本发明涉及用脂肪酶的酯交换反应来制备类可可脂的方法，该类可可脂具有与天然可可脂相类似的甘油三酯组成。 长期以来，用脂肪酶的酯交换反应来制备类可可脂的方法，可以使用各种原料。例如，已知可用棕榈油的中间馏份和硬脂酸（参见特开昭52-10450号公报及特开昭56-154951号公报），棕榈精油和硬脂酸甲酯（参见特公昭57-27159号公报）、棕榈油中熔点部分和椰（シセ）脂高熔点部分（参见特公昭57-28719号公报），棕榈油中熔点部分和超硬大豆油（参见特开昭58-42697号公报），橄榄油或者油酸红花油（才レィックサフラヮ-油）和硬脂酸（参见特公昭57-6480号公报），椰子油和红花油（参见特开昭57-111398号公报）、棕榈油和大豆油（参见特开昭57-198798号公报）等作为原料。
本发明的目的是提供一种类可可脂的制备方法，该方法采用过去未用于脂肪酶的酯交换反应的原料配方。
也就是说，本发明提供了一种类可可脂的制备方法，其特征是用对于甘油的1，3位具有特性作用的脂肪酶，使茶子油和/或其精油与硬脂酸或者硬脂酸的低级醇酯进行酯交换反应，然后从反应生成物中分离出中熔点部分，将该精油与富含棕榈油酰棕榈精的油脂相结合。
本发明所用的茶子油是由茶的种子得到的油脂，其中的脂肪酸组成和甘油三酯组成如下表1所示。
注）′：含有一个双键
″：含有两个键
″′：含有三个双键
L：亚油酸
O：油酸
S：硬脂酸
按照本发明，可以使用原始茶子油和/或将其分离精制后使用。
酯交换反应是在硬脂酸，或在硬脂酸甲酯、硬脂酸乙酯等低级醇酯中进行的。茶子油和/或其精制油与硬脂酸或其低级醇酯的混合摩尔比为1∶3至1∶5。
上述酯交换反应中所用的脂肪酶只要是对于甘油酯的1，3位具有特性作用，无论用哪一种都行。例如，可以用毛霉属，曲霉属，根霉属等地市售品。其中，来自毛霉属米哈衣（Mucor miehei）的固定化的耐热性脂肪酶的酶（ノボ、ィンダストリ-社制，商品名：LIPOZYME）是优选的。
上述酯交换反应在20℃至80℃的温度下进行为宜。为使脂肪酶活化，这时水分的存在是必要的。水分含量为原料混合物重量的1%以下是理想的。该水分可以包含在脂肪酶中，也可以加入到原料混合物中。原料混合物可以单独地，或也可以溶解在石油醚、正己烷这样的介质中进行反应。
得到酯交换油脂后，对其进行分离处理，除去其熔点约为20℃以上的高熔点部分和其熔点约为5℃以下的低熔点部分，而取用中熔点部分。将该中熔点部分与富含棕榈油酰棕榈精的油脂（例如，中熔点棕榈油）相混合，得到最终产物类可可脂。通过上述分离处理所得到到的中熔点部分与富含棕榈油酰棕榈精的油脂的混合重量比率，以4∶6至3∶7为宜。
由此得到的类可可脂，可单独或和其它类可可脂相混合用作巧克力等的原料。
下面叙述本发明的实施例。
实施例1
使1420g硬脂酸与885g其性质如上述表1所示的茶子油相混合，加热该混合物并使其溶解后，在70℃下用水使之饱和（约0.2%）。使该混合物通过充填有8gLIPOZYME且保持68℃的柱子进行酯交换。分别将反应混合物中生成的脂肪酸和甘油二酯蒸馏掉，并用溶剂除去。
将得到的油加热到50℃，再将其溶解在400g约30℃的丙酮中，此后边搅拌边以每分钟0.5℃的速率使其慢慢冷却至20℃，静置30分钟后过滤除去6.5g高熔点结晶物。同样使滤液慢慢地冷却到5℃，放置30分钟后，得到36.0g中熔点结晶物。这些中熔点结晶物的性质如下表2和表3所示。
＊）SF1：固体脂指数（Solid Fat Index）
使上述中熔点部分与中熔点棕榈油（熔点：33.3℃，pop：75.4%，POS：12.7%，PLO：11.9%;这里P是棕榈酸）按表4所示的比例（重量比）相混合，表4中也一起记载了包括可可脂的有关性质。
如上所述，按照本发明，能够制得性质与天然可可脂和市售的类可可脂非常相似的类可可脂。用这种类可可脂做成的巧克力，在风味、薄脆性、脱模性、表面起霜（ブル-ム）等试验中均显示了良好的品质。