一种用于蛋糕的抗老化组合物、蛋糕及其制备方法技术领域
本发明涉及一种蛋糕添加剂，具体涉及一种含有麦芽糖淀粉酶的蛋糕抗老化组合
物，此外，本发明还涉及一种含有所述用于蛋糕的抗老化组合物的蛋糕及其制备方法；属于
食品加工技术领域。
背景技术
蛋糕作为一种营养丰富的方便食品，其是以面粉、鸡蛋、糖等为主要原料，添加或
不添加辅料，经过搅拌、调制、烘烤等工序制成的一种类似海绵的点心，具有组织蓬松、营养
丰富、食用方便等特点，深受人们的喜爱。然而，由于蛋糕制品的水分含量通常相对较高，在
其贮藏过程中由于淀粉的老化，往往导致蛋糕出现水分减少、硬化掉渣等现象，致使蛋糕质
量下降，缩短其保质期，不仅造成了巨大的食物浪费，也给蛋糕厂家造成了较大的经济损
失。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种具有优良的抗老化效果的蛋糕
抗老化组合物。此外，本发明的另一目的在于提供一种含有所述蛋糕抗老化组合物的蛋糕
以及相应的制备方法。
为实现上述目的，本发明采用以下技术方案：
一种用于蛋糕的抗老化组合物，其由羟丙基二淀粉磷酸酯、增稠剂、蔗糖脂肪酸
酯、乳化剂、聚丙烯酸钠、麦芽糖淀粉酶组成。
优选的是：按重量百分比计，所述抗老化组合物由70-90％的羟丙基二淀粉磷酸
酯、1-5％的增稠剂、5-10％的蔗糖脂肪酸酯、5-15％的乳化剂、0.3-1.5％的聚丙烯酸钠以
及0.1-1％的麦芽糖淀粉酶组成，其中，各组分的总重量百分比共计100％。
更优选的是：按重量百分比计，所述抗老化组合物由83％的羟丙基二淀粉磷酸酯、
3.5％的增稠剂、5％的蔗糖脂肪酸酯、7％的乳化剂、1.2％的聚丙烯酸钠以及0.3％的麦芽
糖淀粉酶组成。
进一步地：所述增稠剂为黄原胶、海藻酸钠、刺槐豆胶、瓜尔豆胶、结冷胶以及羟丙
基甲基纤维素中的一种或几种。
进一步地：所述乳化剂为单硬脂酸甘油酯、单月桂酸甘油酯、棕榈酸单甘油酯、硬
脂酰乳酸钙、硬脂酰乳酸钠、聚甘油脂肪酸酯、柠檬酸脂肪酸甘油酯、乳酸脂肪酸甘油酯、丙
二醇脂肪酸酯、琥珀酸单甘油酯、木糖醇酐单硬脂酸酯、吐温20、吐温40、吐温60、吐温80、司
盘20、司盘40、司盘60、司盘65、司盘80、硬脂酸钾、改性大豆磷脂、可溶性大豆多糖中的一种
或几种。
本发明的另一目的在于提供一种蛋糕，其中：所述蛋糕的制备原料中包括面粉以
及如上所述的抗老化组合物，其中，所述抗老化组合物的用量为面粉用量的10-20％。
进一步地：按所使用的面粉的重量计，所述蛋糕的制备原料中还包括50-65％的植
物油、60-75％的白砂糖、75-90％的鸡蛋液、1-3％的泡打粉、3-10％的水。
本发明的再一目的，一种如上所述的蛋糕的制备方法，其包括以下制备步骤：
1)将抗老化组合物分散在植物油中，搅拌混合均匀后备用；
2)将白砂糖、鸡蛋液、泡打粉以及水搅拌混合均匀后，加入步骤1)中预先混合好的
植物油和抗老化组合物的混合物，并混合均匀；
3)向步骤2)的混合物中加入面粉，搅拌成平滑无颗粒物的面团后静置20-45分钟；
4)将面团置于蛋糕模具中于180-200℃下烤制10-20分钟，即得所述的蛋糕
