大酱保健品 【技术领域】
本发明涉及大酱保健品，属食品药品类。
背景技术
大酱产品有多个品种，如豆酱、黄酱、豆瓣酱、甜面酱等等。大酱不仅味道鲜美，是很好的调味品，而且有很好的保健功能。如抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素、降低血中胆固醇浓度、减少患冠心病的危险及改善胃溃疡、骨质疏松、解决便秘、增强肝脏解毒排毒等多种功能。
由于传统观念的影响，不论是中国的大酱还是日本或韩国、朝鲜的大酱，都含有大量的食盐。如中国大酱的部颁标准(SB72-78)食盐的含量为≥12.00％。日本的红色酱含量为11.00％-13.00％，白色酱含盐量最低也在4.0％-8.0％。由于含盐量高，食用量就受到了限制，其保健功能自然也就受到了限制。这是一项很大的缺憾。
此外，大酱的形态都是粥样半固体状态，这对携带、运输、保存也带来极大的不便。如果降低其含盐量则更加不易保存。
【发明内容】
本发明的目的就是要提供低盐尤其是无盐大酱系列保健品，不仅要使其食用、携带、运输方便，而且还要使之长期储存而不易变质。
本发明的目的是这样实现的：一种大酱保健品，其特征是：(1)仅含无盐或低盐大酱成分的纯大酱产品；(2)除无盐或低盐大酱成分外，同时还含其他食品或/和保健食品成分的产品；(3)上述低盐大酱中食盐的含量最多不超过3.99％。
采用本发明后，由于产品中不含或少含食盐，所以其食品用量可根据保健功能的需要确定，而不会受到食盐用量的限制。其次，由于产品的形态主要为固体，无论食用还是携带、储存、运输都很方便，尤其可较长时间存放而不会变质。为大范围的推广应用创造了条件。此项目的开发定对广大民众的健康长寿带来益处，也将开拓出一个大酱保健产品的新产业，创造出较好的经济和社会效益。
【具体实施方式】
实施例一、无盐豆酱
原料配方1、大豆100公斤标准粉50公斤 2、成曲100公斤
制作方法：用固态发酵法。
制酱：大豆经常法制曲后，移入发酵容器，扒平，稍稍压紧；品温迅速可升至40℃，即将预先准备好的凉开水加热至60℃，淋在面上，使之逐渐吸收；最后在面上喷洒食用酒精做为保护层。并加盖使醅升温在45℃左右，维持10天；其后，以翻酱机翻匀，在室温下发酵4-5天即成。
在上述实施例中，不喷洒食用酒精，而是加封少量1公斤左右食盐细粉，则最后的产品为含少量食盐的低盐酱油产品。低盐酱油产品的含盐量应控制在干品重量的3.99％以下，通常绝大多数都应控制在1％以下。
将所得的产品必要时可用凉开水调成半流食状产品，经罐装或袋装、灭菌，即为成品。
也可按以下方法制成大酱粉。
制粉：将发酵好的大酱取出，按常法烘干，再用普通粉碎机粉碎成50-100目左右的细粉。或者用超微粉碎机粉成200目以上的超细粉，经检验合格后即可包装，灭菌为成品。为方便不同情况下使用，包装规格可有所不同，通常按每人每次10-30克的用量打成小袋包装为好。
实施例二无盐黄酱
原粉配方黄豆500千克 白面粉269千克 种曲2.3千克
制作方法：
1、将黄豆去掉杂质后，用水浸泡，使豆粒充分吸水膨胀，然后放入蒸锅中蒸熟，出锅、摊平、降温。
2、白面粉均匀地撒在黄豆上，再将种曲均匀地放在面粉的上面和四周。待黄豆温度降到40℃时，将种曲、白面粉、黄豆迅速拌匀，然后放进曲室的曲箱中(曲室应选用有天窗，有暖气，能保温的房间，以利于温度的调整)。曲池为一长方形安有假底的水泥池，假底的上面作曲粉培养，下层是连接鼓风机的通道。鼓风机是供给曲料新鲜空气和调整曲料温度的。
3、熟料拌好菌种后，放入曲室内，以32℃(±20℃)保温培养。温度升高时可以通风降温，温度低时即开暖气升温。12小时左右翻第一遍曲，继续培养4小时左右，翻第二遍曲，然后再继续培养，由入池至成曲阶段需要48-72小时。制曲成熟后移入发酵池进行发酵。
4、成曲放入发酵池中，加入原料重量35％-65％的温开水，温度保持在45℃，第二天倒池1次。待品温在40℃左右时，7天后进行第二次倒池。15天后进行第三次倒池，需继续保温20天后成熟。
