一种玉米酵子面包及其制备工艺技术领域
本发明涉及一种玉米酵子面包及其制备工艺，属于发酵食品技术领域。
背景技术
面包是一种营养丰富、深受人们喜爱的食物，目前，世界上大约有60％的人以面包
为主食。在我国，面包作为正餐主食或休闲食品，已逐渐成为人们日常一日三餐中的重要组
成部分。目前工业生产普遍采用快速发酵法和即发活性干酵母产生面包。20世纪七八十年
代，活性干酵母开始工业化生产，作为优良的发酵剂和生物膨松剂被广泛应用于面包、馒
头、包子、苏打饼干等食品的加工中。活性干酵母活力强，发酵速度快，面团发酵过程容易控
制，使用简便且制作出的面包品质稳定。随着人们生活水平的提高和生活方式的改变，人们
对面包的消费量逐渐提高的同时，对面包的口味、质量、营养、保鲜等方面的要求也越来越
高。
因此，现有技术由于是单菌种发酵，导致面包口感单一，面包风味不足，柔软度低，
容易老化，保鲜期短等缺点，令消费者不甚满意。
发明内容
发明目的：为了解决上述技术问题，本发明提供一种玉米酵子面包及其制备工艺。
技术方案：为了实现上述发明目的，本发明公开了一种玉米酵子面包，其主要由以
下重量份比例的原料制成：
面粉500份、玉米酵子15-25份、白砂糖90-110份、盐4-6份、
蛋液90-110份、起酥油65-85份、水170-200份。
作为优选，所述的玉米酵子面包主要由以下重量份比例的原料制成：
面粉500份、玉米酵子18-22份、白砂糖95-105份、盐4.5-5.5份、
蛋液95-105份、起酥油70-80份、水180-190份。
作为另一种优选，所述的玉米酵子面包主要由以下重量份比例的原料制成：
面粉500份、玉米酵子20份、白砂糖100份、盐5份、
蛋液100份、起酥油75份、水187.5份。
作为另一种优选，所述面粉为高筋面粉。
作为另一种优选，所述玉米酵子是由以下方法制成：
取重量比为(2.5-3.5)：1的面粉和玉米粉混合后，加入相当于面粉用量2-3倍的热
开水将其烫开，搅拌至无疙瘩之后凉至室温，自然发酵，夏季发酵2天，冬季发酵5天，发酵完
成后拍成饼状，干燥后即得。
本发明还提供了所述玉米酵子面包的制备工艺，包括以下步骤：
(1)称取各原料，玉米酵子加入2-3倍重量的水，在室温条件下活化25-35分钟；
(2)将糖、蛋液和剩余水混合，搅拌均匀，然后加入面粉和步骤(1)所得活化后的玉
米酵子，搅拌均匀，再加入起酥油混合均匀，最后加入食盐，充分搅拌，待面团达到发酵标准
后进行发酵；
(3)将步骤(1)所得发酵后面团进行分割、称重、滚圆，然后进行醒发，条件为：温
度：35～38℃，湿度：80～85％；
(4)醒发完成后进行烘烤，条件为上火：200-220℃，下火：170-180℃，烘烤10-15分
钟，最后冷却，即得。
作为优选，步骤(2)中所述发酵标准为：面团面筋扩展充分，以手拉开面团呈光滑
的薄膜状，并且断裂时为光滑圆洞。
作为另一种优选，步骤(2)中所述发酵的条件为：温度：28～30℃，湿度：75～85％。
本发明所用玉米酵子，是一种多菌种混合发酵剂，除了酵母外，还含有产酸能力较
强的乳酸菌等细菌、起糖化发酵作用的霉菌等辅助酵母发酵，酶系丰富。其发酵具有多种微
生物共生的优势，多种微生物协同进行，发酵比较缓慢，但是较长时间的发酵过程使面团组
织结构更趋于柔软细腻而富有弹性的口感，此外还生成包括醇、酯、醛、酚、酸、低分子糖、多
肽、氨基酸等在内的多种风味物质。
技术效果：相对于现有技术，本发明所得玉米酵子面包的比容值更大，松软适口，
口感更香甜，香气更浓郁，体积更丰满，整体接受度更高，更受欢迎。
具体实施方式
实施例1
处方：
高筋面粉500份、玉米酵子15份、白砂糖90份、盐4份、
蛋液90份、起酥油65份、水170份。
其中玉米酵子由以下方法制成：
取重量份比例为250：100的面粉和玉米粉混合后，将相当于面粉用量2倍的热开水
加入面粉和玉米粉中将其烫开，搅拌至无疙瘩之后凉至室温发酵，夏季发酵2天，冬季发酵5