本发明的有益效果在于，本发明的蛋糕抗老化组合物，在麦芽糖淀粉酶与羟丙基
二淀粉磷酸酯、蔗糖脂肪酸酯等其它组分的协同抗老化作用下，能有效提高蛋糕的抗老化
程度，延长蛋糕的保鲜期，添加本发明所述的抗老化组合物的蛋糕，在长期保存后还可具有
不掉渣、不变干、不变硬的效果，且使用方便、安全性高。
具体实施方式
为便于理解本发明，下面将结合具体实施例对本发明的具体实施方式做进一步说
明；但本发明并不仅限于下述实施例。若无特别说明，本发明中所采用的各原料均可通过市
场购买可得。
本发明提供了一种含有麦芽糖淀粉酶的蛋糕抗老化组合物，其包括：羟丙基二淀
粉磷酸酯、增稠剂、蔗糖脂肪酸酯、乳化剂、聚丙烯酸钠(食品级)、以及麦芽糖淀粉酶。
其中，按总的抗老化组合物的重量计，所述抗老化组合物由70-90wt％的羟丙基二
淀粉磷酸酯、1-5wt％的增稠剂、5-10wt％的蔗糖脂肪酸酯、5-15wt％的乳化剂、0.3-
1.5wt％的聚丙烯酸钠以及0.1-1wt％的麦芽糖淀粉酶组成，其中，以上各组分的总重量百
分比共计100％，将上述各组分于常温下混合搅拌均匀即得本发明所述的抗老化组合物。
在本发明的抗老化组合物中，所述羟丙基二淀粉磷酸酯是淀粉经环氧丙烷醚化再
经磷酸盐交联的一种变性淀粉，具有良好的耐盐性、耐酸性、耐高温性以及抗剪切稳定性，
可使得食品在低温贮藏时能有效控制水分的转移，具有良好的保水性。
所述增稠剂为选自黄原胶、海藻酸钠、刺槐豆胶、瓜尔豆胶、结冷胶以及羟丙基甲
基纤维素中的至少一种；
所述蔗糖脂肪酸酯可进入淀粉的螺旋体结构中，其脂肪基团能够与淀粉形成络合
物，起到防止淀粉老化的作用，并且，蔗糖脂肪酸酯还可控制蛋糕制品中的水分含量，增加
面团韧性，增大制品体积，使气孔细密、均匀，质地柔软，防止老化；
所述乳化剂为选自单硬脂酸甘油酯、单月桂酸甘油酯、棕榈酸单甘油酯、硬脂酰乳
酸钙、硬脂酰乳酸钠、聚甘油脂肪酸酯、柠檬酸脂肪酸甘油酯、乳酸脂肪酸甘油酯、丙二醇脂
肪酸酯、琥珀酸单甘油酯、木糖醇酐单硬脂酸酯、吐温20、吐温40、吐温60、吐温80、司盘20、
司盘40、司盘60、司盘65、司盘80、硬脂酸钾、改性大豆磷脂(羟化卵磷脂)、可溶性大豆多糖
中的至少一种。
所述聚丙烯酸钠，可增强原料粉中的蛋白质黏结力，促使淀粉粒子相互结合，分散
到蛋白质的网状结构中，使得面团成为稳定的胶质，避免了可溶性淀粉的渗出，保湿性强，
使得原料中的水分分布更为均匀，防止干燥。
所述麦芽糖淀粉酶可在蛋糕的烘焙过程中，作用于面粉中的淀粉上，使其产生小
分子量的糊精，从而降低淀粉分子链间双螺旋结构堆积所导致的结晶区的发生率，使得含
淀粉的蛋糕制品在贮藏过程中，直链淀粉不易发生重结晶，起到有效的抗老化作用；而且，
糊精能够隔离淀粉和蛋白质之间的界面扩散，防止淀粉与蛋白质网络之间的相互作用，进
而延缓蛋糕制品的硬化速率；此外，麦芽糖淀粉酶能水解支链淀粉末端的基团，缩短支链淀
粉链，而支链越短的淀粉，其老化速度越慢。
本发明还提供一种利用上述抗老化组合物所制备得到的蛋糕，按所使用的面粉的
重量计，所述抗老化组合物的加入量为面粉用量的10-20wt％。
