特制不含致癌物酱油的生产方法 当今世界每年死于癌病的人数已超出500万人，而其中90％的癌病起因都是来自外界环境交换的物质、食物、饮料、调味品中的致癌毒物所引发的。
面今天市售的酱油，经现代科学分析方法和先进的精密仪器检验证实：酱油中含有致癌毒物二甲基亚硝胺、二乙基亚硝胺和黄曲霉毒素B1，据国外医学书刊记载二甲基亚硝胺的含量可高达10000微克/公斤，而这类强烈广谱的致癌毒物不仅导致人体患染肝癌、胃癌、肺癌、食道癌、咽喉癌、口腔癌、膀胱癌、胰腺癌等等癌病死亡而且还会通过胎盘使胎儿畸形或死去，上述致癌事实除经参加第14届国际癌会议和参加第9届国际亚硝基胺化合物致癌研讨会议的来自65个国家6000名癌病专家所公认外，并早已在国内外医学书刊广加告诫。
本发明目的，为了增进人体健康、为了根除以天然晒露发酵工艺稀醪发酵工艺、分酿固稀发酵工艺、固态无盐发酵工艺、固态低盐发酵工艺、等方法酿造的酱油和以酵母或蚕蛹为原料酿制的酱油和以不同上述工艺方法和不同原料酿制的淡色鲜酱油、浓口酱油、淡口酱油、白酱油、甘露酱油中的致癌毒物而开创了特制不含致癌物酱油的生产方法。
本发明方法实施过程，除了全部按照天然晒露发酵工艺、稀醪发酵工艺、分酿固稀发酵工艺、固态无盐发酵工艺、固态低盐发酵工艺和以酵母或蚕蛹为原料的酿造工艺和酿造淡色鲜酱油、浓口酱油、淡口酱油、白酱油、甘露酱油工艺中的原料配比、制曲工艺、发酵工艺、淋油、灭菌、冷却、滤过等等工艺方法完全不变外，其根除致癌毒物的关键工艺方法在于：一是原料去毒净化、二是制曲菌种选定、三是成品酱油去毒净化。
在原料去毒净化时，首先将原料投入酿造用水中，在搅拌下加入氢氧化钠调PH值9-10，在45-55℃下保温30-60分钟。放掉碱液以酿造用水洗至中性即制成不含黄曲霉毒素B1的大豆、豆粕、小麦、大麦、玉米、大米、高粱、稞麦、酵母、蚕蛹等等酿制酱油的主副原料。亦可将上述主副原料投入含有0.5-5％次氯酸钠溶液中，在10-30℃下保温5-30分钟，或将上述主副原料投入含有1-6％过氧化氢或高锰酸钾溶液中，在55-65℃下保温30-60分钟均可制成不含黄曲霉毒素B1的酱油酿造原料。
在制曲菌种选定时，要采用不生产黄曲霉毒素B1的米曲霉或酱油曲霉或溜曲霉中地一种菌种。
在成品酱油去毒净化时，首先将采用各种工艺酿制的成品酱油投入净化锅中，在搅拌下加入酱油重量的0.2-1％的化学纯氯化氢，在55-65℃下保温15-30分钟，再以化学纯氢氧化钠中和至PH值4.5-4.7，并加热至75-85℃灭菌、冷却、滤过即制成不含二甲基亚硝胺、二乙基亚硝胺和黄曲霉毒素B1的特制不含致癌物酱油。
下面举例详细说明本发明方法：
实例1：秤量大豆100公斤投入附有搅拌机、夹套、放料口的不锈钢制净化锅内，加入酿造用水150公斤，开动搅拌机(每分钟60转)随之加入化学纯氢氧化钠溶液将酿造用水调至PH值10，夹套通汽加热至品温45℃恒温30分钟，放掉碱液，再以酿造用水将大豆洗至中性即制成适用于上述各种酱油酿造用不含黄曲霉毒素B1的净化大豆。次将净化大豆煮熟后按照上述各种酱油制曲工艺方法加入沪酿3.042菌种制成曲料后，再遵照上述各种酱油的发酵，淋油等工艺方法酿成含有二甲基亚硝胺、二乙基亚硝胺、致癌毒物的酱油。最后将含有致癌毒物的酱油投入净化锅内，开动搅拌机，在向夹套通汽加热同时加入0.3％化学纯氯化氢，在60℃下加热15分钟，然后以化学纯氢氧化钠溶液中和至PH值4.6，再升温至80℃灭菌、经冷却、滤过即制成不含二甲基亚硝胺、二乙基亚硝胺和黄曲毒毒素B1的特制不含致癌物酱油。
实例2：将大豆粕100公斤，投入含有0.5％次氯酸钠的酿造用水150公斤，在搅拌下加热至40℃保温30分钟制成不含黄曲霉毒素B1的大豆粕、然后重复实例1的力法经制曲、发酵、淋油等工序制成不含二甲基亚硝胺、二乙基亚硝胺、和黄曲霉毒素B1的特制不含致癌物酱油。
实例3：将上述主副原料分别秤量100公斤，投入含有0.5％过氧化氢或高锰酸钾的酿造用水150公斤中，在搅拌下加热至50℃保温60分钟即制成不含黄曲霉毒素B1的酱油原料。然后再重复实例1的方法即酿制成特制不含致癌物酱油。
实例4：将酵母或蚕蛹100公斤投入含有10％过氧化氢的酸造用水150公斤中，在搅拌下加热至40℃保温30分钟即制成不含黄曲霉毒素B1的酵母或蚕蛹，然后将制成的含有二甲基亚硝胺、二乙基亚硝胺的成品酱油再重复实例1的方法即制成特制不含致癌物酱油。