海藻类植物的食品加工法 本发明涉及一种食品加工法，特别是涉及一种使加工后的海藻类植物具有酥脆口感、吸湿性降低及再水化性(rehydration)佳的海藻类植物的食品加工法。
一般的海藻类植物(例如：海菜)，其加工流程依序包含有洗净、滴干、绞碎、加水稀释、铺片成型及干燥等步骤。但是，上述加工步骤所制成的海菜成品，不但吸湿性强，且因为海菜是经绞碎、加水稀释然后铺片成型的，吸附着大量的水份，如果以直接阴干或机械干燥等方式将海菜中的水份去除，必需花费较长的时间，因此在长时间的干燥过程中，不但造成加工成本增加，海菜也会因干燥不平均而发生收缩、变形的现象。同时，因为干燥时间过长，相对地会使得海菜处于高水份地时间增长，而导致海菜容易产生变质与破孔。所以，以往的加工方式不但使得海菜外观不佳与品质降低，并且会造成海菜的酥脆度不佳，使得海菜在入口后不具有酥脆的口感。
本发明的目的在于提供一种使加工后的海藻类植物具有酥脆口感、吸湿性降低及再水化性佳的海藻类植物的食品加工法。
本发明之海藻类植物的食品加工法，依序包含有将海藻类植物过滤筛选的选别步骤、将选别后的海藻类植物洗净的清洗步骤、将清洗后的海藻类植物除去其中部分水份的离心脱水步骤、将离心脱水后的海藻类植物翻松的翻松步骤、将翻松后的海藻类植物浸渍在含有适当蔗糖浓度的浸渍液中的浸渍步骤，将浸渍后的海藻类植物以大约70℃～80℃的热风烘干约6～8小时的热风干燥步骤、以及将热风干燥后的海藻类植物再以大约30℃～40℃且相对湿度约25％～35％RH的冷风在密闭环境下烘干约6～8个小时进而成形出成品的冷风干燥步骤。通过浸渍步骤将浸渍液中所含有的蔗糖溶入海藻类植物的组织内后，就可再通过热风干燥步骤与冷风干燥步骤两段脱水法，控制海藻类植物的组织中的蔗糖呈结晶形态，使海藻类植物不但具有吸湿性降低与再水化性佳的功效，更兼具有酥脆的口感。
下面结合附图及实施例对本发明进行详细说明：
图1是本发明较佳实施例的操作流程图。
图2是本发明较佳实施例浸渍步骤中的浸渍液的配制流程图。
图3是本发明较佳实施例蔗糖与干燥海菜的吸湿曲线图。
图4是本发明较佳实施例蔗糖分子在水溶液中利用氢键形成的三度空间构造图。
如图1所示，本发明海藻类植物的食品加工法，其中海藻类植物是采用海菜(也可采用紫菜)，依序包含有选别步骤1、清洗步骤2、离心脱水步骤3、翻松步骤4、浸渍步骤5、热风干燥步骤6及冷风干燥步骤7。该选别步骤1是将新鲜的海菜予以过滤筛选，该清洗步骤2是将选别后的海菜洗净，该离心脱水步骤3是将清洗后的海菜除去其中部分水份，该翻松步骤4是将离心脱水后的海菜翻松，特别的是，该浸渍步骤5是将翻松后的海菜浸渍于含有适当蔗糖浓度的浸渍液中，而该热风干燥步骤6是以大约70℃～80℃的热风，对浸渍后的海菜烘干约6～8小时，使得海菜的水份含量能降低至30％～40％，而水份活性大约在0.85～0.86，该冷风干燥步骤7是以温度约30℃～40℃且相对湿度约25％～35％RH的冷风，在密闭环境下对热风干燥后的海菜烘干约6～8个小时，而使得海菜的水份含量能降低至10％～14％，水份活性则大约在0.36～0.42。