天。发酵完成后拍成饼状，干燥后即可得到成品玉米酵子。
制备工艺：
1、原料称重：按配方称取各种原料；
2、玉米酵子活化：称取玉米酵子，加入2倍重量的水室温浸泡25分钟；
3、均匀搅拌：将剩余的水，糖和蛋液置于搅拌机中，以勾状搅拌器用“低速”开始搅
拌；将上述活化好的玉米酵子和高筋面粉混合，放入搅拌机，然后将搅拌机速度切换成“中
速”搅拌；加入起酥油混合均匀后，加入食盐搅拌，直至面团面筋扩展充分，以手拉开面团呈
光滑的薄膜状，并且断裂时为光滑圆洞；
4、面团发酵：将面团装在钢盆中放入醒发箱进行发酵(温度28℃，相对湿度75％)
发酵至面团体积扩大至2～3倍，手指戳下去，洞口不反弹不塌陷即可。
5、分割、称重、滚圆：将面团分割成三灯份，揉圆后静置20分钟再成型；将面团擀成
牛舌状，翻面卷起，放入吐司盒中；
6、醒发：送至醒发进行醒发(温度35℃，湿度80％)直至吐司盒8份满；
7、烘烤：盖上吐司盒盖，放入烤箱，用上火：200℃，下火：170℃烘烤10分钟，成型冷
却至室温。
实施例2
处方：
高筋面粉500份、玉米酵子25份、白砂糖110份、盐6份、
蛋液110份、起酥油85份、水200份。
其中玉米酵子由以下方法制成：
取重量份比例为350：100的面粉和玉米粉混合后，将相当于面粉用量3倍的热开水
加入面粉和玉米粉中将其烫开，搅拌至无疙瘩之后凉至室温发酵，夏季发酵2天，冬季发酵5
天。发酵完成后拍成饼状，干燥后即可得到成品玉米酵子。
制备工艺：
1、原料称重：按配方称取各种原料；
2、玉米酵子活化：称取玉米酵子，加入3倍重量的水室温浸泡35分钟；
3、均匀搅拌：将剩余的水，糖和蛋液置于搅拌机中，以勾状搅拌器用“低速”开始搅
拌；将上述活化好的玉米酵子和高筋面粉混合，放入搅拌机，然后将搅拌机速度切换成“中
速”搅拌；加入起酥油混合均匀后，加入食盐搅拌，直至面团面筋扩展充分，以手拉开面团呈
光滑的薄膜状，并且断裂时为光滑圆洞；
4、面团发酵：将面团装在钢盆中放入醒发箱进行发酵(温度30℃，相对湿度85％)
发酵至面团体积扩大至2～3倍，手指戳下去，洞口不反弹不塌陷即可。
5、分割、称重、滚圆：将面团分割成三灯份，揉圆后静置20分钟再成型；将面团擀成
牛舌状，翻面卷起，放入吐司盒中；
6、醒发：送至醒发进行醒发(温度38℃，湿度85％)直至吐司盒8份满；
7、烘烤：盖上吐司盒盖，放入烤箱，用上火：220℃，下火：180℃烘烤15分钟，成型冷
却至室温。
实施例3
处方：
高筋面粉500份、玉米酵子20份、白砂糖100份、盐5份、
蛋液100份、起酥油75份、水187.5份。
其中玉米酵子由以下方法制成：
取重量份比例为300：100的面粉和玉米粉混合后，将相当于面粉用量2.5倍的热开
水加入面粉和玉米粉中将其烫开，搅拌至无疙瘩之后凉至室温发酵，夏季发酵2天，冬季发
酵5天。发酵完成后拍成饼状，干燥后即可得到成品玉米酵子。
制备工艺：
1、原料称重：按配方称取各种原料；
2、玉米酵子活化：称取玉米酵子，加入2.5倍重量的水室温浸泡30分钟；
3、均匀搅拌：将剩余的水，糖和蛋液置于搅拌机中，以勾状搅拌器用“低速”开始搅
拌；将上述活化好的玉米酵子和高筋面粉混合，放入搅拌机，然后将搅拌机速度切换成“中
速”搅拌；加入起酥油混合均匀后，加入食盐搅拌，直至面团面筋扩展充分，以手拉开面团呈
光滑的薄膜状，并且断裂时为光滑圆洞；
4、面团发酵：将面团装在钢盆中放入醒发箱进行发酵(温度29℃，相对湿度80％)
发酵至面团体积扩大至2～3倍，手指戳下去，洞口不反弹不塌陷即可。
5、分割、称重、滚圆：将面团分割成三灯份，揉圆后静置20分钟再成型；将面团擀成
牛舌状，翻面卷起，放入吐司盒中；
6、醒发：送至醒发进行醒发(温度37℃，湿度83％)直至吐司盒8份满；
7、烘烤：盖上吐司盒盖，放入烤箱，用上火：210℃，下火：175℃烘烤12分钟，成型冷
却至室温。
实施例4
处方：
面粉500份、玉米酵子18份、白砂糖95份、盐4.5份、
蛋液95份、起酥油70份、水180份。
