发泡巧克力及其生产方法 发明背景发明领域
本发明涉及一种发泡巧克力及其生产方法。更具体地说，本发明涉及一种能够通过例如立式混合器的简单设备发泡并且不需要特定乳化剂的发泡巧克力以及该发泡巧克力的生产方法。背景技术
近来，通过将巧克力与焙烤糖果组合生产各种具有轻便质地(口感)的各种产品如饼干的趋势日益增加。为了在不与其它糖果组合的情况下使巧克力产品本身的质地轻便，也生产了所谓的搅打巧克力，一种向巧克力产品中加入泡沫的巧克力。作为向巧克力产品中加入泡沫的方法，已报道了如下方法：一种包括通过搅拌巧克力然后使该巧克力处于降压下从而降低比重的步骤的方法(JP62-275648A、JP63-202341A)；一种包括通过将压缩气体加入巧克力组分的混合物中并将压力恢复至正常从而降低比重的步骤的方法(JP62-58955A、JP63-49040A)；一种包括用乳化剂起泡的步骤的方法(JP1-144934A、JP5-211842A)；一种包括通过将发泡起酥油和巧克力组分混合物混合从而降低巧克力组分混合物的比重的步骤的方法(JP63-28355A)；一种包括以下步骤的方法：在巧克力组分混合物中配制含有一定量或更多量甘油三酸酯的脂和油，该甘油三酸酯的构成脂肪酸残基具有58或更多的总碳原子数，通过将这些脂和油晶体稳定加入的泡沫，由此降低巧克力组分混合物的比重(JP3-201946A)；等等。
而且，由于巧克力含有例如在体温附近快速融化地可可脂的植物脂和油，因此存在的问题是在夏季时这种巧克力易于融化。为了防止因外面空气温度的融化，通常将在外面空气温度下不融化的高熔点脂肪加入，以便赋予巧克力高的耐热性。然而，加入这种高熔点脂肪带来的问题是为巧克力本质特性的良好口熔性能受到破坏。
如上所述，在将泡沫加入巧克力组分混合物的方法中，为了使巧克力质地(口感)轻质化，尽管包括了降低或增加起泡用压力的步骤的这些方法可以显著地降低巧克力的比重，但是它们需要大规模设备，因此它们不适合简单易行地生产发泡巧克力。
另一方面，尽管适用特定乳化剂的起泡方法容易，但是为了稳定加入的泡沫，这些方法需要向巧克力组分混合物中加入相当大量的乳化剂，并且当大大降低巧克力组分混合物的比重时，必需增加(优选50％或更高)巧克力组分混合物中的油组分。而且，这些方法具有浓的乳化剂味道，特别是合成乳化剂，这通常不是所需的。
当使用HLB为7-8的聚甘油脂肪酸酯作为乳化剂时，需要在温度高至足够防止巧克力本身中的脂和油晶体的温度(通常为35℃或更高)下搅打巧克力。而且，乳化剂易于受巧克力本身的乳脂固体影响，它导致例如白色巧克力的搅打难以进行，而能够搅打黑色巧克力。而且，由于HLB值居中的这种体系中的乳化剂，因此难以将这些脂和油完全溶解。
另一方面，当使用HLB低的聚甘油脂肪酸酯时，巧克力本身的脂和油应结晶，由于形成这些晶体，因此在搅打之后温度难以得到控制。尽管这类乳化剂几乎不受巧克力中的乳脂固体的影响，但是受到用于巧克力中的脂和油的影响，并且操作变得复杂。
当通过混合发泡起酥油生产发泡巧克力时，为了降低比重，需要增加起酥油的加入量，这样的缺陷是巧克力中的油的量增加，并且当与起酥油的泡沫混合时，由于仅用前面的发泡起酥油进行起泡，其中的泡沫仅用脂和油覆盖，因此这种巧克力趋于具有油腻口感。
而且，在JP3-201946A中公开的另一方法中，即包括以下步骤的方法：在巧克力组分混合物中配制含有一定量或更多甘油三酸酯的脂和油，该甘油三酸酯的构成脂肪酸残基具有58或更多的总碳原子数，一种优选的脂和油组合物是它含有特定量的混合酸三甘油酯，该三甘油酯分子内含有至少一种20-24个碳原子的饱和脂肪酸残基和至少一种16-22个碳原子的不饱和脂肪酸残基，其中构成脂肪酸为以特定比例的20-24个碳原子的饱和脂肪酸和16-22个碳原子的不饱和脂肪酸。然而，这些脂和油在自然界中不存在，因此需要进行脂和油原料的酯交换作用，以便可以获得这种脂和油组合物，并进行进一步分馏，从而获得经过分馏的中间熔点部分，因此这种脂和油组合物本身的生产变得极其复杂。而且，处于熔融状态时，如果代替这些脂和油而向巧克力组分混合物中加入三饱和甘油三酸酯的全氢化油，在巧克力组分混合物中的这些脂和油的熔点增加，从而使搅打变得不可能。
