加工食品原料、使用其的食品及该食品的制备方法.pdf

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1、(10)申请公布号 CN 102835612 A (43)申请公布日 2012.12.26 C N 1 0 2 8 3 5 6 1 2 A *CN102835612A* (21)申请号 201210068731.0 (22)申请日 2012.03.15 2011-138072 2011.06.22 JP A23L 1/03(2006.01) A23L 1/035(2006.01) A21D 13/00(2006.01) A21D 13/08(2006.01) A21D 2/18(2006.01) A23L 1/10(2006.01) (71)申请人株式会社味乐佳 地址日本东京 (72)发明人河。

2、濑胜典 石村尚文 (74)专利代理机构北京同达信恒知识产权代理 有限公司 11291 代理人李中奎 (54) 发明名称 加工食品原料、使用其的食品及该食品的制 备方法 (57) 摘要 本发明提供一种加工食品原料、使用其的食 品及该食品的制备方法，所述加工食品原料是一 种新型的加工食品原料，能够提供一种即使通过 微波炉、即微波照射进行加热也不收缩或干燥的 适宜食用的食品。本发明使用加工食品原料来制 备食品，所述加工食品原料包括胶体状分散剂、分 散在所述胶体状分散剂中而形成的天然多糖类热 不可逆性凝胶(例如魔芋微粒)及气泡，所述胶体 状分散剂含有天然多糖类、水及乳化剂。 (30)优先权数据 (51。

3、)Int.Cl. 权利要求书1页 说明书10页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书 1 页 说明书 10 页 1/1页 2 1.一种加工食品原料，其特征在于，包括胶体状分散剂、分散在所述胶体状分散剂中而 形成的天然多糖类热不可逆性凝胶及气泡，所述胶体状分散剂含有天然多糖类、水及乳化 剂。 2.根据权利要求1所述的加工食品原料，其特征在于，形成热不可逆性凝胶的天然多 糖类为选自由葡甘露聚糖、藻酸、藻酸盐、琼脂、角叉菜聚糖、凝胶多糖、果胶、结冷胶、黄原 胶、环糊精、几丁质、壳聚糖和支链淀粉组成的组中的至少一种。 3.根据权利要求1或2所述的加工食品原料，其特征在。

4、于，天然多糖类热不可逆性凝胶 为魔芋微粒，所述魔芋微粒是将魔芋中和并进行酶处理，然后使其微粒化而得到的微粒，所 述微粒未发生二次凝集。 4.根据权利要求13中任一项所述的加工食品原料，其特征在于，在胶体状分散剂中 所含有的天然多糖类为选自由葡甘露聚糖、藻酸、藻酸盐、琼脂、角叉菜聚糖、凝胶多糖、果 胶、结冷胶、黄原胶、环糊精、几丁质、壳聚糖和支链淀粉组成的组中的至少一种。 5.根据权利要求14中任一项所述的加工食品原料，其特征在于，乳化剂为选自由皂 树提取物、酶解卵磷脂、丝兰提取物、大豆皂苷、酶解大豆蛋白、植物甾醇、水解小麦蛋白、脂 肪酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯和丙二醇脂肪酸酯组成的组中的至少一种。。

5、 6.根据权利要求15中任一项所述的加工食品原料，其特征在于，形成气泡的气体为 选自由空气、氧气、氢气、氮气、二氧化碳和臭氧组成的组中的至少一种。 7.一种食品，其特征在于，包含权利要求16中任一项所述的加工食品原料。 8.根据权利要求7所述的食品，其特征在于，所述食品是可通过微波炉加热的食品。 9.一种食品的制备方法，其特征在于，包括使食品中含有权利要求16中任一项所述 的加工食品原料的工序。 10.根据权利要求9所述的食品的制备方法，其特征在于，所述食品是可通过微波炉加 热的食品。 权 利 要 求 书CN 102835612 A 1/10页 3 加工食品原料、 使用其的食品及该食品的制备方。

6、法 技术领域 0001 本发明涉及一种新型的加工食品原料、使用该加工食品原料的食品及该食品的制 备方法。具体涉及在面包或三明治等食品中所含有的优良的加工食品原料、使用该加工食 品原料制得的三明治等食品及该食品的制备方法，所述加工食品原料能够提供即使通过微 波炉、即通过微波照射进行加热也难以收缩的食品。 背景技术 0002 对于冷冻的面包或三明治，在冷藏状态下用微波炉加热时，大多会严重破坏食物 的物性及口感。另外，本发明中的“微波炉”不局限于单独具有微波炉功能的电器，也包括 同时具有烤箱功能等其他功能的电器，但是“用微波炉加热”的情形是指“通过微波照射进 行加热”。 0003 具体而言，当用微波。

