一种马铃薯手抓饼及其制备方法.pdf

本发明提供一种马铃薯手抓饼及其制备方法，包括：取按重量份计的以下组分：面粉50-80份，马铃薯全粉20-50份，谷朊蛋白或者大豆分离蛋白1-5份，揉制成面团；将所述面团经过醒发、压制后制成面带，在所述面带的表面均匀涂抹起酥油，在涂抹起酥油的面带表面均匀撒布五香粉、香葱碎和芝麻辅料，并将所述面带卷曲成长条；将卷曲成长条状的所述面带切割成面段，并将所述面段盘绕并攒成椭圆形面团，在所述椭圆形面团表面撒布芝麻辅料，将所述面团压制成圆形手抓饼坯。本方法生产的马铃薯手抓饼油香浓郁、色泽金黄、千层百叠、层薄如纸、晶莹透明、松散丝连、酥脆软嫩、营养丰富，且脂肪含量较低。

权利要求书
1.  一种马铃薯手抓饼的制备方法，包括以下步骤：
取按重量份计的以下组分：面粉，50-80份，马铃薯全粉20-50份，谷朊 蛋白或者大豆分离蛋白1-5份，揉制成面团；
将所述面团经过醒发、压制后制成面带，在所述面带的表面均匀涂抹起 酥油，在涂抹起酥油的面带表面均匀撒布五香粉、香葱碎和芝麻辅料，并将 所述面带卷曲成长条；
将卷曲成长条状的所述面带切割成面段，并将所述面段盘绕并攒成椭圆 形面团，在所述椭圆形面团表面撒布芝麻辅料，将所述面团压制成圆形手抓 饼坯。

2.  如权利要求1所述的马铃薯手抓饼的制备方法，其特征在于，
将所述手抓饼坯进行塑料包装、速冻制成速冻饼坯，速冻温度为-30--38 ℃，速冻时间为10-30min；
将速冻饼坯冷冻储存，冷冻温度为-18℃。

3.  如权利要求1所述的马铃薯手抓饼的制备方法，其特征在于，将手抓 饼坯进行烤制，烤制温度为200-260℃，烤制时间为5-15min。

4.  如权利要求3所述的马铃薯手抓饼的制备方法，其特征在于，所述和 面步骤，包括：
取面粉、马铃薯全粉和谷朊蛋白或大豆分离蛋白，均匀混合成混合面粉， 加入按重量份计20-30份的温水，将所述混合面粉搅合呈雪花状；
向呈雪花状的所述混合面粉中加入按重量份计为20-30份的溶入食盐的 凉水，将所述混合面粉揉制成面团。

5.  如权利要求4所述的马铃薯手抓饼的制备方法，其特征在于，所述和 面步骤：
取面粉加入温水将所述面粉搅合呈雪花状；再加入溶入食盐的凉水，将 所述面粉揉制成第一面团；
取马铃薯全粉和谷朊蛋白或者大豆分离蛋白混合均匀，加入温水将所述 面粉搅合呈雪花状；再加入溶入食盐的凉水，将所述面粉揉制成第二面团。

6.  如权利要求5所述的马铃薯手抓饼的制备方法，其特征在于，所述擀 制步骤，包括，将所述第一面团压制成第一面带，并将所述第一面带分为两 份，将所述第二面团压制成第二面带，所述第二面带设置在两份第一面带之 间，并进行二次压制形成面带。

7.  如权利要求1所述的马铃薯手抓饼的制备方法，其特征在于，醒发温 度为15-25℃，醒发时间为0.5-2h。

8.  如权利要求1所述的马铃薯手抓饼的制备方法，其特征在于，所述擀 制步骤，运用连续型压面辊对所述面团进行反复压制。

9.  如权利要求1所述的马铃薯手抓饼的制备方法，其特征在于，所述切 分步骤中，所述面段长度20-40cm，重量200-500g。

10.  一种采用如权利要求1至9任一项所述的马铃薯手抓饼的制备方法 制备的马铃薯手抓饼，其特征在于，包括按重量份计的以下组分：面粉，50-80 份，马铃薯全粉20-50份，谷朊蛋白或者大豆分离蛋白1-5份，水40-60份， 起酥油1-5份，食盐1-3份，香葱碎1-5份，五香粉0.1-1份，芝麻0.1-2份。

