稠酒防沉淀、防腐装瓶生产工艺.pdf

本发明属于一种防止低浓度酒精，乳状发酵饮料变腐、沉淀的装瓶生产工艺。
    长期以来，传统发酵饮料稠酒的生产一直沿用古老的生产工艺，由于防腐、沉淀等问题，不能装瓶、保藏、运输、进行工业化生产，只能以作坊式在当地生产少量产品，当天销售。自六十年代以来开展的对稠酒装瓶生产工艺研究，上述问题仍未能解决，因而，至今这一古老的传统饮料仍未能得到开发、利用。

    本发明的目的是如附图所示的工艺流程实现的。

    在上述流程中，其中由原料浸泡到发酵成酒酿为传统工艺。发酵后的成熟酒酿经加水过滤形成酒液。酒液经胶体磨处理成为乳状液体后，再与辅料经溶解后形成的胶体溶液混合，经均质等步骤，最后装瓶、灭菌后成为成品为本发明所在。其具体实施如下：

    经发酵成熟的酒酿需与水按1∶1〔重量单位〕的比例混合浸泡1小时。混合用水需经水质净化器，离子交换净化器处理，紫外线灭菌后方可投入使用。浸泡后的酒酿采用压榨过滤，或板框过滤，加压过滤等方法，这样可将大量不溶性颗粒物质除掉。过滤所得的酒液经胶体磨处理2-4次，使溶液颗粒达到2微米-10微米的范围，此时，酒液成为乳状液体。处理后的酒液与由辅料形成的胶体溶液混合。辅料由琼脂和海藻酸钠混合而成，其中琼脂用量为成品酒量的0.01-0.1%，海藻酸钠为成品酒量的0.1-0.5%。琼脂在70-80℃的热水中浸泡1小时后加热使其完全溶解。海藻酸钠用70-80℃的热水浸泡半小时。辅料所用水量与酒酿量比例为1∶1〔重量单位〕。将上述两种添加剂混合后，用胶体磨处理，形成胶体溶液。将酒液与辅料胶体溶液混合。混合时两种液体地温度必须控制，其中，酒液的温度需控制在30-50℃范围内，辅料胶体溶液的温度需控制在50-80℃范围内。混合时操作是将酒液向辅料胶体溶液的容器内添加，并搅拌15-20分钟，搅拌温度为40-60℃。混合搅拌时采用封闭式带有搅拌器的不锈钢容器效果最好，混合后的液体在均质机内均质15-20分钟，温度控制在40-60℃。至此，即制成可装瓶的稠酒。其外观为白色乳状液体。装瓶前，瓶子需严格消毒后方可使用。成品适用于瓶装和罐装，现有的普通饮料的装瓶、装罐生产线即可满足要求。成品装瓶后需常规灭菌，灭菌温度控制在70-100℃范围内，时间为20-50分钟。灭菌后成品自然冷却或喷淋冷却使其温度降至室温。至此，稠酒瓶装生产工艺全部完成。

    附图为该工艺的流程图。

    本发明由于采用了适当的工艺和加入辅料，使按传统工艺生产的稠酒在装瓶生产时，消除了沉淀现象，解决了稠酒工艺工业化生产的关健问题。在采用该工艺时，由于注意对添加物质成份、性质的选择，对最终产品的质量、风味没有影响。按稠酒自身性质选择的灭菌方式、温度、时间，抑制了成品的变腐，达到了成品保藏、运输的目的。