5、将发酵好的黄酱取出，按实施例一的方法制成半固体状或粉状产品，检测合格后，经包装，灭菌即为成品。
实施例三无盐豆饼麸皮酱
制作方法：
1、原料配方：豆饼与麸皮的配比为10∶3~4。配法是先在豆饼中洒入占豆饼重量100～110％的50℃温水，拌匀后加入麸皮，再搅拌均匀。堆积2小时后，上锅蒸煮，上气后小火焖3～4小时，出锅过筛；摊晾至37～40℃时接种制曲。
2、接种制曲：称取原料重量0.1～0.2％的曲种，与2～4倍重量的蒸过的麸皮混合，充分搅拌，使孢子分散均匀，然后拌入蒸好的原料中。将接种后的料醅放入曲盘，置于28～32℃和85％湿度条件下培养。若温度太高，可以通过“揭盘”来调节。当盘面长满菌丝以后，要进行“扣盘”，以便另一面也大量繁殖菌丝。再经过36～48小时的培养，即成酱醅。如果菌丝呈白色且具有清香味，说明酱醅品质优良，即可采用无盐发酵制酱。
3、固体无盐发酵：将成曲捻碎装入竹筐，在30～40℃条件下堆积升温，当曲温达到46～48℃时，拌入90～120％煮沸后的温水，保持堆温53℃，加盖保温发酵。可以采用火坑保温，使桶外层和中心温度均达60～65℃，发酵48小时左右。
4、干燥、制粉：将发酵好的大酱按常规方法干燥后，按实施例一的方法制成普通细粉或超微细粉，经检验、包装、灭菌后即为成品。总之，虽然大酱的种类繁多，但不管哪一个品种，均可按上述实施一、二、三的方法制备出无盐或低盐大酱产品，可直接做为大酱保健食品应用。
实施例四：复方大酱保健品
(一)在普通食品中添加无盐或低盐大酱地保健品
1、固体大酱保健品
在固态食品中添加无盐或低盐大酱而成的产品。如：在“核桃粉”中添加大酱粉而成的“大酱核桃粉”，在“黑芝麻糊”中添加大酱粉而成的“大酱黑芝麻糊”；在“咖啡粉”中添加大酱粉而成的“大酱咖啡粉”；在“奶粉”中添加大酱粉而成的“大酱奶粉”；在“可可茶”中添加大酱粉而成的“大酱可可茶；在”巧克力冰淇淋”中添加大酱而成的“大酱巧克力冰淇淋”；在“南瓜冻糕”中添加大酱而成的“大酱南瓜冻糕”。同理可制备“大酱饼干”、“大酱面包”、“大酱蛋糕”、“大酱茶糕”……等等。
2、液态大酱产品
在液态食品制备过程中添加适量无盐或低盐大酱而成的产品。如：“大酱红豆莲子羹”、“大酱八宝粥”、“大酱可乐酸奶饮料”、“大酱咖啡乳饮料”、“大酱山楂汤”、“大酱百合绿豆汤”、“大酱杏仁奶”……等等。
(二)无盐或低盐大酱产品中添加可做食品的药品或/和保健食品原料而成的大酱保健品。如：
1、虫草大酱粉
在每10～20克的大酱粉中，添加1克～2克虫草子实体粉或/和1～2克辅酶Q10粉，经包装，灭菌制备而成，可增加大酱粉的防癌功能。
2、玄地大酱粉
在大酱粉的制备过程中，每10～20克大酱粉中添加玄参，生地细粉或超细粉各5～10克，经混匀，包装、灭菌后而成。可增强原大酱粉调节胰岛素、降低血糖的功能。
3、三七大酱粉
在大酱粉的制备过程中，每10～30克大酱粉中添加三七、川芎、丹参细粉或超微细粉5～10克。经匀质、包装、灭菌而成。可增加强原大酱粉预防冠心病的功能。
(三)在现有保健产品中适量添加无盐大酱而成的大酱保健品。如：在“蚁皇神粉”中添加无盐大酱粉而成“大酱蚁皇神粉”在“健王降糖奶粉”中添加大酱粉而成“大酱健王降糖奶粉”；在“中国灵芝破壁孢子粉”中添加大酱粉而成“大酱灵芝破壁孢子粉”；在“钙宝特殊营养液”中添加无盐大酱而成“大酱钙宝特殊营养液”；在“绿禾天然功能饮料”中添加无盐大酱而成“大酱绿禾天然功能饮料”……等等。
在复方大酱粉的制备过程中，所添加的复方物质，既可以是普通的食品，也可以是国家正式公布的既是食品又是药品的物品(见《保健食品实用指南》2002年10月出版，第103页)，还可以是可用做保健食品的物品(见上书第三113-114页)。
在上述大酱保健品的制备中对大酱的用量无严格限制，通常可掌握在每人每日食用大酱干粉10～30克左右为宜。其他食品或保健食品的用量按各自的日用量掌握即可。