7、炉加热面包时，面包失去水分并收缩，在失去形状保持性的同 时，口感也显著下降。当用微波炉加热三明治时，不仅面包而且其配料(蔬菜、水果等生的 原料自不必说，还包括火腿、熏鲑鱼等加热过的食材)的口感也受到破坏。 0004 专利文献1中记载了一种调理面包，该调理面包的面包部分不包含发酵粉(yeast food)、溴酸盐(bromate)及乳化剂，而是使用作为主要成分的白面粉和含有红面粉、酵母、 米曲及维生素C的材料制备而成，即使用微波炉加热也能获得优异的口感。但是，在专利文 献1中，并未公开针对调理面包的配料部分因微波炉加热而导致的口感等下降的对策。 0005 专利文献2中公开了一种魔芋微粒，其是对中。

8、和后的魔芋进行酶处理，然后机械 性地进行微粒化而形成的，其微粒未发生二次凝聚。该魔芋微粒可以大量地添加在其他食 材中，另外，通过添加该魔芋微粒，能够增加汤等的味道，并且，可以提高汉堡等固体食品的 口感。但是，在专利文献2中，并未记载用微波炉加热该魔芋微粒时其物性或触感的变化。 0006 现有技术文献 0007 专利文献 0008 专利文献1日本专利第3528127号 0009 专利文献2日本专利第3523568号 发明内容 0010 发明所要解决的技术问题 0011 如上所述，我们正在寻求一种即使通过微波炉加热口感也不会变差的食品(例如 面包或三明治)。尤其寻求一种在冷冻保存后，即使通过微波照。

9、射进行解冻和加热，也具有 优异口感的食品。 0012 解决技术问题的方法 0013 本发明人等以提供一种即使用微波炉加热也能适宜食用的食品作为目的继续进 行研究。结果发现，通过在制备食品时添加具有特定组成的含气性胶体、即加工食品原料， 能够获得即使在冷冻或冷藏状态下通过微波照射进行解冻及加热、口感也不会变差的食 说 明 书CN 102835612 A 2/10页 4 品，进而完成了本发明。 0014 即、本发明涉及一种加工食品原料，其特征在于，所述加工食品原料含有胶体状分 散剂、分散在所述胶体状分散剂中而形成的天然多糖类热不可逆性凝胶及气泡，所述胶体 状分散剂含有天然多糖类、水及乳化剂。 00。

10、15 天然多糖类热不可逆性凝胶优选为选自由葡甘露聚糖、藻酸、藻酸盐、琼脂、角叉 菜聚糖、凝胶多糖、果胶、结冷胶(gellan gum)、黄原胶、环糊精、几丁质、壳聚糖和支链淀粉 (pullulan)组成的组中的至少一种，进一步优选为魔芋微粒，所述魔芋微粒是将魔芋中和 后进行酶处理，然后使其微粒化而得到的微粒，该微粒未发生二次凝聚。 0016 在胶体状分散剂中所包含的天然多糖类，为在水存在的条件下能够形成溶胶或凝 胶的物质，优选为选自由葡甘露聚糖、藻酸、藻酸盐、琼脂、角叉菜聚糖、凝胶多糖、果胶、结 冷胶、黄原胶、环糊精、几丁质、壳聚糖和支链淀粉组成的组中的至少一种。 0017 乳化剂优选为选自由。

11、皂树提取物(quillaja extract)、酶解卵磷脂、丝兰提取物 (Yucca foam extract)、大豆皂苷、酶解大豆蛋白、植物甾醇、水解小麦蛋白、脂肪酸甘油 酯、蔗糖脂肪酸酯和丙二醇脂肪酸酯组成的组中的至少一种。 0018 形成气泡的气体优选选自由空气、氧气、氢气、氮气、二氧化碳和臭氧组成的组中 的至少一种。 0019 另外，本发明涉及含有所述加工食品原料的食品，尤其涉及可以通过微波炉加热 的食品。 0020 并且，本发明涉及一种食品的制备方法，所述方法包括使食品中含有所述加工食 品原料的工序，其中，食品特别为可通过微波炉加热的食品。 0021 发明效果 0022 本发明的加工。

