一种含有大枣膳食纤维的食品技术领域
本发明提供了一种大枣膳食纤维的制备方法、由该制备方法制备得到的大枣膳食
纤维，及含有大枣膳食纤维的食品，属于食品领域。
背景技术
大枣，FRUCTUS JUJUBAE，为鼠李科落叶乔木枣 Ziziphus jujuba Mill.的干燥成
熟果实。秋季采收，晒干，生用。用时破开或去核。性甘、温，归脾、胃经，具有补中益气，养血
安神、缓和药性的功能；大枣主要含桦木酸、齐墩果酸、山楂酸等有机酸、大枣多糖。其煎剂
有增强免疫、增加肌力、降低胆固醇、护肝、抗氧化、抑制癌细胞增殖和抗突变等作用。
膳食纤维是指不被人体消化的多糖类碳水化合物和木质素的总称，被称为“人体
第七营养素”。其可分为水溶性膳食纤维(SDF)和水不溶性膳食纤维(IDF)两大类，其中SDF
主要为植物细胞内的储存物质和分泌物，其组成主要是一些胶类物质和糖类物质；而IDF主
要成分是纤维素、半纤维素、木质素、原果胶和壳聚糖等。膳食纤维可以预防肥胖症、肠道疾
病、心血管疾病、糖尿病、降低血压、抗乳腺癌、改变肠道系统中微生物群落组成以平衡菌
群、提高人体免疫能力、改善和增进口腔功能、抗氧化和清除自由基、防治胆结石等。
辅酶Q10( CoenzymeQ10) 又名泛醌10，是一种脂溶性抗氧化剂，是人类生命不可
缺少的重要元素之一。能激活人体细胞和细胞能量的营养，具有提高人体免疫力、增强抗氧
化、延缓衰老和增强人体活力等功能。
二十八烷醇化学名称为n-二十八烷醇，英文名称为l-Octa-cosanol；n-
Octacosanol；Polieosanol；商品名称为蒙旦醇，日本称为高粱醇，自然界一般以蜡酯形式
存在许多植物的叶、茎、果实或表皮中，如苹果、葡萄、甘蔗、小麦和大米等食物中，均含有二
十八烷醇。近年来得到国内外医学界公认的具有明确保健作用的功能因子。二十八烷醇具
有增强耐力、精力和体力，提高肌力和反应敏锐性，强化心脏机能，消除肌肉疼痛，减少肌肉
磨擦，增强对高山反应的抵抗性，改变新陈代谢的比率，减少必要的需氧量，刺激性激素，降
低收缩期血压等功效，是一种理想的运动食品强化剂。
目前，以大枣膳食纤维为主的食品种类很少，但随着人们的生活水平的提高，人们
对以具有一定功效的大枣活性成分为原料的食品的需求也越来越多，希望在食用食品的同
时，兼顾治疗一些疾病、或补益一下身体。因此，有必要对大枣进行深入研究，从而开发出含
有大枣活性成分的功能性食品，以提高大枣的经济资源利用率、增加大枣产业经济附加值。
发明内容
本发明的目的是提供一种大枣膳食纤维的提取方法、由该方法制备得到的大枣膳
食纤维、及以大枣膳食纤维为主要成分的功能型保健食品。拓展了大枣膳食纤维的提取制
备工艺，并解决现有的大枣应用范围小、经济价值低的问题。由该大枣膳食纤维制备的食
品，其不仅食用方便、具有很好的口感和风味，而且能够快捷、均衡地补充产品适用人群所
需要的营养，还具有降血脂、降血糖等功能。
本发明提供了一种大枣膳食纤维的制备方法，其特征在于，按照如下步骤制备得
到：
称量大枣枣渣，以1:8-10的比例加蒸馏水，经高压蒸煮处理后，调pH至4-5，加入大枣重
量的0.5%的纤维素酶，45-55℃搅拌酶解50 -100min，升温至90℃灭酶30 min，放凉，离心分
离，固液分离，取滤液浓缩，加入重量为滤液3-6重量倍的无水乙醇，静置过夜，离心分离，上
清液和沉淀分别倒在蒸发皿中，其中，上清液于水浴加热，至无流动性，然后放在真空干燥
箱中，烘两天，粉碎，得大枣可溶性膳食纤维；沉淀烘干，粉碎，得大枣不溶性膳食纤维；将大
枣可溶性膳食纤维和大枣不溶性膳食纤维，按1-3:1的比例混合，得大枣膳食纤维。