另一方面，作为赋予巧克力高耐热性的方法，通常是加入高熔点脂肪，然而这样的缺陷是为巧克力本质特性之一的口熔性能受到破坏。这是由于因加入高熔点脂肪使得脂和油本身的熔点增加，并且特别是因为高熔点脂肪的影响在体温附近或者在略高于体温的温度下固体脂肪的含量增加，使得高熔点脂肪长期留在嘴中。
发明简述
本发明人经过深入研究，结果发现在没有采用任何特定设备或乳化剂的情况下可以获得发泡巧克力。因此本发明已得到实现。
即，本发明提供了一种发泡巧克力，它包括配制含有食用脂和油的油混合物，该食用脂和油有含廿二碳酸的三饱和脂肪酸甘油酯；一种生产这种发泡巧克力的方法，包括：加热熔融含食用脂和油的油混合物的晶体，该食用脂和油带有含廿二碳酸的三饱和脂肪酸甘油酯，将该油混合物冷却，从而将含有廿二碳酸的三饱和脂肪酸甘油酯的晶体沉淀，将这种状态的油混合物加入巧克力中，并搅打所得巧克力；和一种油和脂组合物，包括分散于熔点低于含廿二碳酸的三饱和脂肪酸甘油酯的低熔点脂和油中的该甘油酯的晶体。
用于本发明的食用脂和油例如包括，植物脂和油如菜子油、大豆油、向日葵籽油、棉籽油、花生油、米糠油、玉米油、红花油、橄榄油、木棉油、芝麻油、夜来香油、棕榈油、牛油树脂、加盐奶油、可可脂、椰子油、棕榈仁油等；和通过将这些脂和油氢化、分馏、酯交换等生产的处理过的脂和油。与例如鱼油的动物脂和油相比，这些植物脂和油具有优良的味道。优选使用在20℃下为液态的脂和油。当将含有在20℃下为液态的脂和油和带有含廿二碳酸的三饱和脂肪酸甘油酯的油混合物加入到巧克力组分混合物(巧克力液体和其它组分的混合物)并搅打时，由于含有廿二碳酸的这些三饱和脂肪酸甘油酯甚至在广泛温度范围内以晶体状态保持流动性，因此其加工性得到提高。或者，优选使用硬质黄油，例如可可脂、调和型脂和油如可可脂的代用品等、含有反油酸作为构成脂肪酸的反式硬质黄油、以及椰子油、棕榈仁油、和月桂酸类脂和油如其氢化油等。通过将含有硬质黄油和含有廿二碳酸的三饱和脂肪酸甘油酯的油混合物加入到巧克力组织中并将所得混合物搅打获得发泡巧克力，使得该发泡巧克力的耐热性得到提高。
本发明的含有廿二碳酸的三饱和脂肪酸甘油酯通常可以通过将含有芥酸的脂和油氢化使其碘值为1或更低且熔点为60℃或更高获得。(饱和廿二碳酸可以通过氢化不饱和芥酸获得)。作为含有30％或更高芥酸的脂和油有：芥酸浓度高的菜子油、芥子油、蟹油(cramboil)、uzenbaren oil，芥酸浓度高的菜子油因容易获得而为优选。同样，该三饱和脂肪酸甘油酯意思是含有都为饱和脂肪酸的构成脂肪酸的甘油三酸酯。
本发明优选将这些食用脂和油与含有廿二碳酸的三饱和脂肪酸甘油酯以85∶15-95∶5的比例使用。如果这些三饱和脂肪酸甘油酯大于上述比例，那么油混合物的流动性受到破坏，不仅混合物的操作性而且搅打性能在与巧克力组织混合时趋于受到破坏。另一方面，如果这些三饱和脂肪酸甘油酯低于上面比例，那么搅打性能在与巧克力组织混和时受到破坏。
为了将含有食用脂和油以及含有廿二碳酸的三饱和脂肪酸甘油酯的油混合物加入巧克力组分混合物中，优选以其最终浓度为巧克力组分混合物的0.5-2％，更优选1-2％加入该三饱和脂肪酸甘油酯。如果加入量高于该范围，那么脂和油的熔点太高，尽管可以首先进行搅打，但是在搅打步骤时粘性急剧增加，有时根据搅打时的温度还发生固化。而且，即使可以进行搅打，尽管赋予了高的耐热性，但是所得巧克力的口熔性大大降低并且其作为糖果的产品价值大大降低。与此相反，如果加入量低于上面范围，巧克力的比重不会降低。
本发明的发泡巧克力的比重为0.5-0.9。如果比重高于0.9，巧克力质地与常规巧克力的相同，并且不能获得轻便质地。与此相反，如果比重低于0.5，使得巧克力质地相当轻，然而由于加入了相当大量的泡沫，巧克力的流动性没有了，因此搅打后的加工性不利地大大受到破坏。随便提及到，比重是通过如下步骤测定的：用发泡巧克力填充一容器，测定其内容物的重量，并用该测定重量除以填充该容器所需的水的重量。