进一步地，按所使用的面粉的重量计，所述含有抗老化组合物的蛋糕，其制备原料
中还包括以下组分：植物油：50-65wt％、白砂糖：60-75wt％、鸡蛋液：75-90wt％、泡打粉：1-
3wt％、水：3-10wt％。
本发明如上所述的蛋糕，其制备步骤包括：1)准备面粉，优选低筋面粉，并按上述
重量百分比准备好相应的抗老化组合物、植物油、白砂糖、鸡蛋液、泡打粉以及水；2)将抗老
化组合物分散在植物油中，并搅拌混合均匀，备用；3)将白砂糖、鸡蛋液、泡打粉以及水以
15-40转/分的速度慢速搅拌混合均匀，随后加入步骤2)中预先混合好的植物油和抗老化组
合物的混合物，并进一步以10-30转/分的速度慢速搅拌混合均匀；4)向步骤3)的混合物中
加入面粉，并搅拌至平滑无颗粒物后，将面团静置20-45分钟；5)将步骤4)中静置醒发后的
面团定量转移到蛋糕模具中，并置于180-200℃下烤制10-20分钟，即得本发明所述的含有
抗老化组合物的蛋糕。
实施例1
一种含有抗老化组合物的蛋糕，其制备步骤包括：
1)准备400g低筋面粉、55g抗老化组合物、250g植物油、300g白砂糖、340g鸡蛋液、
10g泡打粉以及30g水；
其中，按重量百分比计，所述抗老化组合物由83％的羟丙基二淀粉磷酸酯、5％的
蔗糖脂肪酸酯、7％的单硬脂酸甘油酯、3.5％的黄原胶、1.2％的聚丙烯酸钠以及0.3％的麦
芽糖淀粉酶组成。
2)将抗老化组合物分散在植物油中，并搅拌混合均匀，备用；
3)将白砂糖、鸡蛋液、泡打粉以及水以20转/分的速度慢速搅拌混合均匀，随后加
入步骤2)中预先混合好的植物油和抗老化组合物的混合物，并进一步以20转/分的速度慢
速搅拌至混合均匀；
4)向步骤3)的混合物中加入低筋面粉，并搅拌至平滑无颗粒物后，将面团静置30
分钟；
5)将步骤4)中静置醒发后的面团定量转移到纸托中，并置于180℃的烤炉烤制17
分钟，出炉、冷却，即得所述的含有抗老化组合物的蛋糕。
同时，制备不添加抗老化组合物的对比例1，在所述对比例1中，除了不添加抗老化
组合物外，其余组分以及相应的重量百分比和制备步骤与实施例1相同。
将实施例1以及对比例1中制得的蛋糕，分别置于温度为4℃、湿度为40％以及温度
为60℃、湿度为95％的恒温恒湿箱中各自保存12小时进行老化加速测试，在测试过程中，观
察蛋糕的外观变化，并定期取出蛋糕，选取10人品尝，从口感、蛋糕柔软度等方面进行评价
(以每一评价指标为最高分20分进行打分，共计100分)，其结果如表1所示：
表1 蛋糕抗老化评价结果
从表1的评价结果显示，相对于不添加抗老化组合物的蛋糕，实施例1中添加抗老
化组合物的蛋糕具有优良的抗老化效果，且随着时间的增长，二者的抗老化效果差异愈加
明显。
实施例2
一种含有抗老化组合物的蛋糕，其制备步骤包括：
1)准备400g低筋面粉、65g抗老化组合物、200g植物油、250g白砂糖、300g鸡蛋液、
6g泡打粉以及20g水；
其中，按重量百分比计，所述抗老化组合物由80％的羟丙基二淀粉磷酸酯、5％的
蔗糖脂肪酸酯、3.5％的硬脂酰乳酸钙、1.5％的硬脂酰乳酸钠、3.5％的改性大豆磷脂、1％
