一种海鲜味绿麦饼干的制备方法技术领域
本发明属于海产品深加工技术领域，具体涉及一种海鲜味绿麦饼干的制备方法。
背景技术
随着人们生活品质的不断提高和生活方式的转变，人们对食品的要求也发生巨大
变化，从传统的单一加工食品向复合的风味型、营养型、功能型和方便型转变，因此，风味的
多变和不同原料合理搭配进行加工已成为现代加工食品的一个重要发展方向。有色食品以
其自然性、营养性、功能性和观赏性为特征，愈来愈受到人们的关注，已成为食品科学研究
的热点之一。
绿麦，是在我国小麦育种专家周中普的带领下，采用“化学诱变”、“物理诱变”、“远
缘杂交”三结合的方式，培育出彩色系列小麦----- “中普绿麦1 号”新品种。麦粒呈绿色，
经检测绿麦中蛋白质、膳食纤维、矿物质和维生素含量较普通小麦丰富，尤其是铁和硒含
量，高出普通小麦数倍，氨基酸组成齐全，是制作营养保健食品的理想原料，具有一定的开
发利用价值，因此受到国内外学者的广泛关注。
海肠，学名单环刺螠(Urechis unicinctus)，是一种可食性海洋生物，主要分布于
山东烟台、青岛等沿海地区，为胶东地区特产。海肠体壁肌中含有丰富的氨基酸、人体所需
多种矿物质和生物活性物质，从海肠壁肌中提取的多肽有一定的抗肿瘤及提高小鼠免疫功
能的作用。海肠除了具有营养价值和药用价值以外，味道还特别鲜美，具有“鲁菜之魂”的美
誉。烘烤过后的海肠所具有特殊海鲜香味更是备受人们青睐。近年来，海肠粉逐渐作为一种
风味物质和营养基料添加到食品中，赋予食品一定的营养、功能和风味，但是由于海肠粉自
身的特点，很难获得微细得海肠全粉，为了不影响食品得口感，目前市面上的海肠粉多数是
以海肠为原料，经过水解、浸提或化学反应的方法把主要成分从海肠中浸提出来，然后干燥
成粉，虽然保留了主要成分，但缺乏原汁原味，以海肠全粉作为风味物质和食品基料的研究
鲜有报道，故本发明以海肠全粉和绿麦面粉为主要原料，研发一款新型海鲜味饼干。
发明内容
为解决上述技术问题，本发明提供一种海鲜味绿麦饼干的制备方法，该方法采用
海肠全粉作为主要添加成分，既增加了饼干独特的风味，又强化其营养。
本发明所采用的技术方案是：一种海鲜味绿麦饼干的制备方法，包括以下步骤：
步骤一、取新鲜海肠原材料，去除内脏，用冷水将海肠壁肌洗涤干净，然后将洗净的海
肠壁肌放入开水中烫漂1min，烫漂结束后放入绞肉机中，加冰绞制，再将绞制好的海肠壁肌
转移至真空冷冻干燥机中进行干燥；干燥完成后放入粉碎机中，并在常温条件下加入液氮，
粉碎得到海肠粉，备用；将海肠粉用40目筛进行筛分，收集小于40目的海肠粉，置于超临界
CO2萃取装置中，对海肠粉进行脱腥处理，处理完成后得到海肠全粉，备用；
步骤二、取绿麦面粉，按70-130:1的重量比例将绿麦面粉和海肠全粉混合，得混合主
料，备用；
步骤三、将食用油、泡打粉、盐放入搅拌器中低速搅拌约3min，然后加水，搅拌lmin，再
加入步骤二得到的混合主料并搅拌均匀，制成面团，静置10 min，增强面筋弹性；
步骤四、将静置后的面团放入压片机上压片，用模具压制成饼干坯，将制成的饼干坯放
在烤箱中进行焙烤，焙烤结束后低温冷却，密封包装，即完成海鲜味绿麦饼干的制备。
作为本发明一种海鲜味绿麦饼干的制备方法的进一步优化，步骤一所述的海肠壁
肌放入绞肉机中加冰绞制1min，加冰量为海肠壁肌重量的1/5-1/3。
作为本发明一种海鲜味绿麦饼干的制备方法的进一步优化，加入液氮进行粉碎采
用的是间隔粉碎，每次粉碎1min，停20s，共粉碎5次共计5min。
作为本发明一种海鲜味绿麦饼干的制备方法的进一步优化，加入液氮进行粉碎时
的通氮量为160-260mL/100 g。
作为本发明一种海鲜味绿麦饼干的制备方法的进一步优化，所述的采用超临界
CO2萃取装置进行脱腥处理的工艺条件为：压力35MPa，温度为34.5℃，处理时间为4h。