如图1并配合图2所示，该浸渍步骤5中的浸渍液的主要成份可包括有水、蔗糖以及真菇精、料酒(みりん)、盐等调味料或其他添加料，而其调制流程如图2中所示，包括将水煮沸的煮沸步骤50、将煮沸后的水加入适量的蔗糖溶解的加糖溶解步骤52、将加入蔗糖溶解后的蔗糖溶液再添加真菇精、料酒、盐等调味料或其他添加料的加调味料步骤54以及将加入调味料后的蔗糖溶液冷却成浸渍液的冷却步骤56，真菇精、料酒、盐等调味料或其他添加料的含量可依产品不同而调整。当进行该浸渍步骤5时，是使浸渍液的蔗糖浓度在15％～45％之间，海菜与浸渍液的重量比例则在3∶7左右，并使海菜与浸渍液的浸渍时间在室温下浸渍25分钟至35分钟之间。另外，也可在真空状态下进行该浸渍步骤5，时间则可缩短至5～15分钟，一般为10分钟。
表1第一较佳实施例第二较佳实施例浸渍液的蔗糖浓度 45％ 35％热风干燥的温度(℃) 80％ 70％热风干燥的时间(小时) 6 8热风干燥后海菜的水份含量 30％ 40％热风干燥后海菜的水份活性 0.85 0.86冷风干燥的温度(℃) 30℃ 30℃冷风干燥的相对湿度 30％RH 30％RH冷风干燥的时间(小时) 6 8冷风干燥后海菜的水份含量 12％ 12％冷风干燥后海菜的水份活性 0.41 0.41
如表1并配合图1所示，在第一较佳实施例中，将取得的海菜依序经该选别步骤1、清洗步骤2、离心脱水步骤3、翻松步骤4后，浸渍在蔗糖浓度为45％的浸渍液内进行该浸渍步骤5，而在室温下浸渍约30分钟，使浸渍液中的蔗糖与调味料能够渗入海菜组织内，然后再对浸渍后的海菜进行该热风干燥步骤6，以80℃的热风对海菜烘干6小时，使海菜的水份含量可干燥至30％，水份活性则可在0.85，最后再对热风干燥后的海菜进行该冷风干燥步骤7，以30℃且相对湿度为30％RH的冷风在密闭环境下对海菜烘干6小时，将海菜所含有的水份含量最终降至12％，水份活性则降至0.41，因此所产出的海菜成品在经压块成形后，可以得到酥脆度佳的海菜酥。
在第二实施例当中，海菜仍同样在依序经该选别步骤1、清洗步骤2、离心脱水步骤3、翻松步骤4后，浸渍在蔗糖浓度为35％的浸渍液内进行该浸渍步骤5，而在室温下浸渍约30分钟，使浸渍液中的蔗糖溶入海菜组织内后，可再进行该热风干燥步骤6，该热风干燥步骤6是以70℃的热风对海菜烘干8小时，使海菜中所含有的水份含量可先干燥至40％，水份活性为0.86，最后再进行该冷风干燥步骤7，而同样以30℃且相对湿度为30％RH的冷风，在密闭环境下对海菜烘干8小时，则海菜所含有的水份含量最终同样降至1 2％左右，水份活性则降至0.42，所产出的海菜成品，其酥脆度也相当良好。
如图1并配合图3所示，该冷风干燥步骤7是采用低温低湿(30℃，30％RH)的冷风对海菜进行长时间(6～8小时)的烘干脱水。通过干燥冷风与海菜表面的蒸气压差，能有效地将海菜中的残余水份除去，由30％～40％的水份含量降低至10％～14％的水份含量。同时，因为在低温且长时间下干燥脱水，海菜中所含有的蔗糖分子会遵循类似冰糖的结晶过程，形成多量结晶(crystalline)的形态，而非急速干燥成不定型(amorphous)的态样，其吸湿曲线是如图3中所示的B线或C线。