12、食品原料可以添加或混合在各种食品中。添加或混合有该加工食品 原料的食品，即使通过微波炉、即微波照射加热，也能够再现刚烹饪后的口感。尤其，能够提 供一种即使将食品冷冻保存，并在冷冻或冷藏状态下通过微波炉进行解冻及加热，也能保 持刚烹饪后的舒适口感的食品。 具体实施方式 0023 I.加工食品原料 0024 本发明的加工食品原料含有胶体状分散剂、分散在该分散剂中而形成的天然多糖 类热不可逆性凝胶及气泡，所述胶体状分散剂含有天然多糖类、水及乳化剂。外相(连续 相)为胶体状，即溶胶或凝胶，由于内相中的一种为气泡，所以下面有时称之为“含气性胶 体”。 0025 作为胶体状分散剂的组成成分的天然多糖类，可。

13、以用于食品中，并且可以分散于 水中而形成胶体状。作为天然多糖类的例子，包括葡甘露聚糖、藻酸、藻酸盐(藻酸钠、藻酸 钾等)、琼脂、角叉菜聚糖、凝胶多糖、果胶、结冷胶、黄原胶、环糊精、几丁质、壳聚糖及支链 淀粉。其中，优选为葡甘露聚糖、藻酸钠及凝胶多糖。可以单独使用其中一种，也可以以任 意组合及比例同时使用两种以上。 0026 乳化剂只要是能够用于食品，则对其没有特殊限定。其包括作为天然类原料的皂 树提取物、酶解卵磷脂、丝兰提取物、大豆皂苷、酶解大豆蛋白、植物甾醇及水解小麦蛋白， 说 明 书CN 102835612 A 3/10页 5 而且还包括作为非天然原料的脂肪酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯及丙二醇脂。

14、肪酸酯。从容易处 理及安全性的观点考虑，优选使用上述天然类原料，其中优选皂树提取物、酶解卵磷脂、大 豆皂苷及植物甾醇。可以单独使用其中一种，也可以以任意组合及比例同时使用两种以上。 0027 作为胶体状分散剂的主要成分的液体，含有作为必需成分的水。但是，只要能够均 一地分散天然多糖类，也可以同时使用其他液体。可以同时使用的液体是能够用于食品的 液体，例如是生理盐水、各种缓冲液、乙醇、醋酸、柠檬酸等。 0028 作为内相中的一种的热不可逆性凝胶是指，即使被加热也不会转变为溶胶状的凝 胶，而不是指因温度变化而在凝胶状与溶胶状之间发生可逆性变化的凝胶。本发明中所使 用的、构成天然多糖类热不可逆性凝胶。

15、的天然多糖类的优选例，可包括葡甘露聚糖、藻酸、 藻酸盐、琼脂、角叉菜聚糖、凝胶多糖、果胶、结冷胶、黄原胶、环糊精、几丁质、壳聚糖及支链 淀粉。另外，作为天然多糖类热不可逆性凝胶，可以例举魔芋(对魔芋、甘露聚糖的水分散 液进行碱处理后的物质)；琼脂凝胶；钙或镁交联型果胶；钙或镁交联型藻酸；刺槐豆胶冻 结-解冻凝胶；凝胶多糖的高凝胶(high set gel)(将凝胶多糖的水分散液加热至80 以上而形成的凝胶)；黄原胶与魔芋甘露聚糖混合物的热不可逆性凝胶(将黄原胶与魔 芋甘露聚糖的水分散液加热至40以上，使其形成热可逆性凝胶，并对其进行碱处理而 得到的凝胶)；角叉菜聚糖的热不可逆性凝胶；钙或镁交联。

16、型结冷胶；以及将魔芋中和后进 行酶处理而得到的凝胶(日本专利第3523568号)。在此，“碱处理”是指，向天然多糖类的 水分散液中直接添加或者以水溶液的状态添加氢氧化钙、氢氧化钠、碳酸钠等碱性物质，对 所得到的混合物进行搅拌等并使其混合。 0029 在本发明中，作为热不可逆性凝胶，优选使用其微粒。例如通过对热不可逆性凝胶 进行粉碎而制造微粒。对微粒的大小没有特殊限定，例如，在制成大致球形时，其直径优选 为5500m，尤其优选为10300m。其中，优选在日本专利第3523568号中公开的魔 芋微粒，所述魔芋微粒为，中和魔芋后对其进行酶处理，然后通过机械性处理将其制成5 150m的微粒，该微粒未发。