说明书一种马铃薯手抓饼及其制备方法
技术领域
本发明属于手抓饼领域，特别涉及一种马铃薯手抓饼及其制备方法。
背景技术
手抓饼以其香酥的口感，制作工艺简单及快速易熟的优点，为广大人民 群众所喜爱。目前，手抓饼以面粉为主要原材料，口感单一，且手抓饼中含 有较高的脂肪含量，长期食用不利于人体健康。
发明内容
为了解决上述问题，本发明提供了一种马铃薯手抓饼及其制备方法，依 据本发明生产的手抓饼的口感酥软，且在不降低手抓饼质量的基础上，明显 降低手抓饼的脂肪含量。
本发明的其中一个目的是提供一种马铃薯手抓饼制备方法，其包括以下 步骤：
取按重量份计的以下组分：面粉50-80份，马铃薯全粉20-50份，谷朊蛋 白或者大豆分离蛋白1-5份，揉制成面团；
将所述面团经过醒发、压制后制成面带，在所述面带的表面均匀涂抹起 酥油，在涂抹起酥油的面带表面均匀撒布五香粉、香葱碎和芝麻辅料，并将 所述面带卷曲成长条；
将卷曲成长条状的所述面带切割成面段，并将所述面段盘绕并攒成椭圆 形面团，在所述椭圆形面团表面撒布芝麻辅料，将所述面团压制成圆形手抓 饼坯。
优选的是，所述的马铃薯手抓饼的制备方法中，
将所述手抓饼坯进行塑料包装、速冻制成速冻饼坯，速冻温度为-30--38 ℃，速冻时间为10-30min；
将速冻饼坯冷冻储存，冷冻温度为-18℃。
优选的是，所述的马铃薯手抓饼的制备方法中，将手抓饼坯进行烤制， 烤制温度为200-260℃，烤制时间为5-15min。
优选的是，所述的马铃薯手抓饼的制备方法中，所述和面步骤，包括：
取面粉、马铃薯全粉和谷朊蛋白或大豆分离蛋白，均匀混合成混合面粉， 加入按重量份计20-30份的温水，将所述混合面粉搅合呈雪花状；
向呈雪花状的所述混合面粉中加入按重量份计为20-30份的溶入食盐的 凉水，将所述混合面粉揉制成面团。
优选的是，所述的马铃薯手抓饼的制备方法中，所述和面步骤：
取面粉加入温水将所述面粉搅合呈雪花状；再加入溶入食盐的凉水，将 所述面粉揉制成第一面团；
取马铃薯全粉和谷朊蛋白或者大豆分离蛋白混合均匀，加入温水将所述 面粉搅合呈雪花状；再加入溶入食盐的凉水，将所述面粉揉制成第二面团。
优选的是，所述的马铃薯手抓饼的制备方法中，所述擀制步骤，包括， 将所述第一面团压制成第一面带，并将所述第一面带分为两份，将所述第二 面团压制成第二面带，所述第二面带设置在两份第一面带之间，并进行二次 压制形成面带。
优选的是，所述的马铃薯手抓饼的制备方法中，醒发温度为15-25℃，醒 发时间为0.5-2h。
优选的是，所述的马铃薯手抓饼的制备方法中，所述擀制步骤，运用连 续型压面辊对所述面团进行反复压制。
优选的是，所述的马铃薯手抓饼的制备方法中，所述切分步骤中，所述 面段长度20-40cm，重量200-500g。
本发明的另一个目的是提供一种马铃薯手抓饼，包括按重量份计的以下 组分：面粉，50-80份，马铃薯全粉20-50份，谷朊蛋白或者大豆分离蛋白1-5 份，水40-60份，起酥油1-5份，食盐1-3份，香葱碎1-5份，五香粉0.1-1 份，芝麻0.1-2份。
本发明研制一种马铃薯手抓饼及其制备方法，采用高筋面粉、马铃薯全 粉为主要原料，加工出油香浓郁、色泽金黄、千层百叠、层薄如纸、晶莹透 明、松散丝连、酥脆软嫩、营养丰富的手抓饼产品，特别适合上班族及大众 人群食用。本发明加工工艺流畅，采用机械化操作，能够实现定量标准化生 产，采用高筋粉和马铃薯全粉进行加工，成型后速冻，食用前进行煎制或烤 制，最大程度的保持产品风味，适合于大中小型食品加工企业进行工业化生 产。
附图说明
图1为本发明所述的一种马铃薯手抓饼及其制备方法的制备方法流程 图。
具体实施方式
下面结合附图对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照 说明书文字能够据以实施。
本发明公开了一种马铃薯手抓饼及其制备方法，如图1所示，该方法至 少包括如下步骤：
