一种生姜和金银花复合口味软冰淇淋浆料及其制备方法.pdf

本发明公开了一种生姜和金银花复合口味软冰淇淋浆料，按重量份组成为：糖7～13份；奶粉4～10份；植脂末1～4份；卵磷酯0.05～0.2份；蔗糖酯0.08～0.15份；瓜尔豆胶0.08～0.2份；魔芋胶0.05～0.15份；羧甲基纤维素钠0.08～0.2份；生姜和金银花复合液10～40份；香精适量；水40～70份。还公开了该浆料的制备方法。生姜和金银花复合口味冰淇淋综合了生姜和金银花复合口味的药疗食疗价值和冰淇淋的冰爽润滑的口感，不仅吃出清凉，还吃出营养、吃出健康、吃出美容，新鲜爽口、功效独特，具

1、  一种生姜和金银花复合口味软冰淇淋浆料，按重量份组成为：糖7～13份；奶粉4～10份；植脂末1～4份；卵磷酯0.05～0.2份；蔗糖酯0.08～0.15份；瓜尔豆胶0.08～0.2份；魔芋胶0.05～0.15份；羧甲基纤维素钠0.08～0.2份；生姜和金银花复合液10～40份；香精适量；水40～70份。

2、  制备权利要求1所述的生姜和金银花复合口味软冰淇淋浆料的方法，包括如下步骤：
1)生姜的选择和预处理：选择成熟、新鲜、无腐烂组织的生姜；先用清水清洗表面的泥土，然后用刀去除表皮，在用水清洗干净，沥干水分；用刀切成薄片，把姜片投放到20倍沸水中，3分钟后加入适量的冷水降温至60℃，加入3％的异VC，恒温提取30分钟，过滤取汁；姜片加入适量的水再进行第二次浸提，再过滤取汁，把两次过滤液混合后低温浓速至原体积的五分之一成生姜浓速液，备用；
2)金银花的选择和预处理：选择花蕾均匀待开、无虫蛀的金银花，投放到20倍沸水中，3分钟后加入适量的冷水降温至60℃，加入3％的异VC，恒温提取30分钟，过滤取汁；加入适量的水再进行第二次浸提，再过滤取汁，把两次过滤液混合后低温浓速至原体积的五分之一成金银花浓速液，备用；
3)溶解：
A)将卵磷酯、蔗糖酯、瓜尔豆胶、魔芋胶、羧甲基纤维素钠与约1/3的糖预混合后，加入少量50℃以上热水，搅拌使其溶解分散均匀，然后过胶体磨一次，泵入贮缸中；
B)将剩余的糖和奶粉、植脂末混匀，加入50℃以上少量热水溶解，然后也过胶体磨一次，泵入上述贮缸中，边搅拌边加水至总体积的2/3，泵入冷热缸；
C)将步骤1)得到的生姜浓速液和步骤2)得到的金银花浓速液，按照1∶1.2的配比混合得生姜金银花浓速混合液，边搅拌边缓慢将生姜金银花浓速混合液加入冷热缸中；
D)将香精加水溶解，稀释后加入冷热缸；
E)继续加水定容；
4)均质：将配好的料液加热至70℃～80℃后进行均质，均质压力20MPa；
5)超高温瞬时杀菌：温度135℃-137℃，时间4秒；
6)冷却：经板式热交换器冷却至10℃；
7)包装：无菌灌装，得到浆料产品。

