本发明涉及一种食用菌的罐藏保存，尤其是保存鲜松茸的加工方法。 现有的食用菌保藏方法有罐藏、盐渍、干燥和冷冻法等。在一般罐藏加工中，原料经预煮后，多采用先排气、封罐，再高温杀菌消毒的顺序，其加工条件要求较高。对已封口的罐装物进行杀菌要较高温度，并要求保持较长的杀菌时间，相应对设备也有一定的要求，这种方法导致组织软烂，并破坏其营养物质，影响制成品的质量。同时增加了加工成本。
松茸的罐藏加工目前还是一个空白。鲜松茸含较丰富蛋白质，多种维生素、钙、磷、铁，人体必需的8种氨基酸，其保藏加工方法有其特殊要求。云南省的39个县市均出产，国内消费较少，主要向日本出口，因而在保持其原有的色、香、味、形的前提下，提高贮藏期和贮藏质量是一个亟待解决的课题。
本发明的目的在于针对上述现有技术中的不足之处而提供一种鲜松茸的罐藏加工方法，其加工步骤是在装罐后先高温杀菌，再排气封罐，本方法在设备简单，较少投资的情况下能最大限度地保持松茸原有的色、香、味、形和营养成份。
本发明的目的可以通过以下措施来达到：首先把未有腐烂变质、生虫的鲜松茸挑出来，削去根部泥土，然后用清洁的水刷洗，最好用流动水，以尽量洗去原料表面附着的微生物。
第二步是予煮。将洗净的鲜松茸放入蒸汽锅的沸水内，开锅沸煮15分钟。予煮时间过短，不能达到软化组织、破坏酶的活性，排除鲜松茸组织中地空气以及杀灭部份附着的微生物的目的，起不到稳定色泽、脱除部份水份的作用，予煮时间过长，将破坏松茸的组织结构和各种有效成份，经试制，予煮15分钟是比较理想的时间。
第三步是漂洗。然后把予煮好的松茸捞出凉至20～30℃，再放到有流动水的水池中漂20～36小时，漂去杂质及松茸中的空气，浸漂过程中应用铁丝网压住松茸使其不浮出水面。
第四步是分级装罐。把漂好的松茸捞出按出口要求分级，分为一级、二级、三级、四级，然后过磅装罐，每罐固形物重5000克。
第五步是杀菌。装罐后的松茸中，每罐加入0.5克的微量柠檬酸，控制pH5.5。加酸的作用是在可保持松茸风味的前提下缩短杀菌时间。再向罐内注满过滤清水（生水），此时就可将罐装松茸上杀菌架，吊入杀菌锅内，待温度升至100℃时开始记时60分钟即可，在杀菌时间内温度应保持在105℃±2度。因松茸组织结构特殊，杀菌时间过长，容易引起组织软烂，并破坏其中的营养物质，所以在能保证杀菌效果的前提下，应尽量缩短杀菌时间。
第六步是封罐。把杀菌后的罐装松茸卸出杀菌锅，放到用水平仪量过的平地或板上，每罐再加入0.5克柠檬酸（使pH值保持在4.5最好）;然后向罐内注入已开60分钟并正在沸腾的开水至溢出，水面应高出罐口3毫米，以保证罐内空气排净;立即用专用封口器封口后，迅速把罐放到准备好的凉水池中降至常温即可入库保存，保存期为0.5～1年。快速冷却可防止罐内物继续受热而影响其色、香、味，并可防止嗜热性芽孢菌的发育生长。
图1是依据本发明提出的清水松茸加工方法流程示意图。
如图中所示，在予煮和杀菌中所需的高温蒸汽由锅炉提供。
本发明相比现有技术具有如下优点：（1）由于装罐后采用先杀菌，后排气封罐，可以使蒸汽充分地进入罐内，尽快达到杀菌效果。（2）杀菌时温度可控制在最低水平，以利于保持产品的风味和营养成份。（3）加工所需的设备简单，易于操作，在较少投资的情况下就可以组织生产，对操作人员的培训也容易。