甘薯营养饼干及其加工方法.pdf

甘薯营养饼干及其加工方法，属于食品加工技术领域。按重量份甘薯粉50－100份，糖粉30－50份，棕榈油20－40份，面粉50－150份，淀粉10－15份，糖稀2－4份，碳酸氢铵2－4份，水4－12份，经搅拌成面团，压制成型，低温烘烤而成。本发明具有营养价值高、富含丰富纤维、利于胃肠蠕动、易于消化吸收的特点。

1、  一种甘薯营养饼干，其特征在于，以下原料经搅拌成面团，压制成型，低温烘烤而成，均为重量份：
甘薯粉      50-100份
糖粉        30-50份
棕榈油      20-40份
面粉        50-150份
淀粉        10-15份
糖稀        2-4份
碳酸氢铵    2-4份
水          4-12份。

2、  如权利要求1所述的甘薯营养饼干，其特征在于，所述的糖粉为白砂糖。

3、  一种权利要求1所述的甘薯营养饼干的加工方法，步骤如下：
1)称量碳酸氢铵，与28-32℃温水按比例混合，并不断搅拌至碳酸氢铵充分水解；
2)将甘薯粉与糖粉、棕榈油、糖稀、水解好的碳酸氢铵等原料用调面机搅拌均匀，再加入面粉，调制成面团，直至面团搅拌成熟、不粘手，面团静置10-15分钟以消除面团内部应力；
3)调制好的面团压延，采用折叠、转向90度重复辊压，三折法面带叠层成型，得到合格的饼干生胚；
4)饼干生胚经过烤炉烘烤，得到成熟的饼干；
5)对烘烤后的饼干进行表面喷油处理，自然冷却。