在本发明中，优选使用通过如下生产的脂和油：将含有带有含廿二碳酸的三饱和脂肪酸甘油酯的食用脂和油的油混合物完全熔融，然后将该油混合物的温度冷却到30-45℃，沉淀晶体，并使用冷却状态的该所得混合物。由此，可以获得将含有廿二碳酸的三饱和脂肪酸甘油酯的晶体分散于熔点低于这些甘油酯的低熔点脂和油中的脂和油组合物，并且适合将其用作起泡用添加剂。使用能够捏合油混合物的设备如OnreitorTM，将含有带廿二碳酸的三饱和脂肪酸甘油酯的食用脂和油的油混合物在其完全熔融至30-45℃之后冷却并保持冷却，从而生产该油混合物。当使用除上面之外的方法时，例如包括简单地将该油混合物保持在室温，然后将该油混合物冷却的步骤的方法，晶体颗粒太大，因此该油混合物不适合将泡沫加入巧克力。与此相反，如果使用CombinatorTM进行快速冷却，被认为是由于这些晶体体系的差异，这种情况下所得的油混合物也不适合将泡沫加入巧克力中。
在本发明中，含有带有含廿二碳酸的三饱和脂肪酸甘油酯的食用脂和油的油混合物需要在含有廿二碳酸的三饱和脂肪酸甘油酯的晶体不融化的温度下搅打。尤其是要求含有廿二碳酸的该三饱和脂肪酸甘油酯为晶体状态，并且为此，由于含有廿二碳酸的三饱和脂肪酸甘油酯在巧克力组分混合物中互相不影响，例如可可脂等，因此它们不破坏巧克力的口熔性。然而，当该油混合物以完全熔融状态使用时，不仅进行搅打所需的晶体量不足以降低巧克力的比重，而且含有廿二碳酸的三饱和脂肪酸甘油酯相互影响巧克力组分混合物中的其它脂和油，例如可可脂，从而增加脂和油的熔点，致使最终所得巧克力的口熔性大大降低，即使该巧克力的耐热性增加。因此，要求将巧克力组分混合物的温度调整至25-40℃，并且含有带有含廿二碳酸的三饱和脂肪酸甘油酯的食用脂和油的油混合物的温度必需调整得相同，并将它们混合，然后搅打。随便提一下，当使用调和型巧克力组分混合物时，可以在例如31℃的温度下进行混合，在该温度下不破坏经过调和的巧克力的调和，然后进行搅打。
本发明的巧克力包括任意巧克力；甜巧克力、牛奶巧克力、黑巧克力、白巧克力等，根据混合的组分，还包括使用其它脂和油代替一部分或全部量的可可脂，特别是使用可可脂代用品(硬质奶油)生产的那些。可以使用任意常规已知的巧克力。原料巧克力在发泡巧克力中的含量优选为60％或更高。实施例
用本发明的实施例更具体地描述本发明，然而本发明的真正范围根本不限于下述的这些实施例。随便提一下，实施例中的“百分比”和“份”分别以重量计。实施例1
在80℃下将90份芥酸含量低的轻度氢化的菜子油(碘值95)和10份芥酸含量高的全氢化菜子油(碘值为1或更低，熔点为62℃)的油混合物作为含廿二碳酸的三饱和脂肪酸甘油酯完全熔融之后，在含有15℃下的水的水槽中将所得油混合物冷却至脂和油的产品温度40℃，从而将含有廿二碳酸的三饱和脂肪酸甘油酯晶体沉淀并将这种状态下的所得油混合物保持在20℃。单独地将90份在最小点26℃和再热点28℃下经过调和的甜巧克力(由Fuji Oil.Co.，Ltd.，生产，商品名为“Sweet Chocolate”，油含量为34％)保存在产品温度30℃并与10份上述油混合物混合，通过Kenwood混合器(使用搅打器)以高搅拌速度搅打，从而获得发泡巧克力。测定所得发泡巧克力的比重并发现为0.75。实施例2
将20份由90份芥酸含量低的菜子油(碘值为117)和10份芥酸含量高的全氢化菜子油(碘值为1或更低，熔点62℃)以实施例1的相同方式生产的油混合物作为含廿二碳酸的三饱和脂肪酸甘油酯加入到80份在50℃的水浴中熔融的由牛奶巧克力生产的巧克力(由Fuji Oil.Co.，Ltd.，生产，商品名为“Milk Chocolate”，油含量为34％)中，冷却到30℃，与0.2％的晶种试剂(seed agent)(由Fuji Oil.Co.，Ltd.，生产，商品名为“Choco Seed A”)混合到巧克力中，并经过调和，然后由所得混合物通过与实施例1的相同处理获得发泡巧克力。测定所得发泡巧克力的比重并发现为0.66。实施例3
