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本发明提供比容积大、不具有来自添加粉末的异味异嗅、口感松软的与用于三明治等时的成本降低有关的高比容积面包类的制造方法。在制造面包类时，将冷水溶胀度9.0-16的α化交联淀粉配合于以小麦粉为主要原料的原料谷物粉中，制造制品比容积为5.0以上的口感松软的高比容积面包类。根据该制造方法，可制造与使用时的成本降低有关的高比容积的面包类。

1.  高比容积面包类的制造方法，其特征在于，制造面包类时在小麦粉原料中配合溶胀度9.0-16的α化交联淀粉。

2.  权利要求1记载的高比容积面包类的制造方法，其特征在于，面包的比容积为制品水分在35重量％-40重量％时制品比容积为5.0以上。

3.  权利要求1或2记载的高比容积面包类的制造方法，其特征在于，α化交联淀粉是使交联剂作用于淀粉进行交联反应、将得到的交联淀粉α化而制得的溶胀度9.0-16的α化交联淀粉。

4.  权利要求1或2记载的高比容积面包类的制造方法，其特征在于，α化交联淀粉是使交联剂作用于淀粉的同时，也使酯化剂或醚化剂作用于淀粉，以并用交联反应和酯化或羟丙基化反应，进而将制得的加工淀粉α化而制得的溶胀度9.0-16的α化酯化交联淀粉或α化羟丙基化交联淀粉。

5.  权利要求1-4中任一项记载的高比容积面包类的制造方法，其特征在于，相对于以小麦粉为主原料的面包制造原料谷物粉，在1-10重量％的范围内配合溶胀度9.0-16的α化交联淀粉。