一种生姜和金银花复合口味软冰淇淋浆料及其制备方法
【技术领域】
本发明涉及的是食品加工领域，特别涉及的是一种生姜和金银花复合口味制作软冰淇淋的配方和使用该配方制作软冰淇淋的方法。
【背景技术】
随着人们生活水平的提高和消费观念的转变，人们对冰淇淋的风味要求趋向于酷炫，冰淇淋从过去的降温防暑作用逐步转变为嗜好，以保健及享受为主，并且在口感方面的要求也越来越高。
传统的软冰淇淋都是通过软冰淇淋粉加冷水溶解，经短时间的老化后，进行制膏而成的。这种冰淇淋由于是用冷水溶解，所以溶解速度比较慢，溶解度也比较低，其中的胶体颗粒没能完全溶胀开来而发挥作用，导致冰淇淋的口感和风味不是很理想。
生姜味辛、性温，能开胃止呕，化痰止咳，发汗，解表，适应于治疗脾胃虚寒，食欲减退，恶心呕吐，腹痛大泻，寒痰咳嗽，感冒风寒，恶心发热。俗话说：“冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方”。生姜的营养成分丰富，它具有解表散寒、温中止呕，化痰止咳之抗炎功效；姜中含有“姜辣素”，它对心脏和血管都有刺激作用，能促使心脏加快跳动，血管扩张，血流流动加快，从而使全身产生温热感觉。同时，流到皮肤去的血液增多，使身上的毛孔张开，从毛孔渗出的汗也增多，汗液不但把体内多余的热带了出来，而且还把病菌的毒素排出体外，具有抗血小板聚集、升压、降血脂的作用同时保护胃粘膜、抗溃疡和利胆保肝等多方面的药理作用。
金银花又名双花、银花、忍冬花，为忍冬科多年生缠绕性木质藤本植物忍冬的花蕾。我国南北各地均有分布。夏初当花蕾含苞未放时采摘，晾晒或阴干，生用或炒用。性寒，味甘，入肺、胃、大肠经。金银花具有广谱抗菌的作用，对金黄色葡萄球菌、痢疾杆菌等多种致病菌均有较强的抑制作用，对钩端螺旋体、流感病毒以及致病霉菌等多种病原微生物亦有抑制作用；有增强免疫的功能，是清凉解毒止血止痢的良药。
【发明内容】
本发明的的目的是提供一种生姜和金银花复合口味冰淇淋浆料，用其制备冰淇淋，营养价值高，能满足人们口感上的求新求奇。
一种生姜和金银花复合口味软冰淇淋浆料，按重量份组成为：糖7～13份；奶粉4～10份；植脂末1～4份；卵磷酯0.05～0.2份；蔗糖酯0.08～0.15份；瓜尔豆胶0.08～0.2份；魔芋胶0.05～0.15份；CMC(羧甲基纤维素钠)0.08～0.2份；生姜和金银花复合液10～40份；香精适量；水40～70份。上述物质中卵磷酯、蔗糖酯、瓜尔豆胶、魔芋胶、CMC合称为乳化稳定剂组。
上述生姜和金银花复合口味软冰淇淋浆料的制备方法，包括如下步骤：
1)生姜的选择和预处理：选择成熟、新鲜、无腐烂组织的生姜；先用清水清洗表面的泥土，然后用刀去除表皮，在用水清洗干净，沥干水分；用刀切成薄片，把姜片投放到20倍沸水中，3分钟后加入适量的冷水降温至60℃，加入3％的异VC，恒温提取30分钟，过滤取汁；姜片加入适量的水再进行第二次浸提，再过滤取汁，把两次过滤液混合后低温浓速至原体积的五分之一成生姜浓速液，备用；
2)金银花的选择和预处理：选择花蕾均匀待开、无虫蛀的金银花，投放到20倍沸水中，3分钟后加入适量的冷水降温至60℃，加入3％的异VC，恒温提取30分钟，过滤取汁；加入适量的水再进行第二次浸提，再过滤取汁，把两次过滤液混合后低温浓速至原体积的五分之一成金银花浓速液，备用；
3)溶解：
A)将乳化稳定剂与约1/3的糖预混合后，加入少量50℃以上热水，搅拌使其溶解分散均匀，然后过胶体磨一次，泵入贮缸中；