其中，高压蒸煮时间为30-90min；离心分离的转速为4000-6000r/min，离心时间为
10-15分钟；水浴温度为80-100℃；真空干燥温度为60-90℃，优选为，高压蒸煮时间为
60min；离心分离的转速为4000r/min，离心时间为15分钟；水浴温度为100℃；真空干燥温度
为70℃。
由该方法制备得到的大枣可溶性膳食纤维，其含量为16％以上，大枣不溶性膳食
纤维，其含量为45％以上。
称取大枣膳食纤维，按照本领域的常规制备工艺方法进行制备，制备成面包、汉堡
包、馒头、饼干、糕点、蛋糕、膨化食品等。
本发明还提供了一种大枣膳食纤维的活性成分组合物，它包括或由以下成分组
成：
大枣膳食纤维8-10重量份，二十八烷醇 0.01-1重量份。
本发明还提供了一种含大枣膳食纤维的活性成分组合物，它由以下成分组成：
大枣膳食纤维8-10重量份，二十八烷醇0.01-1重量份，辅酶Q10 1-3重量份。
上述组合物可以进一步制备成面包、汉堡包、馒头、饼干、糕点、蛋糕、膨化食品等，
其均可以按照本领域的常规制备工艺方法进行制备。
本发明还提供了一种大枣膳食纤维饼干的制备：
1.面团调制：将油、糖混合均匀后，加入上述大枣膳食纤维或含大枣膳食纤维的活性成
分组合物、配料，搅拌30min后再加入适量面粉进行调制；
2.辊压、模具成型：将调好的面团辊压成片、团，模具冲压成饼干胚；
3.烘烤：将成型的面胚在200-230℃烘烤10-15min，即得大枣膳食纤维饼干。
其中，配料为蛋黄、奶粉、碳酸氢钠、碳酸氢铵、食盐、水。
各成分用量：面粉40-60份，含大枣膳食纤维的活性成分组合物20-30份，糖15-20
份，植物油5-10份，蛋黄2-3个，奶粉0.6-1.0份，碳酸氢钠0.6-1.0份，碳酸氢铵0-0.01份，食
盐0-0.01份，水10-25份。
本发明还提供了大枣膳食纤维、含大枣膳食纤维的活性成分组合物用于降血脂、
降血糖的保健作用，具体实验内容见下文。
本发明的优点。
（1）本发明成功采用大枣作为原材料，综合加工制备得到高含量、高活性的膳食纤
维，充分发挥大枣中功能物质含量丰富、综合营养价值高的特点，为深入开发大枣的膳食纤
维提供了重要的技术基础，增加了一种优良的膳食纤维新品种，具有巨大的消费市场和很
高的经济价值。
（2）本发明采用蒸煮工艺与酶解工艺相结合的方法，同时制备出水溶性大枣膳食
纤维和水不溶性大枣膳食纤维，在不破坏大枣其他成分的同时提高了大枣膳食纤维的含量
及生理活性。
大枣可溶性膳食纤维可以防治胆结石并排除有害金属离子，减少有毒物质的吸
收，利于营养物质的合成；降低血清及肝脏胆固醇和抑制餐后血糖上升，还可以降低血压进
而预防动脉粥样硬化，对卒中起到预防作用；增加粪便在肠道内的过渡时间，延缓胃排空和
减缓葡萄糖在小肠的吸收，降低血糖，预防糖尿病。大枣不溶性膳食纤维具有高持水性，能
够减少肠道输送运转的时间，具有增加粪便量、抑制碳水化合物的消化吸收，防治肥胖、结
肠癌等疾病的功能。此外，大量摄入膳食纤维有利于降低乳腺癌的发病率。
本发明制备得到的大枣膳食纤维具有纯度高、得率较高、性能好的优势，水不溶性
大枣膳食纤维的纯度达到45%以上，水溶性大枣膳食纤维的纯度达到16%以上；同时本发明
制备方法简单，生产成本低，易于工业化生产。
（3）本发明首次提出以大枣膳食纤维为主要成分制备活性成分组合物，将大枣可
溶性膳食纤维和大枣不溶性膳食纤维和二十八烷醇、或大枣可溶性膳食纤维和大枣不溶性
膳食纤维和二十八烷醇、辅酶Q10按特定比例进行复配，产生具有优异的协同作用，可降低
血脂、降血糖。
（4）本发明产品属于健康、绿色、安全的功能性食品，其食用方便简单，同时通过对