6.  权利要求1-5中任一项记载的高比容积面包类的制造方法，其特征在于，生面团的比容积为4.5以上的主食面包。

7.  高比容积面包类，其特征在于，是由权利要求1-6中任一项记载的高比容积面包制造方法制造的制品，其比容积为5.0以上。

面包类及其制造方法
技术领域
本发明涉及比容积大、具有松软的轻盈口感的高比容积的面包类的制造方法。更具体地，涉及用溶胀度9.0-16的α化交联淀粉的，制品比容积为5以上的高比容积面包类的制造方法以及由该制造方法制造的高比容积面包类。
背景技术
近年来，在面包类中，从曾经的坚硬厚重口感的制品中，松软轻盈口感的制品受到期待。并且随着原料价格的上涨，抑制原材料费用受到要求。作为与这些要求相对应的方法，正在考虑制造高比容积的面包。
之前，作为制得高比容积面包的方法，公开的有添加酿造酱油或粉末酱油的方法(日本特公昭64-11258号公报)。在该方法中，虽然能得到比容积大的面包，但却具有酱油特有的香味及颜色附着于面包制品的缺点。此外，虽然还提出使用氨基酸液粉末的方法，但该方法也具有同样的缺点。
进一步地，虽然公开了使面包生面团(パン生地)中含有结冷胶的方法(日本特开昭63-248333号公报)、使面包生面团中含有肌醇六磷酸酶的方法(日本特开平3-76529号公报)、含有小麦谷蛋白的酶分解调味液的干燥粉末化物的方法(日本特开2001-231434号公报)，但均存在无法得到松软口感、或比容积增大不充分等问题。
另一方面，近年来，食品全部倾向于柔软化，面包房食品也倾向于成为具有糯糯的口感(糯性口感)、柔软口感或滋润口感的制品，因此公开了对应于这些倾向的技术的各种方法。例如，在面包房食品的制造时，作为配合加工淀粉作为制造原料的方法，日本特许第2989039号公报中，公开了配合使用使冷水溶胀度为4-15那样地调制的交联加工淀粉的方法，即配合使用加热溶解度为8％以下、具有不通过60目筛的部分为5％以下的颗粒状、冷水溶胀度(Sc)与加热溶胀度(Sh)之比具有1.2≥Sc/Sh≥0.8的关系、且冷水溶胀度为4-15的交联加工淀粉的方法。依据该方法可制得抑制了经时性品质劣化，并且改善了柔软口感及滋润口感的面包房食品。
此外，日本特开平4-91744号公报中公开了向小麦粉原料中添加溶胀度4.0-35的α化交联淀粉的面包类的制造方法，日本特开平10-295253号公报中公开了在使用小麦粉、羟丙基化淀粉和域乙酰化淀粉的同时使用冷水溶胀度5-25的α化淀粉的面包类的制造方法，日本特开平11-9174号公报中公开了在小麦粉原料中配合溶胀度为3-15，且溶解度为15％以下的交联淀粉的面包类的制造方法。这些公开的方法全都是用于制造具有糯糯的柔软口感、口溶性和咀嚼性良好以及改善了经时变化的面包类的方法，但并没有提供以制造高比容积的松软轻盈口感的面包类为目的的面包类的制造方法。
[专利文献1]日本特开昭63-248333号公报[专利文献2]日本特公昭64-11258号公报[专利文献3]日本特开平3-76529号公报[专利文献4]日本特开平4-91744号公报[专利文献5]日本特开平10-295253号公报[专利文献6]日本特开平11-9174号公报[专利文献7]日本特开2001-231434号公报[专利文献8]日本特许第2989039号公报
发明内容
本发明的课题在于提供比容积大、不具有来自添加粉末的异味异嗅、口感松软的，与用于三明治等时的成本降低有关的高比容积面包类的制造方法。
本发明人为了解决上述课题，在锐意探讨制造高比容积面包的方法中发现，在制造面包类时，通过在小麦粉原料中配合溶胀度9.0-16的α化交联淀粉，可制得制品比容积5.0以上的高比容积面包类，由此完成本发明。即，在锐意探讨制造高比容积面包的方法中，在制造面包类时，通过相对于以小麦粉为主原料的原料谷物粉添加1-10％的冷水溶胀度9.0-16的α化交联淀粉，可制得口感松软的高比容积的面包类，根据该制造方法，可制得与使用时的成本降低有关的高比容积的面包类。
依据本发明的制造方法制造的高比容积面包类具有制品水分为35重量％-40重量％时制品比容积为5.0以上的面包比容积。此外，制品的水分为35重量％以下时，或者为40％重量以上时，使用以下计算式，制品的水分为35重量％以下时，将水分换算为35重量％，或者制品的水分为40重量％以上时，将水分换算为40重量％，作为比容积。