其中玉米酵子由以下方法制成：
取重量份比例为280：100的面粉和玉米粉混合后，将相当于面粉用量2.2倍的热开
水加入面粉和玉米粉中将其烫开，搅拌至无疙瘩之后凉至室温发酵，夏季发酵2天，冬季发
酵5天。发酵完成后拍成饼状，干燥后即可得到成品玉米酵子。
制备工艺：
1、原料称重：按配方称取各种原料；
2、玉米酵子活化：称取玉米酵子，加入2.5倍重量的水室温浸泡28分钟；
3、均匀搅拌：将剩余的水，糖和蛋液置于搅拌机中，以勾状搅拌器用“低速”开始搅
拌；将上述活化好的玉米酵子和高筋面粉混合，放入搅拌机，然后将搅拌机速度切换成“中
速”搅拌；加入起酥油混合均匀后，加入食盐搅拌，直至面团面筋扩展充分，以手拉开面团呈
光滑的薄膜状，并且断裂时为光滑圆洞；
4、面团发酵：将面团装在钢盆中放入醒发箱进行发酵(温度30℃，相对湿度78％)
发酵至面团体积扩大至2～3倍，手指戳下去，洞口不反弹不塌陷即可。
5、分割、称重、滚圆：将面团分割成三灯份，揉圆后静置20分钟再成型；将面团擀成
牛舌状，翻面卷起，放入吐司盒中；
6、醒发：送至醒发进行醒发(温度36℃，湿度82％)直至吐司盒8份满；
7、烘烤：盖上吐司盒盖，放入烤箱，用上火：205℃，下火：172℃烘烤12分钟，成型冷
却至室温。
实施例5
处方：
面粉500份、玉米酵子22份、白砂糖105份、盐5.5份、
蛋液105份、起酥油80份、水190份。
其中玉米酵子由以下方法制成：
取重量份比例为320：100的面粉和玉米粉混合后，将相当于面粉用量2.8倍的热开
水加入面粉和玉米粉中将其烫开，搅拌至无疙瘩之后凉至室温发酵，夏季发酵2天，冬季发
酵5天。发酵完成后拍成饼状，干燥后即可得到成品玉米酵子。
制备工艺：
1、原料称重：按配方称取各种原料；
2、玉米酵子活化：称取玉米酵子，加入2.5倍重量的水室温浸泡32分钟；
3、均匀搅拌：将剩余的水，糖和蛋液置于搅拌机中，以勾状搅拌器用“低速”开始搅
拌；将上述活化好的玉米酵子和高筋面粉混合，放入搅拌机，然后将搅拌机速度切换成“中
速”搅拌；加入起酥油混合均匀后，加入食盐搅拌，直至面团面筋扩展充分，以手拉开面团呈
光滑的薄膜状，并且断裂时为光滑圆洞；
4、面团发酵：将面团装在钢盆中放入醒发箱进行发酵(温度28℃，相对湿度82％)
发酵至面团体积扩大至2～3倍，手指戳下去，洞口不反弹不塌陷即可。
5、分割、称重、滚圆：将面团分割成三灯份，揉圆后静置20分钟再成型；将面团擀成
牛舌状，翻面卷起，放入吐司盒中；
6、醒发：送至醒发进行醒发(温度37℃，湿度84％)直至吐司盒8份满；
7、烘烤：盖上吐司盒盖，放入烤箱，用上火：215℃，下火：178℃烘烤14分钟，成型冷
却至室温。
实验例1 面包比容测定
采用油菜籽填充法来测定面包比容，比容(ml/g)＝面包体积(ml)/面包重量(g)。
比容是衡量面包质量的重要指标之一，其指标反映的是面团体积膨胀程度及保持能力。比
容直接影响面包的外形、口感及组织。
对照1组为按照本发明实施例3配方和方法，不同之处仅在于：将玉米酵子替换为
活性干酵母所制得的面包。
对照2组为按照本发明实施例3配方和方法，不同之处仅在于：玉米酵子制备中，面
粉和玉米粉均是单独自然发酵，然后利用所得两种酵子按照所述制备工艺制备面包。
分别考察各组的比容，考察结果如下表1。
表1 面包比容考察结果
由上表1结果可得，相比较对照1组和对照2组，本发明所得面包的比容值显著更
高。
实验例2 面包感官评定
采用9分嗜好评分法对面包进行感官评定，由20位评委(10位女性，10位男性)分别
对面包的外观及形态、组织及质构、滋味与口感、香气、容积、整体接受度六个方面进行评
分。1～9分分别代表很不喜欢到很喜欢。
对照1组和对照2组同实验例1。
表2 两种面包感官评定的结果
相比较对照1组和对照2组，本发明所得玉米酵子面包在外观及形态、组织及质地
两方面无明显差异，但其比对照组面包更松软适口，口感更香甜，香气更浓郁，体积更丰满，
整体接受度更高，更受欢迎。