一种芳香保健食醋及其制备方法.pdf

本发明公开了一种芳香保健食醋及其制备方法，由下列重量份的原料制成：麸皮60-80、竹笋100-120、米渣60-80、可可粉5-8、紫苏油粕15-20、牡丹籽粕15-20、罗汉果花4-6、柚子叶2-3、沙棘叶2-3、南瓜花3-5、白酒10-12、食盐18-24、低聚半乳糖浆14-20、酒曲12-24、醋酸菌种12-25、澄清剂适量。本发明芳香保健食醋，色泽澄清透明，口感性能稳定，原料组分丰富，营养丰富均衡，成品添加南瓜花、柚子叶等原料，清香提神，开胃消食，提高机体免疫力，增强机体耐力，消除疲劳。

1.  一种芳香保健食醋，其特征在于是由下述重量份的原料制成：
麸皮60-80、竹笋100-120、米渣60-80、可可粉5-8、紫苏油粕15-20、牡丹籽粕15-20、罗汉果花4-6、柚子叶2-3、沙棘叶2-3、南瓜花3-5、白酒10-12、食盐18-24、低聚半乳糖浆14-20、酒曲12-24、醋酸菌种12-25、澄清剂适量；
所述的澄清剂制备方法为：（1）称取下列重量份的原料：甘松3-4、丁香2-3、桂皮3-5、肉蔻3-4-、竹炭粉15-20、硅藻土15-20、玉石粉1-2、麦饭石160-170、甲壳素1-2、白酒适量；（2）、将上述甘松、丁香、桂皮、肉蔻低温烘干，研磨至80-100目，得香料粉；（3）、将硅藻土、玉石粉、麦饭石混合粉碎至80-100目，与1mol/L盐酸按固液比为1:8-10混合均匀，浸泡18-24小时，去液后，经蒸馏水浸洗至中性，烘干待用；（4）、将甲壳素与1mol/L盐酸调配成0.5%甲壳素溶液，再与中性混合粉体搅拌均匀，加热干燥后，再用蒸馏水浸洗至中性，烘干，与香料粉、竹炭粉混合，加入混合粉体重量的20-25%的白酒翻炒至干，再次干燥研磨，过100目筛，即得。

2.  一种如权利要求1所述的芳香保健食醋的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
（1）、将竹笋除杂洗净，放入沸水焯至1-2分钟，捞出后冲洗冷却破碎，加入1-2倍的水磨制成浆，再加入浆液0.5-0.8%的纤维素酶，在40-46℃下酶解30-40分钟，得酶解竹浆；
（2）、将紫苏油粕、牡丹籽粕罗与白酒混合均匀，翻炒出香，研磨成粉，得籽粕粉；将罗汉果花、柚子叶、沙棘叶、南瓜花洗净烘干，粉碎至10-20目，加10-15倍水煎煮至沸，加入籽粕粉在80-85℃下焖煮15-30分钟，冷却至30-35℃，加入浆液0.1-0.5%的蛋白酶酶解2-4小时，灭酶后再胶磨成浆，得浆液；
（3）、将酶解竹浆、浆液、低聚半乳糖浆混合均匀，拌入酒曲，在28-32℃下静置发酵，得醇香酒醅；
（4）、将醇香醋醅加入醋酸菌种搅拌均匀，封罐发酵4-6天，加入麦麸、米渣盖醅、封罐，当酒醅温度上升到 38℃时，采用搅拌方式控制酒醅温度在 34-40℃，当酸度达到 4-6 克 /100毫升时，醋酸发酵结束，制得醋醅；
（5）、向醋醅中加入食盐、可可粉，搅拌均匀后静置 7-10 天，制得陈酿后的醋醅，再经传统二淋法淋醋得到的头醋、二醋进行勾兑，得到醋液与适量澄清剂在磁力搅拌器快速搅拌5-10分钟，经过滤、杀菌、灌装，即得。

