一种山药桃酥及其制备方法.pdf

本发明涉及一种山药桃酥及其制备方法，所述的皮料和馅料的重量比为6：4；所述的皮料按照重量份计，包括低筋面粉60-70份、谷朊粉5-10份、山药粉20-30份、鸡蛋8-10份、植物油15-25份、木糖醇10-15份、小苏打0.3-0.5份、泡打粉0.3-0.5份和水5-8份，所述的馅料按照重量份计，包括山药30-50份、苹果20-30份、梨10-15份、红枣粉10-15份、木糖醇2-3份和竹叶多糖0.1-0.2份。本发明采用皮料和馅料的组合，并且优化皮料和馅料的组成，使得生产的桃酥营养丰富。采用山药作为主要原料，可以增加桃酥的保健作用。

权利要求书
1.  一种山药桃酥，其特征在于：包括皮料和馅料，所述的皮料和馅料的重 量比为6：4；所述的皮料按照重量份计，包括低筋面粉60-70份、谷朊粉5-10 份、山药粉20-30份、鸡蛋8-10份、植物油15-25份、木糖醇10-15份、小苏打 0.3-0.5份、泡打粉0.3-0.5份和水5-8份，所述的馅料按照重量份计，包括山药 30-50份、苹果20-30份、梨10-15份、红枣粉10-15份、木糖醇2-3份和竹叶多 糖0.1-0.2份。

2.  根据权利要求1所述的一种山药桃酥，其特征在于：所述的皮料按照重量 份计，低筋面粉65份、谷朊粉8份、山药粉22份、鸡蛋8份、植物油20份、 木糖醇12份、小苏打0.4份、泡打粉0.4份和水7份。

3.  根据权利要求1所述的一种山药桃酥，其特征在于：所述的馅料按照重量 份计，包括山药40份、苹果25份、梨15份、红枣粉15份、木糖醇2份和竹 叶多糖0.1份。

4.  根据权利要求1-3任一项所述的一种山药桃酥，其特征在于：所述的植物 油按照重量份计，由10份大豆油、5份花生仁油和5份葵花油组成。

5.  一种权利要求1-4任一项所述的山药桃酥的制备方法，其特征在于，包括 以下步骤：
第一步、皮料的制备：首先将鸡蛋去壳，打成蛋浆，将低筋面粉、谷朊粉、 山药粉、木糖醇、小苏打和泡打粉混合均匀，将蛋浆、植物油和水依次加入到 混合后的原料并搅拌均匀，得到面团，将面团放入4℃冰箱中醒面20-30min；
然后将面团取出揉搓30-40min，再放入4℃冰箱中醒面20-30min，反复醒面 3-4次；最后将面团分块，压成面片备用；
第二步、馅料的制备：将山药去皮，蒸熟，放凉备用；将苹果和梨去籽， 洗净，蒸熟备用；然后将山药、苹果、梨、木糖醇、红枣粉、竹叶多糖和水混 合均匀，备用；
第三步、成型：将馅料包入皮料，然后模压成型；
第四步、烘烤：将第三步模压成型的酥饼放入烤箱，烘烤，即得山药桃酥。