原料的合理配比保证了食品的口感更好。
（5）将大枣中的膳食纤维和饼干有效结合，既彰显了大枣膳食纤维的健康功能，又
可作为一种便携式的营养滋补品。
具体实施方式
实施例1：大枣膳食纤维的制备：
称量300 g大枣枣渣，加入3000g蒸馏水，经高压蒸煮处理30min后，调pH至4.5，加入
1.5g的纤维素酶，50℃搅拌水解60 min，升温至90℃灭酶30 min，放凉，4000 r/min离心15
min，固液分离，取滤液浓缩，加入重量为滤液4重量倍的无水乙醇，静置过夜，4000 r/min离
心10 min，上清液和沉淀分别倒在蒸发皿中，将上清液于100℃水浴加热，至无流动性，然后
放在70℃真空干燥箱中，烘两天，粉碎得大枣可溶性膳食纤维；沉淀烘干，粉碎，得大枣不溶
性膳食纤维；将大枣可溶性膳食纤维和大枣不溶性膳食纤维，按1-3:1的比例混合，得大枣
膳食纤维。
实施例2：大枣膳食纤维的制备：
称量大枣枣渣，以重量比1:8的比例加蒸馏水，经高压蒸煮处理60min后，调pH至4，加入
大枣重量的0.5%的纤维素酶，45℃搅拌酶解100min，升温至90℃灭酶30 min，放凉，5000 r/
min离心分离10min，固液分离。取滤液浓缩，加入重量为滤液6重量倍的无水乙醇，静置过
夜，4000 r/min离心分离15min，上清液和沉淀分别倒在蒸发皿中，其中，上清液于水浴加
热，至无流动性，然后放在真空干燥箱中，烘两天，粉碎，得大枣可溶性膳食纤维；沉淀烘干，
粉碎，得大枣不溶性膳食纤维。
实施例3：一种含大枣膳食纤维的活性成分组合物，该组合物制备成功能性保健食
品，其包括以下成分组成：实施例2方法所制备的大枣膳食纤维8重量份，二十八烷醇 0.01
重量份。
实施例4：一种含大枣膳食纤维的活性成分组合物，该组合物制备成功能性保健食
品，其包括以下成分组成：实施例2方法所制备的大枣膳食纤维10重量份，二十八烷醇 1重
量份，辅酶Q10 1重量份。
实施例5：一种含大枣膳食纤维的活性成分组合物，该组合物制备成功能性保健食
品，其包括以下成分组成：实施例2方法所制备的大枣膳食纤维8重量份，二十八烷醇 0.05
重量份，辅酶Q10 3重量份。
实施例6：大枣饼干的制备：
面团调制：将0.46kg油、0.94kg糖混合均匀后，加入实施例2制备的大枣膳食纤维
1.08kg及配料蛋黄3个，奶粉39g，碳酸氢钠7.8g，碳酸氢铵3.8g，盐3.7g，搅拌30min后再加
入2.76kg面粉及625g水进行调制；将调好的面团辊压成片、团，模具冲压成饼干胚；将成型
的面胚在200-230℃烘烤10-15min，具体为先在200℃烘烤5-7min，再在230℃烘烤5-8min，
即得大枣饼干。
实施例7：大枣饼干的制备：
面团调制：将0.39kg油、0.78kg糖混合均匀后，加入上述实施例3所制备的含大枣膳食
纤维的活性成分组合物0.9kg及配料蛋黄3个，奶粉32.5g，碳酸氢钠6.5g，碳酸氢铵3.2g，盐
3.2g，搅拌30min后再加入2.3kg面粉及520g水进行调制；将调好的面团辊压成片、团，模具
冲压成饼干胚；将成型的面胚在200-230℃烘烤10-15min，具体为先在200℃烘烤5-7min，再
在230℃烘烤5-8min，即得大枣饼干。
实施例8：大枣饼干的制备：
面团调制：将0.2kg油、0.35kg糖混合均匀后，加入上述实施例5所制备的含大枣膳食纤
维的活性成分组合物0.5kg及配料蛋黄2个，奶粉15g，碳酸氢钠3g，碳酸氢铵3g，盐2g，搅拌
30min后再加入1kg面粉及250g水进行调制；将调好的面团辊压成片、团，模具冲压成饼干
