一种黄金鱼排肉夹馍的关键做法技术领域
本发明涉及特色主食加工领域，尤其是一种酱汁肉夹馍的关键做法。
背景技术
肉夹馍：(Chinese hamburger中国汉堡)是古汉语″肉夹于馍″的简称，中国陕西省汉
族特色食物之一。肉夹馍，实际是两种食物的绝妙组合：腊汁肉，白吉馍。肉夹馍合腊汁肉、
白吉馍为一体，互为烘托，将各自滋味发挥到极致，有着中式汉堡的美誉，扬名中外，深受
人们喜爱。其馍外观焦黄，条纹清晰，内部呈层状，饼体发胀，皮酥里嫩，火功到家，食用
时温度以烫手为佳，饼酥肉香，爽而不腻馍香肉酥，肥而不腻，回味无穷。肉夹馍由多种调
料精心配制而成，随着近代，具有多种肉质主料的腌制及烘烤焖煮多种工艺的结合，加上色
彩鲜亮的蔬菜和口感独的特酱汁的配比，使得各类肉夹馍色泽红润，气味芬芳，肉质软糯，
糜而不烂，浓郁醇香，独特风味。
面粉是一种由小麦磨成的粉末。按面粉中蛋白质含量的多少，可以分为高筋面粉、中筋
面粉、低筋面粉及无筋面粉。面粉(小麦粉)是中国北方大部分地区的主食。中筋面粉是介于
高筋面粉与低筋面粉之间的一类面粉。蛋白质含量为9％----11％，湿面筋值为25％----35％。
美国、澳大利亚产的冬小麦粉和我国的标准粉等普通面粉都属于这类面粉。中筋面粉用于制
作重型水果蛋糕、肉馅饼等。
鱼(fish)，鱼类种类繁多，大体上分为海水鱼和淡水鱼两大类。但不论是海水鱼还是淡
水鱼，其所含的营养成分大致是相同的，所不同的只不过是各种营养成分的多少而已。鱼肉
营养价值极高，经研究发现，儿童经常食用鱼类，其生长发育比较快，智力的发展也比较好，
而且经常食用鱼类，人的身体比较健壮，寿命也比较长。鱼肉所含的蛋白质都是完全蛋白质，
而且蛋白质所含必需氨基酸的量和比值最适合人体需要，容易被人体消化吸收。食用鱼肉对
孕妇胎动不安、妊娠性水肿有很好的疗效；鱼肉含有丰富的镁元素，对心血管系统有很好的
保护作用，有利于预防高血压、心肌梗死等心血管疾病；鱼肉中富含维生素A、铁、钙、磷
等，常吃鱼还有养肝补血、泽肤养发的功效。鱼的无机盐、维生素含量较高。海水鱼和淡水
鱼都含有丰富的磺，还含有磷、钙、铁等无机盐。鱼肉还含有大量的维生素A、维生素D、维
生素B1、尼克酸。这些都是人体需要的营养素。另外，鱼肉的肌纤维比较短，蛋白质组织结
构松散，水分含量比较多，因此，肉质比较鲜嫩，和禽畜肉相比，吃起来更觉软嫩，也更容
易消化吸收。所以鱼类具有高蛋白、低脂肪、维生素、矿物质含量丰富，口味好、易于消化
吸收的优点。
馍饼能补充淀粉、维生素B、纤维素等人体所需而细粮中含量较少的有益成分，但馍饼
口感较为粗糙，不易满足大众对食材口感的要求，且较难消化、加工时间不尽相同，因而难
以做到与其他膳食一同入馔。咖喱酱口感浓郁微辣、芝麻酱味道酸甜可口。通过改进烹饪方
法使粗粮馍饼与鱼肉、蔬菜、调味酱之间实现合理搭配、共同烹饪，制作出外形美观、风味
独特、营养均衡的主食，满足大众对食品色、香、味、型及营养搭配均衡的要求，与是本发
明需要解决的问题。
发明内容
本发明目的是要提供一种黄金鱼排肉夹馍及其关键做法。
本发明通过以下技术方案予以实现：
一种黄金鱼排肉夹馍的关键做法，其特征在于：原料由以下重量份数的组分组成：鱼肉
泥300-400份。青瓜20-30份，胡萝卜20-30份，火腿20-30份，生菜20-25份。芝麻酱30-40
