酸性胶原制作蛋白肠衣方法 本发明属肉食制品加工所用材料制作方法。
利用动物皮张如猪牛二层皮制作可食用蛋白肠衣，用于肉食制品加工，制作腊肠，灌肠、目前已有实际应用；其制作技术分为干式方法和湿式生产方法，这些方面的介绍在中国《食品与发酵工业》一九九二年第五期的报导，利用猪皮胶制作可食用人造蛋白肠衣，另有其它报导及专利，如一九七九年八月版，全国食品科技情报中心和北京市食品研究所情报资料室编制，《熟肉加工工艺和设备方面的一些问题》，一九八0年五月版，《国外肉制品加工概况》，中国《农牧与食品机械》杂志，1989年第二期介绍《胶原蛋白肠衣及其生产技术》，美国专利：299756,1961年；3,123,482-1964年；3,123,645-1964年；3,79-1971年；3,346,402-1971年；中国专利申请，申请号：95116018,95107529,95119364，都有介绍利用猪牛皮制作胶原蛋白肠衣，广西梧州市蛋白肠衣厂，89年引进波兰干式生产设备技术，生产制作蛋白肠衣，用于腊肠及灌肠生产中。
目前应用的干式制作蛋白肠衣方法和湿式制作方法，有其不足之处，干式方法定胶原含水量90％左右，因处理物粘度大，且需粘度调节适中，需求胶原纤维长度长，对设备形式及精度要求高，设备庞大复杂；②湿式方法定胶原含水量95％以上，处理物粘度小，胶原处理容易，但因强度低，在后期定型处理中则因其强度小，支托难，对设备形式及精度要求高；③由于需用各种酸碱处理皮张，处理工序复杂，耗时长；④干式制作方法因胶原纤维长，难以添加多量短纤维粘合物，造成成品湿态及熟态强度大，脆性大，粘度小，收缩较大，与天然肠衣性能有较大差距；⑤利用粘合方法及粘套管方法生产的蛋白肠衣，在某些使用场合有其不适应性。
本发明的目的是：定标胶原含水量93±0.5％，缩短胶原纤维长度，降低胶原粘性，其粘性及强度等性能介于干式方法及湿式方法之间，其优点在于：①处理物粘度低，胶原制备易于进行，②在定型处理过程中，可适当加大挤出成型时的厚度，在预固定液中定形。支托较为容易，过程易于进行；③采用边洗去预固定型液边热干燥方式，处理物强度大、干燥固定易于进行。④原料来源广，可使用多种皮张和多种品质皮张制作胶原和胶原蛋白肠衣，⑤改善蛋白肠衣粘性，收缩性，湿熟态强度，生产的蛋白肠衣长度长，方便使用。
本发明方法过程包括：(1)石灰处理皮张，将皮张软化，降低皮张纤维粘性及长度，(2)分割皮张成小块状或小条状，水洗，稀酸洗，除去石灰及其它杂质，(3)用稀酸处理皮张，发胀并使其结构松散，(4)将皮料切成小粒状，(5)压片，将皮粒压成簿片，破坏其三维结构组织，使纤维间成无序松散结构，(7)在簿片料加水及其它辅助材料，搅拌成富含蛋白纤维的粘状物，(8)过滤除去粗粒，得均一、富含蛋白纤维的酸性胶原，(9)酸性胶原挤出成圆管物，(10)预固定剂预固定挤出的圆管物，(11)洗去圆管物中的酸、盐、干燥固定，(12)成品肠衣收集节缩，(13)成品肠衣后处理。
本发明方法特点是：①原料来源广，处理过程简单，设备简化，②压片过程使用双扎棍式压片，上棍使用有齿扎根，其齿形为齿中为抛物线形，齿顶及齿底为园形，下扎棍用粗糙面圆扎棍，两扎棍共同工作，避免了单扎棍齿形复杂，精度要求高的缺点，③胶原成型过程中使用单旋转喷头，纵横方向编织胶原纤维，增加强度，减少喷头偏心度，使挤出物厚度均匀，④胶原成型后用碱性食盐水预固定中和，洗去盐份容易，残留少量盐对肠衣质量影响小，⑤预固定后用容器收集盐预固定物，与干燥段不直接相连，减少操作难度，⑥胶原成型采用多个喷头同时工作，即一台挤出机同时供料给多个成型喷头，提高总体制作速度，⑦干燥段与肠衣收集直接相连，由收集机向干燥遂道中肠衣加气，胀起时洗盐及干燥，收集后可得到节缩蛋白肠衣，⑧胶原含固物少，可喷出较厚的挤出物，方便支托，干燥后成品肠衣较簿，⑨所制得的蛋白肠衣粘性大，干湿态强度高，熟态强度低，热收缩小。
本发明实施方法：