一种芳香保健食醋及其制备方法
技术领域
本发明属于食醋生产技术领域，尤其涉及一种芳香保健食醋及其制备方法。
背景技术
    食醋是烹饪中常用的一种液体酸味调味料，按生产方法的不同有酿造食醋和人工合成食醋。酿造食醋是用含淀粉多粮食原料、糖类原料、食用酒精等经过微生物发酵制成的。具有开胃健脾、醒酒暖血、消除疲劳、美容养颜等作用。中国醋历经三千年的发展，从传统酿造的调味品演变成现在流行的保健醋，这既是醋产业科技进步的表现，也是中国的醋产业今后的发展热点和趋势。
发明内容
    本发明所要解决的技术问题是，克服现有技术中存在的不足，得到澄清度高、稳定性好的食醋，满足特型食醋的需求，提高食醋的质量及功能价值,提供一种芳香保健食醋及其制备方法。
本发明采用的技术方案如下：
一种芳香保健食醋，由下述重量份的原料制成：
麸皮60-80、竹笋100-120、米渣60-80、可可粉5-8、紫苏油粕15-20、牡丹籽粕15-20、罗汉果花4-6、柚子叶2-3、沙棘叶2-3、南瓜花3-5、白酒10-12、食盐18-24、低聚半乳糖浆14-20、酒曲12-24、醋酸菌种12-25、澄清剂适量；
所述的澄清剂制备方法为：（1）称取下列重量（斤）的原料：甘松4、丁香3、桂皮5、肉蔻4、竹炭粉20、硅藻土20、玉石粉2、麦饭石170、甲壳素2、白酒适量；（2）、将上述甘松、丁香、桂皮、肉蔻低温烘干，研磨至100目，得香料粉；（3）、将硅藻土、玉石粉、麦饭石混合粉碎至100目，与1mol/L盐酸按固液比为1:8混合均匀，浸泡24小时，去液后，经蒸馏水浸洗至中性，烘干待用；（4）、将甲壳素与1mol/L盐酸调配成0.5%甲壳素溶液，再与中性混合粉体搅拌均匀，加热干燥后，再用蒸馏水浸洗至中性，烘干，与香料粉、竹炭粉混合，加入混合粉体重量的25%的白酒翻炒至干，再次干燥研磨，过100目筛，即得。
所述的芳香保健食醋的制备方法，包括以下步骤：
（1）、将竹笋除杂洗净，放入沸水焯至1-2分钟，捞出后冲洗冷却破碎，加入1-2倍的水磨制成浆，再加入浆液0.5-0.8%的纤维素酶，在40-46℃下酶解30-40分钟，得酶解竹浆；
（2）、将紫苏油粕、牡丹籽粕罗与白酒混合均匀，翻炒出香，研磨成粉，得籽粕粉；将罗汉果花、柚子叶、沙棘叶、南瓜花洗净烘干，粉碎至10-20目，加10-15倍水煎煮至沸，加入籽粕粉在80-85℃下焖煮15-30分钟，冷却至30-35℃，加入浆液0.1-0.5%的蛋白酶酶解2-4小时，灭酶后再胶磨成浆，得浆液；
（3）、将酶解竹浆、浆液、低聚半乳糖浆混合均匀，拌入酒曲，在28-32℃下静置发酵，得醇香酒醅；
（4）、将醇香醋醅加入醋酸菌种搅拌均匀，封罐发酵4-6天，加入麦麸、米渣盖醅、封罐，当酒醅温度上升到 38℃时，采用搅拌方式控制酒醅温度在 34-40℃，当酸度达到 4-6 克 /100毫升时，醋酸发酵结束，制得醋醅；
（5）、向醋醅中加入食盐、可可粉，搅拌均匀后静置 7-10 天，制得陈酿后的醋醅，再经传统二淋法淋醋得到的头醋、二醋进行勾兑，得到醋液与适量澄清剂在磁力搅拌器快速搅拌5-10分钟，经过滤、杀菌、灌装，即得。
与现有技术相比，本发明的优点是：
本发明芳香保健食醋，色泽澄清透明，口感性能稳定，原料组分丰富，营养丰富均衡，成品添加南瓜花、柚子叶等原料，清香提神，开胃消食，提高机体免疫力，增强机体耐力，消除疲劳。
具体实施方式
一种芳香保健食醋，由下述重量（斤）的原料制成：
麸皮80、竹笋120、米渣80、可可粉8、紫苏油粕20、牡丹籽粕20、罗汉果花6、柚子叶3、沙棘叶3、南瓜花5、白酒12、食盐24、低聚半乳糖浆20、酒曲24、醋酸菌种25、澄清剂适量；
所述的澄清剂制备方法为：（1）称取下列重量份的原料：甘松3-4、丁香2-3、桂皮3-5、肉蔻3-4-、竹炭粉15-20、硅藻土15-20、玉石粉1-2、麦饭石160-170、甲壳素1-2、白酒适量；（2）、将上述甘松、丁香、桂皮、肉蔻低温烘干，研磨至80-100目，得香料粉；（3）、将硅藻土、玉石粉、麦饭石混合粉碎至80-100目，与1mol/L盐酸按固液比为1:8-10混合均匀，浸泡18-24小时，去液后，经蒸馏水浸洗至中性，烘干待用；（4）、将甲壳素与1mol/L盐酸调配成0.5%甲壳素溶液，再与中性混合粉体搅拌均匀，加热干燥后，再用蒸馏水浸洗至中性，烘干，与香料粉、竹炭粉混合，加入混合粉体重量的20-25%的白酒翻炒至干，再次干燥研磨，过100目筛，即得。
所述的芳香保健食醋的制备方法，包括以下步骤：
（1）、将竹笋除杂洗净，放入沸水焯至2分钟，捞出后冲洗冷却破碎，加入2倍的水磨制成浆，再加入浆液0.8%的纤维素酶，在46℃下酶解40分钟，得酶解竹浆；
（2）、将紫苏油粕、牡丹籽粕罗与白酒混合均匀，翻炒出香，研磨成粉，得籽粕粉；将罗汉果花、柚子叶、沙棘叶、南瓜花洗净烘干，粉碎至10-20目，加10-15倍水煎煮至沸，加入籽粕粉在85℃下焖煮30分钟，冷却至35℃，加入浆液0.5%的蛋白酶酶解4小时，灭酶后再胶磨成浆，得浆液；
（3）、将酶解竹浆、浆液、低聚半乳糖浆混合均匀，拌入酒曲，在32℃下静置发酵，得醇香酒醅；
（4）、将醇香醋醅加入醋酸菌种搅拌均匀，封罐发酵6天，加入麦麸、米渣盖醅、封罐，当酒醅温度上升到 38℃时，采用搅拌方式控制酒醅温度在40℃，当酸度达到6克 /100毫升时，醋酸发酵结束，制得醋醅；
（5）、向醋醅中加入食盐、可可粉，搅拌均匀后静置10 天，制得陈酿后的醋醅，再经传统二淋法淋醋得到的头醋、二醋进行勾兑，得到醋液与适量澄清剂在磁力搅拌器快速搅拌10分钟，经过滤、杀菌、灌装，即得。