份，咖喱酱30-35份。面粉250-300份，干酵母2-4份，泡打粉5-6份，食用碱3-4份。
其制作过程包括如下步骤：
A、制作白吉馍
a.将面粉250份，干酵母2份，泡打粉5份，食用碱3份放入容器，混合干拌均匀；倒
入40摄氏度的温水130份，花生油30份搅拌成雪花状面絮。
b.取搅拌后的面粉均匀搓揉成面团，用保鲜膜封紧容器，静放发酵10-15分钟。
c.取发酵好的面团揉匀分切成2份，每份略压扁擀成条状面片。将面片从顶端卷起，卷
成一个圆筒，后将圆筒竖放在案板上，用磨具将圆筒按成圆饼。将圆饼擀成0.8-1cm厚，直
径为12-15cm的成型圆饼。
d.取平底锅皿预热，锅温保持在50-60摄氏度，取步骤c制成的成型圆饼盖烙至圆饼表
面微膨胀颜色金黄后，再翻面重复煎烙完成白吉馍，将馍从侧面剖开4/5备用。
B、制作配菜
取火腿20份切条；青瓜20份，胡萝卜20份洗净后分别切丝；生菜25份洗净后晾干备
用。
C、制作主料
a.取鱼肉泥捏成长10cm宽5cm厚0.5cm椭圆形状，制成生鱼排；将红椒20份，番茄50
份，大蒜10份洗净分切成长宽高各1.5cm的小块制成配菜块。
b.将生鱼排裹上一层炸粉，放入80-90摄氏度中火油锅中进行油炸，当鱼排浮起表面金
黄后滤出放入盘中制成鱼排。
c.将锅至中火上倒入花生油30份，油温65-75摄氏度时倒入步骤a制成的配菜块，放入
料酒10份翻炒3-5分钟，后再倒入热开水100份，酱油10份，醋5份，耗油10份，海鲜酱
5份，白砂糖20份，大火高温煮至汁液粘稠，浇灌在鱼排制成备用。
D、制作肉夹馍
取芝麻酱30份，咖喱酱30份均匀涂抹鱼排表面。将黄金鱼排肉均匀放入步骤A中技术
d制成的白吉馍中，再依次平均的放入青瓜、胡萝卜、火腿、生菜制得成品。
进一步的：步骤A中技术a和面的过程需放入与面粉比例为50∶1的食用碱目的是让面粉
提香。
进一步的：步骤A中技术a和面的过程需放入与面粉比例为50∶6的食用油目的是成品后
外酥里嫩，且冷却后依然保持软度而不会变硬。
进一步的：步骤C中技术b的炸粉取淀粉30份，鸡蛋液30份，酸柠檬酱5份，面包糠
30份，食盐3份，鸡精3份，胡椒粉3份，姜汁5份，倒入碗中搅拌均匀制成。
本发明具有以下有益效果：
1、本发明制作的白吉馍在和面的步骤中放入食用碱是使面粉提香，放入食用油使得白吉
馍成品后外酥里嫩，并且可获得馍冷却后也不会变硬的效果，区别于其他干面包片与面饼的
冷却后口感干涩、过硬、食之无味的缺陷。口感更细致可口，味香面软、更易被消化吸收。
营养丰富均衡，将粗粮所含的纤维素、维生素B，满足人们快节奏的用餐需求。
2、本发明引入鱼排作为主料呈现多种有益效果，。鱼肉是蛋白质的重要来源。鱼肉容易
被人体吸收，100克鱼肉保证人体每天所需的蛋白质的一半。鱼肉还供给人体所需要的维生
素A、D、E等。鱼肉中还含有多种脂肪酸，这种物质能够防止血黏度增高，可有效防止心脏
病的发生，并能强健大脑和神经组织以及眼睛的视网膜。采用咖喱酱、千岛芝麻酱对炸黄金
鱼排进行润色调味，富含印度辛辣口感和西点柔和口味，强化成品的独特风味，同时多种新
鲜蔬菜搭配，补充人体多种膳食纤维和维生素，提升食材的营养成分。
3、本发明的馍饼制作、配菜酱汁、主料腌制炸烤工艺操作简单、便于控制加工条件、实