B)将剩余的糖和奶粉、植脂末混匀，加入50℃以上少量热水溶解，然后也过胶体磨一次，泵入上述贮缸中，边搅拌边加水至总体积的2/3，泵入冷热缸；
C)将步骤1)得到的生姜浓速液和步骤2)得到的金银花浓速液，按照1∶1.2的配比混合得生姜金银花浓速混合液，边搅拌边缓慢将生姜金银花浓速混合液加入冷热缸中；
D)将香精加水溶解，稀释后加入冷热缸；
E)继续加水定容；
4)均质：将配好的料液加热至70℃～80℃后进行均质，均质压力20MPa；
5)超高温瞬时杀菌：温度135℃-137℃，时间4秒；
6)冷却：经板式热交换器冷却至10℃；
7)包装：无菌灌装，得到浆料产品。
生姜和金银花复合口味冰淇淋综合了生姜和金银花复合口味的药疗食疗价值和冰淇淋的冰爽润滑的口感，不仅吃出清凉，还吃出营养、吃出健康、吃出美容，新鲜爽口、功效独特，具有养颜抗衰防老作用、促进体内糖代谢、清除疲劳等功能；本发明产品为液体状态，原料的混合均匀度高，可以保证产品有稳定的品质；浆料经过均质后，脂肪粒直径变小，增加了浆料体系的稳定性。
【具体实施方式】
生姜和金银花复合口味软冰淇淋的出现必将满足相当数量嗜好冰淇淋的消费群体不断追求保健以及新口味冰淇淋的挑剔眼光。制备出的冰淇淋，营养价值高，能满足人们口感上的求新求奇，同时在生产的过程中进行了加热均质，使胶体可以完全溶胀而发挥作用，并且经过均质使体系中的脂肪球直径变小，增加了浆料的稳定性，使软冰淇淋组织得到改善，提高膨胀率，减少冰晶的生成，使所制成的冰淇淋组织更为细腻。
将本发明的冰淇淋浆料倒入软冰淇淋机中，使用软冰淇淋机自动制冷，即得生姜和金银花复合口味软冰淇淋。
实施例1：
按重量称取：糖13份；奶粉8份；植脂末1份；卵磷酯0.05份；蔗糖酯0.08份；瓜尔豆胶0.08份；魔芋胶0.05份；CMC(羧甲基纤维素钠)0.15；生姜和金银花复合浓速液40份；香精0.1份，水40份。将乳化稳定剂与约1/3的糖预混合后，加入少量50℃以上热水，搅拌使其溶解分散均匀，然后过胶体磨一次，泵入冷热缸中；将剩余的糖和奶粉、植脂末混匀，加入50℃以上少量热水溶解，然后也过胶体磨一次，泵入上述贮缸中，边搅拌边加水至总体积的2/3，泵入冷热缸；将生姜和金银花浓速混合液边搅拌边缓慢加入冷热缸中；将香精加水溶解，稀释后加入冷热缸；继续向冷热缸中加水，定容；均质：将配好的料液加热至70℃～80℃后进行均质，均质压力20MPa；然后进行超高温瞬时杀菌，温度135℃～137℃，时间4秒；经板式热交换器冷却至10℃；最后无菌灌装，得到浆料产品。将上述浆料倒入软冰淇淋机中，使用软冰淇淋机自动制冷，即得生姜和金银花复合口味软冰淇淋。
实施例2：
按重量称取：糖10份；奶粉10份；植脂末3份；卵磷酯0.1份；蔗糖酯0.1份；瓜尔豆胶0.08份；魔芋胶0.05份；CMC(羧甲基纤维素钠)0.15；生姜和金银花复合浓速液10份；香精0.2份，水70份。制备过程同实施例1。
实施例3：
按重量称取：糖12份；奶粉4份；植脂末4份；卵磷酯0.2份；蔗糖酯0.15份；瓜尔豆胶0.2份；魔芋胶0.1份；CMC(羧甲基纤维素钠)0.08；生姜和金银花复合浓速液20份；香精0.1份，水60份。制备过程同实施例1。
下表为20名大众评审对生姜和金银花复合口味软冰淇淋的各项口感指标评价：

由上表可以看出三个实施例中，实施例1所制成的糕体香味十足、组织结构滑腻，整体口感，实用价值高，倍受大众评审欢迎，而实施例2次之，实施例3稍劣。