变温压差膨化制备冷泡茶的方法 【技术领域】
本发明属于食品加工领域，特别是涉及一种冷泡茶地制备方法。
背景技术
茶叶加工工艺要求通过揉捻(切)工序来达到破坏(碎)叶细胞的细胞膜，使其通透性增加的目的，但细胞不易破碎，因此不利于有效成分的浸出。随着人们日益增长和丰富多彩的消费需求，人们对茶叶消费也提出了方便、快捷的要求。特别是夏日，如能开发一种能用冷水即可浸泡的茶叶，将大大满足消费者的需求。
冷泡茶的加工就是使茶叶经过加工后，植物细胞组织产生变形、产生微裂纹及部分细胞破裂，这样可以使茶叶中各组分在低温下容易泡出，耐泡，但又不至于口感很苦涩。在冷泡茶制备技术方面，国内外已有一些研究报道，如杨坚在《食品工业科技》2007，28(10)：100～102发表的冷泡茶发酵菌筛选及发酵条件的优化研究一文中报道采用微生物发酵法制备冷泡茶，并对其安全性进行了评价；杨贤强等在专利“ZL200410067803.5一种采用瞬间气体压差膨化茶叶加工的方法”和“200810061239.4冷泡茶的加工方法”报道了采用添加干冰或液态CO2或液态N2的方式进行快速降温，膨化压力0.3-1.2MPa条件进行瞬时膨化制备冷泡茶。这些研究对制备冷泡茶的技术均进行了有益的探索，但对发酵方式由于在制茶过程引入了一些非茶成分对茶叶的质量安全存在一定的风险；采用添加干冰增压膨化方式，属一种绿色加工工艺，但由于生产过程中膨化压力达0.3-1.2MPa，对生产设备耐压要求较高。
变温压差膨化干燥技术属于食品干燥技术领域，是一种新型、环保、节能的膨化干燥技术。变温压差膨化干燥又称爆炸膨化干燥、气流膨化干燥、微膨化干燥等，其基本原理是：将经过预处理并除去部分水分的果蔬原料，放在相对低温(80℃～135℃)、高压(0.1～0.5MPa)的压力罐中升温加压，使物料处于相对高温高压状态，保温一段时间后瞬间泄压，随着压力罐内压力瞬间达到真空状态(-0.1MPa)，物料内部水分瞬间汽化蒸发，并在真空状态下维持加热脱水一段时间，直至物料达到安全含水量以下，从而使果蔬干燥物料形成均匀的蜂窝状膨化结构。变温压差气流膨化干燥技术在膨化果蔬产品加工中已得到广泛的应用，如膨化哈密瓜、膨化苹果、膨化胡萝卜等。
但尚未有用变温压差膨化技术制备冷泡茶的。
【发明内容】
本发明的目的是克服现有技术的不足，提供一种变温压差膨化制备冷泡茶的方法。
本发明的技术方案概述如下：
变温压差膨化制备冷泡茶的方法，其特征是由下述步骤组成：
(1)将干燥茶叶或经杀青、揉捻处理后的鲜茶叶加水，使水的质量含量至20-70％，于4-10℃放置24h-48h；
(2)于-10℃～-18℃冷冻10-30h，升温至4-10℃解冻；
(3)将步骤(2)重复2-3次；
(4)装入变温压差气流膨化罐中，用蒸汽间接加热至90-130℃后，保持温度3-10min，在60-180秒将压力从0.12-0.25MPa降至100Pa，降温至70-85℃，在压力为100-200Pa条件抽真空干燥处理150-250min，得冷泡茶。
所述干燥茶叶为绿茶、红茶、乌龙茶、黑茶。
所述步骤(2)冷冻的时间为24h。
本发明采用变温压差膨化技术加工茶叶，使茶叶组织结构拉松，产生微观裂纹，使茶叶细胞甚至细胞器的破碎，减少浸提中的质量传递阻力，实现低温、快速、高效浸提茶叶的有效成分，为冷泡茶的开发提供技术支持。
【具体实施方式】
茶生化成分的测定：
