食品膨松剂.pdf

本发明公开了一种食品膨松剂，本食品膨松剂由以下重量份数的原料制备而成：碳酸氢镁15份～25份，乙酸钠10份～20份，柠檬酸25份～45份，大豆乳清蛋白2份～8份，淀粉1份～5份。本发明的食品膨松剂中碳酸氢镁作为碱剂，是膨松剂中产生二氧化碳的主要来源；柠檬酸起到酸剂作用，其作用是与碱剂发生化学反应产生气体，控制气体的产生速度和作用效果，调节食品的酸碱度；淀粉作为辅料，可改善膨松剂的保存性，可防止吸潮结块，还具有调节气体产生速度或气泡均匀产生的作用；大豆乳清蛋白能够增强本食品膨松剂的稳定性。本发明食品复合膨松剂配方合理，膨松效果显著，保存性、溶解性、食用安全性好。

权利要求书
1.  一种食品膨松剂，其特征在于由以下重量份数的原料制备而成：碳酸氢镁15份～25份，乙酸钠10份～20份，柠檬酸25份～45份，大豆乳清蛋白2份～8份，淀粉1份～5份。

2.  根据权利要求1所述的食品膨松剂，其特征在于所述原料的重量份数为：碳酸氢镁15份，乙酸钠10份，柠檬酸25份，大豆乳清蛋白5份，淀粉1份。

3.  根据权利要求1所述的食品膨松剂，其特征在于所述原料的重量份数为：碳酸氢镁20份，乙酸钠15份，柠檬酸35份，大豆乳清蛋白2份，淀粉3份。

4.  根据权利要求1所述的食品膨松剂，其特征在于所述原料的重量份数为：碳酸氢镁25份，乙酸钠20份，柠檬酸45份，大豆乳清蛋白8份，淀粉5份。

说明书食品膨松剂
技术领域
本发明涉及食品添加剂技术领域，尤其是一种食品膨松剂。
背景技术
膨松剂是在以小麦粉为主的焙烤食品中添加，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面胚起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆咸的一类物质。它可有碱性膨松剂和复合膨松剂两类。前者主要是碳酸氢钠产生二氧化碳，使面胚起发。酸性物质尚可中和在产生一氧化碳过程中所形成的碱性盐，以及调节二氧化碳产生的速度。而淀粉等则具有有利于膨松剂保存，调节气体产生速度，使气泡分布均匀等作用。膨松剂是在以小麦粉为主的焙烤食品中添加，并在加工过程中受热分解产生气体，使面胚起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。膨松剂也称膨胀剂、疏松剂或发粉。它不仅可提高食品的感官质量，而且也有利于食品的消化吸收，这在今天大力发展方便食品并强调其营养作用时具有一定的重要性。
食品膨松剂的基本要求是发气量多而均匀，分解后的残余物及气体不影响成品的质量和色味，然而目前市面上常用的膨松剂均效果均一般，较难符合产品要求。
发明内容
本发明的目的是提供一种食品膨松剂，这种食品膨松剂可以解决现有食品膨松剂蓬松效果不佳的问题。
为了解决上述问题，本发明采用的技术方案是：
本发明食品膨松剂由以下重量份数的原料制备而成：碳酸氢镁15份～25份，乙酸钠10份～20份，柠檬酸25份～45份，大豆乳清蛋白2份～8份，淀粉1份～5份。
上述技术方案中，更具体的方案还可以是：
原料的重量份数为：碳酸氢镁15份，乙酸钠10份，柠檬酸25份，大豆乳清蛋白5份，淀粉1份。
进一步的，原料的重量份数为：碳酸氢镁20份，乙酸钠15份，柠檬酸35份，大豆乳清蛋白2份，淀粉3份。
更进一步的，原料的重量份数为：碳酸氢镁25份，乙酸钠20份，柠檬酸45份，大豆乳清蛋白8份，淀粉5份。
