天然酵母面包的制作方法技术领域
本发明属于面包制作领域，特别涉及一种天然酵母面包的制作方法。
背景技术
发酵食品是人们常见的食品种类之一，如面包、馒头和发糕等。随着人们对生活品
质的重视，越来越重视面包口感，市场上为了迎合大众口味，开始使用水果培养出来的天然
酵母制作面包等食品。
天然酵母比一般酵母风味更佳，因为天然萃取酵母能使面粉充分吸收水分，熟成
时间长，另一方面是天然萃取酵母由多种菌培养而成，在烘焙时，每一种菌都会散发不同的
香味，让面包的风味更多样化。同时天然酵母做出来的面包久放仍然柔软，口感特佳。
但是天然酵母存在制作工艺复杂、风味受水果原料的影响大，保存周期只有3-5天
的缺点，市场上使用较少，有的商家通过添加非天然酵母、甚至添加防腐剂、香精等成分、口
味和营养成飞都大打折扣。
发明内容
为了解决以上问题，本发明提供了一种保存期长、发酵更稳定，营养成分丰富，口
味稳定的天然酵母的制作方法。
一种天然酵母面包的制作方法，包括如下步骤：
1)酵母原料筛选：选择生长温度保持在18-20℃的提子，自然晾干至含水量5-10％
的提子干，选取甜度保持在BX83的提子干待用；
2)制备天然酵母液：无菌环境下，将水和白糖混合放入发酵罐内，用搅拌棒搅拌均
匀；然后将提子干放入均匀，其中水、白糖和提子干的质量比为10:1:5，用盖子盖上发酵罐，
留有缝隙，将发酵罐浸于水中且装入通气的容器内醒发，醒发温度为特定的26℃，醒发为7
天，即得天然酵母 液；
3)制备天然酵母种：将高筋粉和糯麦粉按9:1的份量比混合得混合粉，混合粉和所
述天然酵母液按1.5～1:1的份量比混合得混合物，混合物装入通气的容器内醒发，醒发温
度为28-32℃，混合物表面布满小气泡时，取出混合物置于冰箱冷藏16小时才能用；将醒发
和低温静置的上述过程至少反复2次(优选2-5次)即得天然酵母种；
4)制备面包面团：将细糖100g、高筋粉1000g、天然酵母种200g、烫种100g、水700g、
盐12g放在搅拌器内，打到，面粉的筋完全扩张，然后加入核桃仁200g搅拌均匀即可；
5)面包面团醒发：将打好的面团松弛半小时后，分割220g每个，整成圆柱型，再放
置半小时松弛,将松弛的面团拍扁成长条，然后挤上60g乳酪陷，慢慢卷起，搓成长条，然后
烤成弓形成圆型摆盘,将做好的面团发酵，发酵温度控制在36℃，湿度80％，60分钟即可发
酵；
6)烘焙：采用特定的红外线烤炉设备，将炉温调至180℃，烘烤时间为12分钟。
优选的，所述提子干为原产地于加利福利亚州的提子。
优选的，步骤2)醒发的第1-3天每隔12小时将盖子打开，加入白糖，用搅拌棒搅拌
均匀，其中第1天、第2天和第3天分别加入的白糖和提子干的质量比为0.3:5、0.2:5和0.1:
5；醒发的第4-7天每隔24小时将盖子打开晃动几下。
优选的，步骤3)也可以将混合物加入乳酸菌后放置在密闭容器中醒发12小时得到
用于制备牛奶类制品的天然乳酸酵母液。
优选的，所述步骤4)的烫种为面粉加水混合后加热至85℃至淀粉成糊状制得。
优选的，整个制作过程在无菌室完成；存放酵母菌种的发酵罐、通气容器及搅拌棒
均需要经过高温消毒灭菌。
本发明制备的天然酵母面包不仅无油、无蛋、零添加、不给人体负担，而且采用天
然菌种制作，口味更好、营养成分更好，不仅松软而且含水量很高，吃到嘴里不会有口干得
得感觉。我们所制备的天然酵母液，在冷藏库中保质期可达到7天，大大提高了天然酵母菌
种的稳定性。
另外本发明的天然乳酸酵母液是在厌氧环境下酵母菌发酵产生酒精，乳酸菌发酵
产生乳酸，同时酵母菌能为乳酸菌生长提供必要的生长因子，因此把天然酵母与乳酸菌共
同使用来发酵生产牛奶类面包。加入天然乳酸酵母发酵的面包，面包的营养价值更高，增强
面包的香味改善其食用品质，并通过乳酸菌分解牛奶种的乳糖来解决乳糖不耐受人群对食
用牛奶制品的限制，增强普通消费者对高牛奶类面包制品的接受程度。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步的说明。
实施例1
天然酵母面包的制作方法，包括如下步骤：
1)制备天然酵母液：天然酵母液原料选材比较特殊，采用原产地于加利福利亚州
(通过温室等控制生长温度保持在18-20℃)的提子，选取提子干的甜度在BX83，另外，提子
干的加工处理未添加额外的食用油，提子干的保存均是无污染的环境。
2)天然酵母液的培养方法是将水和白糖放在一起(优选水、白糖和提子干的质量
比为10:1:5)，搅拌；然后将提子干放入均匀，用盖子盖上不宜太紧；每天将盖子打开晃动几
下放掉一定的氧气将天然酵母液原料浸于水中且装入通气的容器内醒发，醒发温度为特定
的26℃，醒发为7天，即得天然酵母液。酵母菌种培养拥有专门的无菌培养室，面积达到40
㎡，存放酵母菌种的容器均需要经过高温消毒灭菌。我们所制备的天然酵母液，在冷藏库中
保质期可达到7天，大大提高了天然酵母菌种的稳定性。
