风味油的制造方法 【技术领域】
本发明是关于具有炒米粉奶油风味的风味油的制造方法以及使用了此种风味油的食品。
背景技术
奶油是一种含有乳脂肪、油溶性成分、水溶性成分、盐类以及水分的食品原料，具有独特的风味，在食品上被广泛地应用。另外，为了进一步地增强奶油的风味，将包含在奶油中的水分蒸发掉，即所谓“烤焦”，尝试使香味增强。
可是奶油是胆固醇含量非常高的食品原料之一，由于高胆固醇食品与心血管疾病等的相关性高，从健康方面考虑应尽可能减少它的摄取。
另一方面，将奶油进行所谓的“烤焦”操作要求技术熟练，风味的调整难度较大，因工艺复杂，容易焦化过度，出现不佳的加热劣化的臭味以及异臭味。
特公平7-38772号专利提出了风味油的制造方法。此发明是提供一种制造呈现出源自油脂自身特点的浓郁(コク)风味的具有广泛适用性的风味油的方法，但不能呈现炒米奶油风味。
【发明内容】
本发明的目地是提供一种具有炒米粉奶油风味的风味油的制造方法以及使用了此种风味油的食品。
发明概述
本发明者们，对上述课题进行深入研究的结果，完成了本发明。
即本发明是一种风味油的制造方法以及使用了此种风味油的食品，其特点是在乳制品粉末、糖类以及氨基酸的存在下加热油脂；将乳制品粉末0.5～10重量份、糖类0.5～15重量份以及氨基酸0.1～4重量份溶解或者分散到100重量份油脂中，进行加热处理后，除去固形物成分。
本发明中使用的油脂，可以使用除乳脂肪以外的动植物性油脂以及它们的硬化油脂中的一种或2种以上的混合物，或者对这些物质实施各种化学或物理处理之后形成的物质。作为其中的油脂可以例示出大豆油、棉油、玉米油、红花油、橄榄油、棕榈油、菜子油、米糠油、芝麻油、木棉油、椰子油、棕榈核油、可可脂、猪油、鱼油、鲸油等的各种动植物油脂以及它们的硬化油、分级油、酯化油等。
在本发明中使用的乳制品粉末，能够例示出全脂乳粉、脱脂乳粉、脱奶油乳粉、乳清粉、酪蛋白、酪蛋白钠、乳蛋白等来源于乳品的固形物成分，优选单独或2种以上混合使用。这些乳制品粉末，为了防止油脂的劣化优选水分含量低的物品，例如优选10重量％以下的。
乳制品粉末用量优选占油脂的0.5～15重量份。少于0.5重量份效果难以得到；超过15重量份时加热处理后从油脂中除去乳制品粉末的步骤烦杂。
在本发明中使用的糖类，可以例示出单糖类、寡糖类、糖醇类、糊精、饴糖等。作为单糖类的具体的例子可以举出葡萄糖、果糖、甘露糖、木糖。作为寡糖通常包括从2糖类一直到6糖类的物质，具体地可以举出蔗糖、麦芽糖、乳糖、海藻糖、麦芽三糖等。作为糖醇类的具体地例子，可以举出山梨糖醇、麦芽糖醇、甘露糖醇、赤藓糖醇、木糖醇、寡糖醇等。乳糖也包括在各种乳品来源的固形物成分中的乳糖。这些糖类为了防止油脂的劣化优选水分含量低的物品，例如优选10重量％以下的物质。
糖类用量优选占油脂的0.5～15重量份。少于0.5重量份效果难以得到；超过15重量份时出现糖类的糖味，同时在加热处理时粘性增大，使得操作性变坏。
在本发明中使用的氨基酸可以例示出丙氨酸、谷氨酸、丝氨酸等，可以单独或将2种以上混合起来使用。
氨基酸用量优选占油脂的0.1～4重量份。少于0.1重量份效果难以得到；超过4重量份时因添加量与效果不成比例而使成本增高。
作为本发明的风味油的制造方法，是将乳制品粉末、糖类以及氨基酸溶解或分散在油脂中，进行加热处理。作为进行溶解或分散，再进行加热处理的装置，可以例示出在覆套式电阻加热器上装载着烧瓶的装置、混合机、脱色装置等，无论是开放系统或减压系统均可。加热搅拌处理后冷却、滤过、离心分离、倾析等，通过采用以前已知的分离方法将油脂和固形物成分进行分离，能够得到风味油。
加热处理温度优选80℃～170℃。不到80℃的话效果难以得到；超过170℃时风味变坏，可以感觉到劣化臭。
通过本发明得到的风味油，是具有炒米粉奶油风味的风味油，能够作为应用于人造黄油、使糕饼松脆的油、搅拌掺入用油、奶油、油煎食品等各种食品方面的油脂来使用。