作为本发明一种海鲜味绿麦饼干的制备方法的进一步优化，步骤四所述的饼干坯
在烤箱中进行焙烤时，设定烘烤温度底温160℃，面温为180℃，烘烤时间为10min。
作为本发明一种海鲜味绿麦饼干的制备方法的进一步优化，步骤三中所述的向搅
拌器中所加的水为软水，软水的加入量为混合主料重量的20%-40%。
与现有技术相比，本发明至少具有下述优点及有益效果：
本发明提供的海鲜味绿麦饼干的制备方法制备出一种新型饼干，用绿麦面粉作为主要
原料生产饼干，绿麦面粉具有独特的加工性能，饼干质地独特。本发明采用海肠全粉作为主
要添加成分，既增加了饼干独特的风味，又强化其营养。
本发明采用新的加工工艺生产的海肠全粉，作为主要添加成分，保持了海鲜的原
汁、原味、原营养，味道鲜美、口感浓厚，且未加入化学添加剂，既增加了饼干独特的风味，又
强化其营养。本发明采用加冰绞制可以降低绞制时温度，防止温度升高海肠壁肌呈现胶质
状态不易搅碎；采用液氮低温粉碎胶质原料可以得到微细粉末，并且风味挥发成分和热敏
性活性物质不会损失，也不会由于发热而使食品变味、营养成分下降；采用超临界CO2处理
脱腥，不仅不需要引入杂质，而且脱腥效果显著。
具体实施方式
为使本发明的内容更明显易懂，以下结合具体实施例，对本发明进行详细描述。
一种海鲜味绿麦饼干的制备方法，包括以下步骤：
步骤一、取新鲜海肠原材料，去除内脏，用冷水将海肠壁肌洗涤干净，然后将洗净的海
肠壁肌放入开水中烫漂1min，烫漂结束后放入绞肉机中，加冰绞制1min，加冰量为海肠壁肌
重量的1/5-1/3，再将绞制好的海肠壁肌转移至真空冷冻干燥机中进行干燥；干燥完成后放
入粉碎机中，并在常温条件下加入液氮，采用间隔粉碎，每次粉碎1min，停20s，共粉碎5次共
计5min，粉碎时的通氮量为160-260mL/100 g，粉碎得到海肠粉，备用；将海肠粉用40目筛进
行筛分，收集小于40目的海肠粉，置于超临界CO2萃取装置中，在压力35MPa、温度为34.5℃
工艺条件下对海肠粉进行脱腥处理4h，处理完成后得到海肠全粉，备用；
步骤二、取绿麦面粉，按70-130:1的重量比例将绿麦面粉和海肠全粉混合，得混合主
料，备用；
步骤三、将食用油、泡打粉、盐放入搅拌器中低速搅拌约3min，然后加软水，软水的加入
量为混合主料重量的20%-40%，搅拌lmin，再加入步骤二得到的混合主料并搅拌均匀，制成
面团，静置10 min，增强面筋弹性；
步骤四、将静置后的面团放入压片机上压片，用模具压制成饼干坯，将制成的饼干坯放
在烤箱中进行焙烤，烘烤温度底温160℃，面温为180℃，烘烤时间为10min，焙烤结束后低温
冷却，密封包装，即完成海鲜味绿麦饼干的制备。
实施例1：
一种海鲜味绿麦饼干的制备方法，包括以下步骤：
步骤一、取新鲜海肠原材料，去除内脏，用冷水将海肠壁肌洗涤干净，然后将洗净的海
肠壁肌放入开水中烫漂1min，烫漂结束后放入绞肉机中，加冰绞制1min，加冰量为海肠壁肌
重量的1/5，再将绞制好的海肠壁肌转移至真空冷冻干燥机中进行干燥；干燥完成后放入粉
碎机中，并在常温条件下加入液氮，采用间隔粉碎，每次粉碎1min，停20s，共粉碎5次共计
5min，粉碎时的通氮量为160mL/100 g，粉碎得到海肠粉，备用；将海肠粉用40目筛进行筛
分，收集小于40目的海肠粉，置于超临界CO2萃取装置中，在压力35MPa、温度为34.5℃工艺
条件下对海肠粉进行脱腥处理4h，处理完成后得到海肠全粉，备用；
步骤二、取绿麦面粉350g，按70:1的重量比例将绿麦面粉和海肠全粉混合，得混合主
料，备用；
步骤三、将食用油35g、泡打粉7g、盐1.4g放入搅拌器中低速搅拌约3min，然后加软水，
软水的加入量为混合主料重量的20%，搅拌lmin，再加入步骤二得到的混合主料并搅拌均
匀，制成面团，静置10 min，增强面筋弹性；