现规模化生产。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式并不局限于实施例
表示的范围。
下面结合实例对本发明作进一步说明：
以下实例所用原料来源的说明：
面粉：“奥帆”系列面粉，购于青岛奥帆食品有限公司。
咖喱酱：“露莎士”牌，原产地泰国，购于厦门泰异贸易有限公司。
芝麻酱：“乐谷”牌，购于东方时味贸易(北京)有限公司。
实施例1：
A、制作白吉馍
a.将面粉250克，干酵母2克，泡打粉5克，食用碱5克放入容器，混合干拌均匀；倒
入40摄氏度的温水130克，花生油30克搅拌成雪花状面絮。将搅拌后的面粉均匀搓揉成面
团，用保鲜膜封紧容器，静放发酵10分钟。
b.取发酵好的面团揉匀分切成2克，每份略压扁擀成条状面片。将面片从顶端卷起，卷
成一个圆筒，后将圆筒竖放在案板上，用磨具将圆筒按成圆饼。将圆饼擀成0.8cm厚，直径
为12cm的成型圆饼。
c.取平底锅预热，锅温保持在60摄氏度左右，取圆饼盖烙至圆饼表面微膨胀颜色金黄
后，再翻面重复煎烙完成白吉馍，将馍从侧面剖开4/5备用。
B、制作配菜
取火腿20克切条；青瓜20克，胡萝卜20克洗净后分别切丝；生菜25克洗净。
C、制作主料
a.取鱼肉泥捏成长10cm宽5cm厚0.5cm椭圆形状，制成生鱼排；将红椒20克，番茄50
克，大蒜10克洗净分切成长宽高各1.5cm的小块制成配菜块。
b.取淀粉30克，鸡蛋液30克，酸柠檬酱5克，面包糠30克，食盐3克，鸡精3克，
胡椒粉3克，姜汁5克，倒入碗中搅拌均匀制成炸粉，将生鱼排裹上一层炸粉，放入80摄氏
度中火油锅中进行油炸，当鱼排浮起表面金黄后滤出放入盘中制成鱼排。
c.将锅至中火上倒入花生油30克，油温70摄氏度时倒入配菜块，放入料酒10克翻炒
3-5分钟，后再倒入热开水100克，酱油10克，醋5克，耗油10克，海鲜酱5克，白砂糖
20克，大火高温煮至汁液粘稠，浇灌在鱼排制成备用。
D、制作肉夹馍
取芝麻酱30克，咖喱酱30克均匀涂抹鱼排表面。将黄金鱼排肉均匀放入白吉馍中，再
依次平均的放入青瓜、胡萝卜、火腿、生菜制得成品。
实施例2：
A、制作白吉馍
a.将面粉300克，干酵母5克，泡打粉8克，食用碱8克放入容器，混合干拌均匀；倒
入40摄氏度的温水150克，花生油35克搅拌成雪花状面絮。将搅拌后的面粉均匀搓揉成面
团，用保鲜膜封紧容器，静放发酵15分钟。
b.取发酵好的面团揉匀分切成5份，每份略压扁擀成条状面片。将面片从顶端卷起，卷
成一个圆筒，后将圆筒竖放在案板上，用磨具将圆筒按成圆饼。将圆饼擀成1cm厚，直径为
15cm的成型圆饼。
c.取平底锅预热，锅温保持在70摄氏度，取圆饼盖烙至圆饼表面微膨胀颜色金黄后，
再翻面重复煎烙完成白吉馍，将馍从侧面剖开3/4备用。
B、制作配菜
取青瓜20克，洋葱20克洗净后分别切丝；生菜30克洗净。
C、制作主料
a.取鱼肉泥捏成椭圆形状，制成生鱼排；将红椒20克，番茄50克洗净分切成长宽高各
1cm的小块制成配菜块。
b.取淀粉25克，鸡蛋液25克，酸柠檬酱5克，面包糠30克，食盐3克，鸡精3克，
胡椒粉3克，姜汁5克，倒入碗中搅拌均匀制成炸粉，将生鱼排裹上一层炸粉，放入70摄氏