由于采用了上述技术方案，本发明与现有技术相比具有如下有益效果：
本发明的食品膨松剂中碳酸氢镁作为碱剂，是膨松剂中产生二氧化碳的主要来源；柠檬酸起到酸剂作用，其作用是与碱剂发生化学反应产生气体，控制气体的产生速度和作用效果，调节食品的酸碱度；淀粉作为辅料，可改善膨松剂的保存性，可防止吸潮结块，还具有调节气体产生速度或气泡均匀产生的作用；大豆乳清蛋白能够增强本食品膨松剂的稳定性。本发明食品复合膨松剂配方合理，膨松效果显著，保存性、溶解性、食用安全性好。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步详述：
实施例1
本实施例食品膨松剂由以下重量份数的原料制备而成：碳酸氢镁15份，乙酸钠10份，柠檬酸25份，大豆乳清蛋白5份，淀粉1份。
采用本实施例食品膨松剂制作香蕉蛋糕，制作方法为：
A、称取香蕉800克、白砂糖1000克、面粉1千克、本实施食品复合膨松剂30克、蛋糕油20克、色拉油100克、水400克、香精适量；
B、将香蕉打成泥备用，将白砂糖溶解，加入面粉、膨松剂、香精、蛋糕油、色拉油、搅匀；
C、装模；
D、置于烤箱中烘烤，设置烘烤温度为170℃，烘烤15分钟；
E、出炉，冷却，打奶油，得到香蕉蛋糕。
采用市场上效果较好的普通膨松剂按照上述方法制备香蕉蛋糕，两者相比，本实验例的蛋糕与普通膨松剂制作的蛋糕色泽、口感均无差异，无组织塌陷问题，蓬松度更优。
实施例2
本实施例食品膨松剂由以下重量份数的原料制备而成：碳酸氢镁20份，乙酸钠15份，柠檬酸35份，大豆乳清蛋白2份，淀粉3份。
采用本实施例食品膨松剂制作油条，具体方法如下：
A、称取面粉1000克、本实施例食品复合膨松剂150克、水1.5千克；
B、将面粉转入和面机中，加入水溶解后的膨松剂，和面至面团光滑；
C、将面团搓成长条，用保鲜膜盖好，室温静置2小时；
D、将醒好的面团拉长，擀成宽10厘米的长、2厘米宽的长条，每两条
叠在一起，中间压一下；
E、下锅前掐掉两头，在油锅中炸成金黄色即可出锅沥油；
F、经过冷却后的油条，迅速转入冷冻箱冷冻，得到速冻油条。
将本实施例油条品质与用传统的油条膨松剂制作的油条进行对比，采用与本实验例相同的油条制备方法，制备出的油条（速冻前）比较见表1：
表1  油条品质对比

通过表1对比可知，采用本发明的食品膨松剂制作的油条的膨松度较好，复炸后不易变形，而且发气温度较低，制作的油条色泽纯正、入口酥脆。
实施例3
本实施例食品膨松剂由以下重量份数的原料制备而成：碳酸氢镁25份，乙酸钠20份，柠檬酸45份，大豆乳清蛋白8份，淀粉5份。
采用本实施例食品膨松剂制作馒头，具体的制备方法如下：
A、称取面粉1千克、本实施例的食品复合膨松剂12克，白糖和水适
量；
B、先将面粉、膨松剂搅拌混合均匀，白糖先用水溶解后加入和面；
C、醒发面，醒发温度为36±2℃，相对温度70-80%，时间30分钟～40分钟；
D、将醒好的面在压面机中压延，将延压后的面片卷制、切割为30克/个成品；
E、蒸制20分钟～30分钟；
F、经过冷却后的馒头，迅速转入冷冻箱，冻结20分钟，得到速冻馒头。
将得到的馒头品质与市场上效果较好的普通复合膨松剂进行对比，并将后者作为对照组，采用与本实验例相同的馒头制备方法，制备出的馒头品质比较见表2：
表2 馒头质量对比

通过表2对比可知，采用本发明的食品膨松剂制作的馒头的膨松度较好，馒头的组织中没有较大孔径微孔，在经过速冻和复蒸后馒头口感较好，且不易变形。