一种黄精营养饼干技术领域
本发明属于食品技术领域，具体涉及一种黄精营养饼干。
背景技术：
黄精为百合科黄精属多种植物的块茎，为我国传统中药，同时也是药食同源的食品原料，
具有补气养阴、健脾、润肺、益肾的功效，用于脾胃气虚、体倦乏力、胃阴不足、口干食少、
肺虚燥咳、劳咳嗽血、精血不足、腰膝酸软、须发早白、内热消渴。
现代药理研究证明黄精有增强免疫力、降血糖、降血脂、抗菌、抗肿瘤、抗病毒等作用，
在研制药物和开发功能食品方面具有广泛应用前景。
黄精性味甘平，其肉质根状茎肥厚，含有大量淀粉、糖分、脂肪、蛋白质、胡萝卜素、
维生素和多种其他营养成分。黄精是药食同源的食品原料，但是目前市面上以黄精为原料的
食品品类不多，且生黄精具有刺激咽喉的副作用，限制了黄精的应用，一般通过较长时间的
酒蒸或清蒸亦或九蒸九曝等炮制方法加工后再使用，虽然去除了麻味，但也损失了部分黄精
多糖、皂苷等活性物质。
发明内容：
本发明的一个目的在于提供一种黄精营养饼干，其成分营养价值高，食用口感好，利于
营养摄入和身体健康，有效提高了黄精这一药食同源植物的开发利用率，丰富了黄精产品的
种类。为实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：
一种黄精营养饼干，饼干原料中含有由黄精饮片粉碎得到的黄精粉或由黄精饮片提取得
到的提取物。
进一步的，一种黄精营养饼干，由以下重量份的原料制成：
黄精粉或相当于生药量的黄精提取物1-15份 去壳鸡蛋5-15份
黄油5-15份 碳酸氢钠0-1份 酵母粉0-0.5份
白砂糖10-30份 淀粉0-5份 低筋面粉40-70份。
进一步的，上述饼干，由以下重量份的原料制成：
黄精粉或相当于生药量的黄精提取物4份 去壳鸡蛋10份
黄油9.5份 碳酸氢钠0.5份 白砂糖20份 低筋面粉56份。
所述的黄精粉为黄精生药材用水或酒，蒸或炖至透心，干燥得到的黄精饮片粉碎而得；
所述的黄精提取物为黄精饮片经水提取得到的提取物。
上述饼干的制备方法，包括以下步骤：
(1)酵母温水活化，加入15份低筋面粉，揉成光滑面团C，发酵1.5-2h；
(2)黄油室温软化，加入白砂糖，搅拌均匀，得到混合物A；
(3)去壳鸡蛋分三次加入混合物A中，混匀得到混合物B；
(4)向混合物B中加入淀粉、碳酸氢钠、黄精粉或黄精提取物、剩余低筋面粉、步骤
(1)制得的光滑面团C，搅拌均匀，制成光滑面团D；
(5)步骤(4)制得的光滑面团D静置1-1.5小时；
(6)辊轧成片，冲印成型，150-180℃下烘培15-20min，冷却，包装即得。
进一步的，上述饼干的制备方法，所述步骤(1)中发酵温度25-28℃，湿度70％，发酵
时间1h。所述步骤(5)中发酵温度28-32℃，湿度70％，发酵时间2h。所述步骤(6)中烘
培温度170℃，烘培15min。
更进一步的，上述饼干的制备方法，包括以下步骤：
(1)黄油室温软化，加入白砂糖，搅拌均匀，得到混合物A；
(2)去壳鸡蛋分三次加入混合物A中，混匀，得到混合物B；
(3)向混合物B中加入碳酸氢钠、低筋面粉、黄精粉或黄精提取物，搅拌均匀，制成
光滑面团；
(4)步骤(3)制得的光滑面团静置30min；
(5)辊轧成片，冲印成型，150-180℃下烘培15-20min，冷却，包装即得。
进一步的，上述饼干的制备方法，所述步骤(4)中烘培温度170℃，烘培15min。
本发明的另一个目的是提供一种黄精营养饼干，其中所用原料黄精通过炮制既去除了麻
味，又最大限度减少黄精多糖、皂苷等活性成分损耗，保持了黄精原有风味，为实现上述目
的，本发明采用的技术方案如下：
一种黄精营养饼干，饼干原料中含有由黄精饮片粉碎得到的黄精粉或由黄精饮片提取得
到的提取物。
进一步的，一种黄精营养饼干，由以下重量份的原料制成：
黄精粉或相当于生药量的黄精提取物1-15份 去壳鸡蛋5-15份
黄油5-15份 碳酸氢钠0-1份 酵母粉0-0.5份