度中火油锅中进行油炸，当鱼排浮起表面金黄后滤出放入盘中制成鱼排。
c.将锅至中火上倒入花生油30克，油温80摄氏度时倒入配菜块，放入料酒10克翻炒5
分钟，后再倒入热开水100克，酱油8克，醋5克，耗油10克，海鲜酱5克，白砂糖20克，
大火高温煮至汁液粘稠，浇灌在鱼排制成备用。
D、制作肉夹馍
取花生酱30克，咖喱酱30克均匀涂抹鱼排表面。将黄金鱼排肉均匀放入白吉馍中，再
依次平均的放入青瓜、胡萝卜、生菜制得成品。
实施例3：
A、制作白吉馍
a.将面粉220克，干酵母3克，泡打粉4克，食用碱5克放入容器，混合干拌均匀；倒
入40摄氏度的温水100克，花生油25克搅拌成雪花状面絮。将搅拌后的面粉均匀搓揉成面
团，用保鲜膜封紧容器，静放发酵10分钟。
b.取发酵好的面团揉匀分切成2克，每份略压扁擀成条状面片。将面片从顶端卷起，卷
成一个圆筒，后将圆筒竖放在案板上，用磨具将圆筒按成圆饼。将圆饼擀成0.6cm厚，直径
为10cm的成型圆饼。
c.取平底锅预热，锅温保持在60摄氏度左右，取圆饼盖烙至圆饼表面微膨胀颜色金黄
后，再翻面重复煎烙完成白吉馍，将馍从侧面剖开4/5备用。
B、制作配菜
取火腿40克切条；青瓜20克洗净后分别切丝；生菜25克洗净。
C、制作主料
a.取鱼肉泥捏成椭圆形状，制成生鱼排；将红椒20克，大蒜10克洗净分切成长宽高各
2cm的小块制成配菜块。
b.取淀粉30克，鸡蛋液30克，酸柠檬酱5克，面包糠30克，食盐3克，鸡精3克，
胡椒粉3克，姜汁5克，倒入碗中搅拌均匀制成炸粉，将生鱼排裹上一层炸粉，放入80摄氏
度中火油锅中进行油炸，当鱼排浮起表面金黄后滤出放入盘中制成鱼排。
c.将锅至中火上倒入花生油30克，油温70摄氏度时倒入配菜块，放入料酒10克翻炒
3-5分钟，后再倒入热开水100克，酱油10克，醋5克，耗油10克，海鲜酱5克，白砂糖
20克，大火高温煮至汁液粘稠，浇灌在鱼排制成备用。
D、制作肉夹馍
取芝麻酱30克，黑椒酱30克均匀涂抹鱼排表面。将黄金鱼排肉均匀放入白吉馍中，再
依次平均的放入青瓜、火腿、生菜制得成品。
本发明所得特色黄金鱼排肉夹馍A进行口感评分实验，与未加入食用碱和花生油制成的
黄金鱼排肉夹馍B、未进行调酱汁腌制的黄金鱼排肉夹馍C、未添加咖喱酱、芝麻酱的黄金鱼
排肉夹馍D进行对比，本实施例制备的黄金鱼排肉夹馍A外形美观，具有清新馥郁的咖喱沙
拉香气，味道酸甜可口、具有鲜明的特色，且通过粗粮与蔬菜、主食与馍饼的有机搭配使成
品具有营养丰富均衡的优点。经过60人对黄金鱼排肉夹馍A、鱼排肉夹馍B、鱼排肉夹馍C、
鱼排肉夹馍D进行感官评价，有47人表示与鱼排肉夹馍B、鱼排肉夹馍C、排肉夹馍D相比
更喜欢黄金鱼排肉夹馍A的味道，有8人表示与黄金鱼排肉夹馍A相比更喜欢鱼排肉夹馍B
的味道，其余5人评价黄金鱼排肉夹馍A的味道不如鱼排肉夹馍C、鱼排肉夹馍D，可见，本
发明具有鲜明的特点和独特的风味，受到大多数测试者的喜爱。
以上内容是结合具体的优选实施方式对本发明所作的进一步详细说明，不能认定本发明
的具体实施只局限于这些说明。对于本发明所属技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本
发明构思的前提下，还可以做出若干简单推演或替换，都应当视为属于本发明的保护范围。