17、生二次凝集。 0030 构成本发明的加工食品原料中所包含的气泡的气体，只要不脱离用于加工食品的 主旨，则没有特殊限定。所述气体的例子包括空气、氧气、氢气、氮气、二氧化碳及臭氧。从 价格低且容易处理的观点考虑，优选为空气。但是，如果考虑到所使用的食品材料的物理稳 定性及安全性，则因用途不同，有时也优选氧气、氢气、二氧化碳、臭氧等。可以单独使用一 种气体，也可以以任意组合和比例同时使用两种以上的气体。 0031 在不妨碍所述胶体状分散剂的形成，且不脱离用于加工食品的主旨的范围内，本 发明的加工食品用原料可以含有其他成分。作为上述其他成分的例子，可包括油脂类、牛 奶、液蛋及脱脂奶粉。对于这些其他成分。

18、，可以单独使用其中一种，也可以以任意组合、比例 同时使用两种以上。 0032 对本发明的加工食品用原料中的各种原料的用量，没有特殊限定，但是，从本发明 的目的、即由添加了本发明的加工食品用原料而成的食品在冷冻时及解冻时，能获得舒适 口感的观点考虑，通常优选在以下的范围内使用。 0033 以构成胶体状分散剂的水性溶剂总量为基准，用于形成胶体状分散剂的天然多糖 类通常为0.01质量以上，优选为0.05质量以上，并且，通常为2质量以下，优选为1 质量以下。在此，“水性溶剂”是指，水以及与水相溶的液体。以构成胶体状分散剂的水 说 明 书CN 102835612 A 4/10页 6 性溶剂总量为基准，乳。

19、化剂通常为0.001质量以上，优选为0.01质量以上，并且，通常 为2质量以下，优选为1质量以下。另外，乳化剂的用量还包括：来源于被混合在本发 明的加工食品用原料中的、构成一部分的胶体状分散剂的任意成分(原本包含在任意成分 中)的乳化剂。 0034 另外，以胶体状分散剂总量为基准，天然多糖类热不可逆性凝胶通常为0.5质 量以上，优选为5质量以上，并且，通常为80质量以下，优选为50质量以下，尤其 优选为30质量以下。以胶体状分散剂与热不可逆性凝胶的总量为基准，气泡通常为20 体积以上，优选为50体积以上，并且，通常为500体积以下，优选为250体积以下。 0035 II.加工食品原料的制备方法。

20、 0036 对本发明的加工食品原料的制备方法没有特殊限定，只要按任意的顺序混合各成 分即可，但通常按下述方法制备。 0037 (1)配制外相 0038 将天然多糖类分散在水中，并配制水分散液(分子胶体)。对混合时的温度没有限 定，但在常压下，通常为0以上，优选为4以上，并且，通常为100以下，优选为80以 下。另外，对混合时的压力也没有限定，但通常为常压或减压。对混合的方法也没有限定， 但通常为搅拌或震荡。对混合的时间也没有限定，只要进行到能够得到均匀的水分散液为 止即可。 0039 (2)加工食品原料的制备 0040 向(1)中制得的水分散液中加入乳化剂及天然多糖类热不可逆性凝胶，在形成气 。

21、泡的气体存在的条件下，对得到的混合物进行搅拌。由此使热不可逆性凝胶和气泡均匀地 分散于胶体状分散剂中，制得本发明的加工食品原料。 0041 对于使气泡均匀分散的方法没有限定。当使用空气作为气体时，可以仅在开放式 环境下，通过搅拌所述混合物，将空气导入到胶体状分散剂中。另外，为了提高气体的导入 效率，只要在胶体状分散剂中同时使用起泡剂(bubbling)即可。当使用空气以外的气体 时，可以在存在该气体的密闭空间内，对所述混合物进行搅拌。在这种情况下，也可以在胶 体状分散剂中同时使用气体的起泡剂。 0042 对搅拌上述混合物时的温度没有限定，但在常压下，通常为0以上，优选为4 以上，并且，通常为1。