胚；将成型的面胚在200-230℃烘烤10-15min，具体为先在200℃烘烤5-7min，再在230℃烘
烤5-8min，即得大枣饼干。
本发明还提供了大枣膳食纤维、含大枣膳食纤维的活性成分组合物用于降血脂、
降血糖的保健作用。
1.降血脂实验
50只昆明种小鼠，雌雄各半，体重20±2g，随机分为5组，每大组10只，分别为正常对照
组(正常组)、血脂模型对照组（模型组）、实施例2组、实施例3组、实施例4组。第1-30天，血脂
模型对照组（模型组）、实施例2组、实施例3、实施例4组给予高脂饲料（基础饲料89%，胆固醇
1%，猪油10%）喂养；正常对照组给予基础饲料。第11-30天，实施例2组、实施例3组、实施例4
组分别称取10g实施例2的混合物、10g实施例3的混合物、10g实施例4的混合物加蒸馏水至
200mL，搅拌混匀，每20 g体重灌胃0. 4 m L，每天1次，连续20 d；对照组(正常组)、血脂模
型对照组（模型组）给予等体积的生理盐水，每天1次，连续20d。第31天摘眼球取血测量甘油
三酯、胆固醇。
各实施例组合物对血脂的影响
组别
正常组
模型组
实施例2组
实施例3组
实施例4组
甘油三酯(mmol/l)
2.16±0.56
3.52±0.63△
2.93±0.15△*
2.84±0.27△*
2.62±0.21△*
胆固醇(mmol/l)
2.72±0.23
4.85±0.46△
3.69±0.43△*
3.54±0.57△*
3.41±0.38△*
注: 各组与正常组比较，△P<0.05；各组与模型组比较，*P<0.05。
模型组小鼠甘油三酯、胆固醇均较正常显著升高，说明造模成功。结论：实施例2
组、实施例3组、实施例4组小鼠甘油三酯、胆固醇均较模型组显著降低。可见，实施例2组、实
施例3组、实施例4的产品均具有显著地降血脂功效，且实施例4的效果最好，其呈现出很好
的协同作用。
2. 降血糖实验
50只昆明种小鼠，雌雄各半，体重20±2g，随机分为5组，每大组10只，分别为正常对照
组(正常组)、血糖模型对照组（模型组）、实施例2组、实施例3组、实施例4组。第1-4天，实施
例2组、实施例3组、实施例4组分别称取10g实施例2的混合物、10g实施例3的混合物、10g实
施例4的混合物加蒸馏水至200mL，搅拌混匀，每20 g体重灌胃0. 4 m L，每天1次，连续4 d；
对照组(正常组)、血糖模型对照组（模型组）给予等体积的生理盐水，每天1次，连续4d。禁食
不禁水24小时后（第6天）血糖模型对照组（模型组）、实施例2组、实施例3组、实施例4组给予
腹腔注射四氧嘧啶200mg/kg（造成糖尿病模型）；正常对照组予腹腔注射等量生理盐水。第
8-11天，实施例3组、实施例4组、实施例5组分别称取10g实施例2混合物、10g实施例3混合
物、10g实施例4组混合物加蒸馏水至200mL，搅拌混匀，每20 g体重灌胃0. 4 m L，每天1次，
连续4 d；对照组(正常组)、血糖模型对照组（模型组）给予等体积的生理盐水，每天1次，连
续4 d。第12天禁食12h摘眼球取血测量血糖。
各实施例组合物对血糖的影响
组别
正常组
模型组
实施例2组
实施例3组
实施例4组
血糖(mmol/l)
7.36±1.56
24.84±2.68△
19.17±2.41△*
18.34±4.25△*
17.59±3.78△*
注: 各组与正常组比较，△P<0.05；各组与模型组比较，*P<0.05。
模型组小鼠血糖均较正常显著升高，说明造模成功。结论：实施例2组、实施例3组、
实施例4组小鼠血糖均较模型组显著降低。可见，实施例2组、实施例3组、实施例4的产品均
有降血糖功效。