计算式将制品的水分定为A重量％，将此时的容积定为Ym1，将重量定为Xg，则[水分A为35重量％以下时]：比容积＝Y/(1.54×X)×100/(100-A)。[水分A为40重量％以上时]：比容积＝Y/(1.66×X)×100/(100-A)。
本发明的高比容积面包的制造方法中使用的α化交联淀粉可使用使交联剂作用于淀粉而进行交联反应，将得到的交联淀粉α化而制得的溶胀度9.0-16的α化交联淀粉。另外，本发明的高比容积面包的制造方法中使用的α化交联淀粉可使用使交联剂作用于淀粉的同时，也使酯化剂或醚化剂作用于淀粉，以并用交联反应和酯化或羟丙基化反应，进而将制得的加工淀粉α化而制得到的溶胀度9.0-16的α化酯化交联淀粉或α化羟丙基化交联淀粉。
在本发明的高比容积面包的制造方法中，配合于小麦原料的溶胀度9.0-16的α化交联淀粉，相对于以小麦粉为主原料的面包制造原料谷物粉，优选以1-10重量％的范围进行配合。依据本发明的高比容积面包的制造方法可制得制品比容积为5.0以上的、口感松软的高比容积的面包类。
即，具体地，本发明包含以下：(1)高比容积面包类的制造方法，其特征在于，制造面包类时在小麦粉原料中配合溶胀度9.0-16的α化交联淀粉；(2)上述(1)记载的高比容积面包类的制造方法，其特征在于，面包的比容积为制品水分为35重量％-40重量％时制品比容积为5.0以上；(3)上述(1)或(2)记载的高比容积面包类的制造方法，其特征在于，α化交联淀粉是使交联剂作用于淀粉进行交联反应，将得到的交联淀粉α化而制得的溶胀度9.0-16的α化交联淀粉。
此外，本发明还包含以下：(4)上述(1)或(2)记载的高比容积面包类的制造方法，其特征在于，α化交联淀粉是使交联剂作用于淀粉的同时，也使酯化剂或醚化剂作用于淀粉，以并用交联反应和酯化或羟丙基化反应，进而将制得的加工淀粉α化而制得的溶胀度9.0-16的α化酯化交联淀粉或α化羟丙基化交联淀粉；(5)上述(1)～(4)中任一项记载的高比容积面包类的制造方法，其特征在于，相对于以小麦粉为主原料的面包制造原料谷物粉，在1-10重量％的范围内配合溶胀度9.0-16的α化交联淀粉；(6)上述(1)～(5)中任一项记载的高比容积面包类的制造方法，其特征在于，生面团的比容积为4.5以上的主食面包(食パン)；(7)高比容积面包类，其特征在于，是由上述(1)～(6)中任一项记载的高比容积面包的制造方法制造的制品，其比容积为5.0以上。
本发明提供制品比容积为5.0以上的口感松软的高比容积的面包类及其制造方法。并且，依据本发明的高比容积的面包类的制造方法，可制造与使用时的成本降低有关的高比容积的面包类。
具体实施方式
以下将描述实施本发明的方式。在下述描述中如没有特别限定，％指的是重量％。
本发明包含：在制造面包类时，通过向小麦粉原料中配合溶胀度9.0-16的α化交联淀粉，从而制造制品比容积为5.0以上的口感松软的高比容积面包类。本发明中所谓的面包类指的是以小麦粉为主原料的主食面包、面包卷、法式面包、甜面包(brioche)、蒸的面包(蒸しパン)为代表的，带馅面包、奶油面包等点心面包类、中国馒头、酵母发酵的炸圈饼、匹萨等，这时还包括使用除小麦粉之外的谷物粉、例如米粉、玉米面、荞麦粉、黑麦粉等作为原料的一部分的情况。主食面包在将其粉碎成面包粉使用时也将具有良好口感，将其切成薄片夹上馅做成三明治时的口感也良好，可以制造与使用时的成本降低有关的高比容积的面包类。
本发明使用的α化交联淀粉为冷水溶胀度为9.0-16，优选11-15的α化交联淀粉。溶胀度低于9.0及高于16时均无法制得如本发明的比容积大的面包。这种α化交联淀粉通过将淀粉预先经交联得到的交联淀粉进行α化而制造。交联淀粉可以是仅使淀粉作用于交联剂而得的交联淀粉，也可以是进行了酯化或羟丙基化和交联反应后得到的酯化交联淀粉或羟丙基化交联淀粉。
这种交联淀粉可以根据常规方法使淀粉仅与交联剂反应而制得，或使淀粉与交联剂和酯化剂或醚化剂反应而制得。这时的交联剂可例示三偏磷酸钠、磷酰氯，此外，在使用醋酸酐作为酯化剂时还可使用己二酸。酯化交联淀粉中使用的酯化剂可例示醋酸酐、醋酸乙烯酯、辛烯基琥珀酸酐、正磷酸、正磷酸钾、正磷酸钠、三聚磷酸钠，优选醋酸酐和醋酸乙烯酯。此外，羟丙基化交联淀粉中使用的醚化剂可例示环氧丙烷。进而将这样得到的交联淀粉α化而制得α化交联淀粉。α化可根据常规方法通过用鼓式干燥器或挤出机等处理来进行。