取按重量份计的以下组分：面粉50-80份，马铃薯全粉20-50份，谷朊蛋 白或者大豆分离蛋白1-5份，揉制成面团；
将所述面团在醒发箱15-25℃条件下醒发0.5-2h，醒发后的面团经过连续 型压面辊压制，压制成厚度为2-5mm的面带；
利用沥油装置在所述面带的表面均匀涂抹起酥油，并利用涂抹板进行自 动涂布，使油脂均匀分布于面带表面；在涂抹起酥油的面带表面均匀撒布五 香粉、香葱碎和芝麻辅料，再通过自动起卷装置并将所述面带卷曲成长条；
将卷曲成长条状的所述面带切割成切分成长为20-40cm，重约200-500g 的面段；并将所述面段盘绕并攒成椭圆形面团，在所述椭圆形面团表面撒布 芝麻辅料；将所述面团置于成型传送带，顺序经过压制成型盘，压制成为圆 形手抓饼坯。
所述的马铃薯手抓饼的制备方法中，将所述手抓饼坯进行塑料包装，送 入速冻机速冻制成速冻饼坯，速冻温度为-30--38℃，速冻时间为10-30min；
将速冻后的饼坯装箱冷冻储存，冷冻温度为-18℃。
所述的马铃薯手抓饼的制备方法中，取出速冻手抓饼坯，去掉塑料包装， 进行烤制，烤制温度为200-260℃，烤制时间为5-15min。
所述的马铃薯手抓饼的制备方法中，所述和面步骤，包括：
取面粉、马铃薯全粉和谷朊蛋白或大豆分离蛋白，均匀混合成混合面粉， 加入按重量份计20-30份的温水，将所述混合面粉搅合呈雪花状；
向呈雪花状的所述混合面粉中加入按重量份计为20-30份的溶入食盐的 凉水，将所述混合面粉揉制成面团。
所述的马铃薯手抓饼的制备方法中，所述和面步骤：
取面粉加入温水将所述面粉搅合呈雪花状；再加入溶入食盐的凉水，将 所述面粉揉制成第一面团；
取马铃薯全粉和谷朊蛋白或者大豆分离蛋白混合均匀，加入温水将所述 面粉搅合呈雪花状；再加入溶入食盐的凉水，将所述面粉揉制成第二面团。
所述的马铃薯手抓饼的制备方法中，所述擀制步骤，包括，将所述第一 面团压制成第一面带，并将所述第一面带分为两份，将所述第二面团压制成 第二面带，所述第二面带设置在两份第一面带之间，并进行二次压制形成面 带。
所述的马铃薯手抓饼中，包括按重量份计的以下组分：面粉，50-80份， 马铃薯全粉20-50份，谷朊蛋白或者大豆分离蛋白1-5份，水40-60份，起酥 油1-5份，食盐1-3份，香葱碎1-5份，五香粉0.1-1份，芝麻0.1-2份。
按照本方法制作的马铃薯手抓饼和普通手抓饼的主要营养成分值比对例 如表1，
表1马铃薯手抓饼和普通手抓饼的主要营养成分值比对表(表中数值为 每100g产品中的含量)
项目 马铃薯手抓饼 普通手抓饼 能量 1034kJ 1424kJ 蛋白质 6.7g 7.9g 脂肪 4.9g 15.9g 碳水化合物 54.2g 42.4g 钠 580mg 570mg
如表1所述，比较100g马铃薯手抓饼与100g普通手抓饼的主要营养价 值，可以得出：每100g马铃薯手抓饼其富含的能量为1034kJ，而其脂肪含量 为4.9g；每100g普通手抓饼其富含的能量为1424kJ，而其脂肪含量为15.9g。 在同等重量下，普通手抓饼所富含的能量是马铃薯手抓饼的1.37倍，而普通 手抓饼脂肪的能量是马铃薯手抓饼的3.24倍。从其他营养成分来看，马铃薯 手抓饼含有蛋白质6.7g，碳水化合物54.2g，钠580mg；普通手抓饼含有蛋白 质7.9g，碳水化合物42.4g，钠570mg。因此，马铃薯手抓饼与普通手抓饼相 比，马铃薯手抓饼具有较低能量的同时，明显降低其脂肪的含量，且基本不 影响手抓饼的其他营养成分。
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方 式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领 域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范 围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的图 例。