通过实施例1的相同处理获得发泡巧克力，只是将作为含廿二碳酸的三饱和脂肪酸甘油酯的芥酸含量低的轻度氢化的菜子油(碘值95)和芥酸含量高的全氢化菜子油(碘值为1或更低，熔点为62℃)的混合量分别改变为95份和5份，并将20份所得油混合物添加到80份经过调和的巧克力中。测定所得发泡巧克力的比重并发现为0.84。实施例4
将20份油混合物，该混合物由90份芥酸含量低的轻度氢化菜子油(碘值95)和10份芥酸含量高的全氢化菜子油(碘值为1或更低，熔点62℃)以实施例1的相同方式生产，作为含廿二碳酸的三饱和脂肪酸甘油酯加入到80份未经调和的巧克力(由Fuji Oil.Co.，Ltd.，生产，商品名为“MSM”，油含量为36％)中，并在产品温度40℃下通过高速搅拌搅打获得发泡巧克力。测定所得发泡巧克力的比重并发现为0.85。
将生产的发泡巧克力的特性汇总于表1。表1实施例1至实施例4的结果编号 项目实施例1实施例2实施例3实施例4 1 食用脂和油 芥酸含量 低的轻度 氢化的菜 子油 芥酸含量 低的菜子 油芥酸含量低的轻度氢化的菜子油芥酸含量低的轻度氢化的菜子油 2 三饱和脂肪酸 甘油酯或其它 高熔点脂和油 的类型 具有高芥 酸含量的 全氢化菜 子油 具有高芥 酸含量的 全氢化菜 子油具有高芥酸含量的全氢化菜子油具有高芥酸含量的全氢化菜子油 3 1与2之比 90∶10 90∶1095∶590∶10 4 3与巧克力 之比 10∶90 20∶8020∶8020∶80 5 4的油含量 (％) 40.6 47.247.248.8 6 4的比重 0.75 0.660.840.85 7 以巧克力总 量计的2的 含量(％) 1 212 8 搅打时的温 度(℃) 30 303040 9 可加工性 良好 良好良好良好 10 味道感觉 良好 良好良好良好
实施例1-4的巧克力与常规巧克力相比具有足够低的比重值并具有轻便质地。就可加工性而言，在其生产加工中没有出现麻烦。以这种方式，使用简单设备可以将泡沫加入巧克力中据认为可归因于该晶体体系和尺寸对引入泡沫变得最优，因为带有含廿二碳酸的三饱和脂肪酸甘油酯的食用脂和油的油混合物首先完全熔融，然后冷却到30-45℃的产品温度，从而将含有廿二碳酸的三饱和脂肪酸甘油酯晶体沉淀，并使用所得的冷却脂和油。实施例5
将89份硬质黄油(碘值34，熔点34℃，由Fuji Oil.Co.，Ltd.，生产，商品名为“Melano New SS7”)和11份芥酸含量高的全氢化菜子油(碘值为1或更低，熔点为62℃)的油混合物作为含廿二碳酸的三饱和脂肪酸甘油酯，其在80℃下完全熔融之后，在含有15℃下的水的水槽中将该油混合物冷却至脂和油的产品温度38℃，从而将含有廿二碳酸的三饱和脂肪酸甘油酯晶体沉淀并将这种状态下的所得油混合物保持在20℃。单独地向牛奶巧克力(由Fuji Oil.Co.，Ltd.，生产，商品名为“Milk Chocolate”，油含量为34％)中加入调整油组分用的该硬质黄油(碘值34，熔点34℃，由Fuji Oil.Co.，Ltd.，生产，商品名为“Melano New SS7”)，从而将其油组分调整至41％，并且将其冷却到35℃之后，以巧克力的3.0％加入晶种试剂(由FujiOil.Co.，Ltd.，生产，商品名为“Choco Seed B”)，并进行调和，将90份所得巧克力与10份温度控制在37℃下的上述油混合物混合，并通过Kenwood混合器(使用搅打器)以高搅拌速度搅打，从而获得发泡巧克力。测定所得发泡巧克力的比重并发现为0.78。实施例6