3)制备天然酵母种：将高筋粉和糯麦粉按9:1的份量比混合得混合粉，混合粉和所
述天然酵母液按1.5:1～1:1的份量比混合得混合物，混合物装入通气的容器内醒发，醒发
温度为28-32℃，混合物表面布满小气泡时，取出混合物置于冰箱冷藏16小时才能用；将醒
发和低温静置的上述过程反复2次即得天然酵母种；
4)制备面包面团：将细糖100g、高筋粉1000g、天然酵母种200g(也可以加入现有的
天然酵母粉或用天然酵母种与高筋粉质量比1:2制备得到的天然酵母粉40g)、烫种100g、水
700g、盐12g放在搅拌器内，打到，面粉的筋完全扩张，然后加入核桃仁200g搅拌均匀即可。
5)面包面团醒发：将打好的面团松弛半小时后，分割220g每个，整成圆柱型，再放
置半小时松弛,将松弛的面团拍扁成长条，然后挤上60g乳酪陷，慢慢卷起，搓成长条，然后
烤成弓形成圆型摆盘,将做好的面团发酵，发酵温度控制在36℃，湿度80％,60分钟即可发
酵。
6)烘焙：采用特定的红外线烤炉设备，将炉温调至180℃，烘烤时间为12分钟，既得
天然酵母面包。
实施例2
天然酵母面包的制备步骤如下：
1)酵母原料筛选：选择生长温度保持在18-20℃的提子，自然晾干至含水量5-10％
的提子干，选取甜度保持在BX83的提子干待用；
2)制备天然酵母液：无菌环境下，将水和白糖混合放入发酵罐内，用搅拌棒搅拌均
匀；然后将提子干放入均匀，其中水、白糖和提子干的质量比为10:1:5，用盖子盖上发酵罐，
留有缝隙，将发酵罐浸于水中且装入通气容器内醒发，醒发温度为26℃，醒发为7天，醒发的
第1-3天每隔12小时将盖子打开，加入白糖，用搅拌棒搅拌均匀，其中第1天、第2天和第3天
分别加入的白糖和提子干的质量比为0.3:5、0.2:5和0.1:5；醒发的第4-7天每隔24小时将
盖子打开晃动几下，即得天然酵母液；
3)制备天然酵母种：将高筋粉和糯麦粉按9:1的份量比混合得混合粉，混合粉和所
述天然酵母液按1.5～1:1的份量比混合得混合物，混合物装入通气容器内醒发，醒发温度
为28-32℃，混合物表面布满小气泡时取出混合物置于冰箱冷藏室内静置，在4℃静置16小
时；将醒发和低温静置的过程反复2-5次即得天然酵母种；
4)制备面包面团：将细糖100g、高筋粉1000g、天然酵母种200g、烫种100g、水700g、
盐12g放在搅拌器内，打到面粉的筋完全扩张，然后加入核桃仁200g搅拌均匀即可；
5)面包面团醒发：将打好的面团松弛半小时后，分割220g每个，整成圆柱型，再放
置半小时松弛,将松弛的面团拍扁成长条，然后挤上60g乳酪陷，慢慢卷起，搓成长条，然后
烤成弓形成圆型摆盘,将做好的面团发酵，发酵温度控制在36℃，湿度80％，60分钟即可发
酵；
6)烘焙：采用红外线烤炉设备，将炉温调至180℃，烘烤时间为12分钟。
实施例3
天然酵母牛奶面包的制备步骤如下：
1)酵母原料筛选：选择生长温度保持在18-20℃的提子，自然晾干至含水量5-10％
的提子干，选取甜度保持在BX83的提子干待用；
2)制备天然酵母液：无菌环境下，将水和白糖混合放入发酵罐内，用搅拌棒搅拌均
匀；然后将提子干放入均匀，其中水、白糖和提子干的质量比为10:1:5，用盖子盖上发酵罐，
留有缝隙，将发酵罐浸于水中且装入通气容器内醒发，醒发温度为26℃，醒发为7天，醒发的
第1-3天每隔12小时将盖子打开，加入白糖，用搅拌棒搅拌均匀，其中第1天、第2天和第3天
分别加入的白糖和提子干的质量比为0.3:5、0.2:5和0.1:5；醒发的第4-7天每隔24小时将
盖子打开晃动几下，即得天然酵母液；
3)制备天然酵母种：将高筋粉和糯麦粉按9:1的份量比混合得混合粉， 混合粉和
所述天然酵母液按1.5～1:1的份量比混合得混合物，加入乳酸菌后放置在密闭容器中醒发
12小时得到天然乳酸酵种；
4)制备面包面团：将细糖100g、高筋粉1000g、天然酵母粉(现有的天然酵母粉或用
天然酵母种与高筋粉质量比1:2制备)40g、天然乳酸酵母种200g、牛奶300g、烫种100g、水
700g、盐12g放在搅拌器内，打到面粉的筋完全扩张，然后加入核桃仁200g搅拌均匀即可；
5)面包面团醒发：将打好的面团松弛半小时后，分割220g每个，整成圆柱型，再放
置半小时松弛,将松弛的面团拍扁成长条，然后挤上60g乳酪陷，慢慢卷起，搓成长条，然后
烤成弓形成圆型摆盘,将做好的面团发酵，发酵温度控制在36℃，湿度80％，60分钟即可发
酵；
6)烘焙：采用红外线烤炉设备，将炉温调至180℃，烘烤时间为12分钟。
实施例4
将实施例1、实施例2制得的天然酵母液，及市场购买的老面酵母及天然酵母粉(日
清)分别采用实施例1的步骤4)-6)方法分别制作面包，并在相同条件下进行对比如下：
实施例1，尤其是实施例2制得的面包更加松软可口，不会有口干的感觉，而 且可
以保存较长时间。