一种馒头的发酵方法.pdf

摘要
申请专利号：	CN96115740.2	申请日：	1996.04.02
公开号：	CN1161146A	公开日：	1997.10.08
当前法律状态：	终止	有效性：	无权
法律详情：	专利权的终止(未缴年费专利权终止)申请日:1996.4.2公告日:2000.3.15\|\|\|授权\|\|\|公开\|\|\|
IPC分类号：	A21C13/00	主分类号：	A21C13/00
申请人：	陈志才;
发明人：	陈志才
地址：	276200山东省蒙阴县兴隆大世界9号
优先权：
专利代理机构：	山东省临沂地区专利事务所	代理人：	刘纬
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内容摘要

一种馒头的发酵方法，属于食品发酵技术领域，涉及一种制作馒头时面粉的发酵方法，其特征是：它由“引子”发酵和酵母发酵两个发酵过程组成，先用“引子”发酵2-4小时，再加入鲜酵母，制成生馒头，醒发之后，上笼蒸制，本发明生产效率高，制作的馒头有松软、个大、有弹性、口感好、带香甜味的优点。

权利要求书

1：一种馒头的发酵方法，包括″引子″发酵和酵母发酵两个发酵过程，其特征是：用″引子″发酵2 -4小时，待表面出现气泡时，加入鲜酵母、面粉、水和成面团，制成生馒头，放入30-35℃的温室中醒发。
2：根据权利要求1所述的一种馒头的发酵方法，其特征是：″引子″与面粉的比是1∶5000-10000，鲜酵母与面粉的比是1∶400-600。
3：根据权利要求1或2所述的一种馒头的发酵方法，其特征是：生馒头的醒发时间是30-50分钟。

说明书

一种馒头的发酵方法
    一种馒头的发酵方法，属于食品发酵技术领域，涉及一种制作馒头时面粉的发酵方法。

    现有的馒头发酵方法有三种：1、老面发酵法：将发酵过的面团与水和匀，然后加水和面粉，发酵后加入适量碱制成馒头，此方法优点是成本低，馒头松软，但发酵时间长，易发酸，碱还破坏馒头中的维生素；2、″引子″发酵法：用粘米做成稀粥，凉后按粘米、陈曲5∶1的比例加入陈曲，搅匀，发酵后加入麸皮，制成发酵剂，即″引子″，用″引子″作发酵剂，然后加入少许面，发酵后，掺入面粉，制成生馒头。此种馒头有香甜味，成本低，但发酵时间长，松软性差，口感发粘；3、酵母发酵法：将鲜酵母直接与水、面粉混合，发酵后制成馒头  其优点是时间短、个大，有弹性，但成本高，口感差，无香甜味

    本发明的目的是提供一种发酵时间短、制作的馒头个大、松软、有香甜味、口感好的发酵方法。

    本发明的任务是这样完成的：它综合″引子″发酵和酵母发酵两种发酵方法，其具体方案是：把″引子″放入温水中浸泡，滤出水，取少许面粉与滤出的水混合成稀糊状，放入30-35℃的温室发酵，待表面出现气泡时，把鲜酵母溶于水，连同定量面粉放入发酵好的面糊中，加入适量水，和成面团，制成馒头，放入30-35℃的温室中，发酵30-50分钟，待馒头个增大、松软时，即可蒸制。

    ″引子″与面粉的比是1∶5000-10000，鲜酵母与面粉的比是1∶400-600。

    下面以50千克面粉为例详细说明

    取面粉50千克，″引子″10克，把″引子″放入温水中，浸泡5-10分钟，水温以不烫手为宜，将水滤出，取面粉1-2千克，与滤出地水混合成稀糊状，然后放入30-35℃的温室中发酵2-4小时，待表面出现气泡时，取鲜酵母100克，溶于水中，连同剩余的面粉一起放入面糊中，加入水，和成面团，制作成馒头，放入30-35℃的温室中醒发30-50分钟，待馒头个增大、松软时，上笼蒸制

    本发明的特点是发酵时间较短，制作的馒头个大，皮簿，富弹性，松软，有香甜味，口感好，不破坏馒头中的维生素，且酵母的用量少，降低了成本。