将89份芥酸含量低的氢化菜子油(碘值71，熔点35℃)和11份芥酸含量高的全氢化菜子油(碘值为1或更低，熔点为62℃)的油混合物作为含廿二碳酸的三饱和脂肪酸甘油酯，其在80℃下完全熔融之后，在含有15℃下的水的水槽中将该油混合物冷却至脂和油的产品温度40℃，从而将含有廿二碳酸的三饱和脂肪酸甘油酯晶体沉淀并将这种状态下的所得油混合物保持在20℃。单独地向甜巧克力(由Fuji Oil.Co.，Ltd.，生产，商品名为“Sweet Chocolate”，油含量为34％)中加入调整油组分用的该硬质黄油(碘值34，熔点34℃，由Fuji 0il.Co.，Ltd.，生产，商品名为“Melano New SS7”)，从而将其油组分调整至41％，并且将其冷却到30℃之后，以巧克力的0.2％加入晶种试剂(由Fuji Oil.Co.，Ltd.，生产，商品名为“ChocoSeed A”)，并进行调和，将90份所得巧克力与10份温度控制在40℃下的上述油混合物混合，并通过Kenwood混合器(使用搅打器)以高搅拌速度搅打，从而获得发泡巧克力。测定所得发泡巧克力的比重并发现为0.80。实施例7
在80℃下将89份精炼椰子油(碘值8.5，熔点24℃)和11份芥酸含量高的全氢化菜子油(碘值为1或更低，熔点为62℃)的油混合物作为含廿二碳酸的三饱和脂肪酸甘油酯完全熔融之后，在含有15℃下的水的水槽中将该油混合物冷却至脂和油的产品温度32.5℃，从而将含有廿二碳酸的三饱和脂肪酸甘油酯晶体沉淀并将这种状态下的所得油混合物保持在20℃。单独地向甜巧克力(由Fuji Oil.Co.，Ltd.，生产，商品名为“Sweet Chocolate”，油含量为34％)中加入调整油组分用的硬质黄油(碘值34，熔点34℃，由Fuji Oil.Co.，Ltd.，生产，商品名为“Melano New SS7”)，从而将其油组分调整至41％，并且将其冷却到30℃之后，以巧克力的0.2％加入晶种试剂(由Fuji Oil.Co.，Ltd.，生产，商品名为“Choco Seed A”)，并且调和，将90份所得巧克力与10份温度控制在35℃下的上述油混合物混合，并通过Kenwood混合器(使用搅打器)以高搅拌速度搅打，从而获得发泡巧克力。测定所得发泡巧克力的比重并发现为0.79。
将生产的发泡巧克力的特性汇总于表2。表2实施例5至实施例7的结果编号 项目 实施例5 实施例6 实施例7 1 食用脂和油 硬质黄油 芥酸含量低 的氢化油精炼椰子油 2 三饱和脂肪酸 甘油酯或其它 高熔点脂和油 的类型 具有高芥酸 含量的全氢 化菜子油 具有高芥酸 含量的全氢 化菜子油具有高芥酸含量的全氢 化菜子油 3 1与2之比 89∶11 89∶11 89∶11 4 3与巧克力之比 10∶90 10∶90 10∶90 5 4的油含量(％) 47.2 47.2 47.2 6 4的比重 0.78 0.8 0.79 7 以巧克力总量 计的2的含量 (％) 1.1 1.1 1.1 8 搅打时的温度 (℃) 33 30 30 9 可加工性 良好 良好 良好 10 味道感觉 良好 良好 良好
就实施例5-7的巧克力而言，与常规巧克力相比其比重值足够低，并且其味道感觉轻爽。就可加工性而言，在其生产加工中没有出现麻烦。以这种方式，使用简单设备可以将泡沫加入巧克力中据认为可归因于该晶体体系和尺寸对引入泡沫变得最优，因为带有含廿二碳酸的三饱和脂肪酸甘油酯的食用脂和油的油混合物首先完全熔融，然后冷却到30-45℃的产品温度，从而将含有廿二碳酸的三饱和脂肪酸甘油酯晶体沉淀并使用所得的冷却脂和油。
对生产的发泡巧克力的耐热性进行了评价。评价实施例1
将实施例5中生产的发泡巧克力在20℃下陈化1周之后，将它们在各种保存温度值下保持2小时，然后采用流变计(使用直径为10mm的柱塞)测定每个发泡巧克力的载荷。评价对比实施例1