22、00以下，优选为80以下。另外，对混合时的压力也没有限定，但通 常为常压或减压。对搅拌速度也没有限定，但通常为1000rpm以上，优选为3000rpm以上， 并且，通常为15000rpm以下，优选为12000rpm以下。对混合的时间也没有限定，只要进行 至达到所期望的气体导入量即可，但通常为1分钟以上，优选为3分钟以上，并且，通常为30 分钟以内，优选为20分钟以内。 0043 通过上述工序，可以获得本发明的加工食品原料。该加工食品原料在通常的冷冻 温度范围内不会完全冻结，另外，用微波炉加热即微波照射时，不会导致口感下降。 0044 胶体状分散剂是在作为溶剂的水中，分散有例如预计平均分子量为5。

23、30万的天 然多糖类并且溶解有乳化剂的溶胶或凝胶，在本发明的加工食品原料中，在该溶胶或凝胶 中，分散有细微的气泡及天然多糖类热不可逆性凝胶。由于具有该构造，因此可以推测出在 通常的冷冻温度范围内不会完全冻结。 0045 III.本发明的食品及其制备方法 说 明 书CN 102835612 A 5/10页 7 0046 本发明的食品是包括本发明的加工食品原料的食品。换言之，本发明的加工食品 原料，可以用作任意食品的添加剂。特别优选为，将本发明的加工食品原料添加于需要冷冻 的食品中。由此，即使进行微波照射、即利用微波炉进行解冻及/或加热，也能提供适宜食 用的食品。 0047 对食品的种类没有限定，。

24、但作为具体例子，包括以面粉为主要成分的面包类、三明 治、面类、意大利面食类、点心类(松糕、长崎蛋糕(castella)、果馅饼(tarte)等)；以米为 主要成分的米粉面包类、寿司等便当类。本发明的加工食品原料优选用于其中的面包及三 明治。 0048 面包包含所有形态的面包，对其种类没有限定，但本发明的加工食品原料，能够优 选用于作为调理面包基础的小奶油面包(bun)及面包卷。 0049 三明治狭义上是指，食用面包中单独夹有配料的料理，有时也认为其是调理面包 中的一种，但是，在本说明书中，三明治包括：对以面粉为主要原料的面包部以及由任意材 料组成的配料部进行组合而成的全部料理。因此，烤面包片(。

25、其上放有鱼子、奶酪等)、汉 堡、热狗、意式三明治(panino)等都包含在本说明书的三明治中。 0050 对三明治的面包部的种类没有限定，除上述小奶油面包、面包卷、食用面包之 外，还可以是面粉加工品(饼干等)、米粉面包、荞麦粉面包、以玉米为原料的玉米面豆卷 (taco)等的、使用了除面粉之外的谷物粉的面包部。 0051 对配料部的种类也没有限定，可以例举肉类、畜产加工品、鱼贝类、水产加工品、乳 制品、蔬菜和水果类、各种瓶装或罐装食品、调味料、香辛料、点心类、果酱类。 0052 对于面包部与配料部的组合方式没有限定，其例子包括：(1)配料部被夹在面包 部的方式；(2)配料部被放在面包部上的方式；。

26、(3)配料部被面包部包围的方式等。 0053 将本发明的加工食品原料用于面包时，只要在制备面包时，在面包面团中拌入规 定量的本发明的加工食品原料即可。用于三明治的面包部时也与上述相同。 0054 将本发明的加工食品原料用于三明治的配料部时，可以利用根据配料种类的适宜 的方法，将本发明的加工食品原料用于配料中。例如，可以例举将本发明的加工食品原料与 配料混合的方法；将本发明的加工食品原料均匀地涂布在配料表面的方法；使本发明的加 工食品原料浸入或注入(injection)到配料内部中的方法等。 0055 例如，当食品为面包时，本发明的食品中的加工食品原料的用量，通常为面包面团 总量的0.515质量。

27、，优选为210质量。另外，当食品为三明治的配料时，通常为 配料总量的0.510质量，优选为15质量。 0056 加工食品原料在本发明食品中的用量，也可以根据加工食品原料的原料量进行规 定。例如，当食品为面包时，相对于面粉，天然多糖类热不可逆性凝胶的量通常为0.1质 量以上，优选为0.5质量以上，并且，通常为10质量以下，优选为3质量以下。另 外，当食品为面包时，相对于面粉，乳化剂的量通常为0.001质量以上，优选为0.002质 量以上，并且，通常为10质量以下，优选为3质量以下。例如，当食品为三明治的配料 时，根据配料种类而不同，相对于配料的总量，天然多糖类热不可逆性凝胶的量通常为0.01 质。