交联淀粉的交联程度根据最终α化后的α化交联淀粉的溶胀度9.0-16，优选11-15而进行。溶胀度主要受到交联程度的影响，也取决于其使用的淀粉种类、酯化度、醚化度、α化条件等。只要交联与这些任意因素的结合使α化交联淀粉的溶胀度落入上述范围即可。
其中，本发明中用作α化交联淀粉指标的冷水溶胀度根据以下方法测得：在100ml水中分散α化交联淀粉试样约1g，在30℃恒温槽中搅拌30分钟溶胀后，离心分离(3000rpm，10分钟)，分出凝胶层和上清层。接着测定凝胶层的重量，记为A。然后干燥经重量测定的凝胶层至固体(105℃，恒重)，测定重量，记为B，A/B的值即为冷水溶胀度。
本发明中使用的可用于制造α化交联淀粉的原料淀粉可举出马铃薯淀粉、蜡质种马铃薯淀粉、番薯淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉、蜡质种玉米淀粉、高直链玉米淀粉、西米淀粉、小麦淀粉、蜡质种小麦淀粉、米淀粉、糯米淀粉、豆淀粉等天然淀粉或它们经漂白处理得到的物质等，可以使用它们中的一种或两种以上，但作为特别优选的淀粉可举出马铃薯淀粉。漂白处理可以是常规方法，可举出用通常使用的次氯酸钠、过氧化氢等作为漂白处理剂，处理的程度是例如用次氯酸钠时，可举出添加约500-2000ppm的有效氯并根据常规方法进行处理的方法等。
面包的制造方法有很多，制品的种类也多种多样，其基本步骤均包含混捏、发酵、烧成(包括蒸、油煎)的步骤，从选择适合制造目标面包类的小麦粉到烧成的各阶段进行的处理，着眼点是要高度保持小麦粉谷蛋白的气体保持力，由此生面团才能膨胀充分，这是面包类制造的根本，对各步骤的条件也进行设定以满足这个基本条件。
本发明也可大致上沿袭传统的制造步骤、制造条件，根据这些步骤制造面包类时，相对于原料谷物粉添加1-15％，优选1-10％的溶胀度9.0-16的α化交联淀粉，即可实现本发明的目的。这种情况中α化交联淀粉的保水性比小麦粉高，从生面团的优选状态状态考虑，加水量需要较以往增多1-25％。通常加水量增多时，将导致面包生面团的制造效率降低，但本发明不会出现这种问题。α化交联淀粉的添加方式虽可举出(1)预先添加至原料谷物粉中，并混合备用；(2)与原料谷物粉一起装入混炼机中；(3)在混捏中添加，但由于本发明使用的α化交联淀粉是粉末，且形状类似于小麦粉类，因此上述任一添加方法均可容易实施。
上述面包生面团除了上述各成分之外还可不受限制地使用通常面包类生面团中可使用的成分。例如可举出水、全蛋·蛋黄·蛋白·干燥蛋白·干燥蛋黄·干燥全蛋·加糖蛋黄等蛋类、酵母、甜味剂、上述α化交联淀粉以外的淀粉、加工淀粉、增粘稳定剂、着色剂、抗氧化剂、糊精、酪蛋白·乳清·奶油·脱脂奶粉·发酵奶·牛奶·全脂奶粉·酸奶·炼乳·全脂炼乳·脱脂炼乳·浓缩奶等乳及乳制品、天然奶酪·加工奶酪·豪达奶酪·切达奶酪等奶酪类、醇类、甘油脂肪酸酯·甘油醋酸脂肪酸酯·甘油乳酸脂肪酸酯·甘油琥珀酸脂肪酸酯·甘油二乙酰基酒石酸脂肪酸酯·失水山梨醇脂肪酸酯·蔗糖脂肪酸酯·蔗糖醋酸异丁酸酯·聚甘油脂肪酸酯·聚甘油缩聚蓖麻醇酸酯·丙二醇酯·硬脂酰乳酸钙·硬脂酰乳酸钠·聚氧乙烯失水山梨醇单甘油酯·蛋黄卵磷脂·大豆卵磷脂等乳化剂、膨松剂、无机盐类、食盐、发粉、激酵母活性剂、生面团改良剂、巧克力条等可可及可可制品、咖啡及咖啡制品、香草(ハ一ブ)、豆类、小麦蛋白及大豆蛋白等植物蛋白、贮存剂、苦味剂、酸味剂、pH调整剂、保鲜剂、果实、调味剂、香辛料、蔬菜类·肉类·鱼贝类等食物材料、清汤·肉汤等植物及动物提取物、食品添加剂等。只要不损坏本发明的目的即可任意使用这些成分。通过并用难消化性糊精或难消化性淀粉，还可制得具有功能性的面包，此时的添加量虽根据情况而变化，但大约为5％-70％。
以下将根据实施例和比较例更详细地说明本发明，但本发明并不受到这些实施例的任何限制。[实施例][实施例1～4；比较例1～4]
以下示出了本发明的实施例1～4。对于本发明的实施例1～4及比较例1～4，表1中示出了所使用的α化交联淀粉的冷水溶胀度。
[表1]