白砂糖10-30份 淀粉0-5份 低筋面粉40-70份。
进一步的，上述饼干，由以下重量份的原料制成：
黄精粉或相当于生药量的黄精提取物4份 去壳鸡蛋10份
黄油9.5份 碳酸氢钠0.5份 白砂糖20份 低筋面粉56份。
所述的黄精粉为黄精饮片粉碎而得；所述的黄精提取物为黄精饮片经水提取得到的提取
物；其中所述黄精饮片由如下制备方法制得：将洗净的生黄精沥干水，加入混合辅料汁拌匀，
闷润至汁液被吸尽后，高压蒸3～4分钟或常压蒸15～20分钟，稍晾，切片，干燥得到的一种
黄精饮片，所述混合辅料汁由蜂蜜、姜汁、玉米浆混合而成；其中所述高压为
0.05MPa-0.15MPa；所述混合辅料汁由如下重量份辅料汁组成：蜂蜜10-12份，姜汁8-12份，
玉米浆35-46份；所述玉米浆的制备方法为：1份玉米浸泡于3份水中，浸泡1-5小时，磨浆，
过滤，收集浆汁；所述姜汁的制备方法为：1份鲜生姜加3份水，磨浆，过滤，收集浆汁。
上述制备方法中，步骤中干燥为在40-70℃下干燥，更优选为50-60℃；所述方法步骤中混
合辅料汁的加入量为黄精重量的15-25％；所述方法步骤中混合辅料汁组成优选为：蜂蜜10
份，姜汁10份，玉米浆40份。
上述饼干的制备方法，包括以下步骤：
(1)酵母温水活化，加入15份低筋面粉，揉成光滑面团C，发酵1.5-2h；
(2)黄油室温软化，加入白砂糖，搅拌均匀，得到混合物A；
(3)去壳鸡蛋分三次加入混合物A中，混匀，得到混合物B；
(4)向混合物B中加入淀粉、碳酸氢钠、黄精粉或黄精提取物、剩余低筋面粉、步骤
(1)制得的光滑面团C，搅拌均匀，制成光滑面团D；
(5)步骤(4)得到的光滑面团D静置1-1.5小时；
(6)辊轧成片，冲印成型，150-180℃下烘培15-20min，冷却，包装即得。
进一步的，上述饼干的制备方法，所述步骤(1)中发酵温度25-28℃，湿度70％，发酵
时间1h。所述步骤(5)中发酵温度28-32℃，湿度70％，发酵时间2h。所述步骤(6)中烘
培温度170℃，烘培15min。
更进一步的，上述饼干的制备方法，包括以下步骤：
(1)黄油室温软化，加入白砂糖，搅拌均匀，得到混合物A；
(2)去壳鸡蛋分三次加入混合物A中，混匀；
(3)加入碳酸氢钠、低筋面粉、黄精粉或黄精提取物，搅拌均匀，制成光滑面团；
(4)步骤(3)制得的光滑面团静置30min；
(5)辊轧成片，冲印成型，150-180℃下烘培15-20min，冷却，包装即得。
进一步的，上述饼干的制备方法，所述步骤(4)中烘培温度170℃，烘培15min。
本发明中所用生黄精为百合科滇黄精Polygonatum kingianum Coll.etHemsl.、黄精
Polygonatum sibiricum Red.或多花黄精Polygonatum cyrtonema Hua的新鲜根茎，所述黄精饮
片为生黄精炮制得到的饮片。
迄今为止，黄精的炮制研究多集中在蒸制、煮制的炮制工艺及其对多糖类、皂苷类成分
的影响，普遍认为生黄精具有刺激咽喉的作用，需经较长时间的蒸、煮、炖等方法去其麻味，
然而这些炮制方法造成了多糖、皂苷等黄精主要活性成分的大量损失。发明人通过多年研究，
探索出以蜂蜜、姜汁、玉米浆的混合辅料汁拌匀、闷润一段时间，后再经短时间蒸制后获得
的黄精饮片活性成分损失较少，感官性状较好，且保持了黄精原有风味，用于制备饼干具有
独特口感。
现有黄精的炮制工艺评价指标不尽相同，发明人通过参考相关文献及实验研究，以多糖、
皂苷、黄酮含量、感官性状作为综合评价指标，比较不同工艺方法对黄精质量的影响，其中
黄精多糖含量参照中国药典2015版一部“黄精”项下规定测定，皂苷、黄酮的含量测定参照福
建农林大学吴英祥《炮制工艺对黄精有效成分及指纹图谱的影响》28-30页中黄酮、皂苷的含
量测定方法，感官性状主要评判其酸味、甜味和麻舌感。研究实验详述如下：
将洗净的生黄精沥干水，加入辅料汁拌匀，闷润至汁液被吸尽后，高压蒸制(0.10MPa)，
