一株植物乳杆菌及其应用技术领域
本发明涉及一株植物乳杆菌及其应用，属于食品微生物技术领域。
背景技术
研究表明植物乳杆菌作为一种益生菌，可调节肠道菌群，抑制肠道病原菌生长，具
有整肠、低血清胆固醇、增强机体免疫力、提高乳糖消化和抗肿瘤、抗氧化等生理功能。被广
泛用于食品发酵、动物饲料、生物防腐剂、医疗保健等领域，具有良好的市场前景。
植物乳杆菌作为发酵食品工业生产用菌，应用于酸奶，发酵香肠，面包和泡菜等食
品发酵过程中时，植物乳杆菌能够将食品原料中的糖转变为乳酸，同时产生抗菌肽、胞外多
糖和其他代谢产物。但现有技术中用植物乳杆菌制备面包，存在风味物质的种类和含量欠
佳及与酵母共同发酵产生的大量有机酸导致面包面团酸化等现象，不利于面团发酵。
因此，筛选一株能与酵母协同发酵，显著提升面包风味的同时，对面团的发酵无不
利影响并延长货架期的植物乳杆菌有重要的应用价值。
发明内容
本发明的第一个目的是提供一株植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)WJ-02，
已于2016年7月20日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏单位地址为中国武汉，武汉大
学，保藏编号为CCTCC NO:M 2016406。
本发明的第二个目的是提供应用所述菌株制备的发酵面包。
本发明的第三个目的是提供所述菌株在制备发酵食品中的应用。
在本发明的一种实施方式中，所述应用包括制备乳制品、淀粉制品。
本发明的第四个目的是提供一种制备面包的方法，步骤如下：
(1)植物乳杆菌酸面团制备：将菌浓为3～4×108CFU/mL的权利要求1所述植物乳
杆菌菌液与总质量为200～500g，质量比为1:1的水和高筋面粉混合均匀，30～37℃发酵4～
8h；
(2)将步骤(1)制备的酸面团与高筋面粉、糖、干酵母和盐以1～2:10:1～1.2:0.1
～0.2：0.1～0.15的质量比混合，加入酸面团质量5～6倍的水进行慢搅，加入酸面团质量
0.3～0.5倍的起酥油快搅3～5min，再慢搅1～3min，室温下覆膜静置10～15min；
(3)将步骤2制备的面团分割为80～100g/个，36～40℃，相对湿度80～90％醒发1
～2h；
(4)将步骤3醒发后的面团烘烤20～30min。
在本发明的一种实施方式中，所述步骤(1)是将植物乳杆菌接种至MRS培养基，37
℃下培养18～24h，获得菌液。
在本发明的一种实施方式中，所述步骤(1)是将20mL菌体浓度4×108CFU/mL的植
物乳杆菌菌液离，收集菌体并加入至200g水中，与200g高筋面粉混合均匀，30℃预发酵6h。
在本发明的一种实施方式中，所述步骤(2)是将步骤(1)制备的酸面团取24g，加入
高精面粉216g，干酵母3.6g，糖30g，盐3g，用水132g慢搅，加入15g起酥油快搅3min至面筋网
络结构形成，慢搅1min，室温下覆膜静置10min。
在本发明的一种实施方式中，所述方法将覆膜静置后的面团分割为90g/个，于38
℃，相对湿度85％醒发箱内醒发1.5h。
在本发明的一种实施方式中，所述方法还包括对醒发后的面团进行烘烤；所述烘
烤是控制上火170℃，下火210℃烘烤25min。
有益效果：采用本发明的植物乳杆菌WJ-02具有如下优点：
1.延缓老化，延长面包的货架期：植物乳杆菌发酵面包在同一贮藏时间下硬度和
老化焓值明显低于普通酵母发酵面包，保质期从5天延长到14天，显著延长货架期；2.风味、
营养价值提升显著，本发明的技术方案采用酵母-乳酸菌联合发酵方式，制备的面包酸感适
中不刺激，发酵香气浓厚宜人，麦香味浓厚，整体香气清新表面呈金黄色，色泽均匀一致，有
光泽，面包为圆形，表面向外鼓凸，切面气孔均匀细密，无大孔洞，内质洁白而富有弹性，组
织蓬松之海绵状，无生心；其内部含有大量不同于其他酸面团面包的风味物质或风味前体
物质，增加了如D-柠檬烯、4-甲基-N2-苯-呋-3-碳酰肼、麦芽酚、2,3-二氢-3,5-二羟基-6-
甲基-4(H)-吡喃-4-酮等风味物质，面包风味更加浓郁，整体可接受度提高。
附图说明
图1为普通酵母和植物乳杆菌发酵面包在贮藏期内硬度的变化；
图2为普通酵母和植物乳杆菌发酵面包在贮藏期内老化焓值的变化。
生物材料保藏
一株植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)WJ-02，已于2016年7月20日保藏于中
国典型培养物保藏中心，保藏单位地址为中国武汉，武汉大学，保藏编号为CCTCC NO：
M2016406。
具体实施方式
GC-MS条件：参照《含天然酵母粉发酵面包的营养与老化特性及风味化合物特征》，
(作者张薇等，2014年，第23期33-38页)