1、石灰软化皮张，将购回的猪牛二层皮置于水中，补加5％-10％的石灰，软化过程需不断搅拌翻动，或添加石灰后将皮张推放在湿冷环境下，处理时间视皮质状况而定，10-20天。
2、分割、水洗、酸洗，将皮张分割成小块或小条状，用水洗至中性，再用PH=3稀盐酸洗二次，皮水比1∶3，洗涤时间20-30分钟。
3、酸彭胀皮张：皮料在PH约为1的稀盐酸液中不断搅拌，并视酸度降低适当补加一定的盐酸，并维持PH值，处理皮料软化过心，呈半透明状除去酸液，用水洗PH值至3±0.5。
4、切粒：酸化后皮料用较肉机切成小粒，铰肉机盘孔径4-6MM。
5、压片：在双扎棍压片机上将切粒后皮粒压成簿片，厚度在1MM以下。
6、搅拌成酸性胶原：压片料补加水，酸及其添加剂，搅拌2-3小时至均匀。
7、过滤：将酸性胶原在孔径0.05-0.1MM的滤网下过滤除去粗粒。
胶原含量指标：
胶原皮蛋白7％
猪皮等蛋白占总蛋白量≤30％
牛皮蛋白占总蛋白量≥70％
甲基纤维素或羧甲基纤维素0.1-0.5％
PH值2.5-3.5
水余量
8、挤出成型：胶原经挤出机挤至喷头，由喷头成型，为提高挤出速度，可利用多喷头同步挤出方式进行，喷头主要由两同心轴套组成，一为中轴，二为外套，它们套在一起，形成一圆狭蓬。胶原通过这圆形狭蓬，即可成形为圆管状物，为增加产品强度，喷头内还有一转动套管，单面编织胶原纤维，增加产品强度。调节喷头中轴外经及外套内径即可得不同口径及厚度的产品。
9、预固定、用碱性饱和食盐水，PH值9±1，挤出物至预固定液槽，内外部遇预固定液固定，胶原蛋白即固定硬化；经中和至蛋白质等电点，有利硬化，挤出物在液槽中受预固定液外压力及由喷头中轴导入的预固定液内压力，调内部压力与外部压力相同，挤出物直经即保持喷出时地口径即喷头口径中轴口径，预固定硬化时间应大于4分钟，至内外都硬化即可提升至液面，止回内部预固定液，让其不能与挤出物一同至收集容器中，去除了内部预固定液的挤出物收集干净容器中备用，或可在温度40℃-50℃下预干燥，但不能全干，以内部不粘结起来为限，收集于容器中备用，得到盐肠衣。
10、洗去盐、干燥固定：盐肠衣边加热干燥边洗去盐份，从收集容器中按顺序拉出盐肠衣，不应打结及反转，平铺入干燥遂道，从遂道另一头向盐肠衣通气，胀大时干燥，盐肠衣在支托轮上运行，温度50℃-60℃，相对温度20％-60％，盐肠衣干后用清水冲洗表面，洗去部份盐份，一次不应洗去太多，以免破裂，冲洗后干燥，再冲洗若干次后，至已冲洗去盐份，干燥至半干态，再淋上固定液，干燥后得成品蛋白肠衣。
固定液组成：戊=醛 0.1％-0.5％
甘油 2.0％-40％
苯甲酸钠 0.08-0.1％
水余量
11、成品肠衣收集节缩：遂道中肠衣干燥后即可从中导出，入收集机收集，收集机由拖动轮，通气轮，收集杆，收集轮，换杆机构，加气机构组成，通入肠衣的气体由收集杆中孔通入，肠衣经拖动轮，通气轮拖动至收集杆，经收集轮推动，收集于收集杆上至收集满杆后，换上另一杆，换下的杆向一方向推出收集的肠衣，即可得到成品节缩肠衣。
12、成品肠衣的处理；根据强度需求，成品肠衣可在温度70℃-90℃相对湿度80％-9 5％下处理5-20小时，使肠衣强度均匀，加强。
七、本发明方法与其它方法比较，有如下特点：
1、原料来源广，可使用多种皮张及多种品质的皮张制作蛋白肠衣。
2、调整适当的胶原粘度，强度，使得胶原制备及肠衣制备工序中设备可作简化，精度及形式要求低。
3、处理过程中，预固定与干燥固定工序分开，过程易于控制。
4、挤出成型工序中可采用多喷头同步挤出成型，挤出长度长，成品长度长，便于使用。
5、中和胶原中的酸，在预固定时及洗预固定液时即进行，无需单独中和工序。
6、处理过程中，收集、加气入肠衣中、节缩肠衣同步进行。
7、处理过程中使用施转套管成型喷头。
8、所制得的成品蛋白肠衣与肉馅粘结性好，受热收缩适中。
9、所得的成品蛋白肠衣干湿熟态强度易于调节，使用时破裂少，食用无“渣”感。