将20份与搅打用乳化剂(由Sakamoto Yakuhin Kogyo Co.，Ltd.生产，商品名为“SY-Glyster PS310”)混合的硬质黄油(碘值为34，熔点为34℃，由Fuji Oil Co.，Ltd.生产，商品名为“Melano NewSS7”)另外与80份的牛奶巧克力(由Fuji Oil.Co.，Ltd.，生产，商品名为“Milk Chocolate”，油含量为34％)混合。将乳化剂的加入量控制在最终获得的巧克力的0.5％。将由此调整了油组分的所得巧克力冷却到35℃，进一步与以巧克力的3.0％的晶种试剂(由FujiOil.Co.，Ltd.，生产，商品名为“Choco Seed B”)混合，并经过调和。通过Kenwood混合器(使用搅打器)以高搅拌速度搅打获得的巧克力，从而获得发泡巧克力。测定所得发泡巧克力的比重并发现为0.75。将该发泡巧克力在20℃下陈化1周之后，以评价实施例1的相同方式测定巧克力的耐热性。评价对比实施例2
将10份与搅打用乳化剂(由Sakamoto Yakuhin Kogyo Co.，Ltd.生产，商品名为“SY-Glyster PS310”)混合的硬质黄油(碘值为34，熔点为34℃，由Fuji Oil Co.，Ltd.生产，商品名为“Melano NewSS7”)另外与80份的牛奶巧克力(由Fuji Oil.Co.，Ltd.，生产，商品名为“Milk Chocolate”，油含量为34％)混合。将乳化剂的加入量控制在最终获得的巧克力的0.5％。再加入10份耐热性脂和油(碘值为34.5，熔点为37℃，由Fuji Oil Co.，Ltd.生产，商品名为“Melano SS400”)。将由此调整了油组分的所得巧克力冷却到35℃，进一步与以巧克力的3.0％的晶种试剂(由Fuji Oil.Co.，Ltd.，生产，商品名为“Choco Seed B”)混合，并经过调和。通过Kenwood混合器(使用搅打器)以高搅拌速度搅打获得的巧克力，从而获得发泡巧克力。测定所得发泡巧克力的比重并发现为0.74。将该发泡巧克力在20℃下陈化1周之后，以评价实施例1的相同方式测定巧克力的耐热性。
将生产的发泡巧克力的耐热性评价汇总于表3。表3耐热性评价 保存温度评价实施例1评价对比实施例1评价对比实施例2 31℃ 120g 30g 100g 32℃ 20g 3g 30g 33℃ 2g 0g 0g 感觉评价在颚中融化 良好 良好 坚硬
如表3所示，评价实施例1的耐热性比评价对比实施例1的高。而且，评价实施例1显示与使用常规耐热性脂肪的评价对比实施例2的耐热性相同。评价实施例1的口熔性与对比评价实施例1的相同，并且由于对比评价实施例2使用常规耐热性脂肪，因此口熔性差是不可避免的。因此，发现使用本发明的脂和油获得在鄂中融化性能优良且耐热性高的发泡巧克力。对比实施例1
将10份由90份芥酸含量低的轻度氢化的菜子油(碘值为95)和10份全氢化棕榈油(碘值为1或更低，熔点58.5℃)以实施例1的相同方式生产的油混合物加入到90份以实施例1的相同方式单独调和的巧克力中，所得巧克力混合物以实施例1的相同方式经过处理。测定所得巧克力的比重并发现为1.10。对比实施例2
将10份由90份芥酸含量低的轻度氢化的菜子油(碘值为95)和10份全氢化大豆油(碘值为1或更低，熔点65℃)以实施例1的相同方式生产的油混合物加入到90份以实施例1的相同方式单独调和的巧克力中，所得巧克力混合物以实施例1的相同方式经过处理。测定所得巧克力的比重并发现为1.10。对比实施例3
将10份由90份芥酸含量低的轻度氢化的菜子油(碘值为95)和10份全氢化米糠油(碘值为1或更低，熔点62℃)以实施例1的相同方式生产的油混合物加入到90份以实施例1的相同方式单独调和的巧克力中，所得巧克力混合物以实施例1的相同方式经过处理。测定所得巧克力的比重并发现为0.98。
将生产的发泡巧克力的特性汇总于表4。表4对比实施例1-3的结果编号 项目对比实施例1对比实施例2对比实施例3 1 食用脂和油具有低芥酸含量的轻度氢化 菜子油具有低芥酸含量的轻度氢化 菜子油具有低芥酸含量的轻度氢化 菜子油 2 三饱和脂肪 酸甘油酯或 其它高熔点 脂和油的类 型全氢化棕榈油全氢化大豆油全氢化米糠油 3 1与2之比 90∶10 90∶10 90∶10 4 3与巧克力 之比 10∶90 10∶90 10∶90 5 4的油含量 (％) 40.6 40.6 40.6 6 4的比重 1.10 1.10 0.98 7 以巧克力总 量计的2的 含量(％) 1 1 1 8 搅打时的温 度(℃) 29 29 29 9 可加工性 良好 良好 良好 10 味道感觉 感觉重 感觉重 感觉重