6.  根据权利要求5所述的一种山药桃酥的制备方法，其特征在于：所述的烘 烤具体为：160-180℃，烘烤30-50min。

说明书一种山药桃酥及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种山药桃酥及其制备方法，属于食品加工领域。
背景技术
桃酥是一种南北皆宜的汉族特色小吃，以其干、酥、脆、甜的特点闻名全 国，主要成分是面粉、鸡蛋、奶植物油等，含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、 维生素及钙、钾、磷、钠、镁、硒等矿物质，食用方便，尤其是得到老年人和 孩子的喜爱。但是现有桃酥的品种还不是太多。一直以来桃酥生产延用传统技 术和配方，为达到产品的香甜酥脆效果，添加大量的油、白糖以及化学膨松剂， 生产的宫廷桃酥、五仁香酥、瓜酥、花生仁酥、芝麻酥等传统桃酥属于高糖高 脂食品，长期食用会诱发肥胖，心血管疾病等，对人体健康造成威胁。
发明内容
本发明提供了一种山药桃酥及其制备方法，解决了现有桃酥品种单一、含 有大量的油、白糖以及化学膨松剂等，对人体健康造成威胁的问题。
为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为：
一种山药桃酥，包括皮料和馅料，所述的皮料和馅料的重量比为6：4；所 述的皮料按照重量份计，包括低筋面粉60-70份、谷朊粉5-10份、山药粉20-30 份、鸡蛋8-10份、植物油15-25份、木糖醇10-15份、小苏打0.3-0.5份、泡打 粉0.3-0.5份和水5-8份，所述的馅料按照重量份计，包括山药30-50份、苹果 20-30份、梨10-15份、红枣粉10-15份、木糖醇2-3份和竹叶多糖0.1-0.2份。
进一步，本发明的一种优选方案：所述的皮料按照重量份计，低筋面粉65 份、谷朊粉8份、山药粉22份、鸡蛋8份、植物油20份、木糖醇12份、小苏 打0.4份、泡打粉0.4份和水7份。
进一步，本发明的一种优选方案：所述的馅料按照重量份计，包括山药40 份、苹果25份、梨15份、红枣粉15份、木糖醇2份和竹叶多糖0.1份。
进一步，本发明的一种优选方案：所述的植物油按照重量份计，由10份大 豆油、5份花生油和5份葵花油组成。
本发明也提供了一种山药桃酥的制备方法，包括以下步骤：
第一步、皮料的制备：首先将鸡蛋去壳，打成蛋浆，将低筋面粉、谷朊粉、 山药粉、木糖醇、小苏打和泡打粉混合均匀，将蛋浆、植物油和水依次加入到 混合后的原料并搅拌均匀，得到面团，将面团放入4℃冰箱中醒面20-30min；
然后将面团取出揉搓30-40min，再放入4℃冰箱中醒面20-30min，反复醒面 3-4次；最后将面团分块，压成面片备用；
第二步、馅料的制备：将山药去皮，蒸熟，放凉备用；将苹果和梨去籽， 洗净，蒸熟备用；然后将山药、苹果、梨、木糖醇、红枣粉、竹叶多糖和水混 合均匀，备用；
第三步、成型：将馅料包入皮料，然后模压成型；
第四步、烘烤：将第三步模压成型的酥饼放入烤箱，烘烤，即得山药桃酥。
进一步，本发明的一种优选方案：所述的烘烤具体为：150-160℃，烘烤 30-50min。
本发明所用的山药粉制备方法为：新鲜山药清水冲洗，去皮，切成2-3mm 厚的薄片，投入复合护色液(Vc质量分数0.30％，柠檬酸质量分数0.25％，NaCl 质量分数1.0％)，时间为4h；沥干水分于50℃下真空干燥15h；将烘干的山药 片投入谷物膨化机中，膨化温度为100～110℃(不宜过高)，处理10min，将膨化 后的山药用粉碎，并将粉碎后的山药过100目筛，即得山药粉。
本发明的有益效果：
本发明采用皮料和馅料的组合，并且优化皮料和馅料的组成，使得生产的 桃酥营养丰富。山药有滋养强壮，助消化，敛虚汗，止泻之功效，主治脾虚腹 泻、肺虚咳嗽、糖尿病消渴、小便短频、遗精、妇女带下及消化不良的慢性肠 炎。采用山药作为主要原料，可以增加桃酥的保健作用。
另外本发明对油脂进行优化，采用10份大豆油、5份花生仁油和5份葵花油 组成，使得油脂更符合人体的营养需求和健康的标准。