该B线是含有45％的蔗糖成份的干燥海菜(高糖)，而该C线则是含有15％的蔗糖成份的干燥海菜(低糖)，两者均约略与A线相类似。A线是一般砂糖粉的吸湿曲线，也就是典型结晶型蔗糖的吸湿曲线。这种类型蔗糖的特征主要是能在水份活性0.75以下的环境中均无吸湿现象，只有在水份活性高于0.75时才会快速吸湿溶解。而在图3中所示的D线则为不定型蔗糖(利用冷冻干燥所得的蔗糖粉)的吸湿曲线。这种类型的蔗糖粉自水份活性在0.1起就开始吸湿，水分子逐渐布满蔗糖粉体表面，并随着水份活性的增加而加速其吸湿性。所以，通过本发明在该冷风干燥步骤7后，海菜中的水份活性只约在0.36～0.42之间，依据吸湿曲线的B线与C线就能明显比对出本发明的方法所产出的海菜成品，其吸湿性能有效地降低，使食品容易保持干燥，而有效地延长其贮藏期。
如图1并同时配合图4所示，是蔗糖分子在水溶液中利用氢键形成的三度空间构造图。本发明利用在该热风干燥步骤6中，以大约70℃～80℃的热风对海菜烘干约6～8个小时，使原先通过该浸渍步骤5溶入海菜组织内的蔗糖分子能够与海菜中的多糖类分子充分融合(interaction)键结，而如图4中所示利用氢键形成特殊的三度空间构造的态样，然后再通过冷风干燥步骤7将其中的水份慢慢除去，使海菜中的蔗糖分子能以结晶形态存在，以支撑其在海菜组织内以三度空间所形成的结构，使得产制出的海菜成品具有酥脆的口感。另外，因为蔗糖分子上的氢键容易与水结合，使得产制出的海菜成品其再水化性较佳，所以应用在杯汤中遇水即可溶解，而有效地增加海菜成品的再水化性，同时，在海菜酥产品中，利用这种特性也可以具有入口即化的口感。
以本发明的海藻类植物的食品加工法制成的海藻类植物成品具有如下所述的优点及功效：
一、吸湿性降低：
本发明利用该冷风干燥7以低温度(30℃～40℃)、低湿度(25％～35％RH)及长时间(6～8小时)的条件下对海藻类植物烘干脱水，使得原先通过该浸渍步骤5溶入海藻类植物的组织内的蔗糖分子能以结晶形态存在，使得所产制出的海藻类植物成品表面较为光滑，并有效降低其吸湿性。
二、具有酥脆的口感：
本发明利用该热风干燥6以大约70C～80C的热风对海藻类植物烘干约6～8个小时，使得海藻类植物的组织内的蔗糖分子能与海藻类植物中的多糖类分子充分融合键结，然后再于该冷风干燥步骤7中，以低温度、低湿度及长时间等条件下的冷风使海藻类植物的组织内的蔗糖分子能以结晶形态存在，使产制出的海藻类植物成品具有酥脆的口感。
三、再水化性佳：
因为本发明是通过该冷风干燥步骤7将海藻类植物中的水份慢慢除去，使海藻类植物中的蔗糖分子能以结晶形态存在，以支撑其于海藻类植物的组织内利用氢键所形成的三度空间结构，并且，因为蔗糖分子上的氢键容易与水结合，所以能有效地增进本发明所产制出的海藻类植物成品的再水化性。
四、保持翠绿色：
因为本发明利用低温干燥，使蔗糖分子与海藻类植物组织紧密结合，并使产制出的海藻类植物成品其水份活性在0.36～0.42之间，因此可以有效地保护海藻类植物本身所原有的天然叶绿素，避免由氧气造成氧化褪色作用，所以能有效地增进并保持产制出的海藻类植物成品的翠绿色。
综上所述，本发明海藻类植物的食品加工法，具有能使海藻类植物具有酥脆口感、吸湿性降低及再水化性佳的功效。