌装。
3、按照权利要求2所述的红啤酒的生产方法，其特征在于：所述外加助滤剂过滤工艺中对助滤剂处理方法为用80℃，2％的NaOH溶液浸泡30分钟后，用清水洗净，待用。
4、按照权利要求2所述的红啤酒的生产方法，其特征在于：所述清酒过滤工艺过程中加入单宁量为50g/吨酒。
5、按照权利要求2或4所述的红啤酒的生产方法，其特征在于：所述的在纸板上涂有PVPP的量为100ppm。