稍晾，切片，干燥得到黄精饮片，进行多糖等含量测定，其中以辅料汁蜂蜜、姜汁(1份鲜
生姜加3份水，磨浆，过滤，收集浆汁)、玉米浆(1份玉米浸泡于3份水中，浸泡2小时，
磨浆，过滤，收集浆汁)的用量、高压蒸制(0.10MPa)的时间为考察因素，每个因素设定3
个水平，进行正交试验，以对多糖、皂苷、黄酮含量、感官性状的影响作为评价指标，具体
以多糖含量的隶属度(S1)、皂苷含量的隶属度(S2)、黄酮含量的隶属度(S3)、感官性状系数
(S4)为指标，重复实验两次，分别得到指标1和指标2，隶属度为(指标值-最小指标值)
/(最大指标值-最小指标值)，S4根据麻味、甜度、酸味的感觉给予0.5～1的评分系数，以无麻
味、酸味，有较浓甜味为系数1，有最强的麻味为系数0.5，综合评分＝1/3*(S1+S2+S3)*S4。
表1 正交因素水平表
表2 L9(34)正交试验及结果
表3-1 各组方案的结果计算
表3-2 各组方案的结果计算
表4 方差分析结果
F0.05(2，2)＝4.26 F0.01(2，9)＝8.02
从上述表格分析可知各因素均具有显著影响，影响因素中蒸制时间的影响最大，最佳方
案为A2B3C1D2。发明人以A1B3C1D2、A3B3C1D2、A2B1C1D2、A2B2C1D2、A2B3C2D2、
A2B3C3D2与A2B3C1D2进行对比验证试验，试验结果如下表5，表明最佳方案为A2B3C1D2。
表5 验证试验结果
发明人在此基础上进行多次试验研究，蜂蜜10-12份，姜汁8-12份，玉米浆35-46份，
高压蒸制3-4分钟或常压蒸15～20分钟均可得到较好的黄精饮片。发明人在制备生姜时，选
用鲜生姜和干生姜所得到的混合辅料汁炮制得到的黄精饮片具有较大差异，宜使用鲜生姜制
备得到的生姜汁。
本发明的有益效果：
(1)本发明所述的黄精营养饼干安全健康，营养价值高，食用口感好；
(2)本发明黄精营养饼干制备方法简便，适宜工业化生产
(3)本发明所述营养饼干中黄精所用炮制方法，采用以蜂蜜、玉米浆、姜汁的混合辅料
汁闷润，并经短时间的蒸制，使得辅料汁与黄精中刺激性麻味物质作用，得到了既减少刺激
性麻味，又最大限度保持有效成分，保持了黄精原有风味，以其为原料得到了更营养健康且
口感更佳的饼干。
具体实施方式
实施例1
按如下重量份称取原料：
黄精粉400g 去壳鸡蛋1000g 黄油950g
碳酸氢钠50g 白砂糖2000g 低筋面粉5600g
(1)黄精清洗切片，蒸制7-8h，烘干，粉碎，过60-80目筛，得黄精粉；
(2)黄油室温软化，加入白砂糖，搅拌均匀，得到混合物A；
(3)去壳鸡蛋分三次加入混合物A中，混匀，得到混合物B；
(4)向混合物B中加入碳酸氢钠、低筋面粉、黄精粉，搅拌均匀，制成光滑面团；
(5)步骤(4)制得的光滑面团静置30min；
(6)辊轧成片，冲印成型，150-180℃下烘培15-20min，冷却，包装即得。
实施例2
按如下重量份称取原料：
黄精粉500g 去壳鸡蛋1000g 黄油1100g
碳酸氢钠500g 酵母粉500g 白砂糖2000g
淀粉500g 低筋面粉4800g
(1)酵母温水活化，加入15份低筋面粉，揉成光滑面团C，发酵1.5-2h；
(2)黄精粉的制备：a)取生黄精，洗净，沥干水；b)复合辅料汁的制备：蜂蜜10份，
姜汁12份，玉米浆40份；其中玉米浆由1份玉米浸泡于3份水中，浸泡1小时，磨浆，过
滤，收集浆汁得到；姜汁由1份鲜生姜加3份水，磨浆，过滤，收集浆汁；c)取2000g洗净
的生黄精，加入300g复合辅料汁拌匀，闷润至汁液被吸尽后，常压蒸18分钟，取出，稍晾，
切片，70℃下干燥；d)黄精饮片粉碎，过60-80目筛，得黄精粉；
(3)黄油室温软化，加入白砂糖，搅拌均匀，得到混合物A；
(4)去壳鸡蛋分三次加入混合物A中，混匀，得到混合物B；
(5)向混合物B中加入淀粉、碳酸氢钠、剩余低筋面粉、黄精粉、步骤(1)制得的光