以下举出本发明的实施例，更详细地说明本发明，但本发明并不局限在以下的实施例范围内。另外，例子中，％和份表示重量基准。
实施例1
在精制棕榈油100份中加入脱脂奶粉4份、葡萄糖2份、丙氨酸(株式会社武藏野化学研究所制造)1份，于60Torr的减压下一边搅拌一边于135℃加热处理2小时后，一直冷却到60℃，将油脂和固形物经过滤分离，得到风味油。经风味评价，具有炒米粉奶油的风味，香味也良好。
比较例1
在精制棕榈油100份中加入脱脂奶粉4份、葡萄糖2份，于60Torr的减压下一边搅拌一边于135℃加热处理2小时后，一直冷却到60℃，将油脂和固形物经过滤分离，得到风味油。经风味评价的话，具有浓郁的某些风味，香味也良好，但奶油样风味的强度减弱。
比较例2
在精制棕榈油100份中加入脱脂奶粉12份、葡萄糖2份、丙氨酸(株式会社武藏野化学研究所制造)1份，于60Torr的减压下一边搅拌一边于135℃加热处理2小时后，一直冷却到60℃，将油脂和固形物进行过滤分离时，需要较长的滤过时间，滤过性变差。
实施例2
用硬化菜籽油(熔点32℃)100份代替实施例1的精制棕榈油100份，同实施例1进行同样的处理，得到风味油。经风味评价的话，具有炒米粉奶油的风味，香味也良好。
实施例3
奶油蛋糕(フイナンシエ)的调制
以面粉100份、上等白糖220份、杏仁粉90份、玉米淀粉8.75份、发酵粉3.75份的比例进行混合，将它们一边用搅拌机进行搅拌，一边在其中加入保温到25℃左右的蛋白液250份，再慢慢地加入于50℃左右融解了的实施例1的风味油220份，调制出奶油蛋糕半成品。
将这个制成的半产品以8纹距左右注入到奶油蛋糕模型中，置烘箱内，于230℃、15分钟的条件下烧烤制成。冷却后，进行风味评价，能够得到炒米粉奶油风味的奶油蛋糕。
比较例3
奶油蛋糕(フイナンシエ)的调制
除用精制棕榈油220份代替实施例1的风味油220份以外，其他的用与实施例同样的配比，进行同样的处理，得到奶油蛋糕。进行风味评价，没有特征性的风味。
实施例4
人造黄油的调制
将在实施例2得到的风味油60份、硬化棕榈油(熔点43℃)6份、大豆油6份、乳脂肪10份进行配合、熔融形成油相，在其中加入卵磷脂0.2份、硬脂酸单甘油酯0.1份作为乳化剂，制备成油相。另外，将混合了全脂奶粉1.5份、食盐0.5份、水15.7份的水相慢慢地添加进去，将预乳化后的物质于80℃ 15分钟进行灭菌，然后于混合器中急速冷却进行塑化，得到人造黄油。进行风味评价，奶油的风味强，后味浓郁，感觉良好。
比较例4
人造黄油的调制
除用硬化菜籽油(熔点32℃)60份代替在实施例2中得到的风味油60份之外，其他的与实施例4进行同样的配合，进行同样的处理，得到人造黄油。进行风味评价，奶油的风味减弱，浓郁味也减轻。
实施例5
打泡奶油的调制
将在实施例2得到的风味油20份、硬化椰子油(熔点35℃)6份、乳脂肪14份进行配合、熔融形成油相，在其中加入卵磷脂0.25份作为乳化剂制备成油相。另外，将脱脂奶粉5份、蔗糖脂肪酸酯(HLB5)0.2份、六偏磷酸钠0.1份、水54.45份进行混合，制备成水相。
于60℃下将油相添加到水相中，在70℃进行20分钟预乳化后，于50Kg/cm<SUP>2</SUP>条件下进行均质化。然后竟144℃、数秒的超高温瞬间灭菌处理(UHT)后，再次于30Kg/cm<SUP>2</SUP>条件下进行均质化，一直冷却到5℃，得到乳脂。此物质于5℃进行约24小时陈化后，在乳脂100份中混合砂糖8份，用回旋搅拌机进行搅打，得到打泡奶油。进行风味评价，乳的风味强，后味乳的浓郁味更增高一个档次。
比较例5
打泡奶油的调制
除用硬化菜籽油(熔点32℃)20份代替在实施例2中得到的风味油20份之外，其他的与实施例5进行同样的配合，进行同样的处理，得到打泡奶油。进行风味评价，乳的风味减弱，浓郁味也减轻。
工业上应用前景
通过本发明可以达到这样的效果，即能够提供一种具有炒米粉奶油风味的风味油的制造方法以及使用了此种风味油的食品。