28、量以上，优选为0.05质量以上，并且，通常为5质量以下，优选为2质量以下。 另外，相对于配料的总量，乳化剂的量通常为0.01质量以上，优选为0.03质量以上，并 且，通常为2质量以下，优选为1质量以下。 说 明 书CN 102835612 A 6/10页 8 0057 含有本发明的加工食品原料的食品(特别是面包和三明治)，即使在通常变为冻 结状态的温度条件下(例如-18-20)，也不会完全冻结，并且，即使进行微波处理 (用微波炉加热)，也不会造成干燥、脱水、表面固化等品质下降，并能够适宜以与未冷冻时 相同的状态进行食用。 0058 实施例 0059 以下，利用实施例，更详细地说明本发明，但这些。

29、实施例仅用于说明，本发明并不 受这些实施例的限制。 0060 实施例1加工食品原料的制备 0061 使用下述原料制备本发明的加工食品原料。 0062 A.原料 0063 (1)以葡甘露聚糖为原料的粒径为100200m的微粒状热不可逆性凝胶(生产 商：寿高原食品株式会社)100g 0064 (2)角叉菜聚糖(生产商：三菱商事食品科技(Foodtech)株式会社)2g 0065 (3)酶解卵磷脂(生产商：太阳化学株式会社)1g 0066 (4)黄油(生产商：六甲黄油株式会社)120g 0067 (5)液蛋(销售商：日本生活协同组合联合会)120g 0068 (6)脱脂奶粉(生产商：明治乳业株式会社。

30、)20g 0069 (7)水350g 0070 B.制备方法 0071 将原料(1)(6)添加到(7)中，将所得的混合物在常温下进行搅拌。然后，使用 均质器(三洋电器制造；型号SM-DM)，以转数11100rpm搅拌5分钟，从而得到作为本发明 加工食品原料的含气性胶体(以下，有时称作“胶体A”)。 0072 原料(1)(7)的总体积x为400ml。含气性胶体的总体积y为1250ml。因此， 气泡的体积(y-x)为850ml，这是总体积x的212.5体积。 0073 实施例2面包的制备及评价 0074 (面包的制备) 0075 使用实施例1制备的胶体A，通过下述配比及工序，并利用中种法制备面包，。

31、从而 得到小奶油面包A及面包卷A。 0076 I.中种的制备(中揉) 0077 对表1所示的材料进行混揉，制备中种。使用搅拌器(FUJISAWA MARUZEN公司制 造；卧式F)，低速搅拌2分钟，然后中速搅拌2分钟，进行混揉。混揉时的温度为24。 0078 表1 0079 中种配比 0080 成分 重量 白小麦 700g 液蛋 120g 说 明 书CN 102835612 A 7/10页 9 油脂 120g 脱脂奶粉 20g 酵母 20g 米曲 5g 维生素C 0.005g 胶体A 100g 水 200g 0081 II.中种的发酵 0082 在温度为27、相对湿度为75的条件下，使所得的中。

32、种发酵4小时。 0083 III.面团的制备(面团混合) 0084 在中种中加入表2所示的材料后进行混揉，制备面团。使用搅拌器(FUJISAWA MARUZEN公司制造；卧式F)，低速搅拌2分钟，然后中速搅拌6分钟、最后高速搅拌1分钟， 进行混揉。混揉时的温度为26。 0085 表2 0086 面团混合配比 0087 成分 重量 红小麦 300g 精白砂糖 120g 食盐 15g 水 150g 0088 IV.从第一次发酵(floor time)到面团的发酵 0089 在温度为27、相对湿度为75的条件下，将所得的面团进行15分钟的第一次发 酵。然后，将面团分成每份60g，制成小奶油面包及面包。

33、卷的形状。成形后，放置1520分 钟(第二次发酵(bench Time)。然后，在温度为38、相对湿度为80的条件下，进行60 分钟的最后发酵。 0090 V.烤制 0091 使用连续烤箱(FUJISAWA MARUZEN公司制造)将最后发酵后的面团，以上烤火 190、下烤火180烤制1112分钟。 0092 (面包的评价) 0093 将制得的小奶油面包A及面包卷A在-20冷冻保存24小时。将其在冻结状态下 说 明 书CN 102835612 A 8/10页 10 给6名专业评审员试吃。全部评审员均给出咬感好、且口感柔软光滑的评价。 0094 另外，使用输出功率为900W的家庭用微波炉，将冻结。