4、  如权利要求3所述的甘薯营养饼干的加工方法，其特征在于，所述步骤4)烤炉温度面火130℃-180℃、底火120℃-170℃。

5、  如权利要求3所述的甘薯营养饼干的加工方法，其特征在于，所述步骤4)饼干生胚以180-200页/分的速度在烤炉内移动。

甘薯营养饼干及其加工方法
一、技术领域
本发明涉及一种甘薯营养饼干及其加工方法，属于食品加工技术领域。
二、背景技术
现有饼干基本由面、糖、油配合其他一定辅料和食品添加剂，经高温烘烤加工而成，没有充分考虑到饼干的实际营养价值，被国际食品组织定为垃圾食品。在追求营养健康的营养时代，很难满足消费者的消费需求，针对消费者对现有饼干日趋厌倦的心理，为了更好的满足不同消费者的需求，加快营养饼干的开发是时代的需求。
三、发明内容
针对现有技术的不足，本发明提供一种营养价值高、富含丰富纤维、利于胃肠蠕动、易于消化吸收的甘薯营养饼干及其加工方法。
一种甘薯营养饼干，是以下原料经搅拌成面团，压制成型，低温烘烤而成，均为重量份：
甘薯粉        50-100份
糖粉          30-50份
棕油          20-40份
面粉          50-150份
淀粉          10-15份
糖稀          2-4份
碳酸氢铵      2-4份
水            4-12份
本发明的原料优选如下：
所述的甘薯粉选新鲜且无腐烂变质现象的；
所述的糖粉优选白砂糖，理化指标要求：水分≤0.06％，杂质≤20mg/kg；
所述的棕榈油为棕榈毛油经过二次精炼技工精制而成的食用棕榈油，优选理化指标要求：水分及挥发物≤0.1％；酸价≤0.3mg，KOH/g；烟点≥220℃；冰冻实验要求，在0℃冷藏5.5小时以上澄清透明；
所述的面粉优选粗细度CB42号筛全部通过，水分≤14％，面筋值24-30％，灰分＜0.55％；
所述的糖稀优选色泽为无色或微黄色、清亮、透明，无肉眼可见杂质，无嗅无异味，干物质69.5-84％；
所述的碳酸氢铵为市售品。
上述甘薯营养饼干的加工方法，步骤如下：
1)称量碳酸氢铵，与28-32℃温水按比例混合，并不断搅拌至碳酸氢铵充分水解；
2)将甘薯粉与糖粉、棕榈油、糖稀、水解好的碳酸氢铵等原料用调面机搅拌均匀，再加入面粉，调制成面团，直至面团搅拌成熟、不粘手，面团静置10-15分钟以消除面团内部应力；
3)调制好的面团压延，采用折叠、转向90度重复辊压，三折法面带叠层成型，得到合格的饼干生胚；
4)饼干生胚经过烤炉烘烤，得到成熟的饼干；
5)对烘烤后的饼干进行表面喷油处理，自然冷却。
冷却后的饼干用理饼机进行整理、包装，得甘薯营养饼干成品。
优选的，上述步骤4)烤炉温度面火130℃-180℃、底火120℃-170℃。
优选的，上述步骤4)饼干生胚以180-200页/分的速度在烤炉内移动。
由于传统的饼干大都采用高温烘烤(超过200℃)，而高温烘烤会破坏部分原料中的营养成分，甚至会产生有毒物质。所以本产品不用传统的高温烘烤技术，而研究采用低温焙烤技术，从而使甘薯中的营养成分完整的保留在产品中，风味更佳。采用三折法面带叠层，面团可依次经过压辊的几次辊压、折叠、转向90度和重复辊压，使横向张力和直向张力趋向均匀，避免单一方向延伸，引起单向张力较大而导致收缩变形，使面皮内部黏结力坚实度逐步加强。
四、具体实施方式
以下实施例是对本发明的进一步说明，但本发明不限于此。实施例中对原料的要求如下：
甘薯粉选新鲜且无腐烂变质现象的。
糖粉选白砂糖，理化指标要求：水分≤0.06％，杂质≤20mg/kg。
棕油选理化指标要求：水分及挥发物≤0.1％；酸价≤0.3mg，KOH/g；烟点≥220℃；冰冻实验要求，在0℃冷藏5.5小时以上澄清透明。
面粉优选粗细度CB42号筛全部通过，水分≤14％，面筋值24-30％，灰分＜0.55％。
糖稀优选色泽为无色或微黄色、清亮、透明，无肉眼可见杂质，无嗅无异味，干物质69.5-84％。
碳酸氢铵为市售品。
加工所用的设备均为本领域常规设备。
实施例1：
甘薯营养饼干，是以下原料经搅拌成面团，压制成型，低温烘烤而成，均为重量份：甘薯粉50份，糖粉30份，棕榈油20份，面粉50份，淀粉10份，糖稀2份，碳酸氢铵2份，水4份。
甘薯营养饼干的加工方法：
1、调面工序(kg/锅)
1)选用新鲜无霉变的甘薯粉，过筛除去杂质及其他异物，称量75千克，备用；
2)称量3千克碳酸氢铵，与30℃温水按照1∶3的比例混合，并不断搅拌至碳酸氢铵充分水解；
3)将准备好的甘薯粉加入和面锅中，同时加入棕榈油30千克、粉碎至80目的白砂糖35千克、糖稀3千克、水解好的碳酸氢铵慢慢搅拌；
4)待甘薯粉、棕榈油、白砂糖、糖稀、碳酸氢铵等搅拌均匀后加入面粉(精一粉)100千克，继续搅拌，直至面团搅拌成熟、不粘手；
5)面团成熟后静置10分钟以消除面团内部应力。
2、成型工序
1)将面锅轻轻翻转，将面倒入扒面车内后，翻斗机将面分割成均匀块状，投入喂料斗。面团压延采用折叠、转向90度重复辊压，三折法面带叠层成型，得到合格的饼干生胚；
2)饼胚的单页、克重、距离都达到标准后，进入过桥帆布入炉，此时整个成型工序完成。
面皮成型要求如下：