由于对比实施例1-3中所用的三饱和脂肪酸甘油酯的类型变为使用不含廿二碳酸的三饱和脂肪酸甘油酯作为构成脂肪酸，因此巧克力的比重值没有降低。对比实施例4
将4份实施例1中生产的油混合物和96份调和巧克力的混合物搅打，测定所得发泡巧克力的比重，发现为0.93。对比实施例5
将5份通过混合95份芥酸含量低的轻度氢化的菜子油(碘值为95)和5份作为含廿二碳酸的三饱和脂肪酸甘油酯的全氢化菜子油(碘值为1或更低，熔点62℃)以实施例1的相同方式生产的油混合物加入到95份以实施例1的相同方式单独调和的巧克力中，所得巧克力混合物以实施例1的相同方式经过处理。测定所得巧克力的比重并发现为0.97。对比实施例6
将20份通过混合80份芥酸含量低的轻度氢化的菜子油(碘值为95)和20份作为含廿二碳酸的三饱和脂肪酸甘油酯的全氢化菜子油(碘值为1或更低，熔点62℃)以实施例1的相同方式生产的油混合物加入到80份以实施例1的相同方式单独调和的巧克力中，所得巧克力混合物以实施例1的相同方式经过处理。但是，在搅打过程中粘度激剧增加且巧克力混合物被氢化。测定该氢化巧克力的比重并发现为0.69，然而，其可加工性差。
将生产的发泡巧克力的特性汇总于表5。表5对比实施例4-6的结果编号 项目对比实施例4对比实施例5对比实施例6 1食用脂和油 具有低芥酸 含量的轻度 氢化菜子油 具有低芥酸 含量的轻度 氢化菜子油 具有低芥酸 含量的轻度 氢化菜子油 2三饱和脂肪酸甘油酯或其它高熔点脂和油的类型 具有高芥酸 含量的全氢 化菜子油 具有高芥酸 含量的全氢 化菜子油 具有高芥酸 含量的全氢 化菜子油 31与2之比 90∶10 95∶5 80∶20 43与巧克力之比 4∶96 5∶95 20∶80 54的油含量(％) 36.6 37.3 47.2 64的比重 0.93 0.97 0.69 7以巧克力总量计的2的含量(％) 0.40％ 0.25％ 4.00％ 8搅打时的温度(℃) 30 30 30 9可加工性 良好 良好 差 10味道感觉 感觉重 感觉重 良好
由于对比实施例4和对比实施例5的巧克力中含廿二碳酸的三饱和脂肪酸甘油酯的含量太小，因此所得巧克力的比重值不够低，并且其味道感觉与常规巧克力的差异不太大。与此相反，由于对比实施例6的巧克力中三饱和脂肪酸甘油酯的含量太大，因此巧克力的比重值足够低。然而巧克力在生产加工中间被氢化。对比实施例7
将90份芥酸含量低的轻度氢化的菜子油(碘值95)和10份作为含廿二碳酸的三饱和脂肪酸甘油酯的芥酸含量高的全氢化菜子油(碘值为1或更低，熔点为62℃)完全熔融。将90份单独熔融的巧克力加入到10份熔融状态的前面制备的油混合物中，以实施例1的相同方式冷却并调和。以实施例1的相同方式将调和过的巧克力搅打，测定所得巧克力的比重并发现为1.10。对比实施例8
将90份芥酸含量低的轻度氢化的菜子油(碘值95)和10份作为含廿二碳酸的三饱和脂肪酸甘油酯的芥酸含量高的全氢化菜子油(碘值为1或更低，熔点为62℃)的油混合物，在80℃下一旦完全熔融之后，将该油混合物放置于室温为20℃的室中自然冷却，并固化1天1夜。将90份单独地在最小点26℃和再热点28℃下经过调和的甜巧克力(Fuji Oil.Co.，Ltd.，油含量为34％)与10份上面制备的油混合物混合，并以实施例1的相同方式搅打，测定所得巧克力的比重并发现为0.97。对比实施例9