34、状态的小奶油面包A及面包 卷A加热30秒进行解冻后，给相同的六名评审员试吃。全部评审员均给出口感与刚做成的 面包基本相近的评价。 0095 比较例1面包的制备及评价 0096 (面包的制备) 0097 在实施例2的中种制备(中揉)的工序中，不使用胶体A，除此之外全部利用与实 施例2相同的配比及工序来制备面包，从而得到小奶油面包B及面包卷B。 0098 (面包的评价) 0099 将制得的小奶油面包B及面包卷B在-20下冷冻保存24小时。将其在冷冻状态 下直接给与实施例2相同的6名评审员试吃。任一评审员均未能咬破冰状的表面，也不能 食用。 0100 另外，使用输出功率为900W的家庭用微波炉，将冻。

35、结状态的小奶油面包B及面包 卷B加热，但30秒内未能解冻，需要解冻2分钟以上。解冻后的小奶油面包B及面包卷B， 其表面呈褶皱状，同时产生了脱水现象，并被评价为无食用价值。 0101 实施例3汉堡的制备及评价 0102 (汉堡的制备) 0103 在牛肉末中，加入胶体A(以相对于100重量份的牛肉末为5重量份的比例)、适量 的面包粉、牛奶、调味料、香辛料，将得到的混合物进行均匀拌合。然后，将得到的混合物分 成10等份，对其分别除去空气，制成平坦的圆状。将其在放有少量油的煎锅上煎制，并进行 烘烤，制得10个馅A(各45g)。将馅A嵌入到由实施例2制得的小奶油面包A中，从而得到 汉堡A。 0104 (。

36、汉堡的评价) 0105 将制得的汉堡A在-20下冷冻保存24小时。然后，移入冷藏室内放置6小时。 在冷藏状态下，使用电烤箱(FUJIMAK株式会社制；型号：WAVE STAR)，以输出功率为900W的 微波功能加热45秒后，给6名专业评审员试吃。全部评审员均给出口感与刚做成的汉堡基 本相近的评价。 0106 比较例2汉堡的制备及评价 0107 (汉堡的制备) 0108 除了不使用胶体A之外，利用全部与实施例3相同的配比及工序，得到10个馅 B(各45g)。将馅B嵌入到通过比较例1制得的小奶油面包B中，从而得到汉堡B。 0109 (汉堡的评价) 0110 将制得的汉堡B在-20下冷冻保存24小时。

37、。然后，移入冷藏室内放置6小时。 在冷藏状态下，使用电烤箱(FUJIMAK株式会社制；型号：WAVE STAR)，以输出功率为900W的 微波功能加热45秒后，给6名与实施例3相同的评审员试吃。全部评审员均评价为面包劣 质、汉堡脱水，并且无法获得满意的口感。 0111 实施例4海鲜热狗的制备及评价 0112 (海鲜热狗的制备) 0113 以相对于100重量份碎鱼肉为5重量份的比例，向以狭鳕为原料的碎鱼肉中加入 说 明 书CN 102835612 A 10 9/10页 11 胶体A，并且在其中还加入对以通常方法制得的猪油、调味料、香辛料、品质改善剂进行混合 的原料，将得到的混合物进行均匀拌合。将。

38、制得的原料混合物填充入肠衣中，得到10根维 也纳香肠A(各35g)。将维也纳香肠A在沸水中煮熟后，嵌入到由实施例2制得的面包卷A 中，从而得到海鲜热狗A。 0114 (海鲜热狗的评价) 0115 将制得的海鲜热狗A在-20下冷冻保存24小时。然后，移入冷藏室内放置6小 时。在冷藏状态下，使用输出功率为1500W的家庭用微波炉加热30秒后，给6名专业评审 员试吃。其结果为，均给出如下评价：尽管冷冻后进行微波加热，但是与由通常方法烤制的 面包及煮沸的维也纳香肠制得的热狗之间基本没有差异。 0116 比较例3海鲜热狗的制备及评价 0117 (海鲜热狗的制备) 0118 除了不使用胶体A外，利用全部与。