步骤四、将静置后的面团放入压片机上压片，用模具压制成饼干坯，将制成的饼干坯放
在烤箱中进行焙烤，烘烤温度底温160℃，面温为180℃，烘烤时间为10min，焙烤结束后低温
冷却，密封包装，即完成海鲜味绿麦饼干的制备。
实施例2：
一种海鲜味绿麦饼干的制备方法，包括以下步骤：
步骤一、取新鲜海肠原材料，去除内脏，用冷水将海肠壁肌洗涤干净，然后将洗净的海
肠壁肌放入开水中烫漂1min，烫漂结束后放入绞肉机中，加冰绞制1min，加冰量为海肠壁肌
重量的1/3，再将绞制好的海肠壁肌转移至真空冷冻干燥机中进行干燥；干燥完成后放入粉
碎机中，并在常温条件下加入液氮，采用间隔粉碎，每次粉碎1min，停20s，共粉碎5次共计
5min，粉碎时的通氮量为260mL/100 g，粉碎得到海肠粉，备用；将海肠粉用40目筛进行筛
分，收集小于40目的海肠粉，置于超临界CO2萃取装置中，在压力35MPa、温度为34.5℃工艺
条件下对海肠粉进行脱腥处理4h，处理完成后得到海肠全粉，备用；
步骤二、取绿麦面粉650g，按130:1的重量比例将绿麦面粉和海肠全粉混合，得混合主
料，备用；
步骤三、将食用油65g、泡打粉13g、盐3g放入搅拌器中低速搅拌约3min，然后加软水，软
水的加入量为混合主料重量的40%，搅拌lmin，再加入步骤二得到的混合主料并搅拌均匀，
制成面团，静置10 min，增强面筋弹性；
步骤四、将静置后的面团放入压片机上压片，用模具压制成饼干坯，将制成的饼干坯放
在烤箱中进行焙烤，烘烤温度底温160℃，面温为180℃，烘烤时间为10min，焙烤结束后低温
冷却，密封包装，即完成海鲜味绿麦饼干的制备。
实施例3：
一种海鲜味绿麦饼干的制备方法，包括以下步骤：
步骤一、取新鲜海肠原材料，去除内脏，用冷水将海肠壁肌洗涤干净，然后将洗净的海
肠壁肌放入开水中烫漂1min，烫漂结束后放入绞肉机中，加冰绞制1min，加冰量为海肠壁肌
重量的1/4，再将绞制好的海肠壁肌转移至真空冷冻干燥机中进行干燥；干燥完成后放入粉
碎机中，并在常温条件下加入液氮，采用间隔粉碎，每次粉碎1min，停20s，共粉碎5次共计
5min，粉碎时的通氮量为200mL/100 g，粉碎得到海肠粉，备用；将海肠粉用40目筛进行筛
分，收集小于40目的海肠粉，置于超临界CO2萃取装置中，在压力35MPa、温度为34.5℃工艺
条件下对海肠粉进行脱腥处理4h，处理完成后得到海肠全粉，备用；
步骤二、取绿麦面粉500g，按100:1的重量比例将绿麦面粉和海肠全粉混合，得混合主
料，备用；
步骤三、将食用油50g、泡打粉10g、盐2g放入搅拌器中低速搅拌约3min，然后加软水，软
水的加入量为混合主料重量的30%，搅拌lmin，再加入步骤二得到的混合主料并搅拌均匀，
制成面团，静置10 min，增强面筋弹性；
步骤四、将静置后的面团放入压片机上压片，用模具压制成饼干坯，将制成的饼干坯放
在烤箱中进行焙烤，烘烤温度底温160℃，面温为180℃，烘烤时间为10min，焙烤结束后低温
冷却，密封包装，即完成海鲜味绿麦饼干的制备。
实验数据
一、制备本发明的海鲜味绿麦饼干时海肠全粉的添加量对饼干品质的影响，结果如下
表1所示：
表1 海肠全粉添加量对绿麦饼干品质的影响
二、将经过冷冻干燥的海肠分别采用普通粉碎法和液氮粉碎法进行粉碎，粉碎完成后
对粉碎效果进行比较，结果如表2所示：
表2：两种粉碎方法对海肠壁肌粉碎效果的比较
由表2可知，采用液氮粉碎海肠壁肌，出粉率较高，容易得到微细粉。
三、通过感官评价超临界CO2处理不同时间对海肠壁肌全粉腥味的影响，结果如表
4所示，腥味感官评价标准如表3所示。
表3 腥味感官评价标准
表4：超临界CO2处理不同时间对海肠壁肌全粉腥味的影响
由表4可知，本发明采用超临界脱腥，不引入其他杂质，且脱腥效果好。