的刺槐豆胶、4％的瓜尔豆胶、0.5％的聚丙烯酸钠以及1％的麦芽糖淀粉酶组成。
2)将抗老化组合物分散在植物油中，并搅拌混合均匀，备用；
3)将白砂糖、鸡蛋液、泡打粉以及水30转/分的速度慢速搅拌混合均匀，随后加入
步骤2)中预先混合好的植物油和抗老化组合物的混合物，并进一步20转/分的速度慢速搅
拌至混合均匀；
4)向步骤3)的混合物中加入低筋面粉，并搅拌至平滑无颗粒物后，将面团静置45
分钟；
5)将步骤4)中静置醒发后的面团定量转移到纸托中，并置于200℃的烤炉烤制12
分钟，出炉、冷却，即得所述的含有抗老化组合物的蛋糕。
同时，制备不添加抗老化组合物的对比例2，在所述对比例2中，除了不添加抗老化
组合物外，其余组分以及相应的重量百分比和制备步骤与实施例2相同。
将实施例2以及对比例2中制得的蛋糕，分别置于温度为4℃、湿度为40％以及温度
为60℃、湿度为95％的恒温恒湿箱中各自保存12小时进行老化加速测试，在测试过程中，观
察蛋糕的外观变化，并定期取出蛋糕，选取10人品尝，从口感、蛋糕柔软度等方面进行评价
(以每一评价指标为最高分20分进行打分，共计100分)，其结果如表2所示：
表2 蛋糕抗老化评价结果
从表2的客户评价结果可知，与实施例1相类似，相对于不添加抗老化组合物的蛋
糕，实施例2中添加抗老化组合物的蛋糕具有优良的抗老化效果，且随着时间的增长，二者
的抗老化效果差异愈加明显。
实施例3
一种含有抗老化组合物的蛋糕，其由400g低筋面粉、45g抗老化组合物、230g植物
油、280g白砂糖、320g鸡蛋液、4g泡打粉以及10g水制成。其中，按重量百分比计，所述抗老化
组合物由70％的羟丙基二淀粉磷酸酯、10％的蔗糖脂肪酸酯、5.2％的吐温20、4％的吐温
60、4％的吐温80、1％的海藻酸钠、4％的结冷胶、1％的聚丙烯酸钠以及0.8％的麦芽糖淀粉
酶组成。所述蛋糕的制备过程同实施例1，在此不再赘述。
实施例4
一种含有抗老化组合物的蛋糕，其由400g低筋面粉、80g抗老化组合物、260g植物
油、240g白砂糖、360g鸡蛋液、12g泡打粉以及40g水制成。其中，按重量百分比计，所述抗老
化组合物由87％的羟丙基二淀粉磷酸酯、5％的蔗糖脂肪酸酯、3％的司盘20、3％的司盘65、
0.5％的羟丙基甲基纤维素、1％黄原胶、0.3％的聚丙烯酸钠以及0.2％的麦芽糖淀粉酶组
成。所述蛋糕的制备过程同实施例2，在此不再赘述。
本发明已通过优选的实施方式进行了详尽的说明。然而，通过对前文的研读，对各
实施方式的变化和增加也是本领域的一般技术人员所显而易见的。申请人的意图是所有这
些变化和增加落在了本发明权利要求的保护范围中。
本文中使用的术语仅为对具体的实施例加以说明，并非意在对本发明进行限制。
除非另有定义，本文中使用的所有术语(包括技术术语和科学术语)均与本发明所属领域的
一般技术人员的理解相同。还须明确的是，除在本文中有明确的定义外，诸如字典中通常定
义的术语应该解释为在本说明书以及相关技术的语境中可具有一致的意思，而不应解释的
理想化或过分形式化。