本发明采用木糖醇作为甜味剂。木糖醇做糖尿病人的甜味剂、营养补充剂 和辅助治疗剂：木糖醇是人体糖类代谢的中间体，在体内缺少胰岛素影响糖代 谢情况下，无须胰岛素促进，木糖醇也能透过细胞膜，被组织吸收利用，促进 肝糖元合成，供细胞以营养和能量，且不会引起血糖值升高，消除糖尿病人服 用后的三多症状(多食、多饮、多尿)，是最适合糖尿病患者食用的营养性的食 糖代替品。另外木糖醇的防龋齿特性在所有的甜味剂中效果最好，首先是木糖 醇不能被口腔中产生龋齿的细菌发酵利用，抑制链球菌生长及酸的产生；其次 在咀嚼木糖醇时，能促进唾液分泌，唾液多了既可以冲洗口腔、牙齿中的细菌， 也可以增大唾液和龋齿斑点处碱性氨基酸及氨浓度，同时减缓口腔内PH值下降， 伤害牙齿的酸性物质被中和稀释，抑制了细菌在牙齿表面的吸附，从而减少了 牙齿的酸蚀，防止龋齿和减少牙斑的产生，巩固牙齿。采用木糖醇作为甜味剂， 使本发明所制备的桃酥更加健康。
本采用采用竹叶多糖与油脂组合的方式，可以有效地防止油脂氧化，最大 限度的降低油脂的危害。另外竹叶多糖具有包括免疫调节、抗肿瘤、降血糖、 降血脂、抗辐射、抗菌抗病毒、保护肝脏等保健作用，可以提高桃酥的保健功 能。
本发明的竹叶多糖的提取方法：采用水提法，将竹叶磨碎，85℃，浸提100 min，固液比l：20，浸提3次，然后合并三次的提取液，真空浓缩干燥，即得竹 叶多糖。
具体实施方式
下面将结合本发明具体实施例，对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述， 显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基 于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获 得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
一种山药桃酥，包括皮料和馅料，所述的皮料和馅料的重量比为6：4；所 述的皮料按照重量份计，低筋面粉65份，谷朊粉8份，山药粉22份、鸡蛋8 份、10份大豆油、5份花生仁油、5份葵花油、木糖醇12份，小苏打0.4份， 泡打粉0.4份，水7份。所述的馅料按照重量份计，所述的馅料按照重量份计， 包括山药40份、苹果25份、梨15份、红枣粉15份、木糖醇2份和竹叶多糖 0.1份；
其制备方法，包括以下步骤：
第一步、皮料的制备：首先将鸡蛋去壳，打成蛋浆，将低筋面粉、谷朊粉、 山药粉、木糖醇、小苏打和泡打粉混合均匀，将蛋浆、植物油和水依次加入到 混合后的原料并搅拌均匀，得到面团，将面团放入4℃冰箱中醒面20-30min；
然后将面团取出揉搓30-40min，再放入4℃冰箱中醒面20-30min，反复醒面 3-4次；最后将面团分块，压成面片备用；
第二步、馅料的制备：将山药去皮，蒸熟，放凉备用；将苹果和梨去籽， 洗净，蒸熟备用；然后将山药、苹果、梨、木糖醇、红枣粉、竹叶多糖和水混 合均匀，备用；
第三步、成型：将馅料包入皮料，然后模压成型；
第四步、烘烤：将第三步模压成型的酥饼放入烤箱，烘烤，即得山药桃酥， 所述的烘烤具体为：150-160℃，烘烤30-50min。
实施例2
与实施例1基本相同，不同点在于：皮料按照重量份计，包括低筋面粉60份、 谷朊粉10份、山药粉30、鸡蛋9份、7.5份大豆油、3.75份花生仁油、3.75份葵花 油、木糖醇10份、小苏打0.3份、泡打粉0.5份和水8份。
实施例3
与实施例1基本相同，不同点在于：皮料按照重量份计，包括低筋面粉70份， 谷朊粉5份、山药粉20、鸡蛋10份、12.5份大豆油、6.25份花生仁油、6.25份葵花 油、木糖醇15份、小苏打0.5份、泡打粉0.3份和水5份。
实施例4
与实施例2基本相同，不同点在于：馅料按照重量份计，包括山药30份、苹 果30份、梨13份、红枣粉13份、木糖醇3份和竹叶多糖0.2份。
实施例5
与实施例3基本相同，不同点在于：包括山药50份、苹果20份、梨10份、红 枣粉10份、木糖醇2.5份和竹叶多糖0.1份。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发 明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发 明的保护范围之内。