将90份芥酸含量低的轻度氢化的菜子油(碘值95)和10份作为含廿二碳酸的三饱和脂肪酸甘油酯的芥酸含量高的全氢化菜子油(碘值为1或更低，熔点为62℃)的油混合物在80℃下一旦完全熔融之后，将该油混合物快速冷却至10℃的产品温度，并使用Combinator(混合器)混合。将10份该油混合物加入到90份以实施例1的相同方式调和的巧克力中，进一步以实施例1的相同方式搅打，测定所得巧克力的比重并发现为1.04。
将生产的发泡巧克力的特性汇总于表6。表6对比实施例7-9的结果编号 项目对比实施例7对比实施例8对比实施例9 1 食用脂和油 具有低芥酸 含量的轻度 氢化菜子油 具有低芥酸 含量的轻度 氢化菜子油 具有低芥酸 含量的轻度 氢化菜子油 2 三饱和脂肪酸 甘油酯或其它 高熔点脂和油 的类型 具有高芥酸 含量的全氢 化菜子油 具有高芥酸 含量的全氢 化菜子油 具有高芥酸 含量的全氢 化菜子油 3 1与2之比 90∶10 90∶10 90∶10 4 3与巧克力之比 10∶90 10∶90 20∶80 5 4的油含量(％) 40.6 40.6 40.6 6 4的比重 1.10 0.97 1.04 7 以巧克力总量 计的2的含量 (％) 1 1 1 8 搅打时的温度 (℃) 30 30 30 9 可加工性 良好 良好 良好 10 味道感觉 感觉重 感觉重 感觉重
在对比实施例7中，由于熔融之后，将20℃下为液体状态的脂和油与含廿二碳酸的三饱和脂肪酸甘油酯的混合物的脂和油加入巧克力中，因此获得的巧克力的比重没有降低。在对比实施例8和9中，由于芥酸含量低的轻度氢化的菜子油和作为含廿二碳酸的三饱和脂肪酸甘油酯的芥酸含量高的全氢化菜子油的油混合物的制备方法与实施例的不同，因此获得的巧克力的比重值没有降低。在对比实施例8中，假定归因于尽管油混合物的晶体体系认为与实施例1的相同，但是晶体尺寸(大小)因冷却速度特别慢而比实施例1的油混合物的大。与此相反，在对比实施例9中，假定归因于因油混合物的快速冷却其晶体体系与实施例1的不同，并且也推断晶体大小极细，并且如上面说明书所暗示，而推断不可能容易地向巧克力中加入泡沫，除非将晶体体系和晶体大小调整至适宜。对比实施例10
将芥酸含量高且含有45％的22个碳原子的不饱和脂肪酸的菜子油全部氢化，并将该全氢化的油水解并酯化，获得脂肪酸乙酯。将这些脂肪酸乙酯分馏，获得含有97.9％的20-24个碳原子的饱和脂肪酸酯的馏分，并将70份这种脂肪酸酯与30份油酸含量高的向日葵油混合并使用对1-和3-位次有选择性活性的酶经过酯交换，获得碘值为45的反应过的油，用溶剂进一步将其分馏，获得产率为57.6％的高熔点馏分。在馏分中结合的脂肪酸的组成如下。该组合物的碘值为31.6并且含有76％的2-不饱和-1，3-二饱和甘油酯，并且71.2％的2-不饱和-1，3-二饱和甘油酯由18或更多个碳原子的不饱和脂肪酸和20-24个碳原子的饱和脂肪酸组成。该脂肪酸组成如下(上层显示链长∶双键数；下层显示％)： 16∶0 18∶0 18∶1 18∶2 20∶0 22∶0 24∶0 0.7 1.7 31.6 2.5 4.8 56.7 2.0
将10份所得脂和油与90份芥酸含量低的轻度氢化的菜子油(碘值为95)混合，然后以实施例1的相同方式生产发泡巧克力，测定生产的巧克力的比重并发现为1.16。
将生产的发泡巧克力的特性汇总于表7。表7对比实施例10的结果编号 项目 对比实施例10 1 食用脂和油 具有低芥酸含量的轻度氢 化菜子油 2 三饱和脂肪酸甘油酯或其它高熔 点脂和油的类型 酯交换过的油 3 1与2之比 90∶10 4 3与巧克力之比 10∶90 5 4的油含量(％) 40.6 6 4的比重 1.16 7 以巧克力总量计的2的含量(％) 1 8 搅打时的温度(℃) 29 9 可加工性 良好 10 味道感觉 感觉重
在对比实施例10中，尽管在构成脂肪酸中使用含廿二碳酸的三酸甘油酯，但是主要三酸甘油酯的组成不是三饱和脂肪酸甘油酯，这样所得巧克力的比重没有降低。工业实用性
如上所述，可以在不需要任何乳化剂或特定设备的情况下通过将泡沫加入巧克力生产本发明的发泡巧克力，并且可以赋予轻质味道感觉。而且，本发明的发泡巧克力的耐热性高。