(1)茶汤的热水制备：称取试样3g(精确至0.1g)置于250mL锥形瓶中，加热水(水温80-90℃)150mL浸泡30min，每隔10min摇瓶一次，过滤，用少量蒸馏水洗涤残渣2-3次，合并滤液于500mL容量瓶中，冷却定容至刻度备用。
(2)茶汤的冷水制备：称取试样3g(精确至0.1g)置于250mL锥形瓶中，加蒸馏水150mL室温浸泡30min，每隔10min摇瓶一次，过滤，用少量蒸馏水洗涤残渣2-3次，合并滤液于500mL容量瓶中，定容至刻度备用。(试样是待加工的干茶叶原料或本发明的方法制备的冷泡茶)
(3)水浸出物的测定：参照GB8305-87执行，计算结果以干基计；
(4)茶多酚的测定：参照GB8313-2002茶-茶多酚测定执行，计算结果以干基计；
(5)氨基酸的测定：参照GB8314-1987茶-氨基酸测定执行，计算结果以干基计；
(6)咖啡碱的测定：参照GB8312-2002茶-咖啡碱测定执行，计算结果以干基计。
下面结合具体实施例对本发明作进一步的说明。
实施例1
变温压差膨化制备冷泡茶的方法，由下述步骤组成：
(1)将绿茶，加水，使水的质量含量至40％，于10℃放置36h；
(2)于-14℃冷冻30h，升温至4℃解冻；
(3)将步骤(2)重复2次；
(4)装入变温压差气流膨化罐中，用蒸汽间接加热至100℃后，保持温度6min，在120秒将压力从0.13MPa降至100Pa，降温至80℃，在压力为100Pa条件抽真空干燥处理150min，得冷泡茶。
原料(绿茶)与实施例1制备的冷泡茶的生化成分如表1。
表1
实施例2
变温压差膨化制备冷泡茶的方法，由下述步骤组成：
(1)将鲜茶叶经杀青、揉捻处理后，于4℃放置24h；
(2)于-18℃冷冻10h，升温至6℃解冻；
(3)将步骤(2)重复2次；
(4)装入变温压差气流膨化罐中，用蒸汽间接加热至110℃后，保持温度4min，在150秒将压力从0.18MPa降至100Pa，降温至80℃，在压力为180Pa条件抽真空干燥处理200min，得冷泡茶。
分析冷泡茶的生化成分如表2。
表2
实施例3
变温压差膨化制备冷泡茶的方法，由下述步骤组成：
(1)将红茶，加水，使水的质量含量至20％，于6℃放置30h；
(2)于-16℃冷冻15h，升温至8℃解冻；
(3)将步骤(2)重复3次；
(4)装入变温压差气流膨化罐中，用蒸汽间接加热至120℃后，保持温度5min，在60秒将压力从0.13MPa降至100Pa，降温至80℃，在压力为150Pa条件抽真空干燥处理150min，得冷泡茶。
分析原料红茶和冷泡茶的生化成分如表3。
表3
实施例4
变温压差膨化制备冷泡茶的方法，由下述步骤组成：
(1)将乌龙茶，加水，使水的质量含量至60％，于6℃放置48h；
(2)于-12℃冷冻24h，升温至8℃解冻；
(3)将步骤(2)重复3次；
(4)装入变温压差气流膨化罐中，用蒸汽间接加热至90℃后，保持温度10min，在160秒将压力从0.12MPa降至100Pa，降温至85℃，在压力为200Pa条件抽真空干燥处理160min，得冷泡茶。
实施例5
变温压差膨化制备冷泡茶的方法，由下述步骤组成：
(1)将黑茶，加水，使水的质量含量至70％，于4℃放置48h；
(2)于-10℃冷冻30h，升温至10℃解冻；
(3)将步骤(2)重复3次；
(4)装入变温压差气流膨化罐中，用蒸汽间接加热至130℃后，保持温度3min，在180秒将压力从0.25MPa降至100Pa，降温至70℃，在压力为100Pa条件抽真空干燥处理250min，得冷泡茶。
本发明的变温压差膨化制备冷泡茶的方法用冷水泡沏10-30min后，即可饮用。