培养基：
MRS培养基：MRS肉汤培养基(购自Oxoid公司)。
实施例1：植物乳杆菌筛选及鉴定
1、筛选
从天然酵母发酵液中取一定样品加入到25mLMRS培养基中37℃富集培养28h。将培
养液梯度稀释，涂布于MRS平板，37℃培养箱中培养24h。挑选菌落直径在1～3mm之间，圆形
隆起，表面光滑或稍粗糙，乳白、灰白或暗黄色等符合乳酸菌菌落特征的单菌落。反复进行
平板划线分离，重复三次得到纯化的单菌落。用光学显微镜革兰氏染色观察。挑选革兰氏阳
性、无芽胞菌株30％甘油管保藏。
2、16S rDNA鉴定
提取细菌基因组，用细菌的16S rDNA通过引物27F和1492R从细菌的基因组DNA扩
增其16S rDNA序列，将扩增产物测序(北京六合华大基因科技股份有限公司，上海分公司)，
将该序列在GenBank中进行比对，结果显示菌株与植物乳杆菌的同源性为100％，故判定菌
株为植物乳杆菌。命名为植物乳杆菌WJ-02(Lactobacillusplantarum WJ-02)。
实施例2：应用植物乳杆菌WJ-02(Lactobacillusplantarum WJ-02)制备面包
植物乳杆菌酸面团制备：将植物乳杆菌WJ-02以1％接种量接种至MRS培养基中，在
37℃下活化培养12h，再以4％的接种量接种至MRS培养基中，37℃下培养20h至对数后期，获
得浓度为4×108CFU/mL菌悬液。取20mL上述菌液4000r/min离心20min，无菌生理盐水冲洗
后加入200g水中与200g高筋面粉混合均匀，放入恒温恒湿培养箱中，30℃预发酵6h。
植物乳杆菌酸面团24g，加入干料(高精面粉216g，干酵母3.6g，糖30g，盐3g)，水
132g慢搅，加入15g起酥油快搅3min至面筋网络结构形成，慢搅1min，室温下覆膜静置
10min。
将上述面团分割为90g/个，搓圆成型。于醒发箱内(38℃，相对湿度85％)醒发
1.5h。醒发好的面团放入烤箱内(上火170℃，下火210℃)烘烤25min。
以不添加Lactobacillusplantarum WJ-02其他成分和步骤、条件都参照上述方法
制备的面包作为对照，采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用(SPME-GC-MS)对两种面包进行
挥发性风味物质成分分析，其结果见表1，表明酵母-植物乳杆菌WJ-02联合发酵，挥发性风
味物质和风味前体物质的种类和含量明显增加。
表1普通酵母和植物乳杆菌发酵面包中挥发性风味化合物GC-MS分析结果
参照GB/T 20981 2007面包的方法进行比容、酸度、组织结构、风味、评分等评定。
保质期跟踪指的是发现面包开始出现霉斑的天数。结果见表2。
表2普通酵母面包与植物乳杆菌面包品质对比
与对照组相比，由Lactobacillusplantarum WJ-02发酵制备所得的面包表面呈金
黄色，色泽均匀一致，有光泽，面包为圆形，表面向外鼓凸，切面气孔均匀细密，无大孔洞，内
质洁白而富有弹性，组织蓬松之海绵状，无生心。面包比容增大，酸度增加，风味有所改善。
将由Lactobacillusplantarum WJ-02发酵制备的面包与对照组的面包置于常温
下，对照组在第5天开始发现明显可见菌斑，而添加本发明Lactobacillusplantarum WJ-02
的面包在第14天才开始出现明显可见菌斑。可见Lactobacillusplantarum WJ-02发酵制备
的面包显著延长了货架期。
对制备的面包进行感官评价，评价标准格式参照下表3。
面包贮藏期内老化特性的测定：采用质构仪分别测定贮藏1、3、5、7d的面包硬度变
化，结果见图1。采用差示量热扫描仪分别测定贮藏1、3、5、7d的面包芯的老化焓值，结果见
图2。
表3面包感官评价标准
表4面包感官评分表
由表4和图2可以看出，由Lactobacillusplantarum WJ-02发酵制备的面包酸感适
中不刺激，发酵香气浓厚宜人，麦香味浓厚，整体香气清新，表面呈金黄色，色泽均匀一致，
有光泽，面包为圆形，表面向外鼓凸，切面气孔均匀细密，无大孔洞，内质洁白而富有弹性，
组织蓬松之海绵状，无生心；硬度和老化焓值降低，老化速率明显减小，老化缓慢，显著延长
货架期。所述植物乳杆菌分离自天然酵母发酵液，具备如下特性：赋予面包不同于其它植物
乳杆菌制备面包的浓郁风味，对面包色泽、口感、货架期等品质具有显著改善作用，在很大
程度上提高了面包的整体品质。
虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技
术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范
围应该以权利要求书所界定的为准。