39、实施例4相同的配比及工序，得到10根维也纳 香肠B(各35g)。将维也纳香肠B在沸水中煮熟后，嵌入到由比较例1制得的面包卷B中， 从而得到海鲜热狗B。 0119 (海鲜热狗的评价) 0120 将制得的海鲜热狗B在-20下冷冻保存24小时。然后，移入冷藏室内放置6小 时。在冷藏状态下，使用输出功率为1500W的家庭用微波炉加热30秒后，给6名与实施例4 相同的专业评审员试吃。其结果是评价为，与由通常方法烤制的面包及煮沸的维也纳香肠 制得的热狗相比，海鲜热狗B在口感方面较差。因而，结果可以证实海鲜热狗A的优越性。 0121 实施例5冷冻烤牛肉三明治的制备及评价 0122 (冷冻烤牛肉三明治的制备)。

40、 0123 将500g块状的生牛肉，浸渍于向10g胶体A中添加少量香辛料而形成的液体中， 然后进行烘烤(中心温度：56，65分钟)，从而制得烤牛肉。然后，从其中切下60g，夹入 到由实施例2制得的小奶油面包A中，从而制得烤牛肉三明治A。 0124 (冷冻烤牛肉三明治的评价) 0125 将制得的烤牛肉三明治A在-20下冷冻保存24小时。然后，将其在冰冻状态下， 使用电烤箱(FUJIMAK株式会社制；型号：WAVE STAR)以输出功率为900W的微波功能加热 40秒后，给6名专业评审员试吃。其结果为，全部评审员均给出了面包和烤牛肉的柔软口感 很协调、且味道鲜美的评价。 0126 比较例4冷冻烤牛。

41、肉三明治的制备及评价 0127 (冷冻烤牛肉三明治的制备) 0128 除了在实施例5的烤牛肉三明治A的制作工序中不使用胶体A、作为小奶油面包使 用由比较例1制得的小奶油面包B之外，利用与实施例5相同的配方及工序，来制备烤牛肉 三明治，从而得到烤牛肉三明治B。 0129 (冷冻烤牛肉三明治的评价) 0130 将制得的烤牛肉三明治B在-20下冷冻保存24小时。然后，将其在冰冻状态下， 使用电烤箱(FUJIMAK株式会社制；型号：WAVE STAR)以输出功率为900W的微波功能加热 40秒。观察加热后的状态时发现：面包起褶皱的同时，还出现部分脱水。另外，将加热后的 烤牛肉三明治B给6名与实施例5相。

42、同的专业评审员试吃，全部评审员均评价为，一部分配 说 明 书CN 102835612 A 11 10/10页 12 料仍为冷冻状态，且品质与三明治的口感相差甚远。 0131 实施例6冷冻鳄梨虾卷的制备及评价 0132 (冷冻鳄梨虾卷的制备) 0133 在20g墨西哥产成熟的鳄梨果肉糊中加入5g胶体A及少量香辛料均匀混合后的 物质，与50g市售的煮熟的虾进行混合，得到配料A。通过将该配料A夹入到由实施例2制 得的面包卷A中，从而得到鳄梨虾卷A。 0134 (冷冻鳄梨虾卷的评价) 0135 将制得的鳄梨虾卷A在-20下冷冻保存24小时。将其在冰冻状态下，使用输出 功率为900W的微波炉加热45秒，。

43、然后给6名专业评审员试吃。其结果是，全部评审员都给 出了口感、味道均优异的较高评价。 0136 比较例5冷冻鳄梨虾卷的制备及评价 0137 (冷冻鳄梨虾卷的制备) 0138 除了在实施例6的鳄梨虾卷A的制备工序中不使用胶体A、作为小奶油面包使用由 比较例1制得的小奶油面包B之外，利用与实施例6相同的配比及工序，来制备鳄梨虾卷， 从而得到鳄梨虾卷B。 0139 (冷冻鳄梨虾卷的评价) 0140 将制得的鳄梨虾卷B在-20下冷冻保存24小时。将其在冰冻状态下，使用输出 功率为900W的微波炉加热45秒。然后将其给6名与实施例6相同的专业评审员试吃，全 部评审员均评价为，与实施例6的鳄梨虾卷A相比，鳄梨虾卷B极差。 0141 小结 0142 从上述结果可知，通过将实施例1所得的本发明的加工食品原料(含气性胶体) 加入到面包或配料中，能够获得即使用微波炉等加热也适宜食用的食品。 0143 工业上的可利用性 0144 本发明的加工食品原料可以用于各种食品领域，但尤其适用于冷冻面包或冷冻三 明治等冷冻食品的领域。 说 明 书CN 102835612 A 12 。