纯香花生油及其制备工艺.pdf

本发明涉及一种食用油及其制备方法。
    花生油是一种常用的食用油，现行的生产方法有压榨法和浸出法。浸出法是利用溶剂将花生中的油萃取出来，压榨法则是采用剥壳、破碎、蒸炒、轧坯、压榨、澄油、压滤、再水化脱除毛油中的磷质制得食用花生油。上述两种方法生产的花生油都失去了花生特有的香味，只能作为煎、炒、炸用油，而不能象芝麻香油一样作调料油使用，降低了花生油的使用价值和经济效益。

    本发明的目的是提供一种保留熟花生特有香味的纯香花生油及其制备工艺。

    为达此目的，本发明采取了以下制备工艺：1、脱去花生壳，选出清洁、饱满的花生仁;2、将花生仁用三种方法制成坯料：a、蒸坯：将花生仁破碎成4-8瓣，再轧成薄坯，然后以含0.05-0.2%食盐和波美氏浓度1度的烧碱的水湿润坯料至含水14-16%，最后在90-100℃下蒸坯;b、炒坯：在炒锅中以100-120℃烘炒花生仁后轧成薄坯，同时吸去红衣;c、生坯：将生花生仁轧成薄坯。3、压榨。将三种方法制得的薄坯以蒸坯40-50%，炒坯20-30%和生坯20-30%的比例混和后压榨，入轧温度95-100℃，入榨水份控制在40%。4、将榨出的油澄清，冷却后压滤得到纯香花生油。

    以本发明的工艺制得的纯香花生油具有熟花生的纯香味，品质达到一级花生油标准，而且出油率高，使用价值和经济效益明显提高。此外，该工艺由于入轧温度低，入榨水份高，压榨过程中，坯料中蛋白质变性小，从而饼粕中蛋白质含量高，有利饼粕的综合利用。

    以下是本发明的实施例。

    将花生用剥皮机脱壳，经双层自衡振动筛和吸风比重机选出清洁、饱满的花生仁。清选出的花生仁用三种方法制成坯料。一是蒸坯，即用圆盘破碎机将花生仁破碎成4-8瓣后，用双对辊轧坯机轧成0.4毫米左右的薄坯，然后以含0.05-0.2%食盐和波美氏浓度1度地烧碱的水湿润薄坯至含水14-16%，最后用层式蒸锅以90-100℃蒸坯;二是炒坯，用平底炒锅以100-120℃烘炒花生仁后，用双对辊轧坯机轧成薄坯;三是直接将生花生仁轧成薄坯。按蒸坯40%、炒坯30%、生坯30%的比例将三种薄坯混合，送入200型动力螺旋榨油机压榨，入轧温度控制在95-100℃之间，入榨水分控制在40%。预榨饼残油率控制在12%左右，再进行复榨，榨出的油流入澄油箱沉淀后，将上部清油泵入排管冷却器，冷却至20℃左右，再用三缸泵打入压滤机进行压滤。

    由于对蒸坯进行了湿润，使坯料中的磷脂吸水膨胀凝聚，其在油中的溶解度降低，压榨时大部分留在饼粕中，入榨又采用“低温高水份”，从而保留了花生的天然香味，复榨则提高了出油率。

    以蒸坯50%，炒坯30%，生坯20%或蒸坯50%、炒坯20%、生坯30%的比例混合压榨同样可制得纯香花生油。

    制得的纯香花生油经省级粮油质检部门化验：水份0.07%，杂质0.08%，酸价0.32（mgKOH/g油），过氧化值：5.9（mg/kg）黄曲霉毒素B15PPb以下，加热试验，油色不变，无析出物，达到国家一级花生油标准。