滑面团C，搅拌均匀，制成光滑面团D；
(6)步骤(5)制得的光滑面团静置1-1.5小时；
(7)辊轧成片，冲印成型，150-180℃下烘培15-20min，冷却，包装即得。
实施例3
按如下重量份称取原料：
黄精粉800g 去壳鸡蛋1500g 黄油1500g
碳酸氢钠100g 白砂糖2500g 低筋面粉7000g
(1)黄精粉的制备：a)取生黄精，洗净，沥干水；b)复合辅料汁的制备：蜂蜜12份，
姜汁8份，玉米浆46份；其中玉米浆由1份玉米浸泡于3份水中，浸泡5小时，磨浆，过滤，
收集浆汁得到；姜汁由1份鲜生姜加3份水，磨浆，过滤，收集浆汁；c)取2000g洗净的生
黄精，加入500g复合辅料汁拌匀，闷润至汁液被吸尽后，0.10MPa高压蒸3分钟，取出，稍
晾，切片，40℃下干燥；d)黄精饮片粉碎，过60-80目筛，得黄精粉；
(2)黄油室温软化，加入白砂糖，搅拌均匀，得到混合物A；
(3)去壳鸡蛋分三次加入混合物A中，混匀，得到混合物B；
(4)向混合物B中加入碳酸氢钠、低筋面粉及步骤(1)所得黄精粉，搅拌均匀，制成
光滑面团；
(5)步骤(4)制得的光滑面团静置30min；
(6)辊轧成片，冲印成型，150-180℃下烘培15-20min，冷却，包装即得。
实施例4
按如下重量份称取原料：
黄精提取物粉400g(由800g黄精饮片提取得到) 去壳鸡蛋900g
黄油600g 碳酸氢钠50g 酵母粉50g 白砂糖2500g
淀粉400g 低筋面粉6000g
(1)酵母温水活化，加入15份低筋面粉，揉成光滑面团C，发酵1.5-2h；
(2)黄精提取物的制备：a)取生黄精，洗净，沥干水；b)复合辅料汁的制备：蜂蜜
12份，姜汁8份，玉米浆46份；其中玉米浆由1份玉米浸泡于3份水中，浸泡5小时，磨
浆，过滤，收集浆汁得到；姜汁由1份鲜生姜加3份水，磨浆，过滤，收集浆汁；c)取2000g
洗净的生黄精，加入500g复合辅料汁拌匀，闷润至汁液被吸尽后，0.10MPa高压蒸3分钟，
取出，稍晾，切片，40℃下干燥；d)黄精饮片用3倍水提取2次，每次2小时，合并滤液，
干燥，粉碎，得黄精提取物粉；
(3)黄油室温软化，加入白砂糖，搅拌均匀，得到混合物A；
(4)去壳鸡蛋分三次加入混合物A中，混匀，得到混合物B；
(5)向混合物B中加入淀粉、碳酸氢钠、剩余低筋面粉、黄精提取物粉、步骤(1)制
得的光滑面团C，搅拌均匀，制成光滑面团D；
(6)步骤(5)制得的光滑面团D静置1-1.5小时；
(7)辊轧成片，冲印成型，150-180℃下烘培15-20min，冷却，包装即得。
实施例5
按如下重量份称取原料：
黄精粉400g 去壳鸡蛋1000g 黄油950g
碳酸氢钠50g 白砂糖2000g 低筋面粉5600g
(1)黄精粉的制备：a)取生黄精，洗净，沥干水；b)复合辅料汁的制备：蜂蜜10份，
姜汁12份，玉米浆35份；其中玉米浆由1份玉米浸泡于3份水中，浸泡1小时，磨浆，过
滤，收集浆汁得到；姜汁由1份鲜生姜加3份水，磨浆，过滤，收集浆汁；c)取1000g洗净
的生黄精，加入150g复合辅料汁拌匀，闷润至汁液被吸尽后，常压蒸18分钟，取出，稍晾，
切片，70℃下干燥；d)黄精饮片粉碎，过60-80目筛，得黄精粉；
(2)黄油室温软化，加入白砂糖，搅拌均匀，得到混合物A；
(3)去壳鸡蛋分三次加入混合物A中，混匀，得到混合物B；
(4)向混合物B中加入碳酸氢钠、低筋面粉、黄精粉，搅拌均匀，制成光滑面团；
(5)步骤(4)制得的光滑面团静置30min；
(6)辊轧成片，冲印成型，150-180℃下烘培15-20min，冷却，包装即得。
对比例1
黄精粉由鲜黄精晒干，粉碎得到，其余同实施例2。
对实施例1-4、对比例1所得饼干进行口感测试，其中对比例1有涩味、麻味，口感不好；
实施例1-5无麻味、涩味，口感好，其中实施例2-5较实施例1产品口感更佳，更具黄精原
有风味，其中实施例2、3、5产品的黄精原有风味感最佳。