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1、10申请公布号CN101999431A43申请公布日20110406CN101999431ACN101999431A21申请号201010577156822申请日20101208A21D13/0820060171申请人江南大学地址214122江苏省无锡市蠡湖大道1800号72发明人范大明赵建新陈卫张灏王志建王丽云闫博文74专利代理机构北京君智知识产权代理事务所11305代理人田燕54发明名称一种可微波高水分蛋糕的制作方法及采用该方法得到的蛋糕57摘要本发明涉及一种可微波高水含量蛋糕制作方法及其得到的产品。本发明蛋糕制作方法包括原料称取、原料处理、搅打、装模、烘烤与包装等步骤。本发明通过持水剂、。
2、乳化剂与防腐剂复配，使得制作的包装类蛋糕的水含量达到250260，含量远高于采用现有技术制作的产品，带给蛋糕松软的口感，油脂含量控制在7580，远低于市售同类产品，蛋糕无油腻感，本发明制作的蛋糕在60天的加速培养条件下依然可以保持稳定的风味与品质。本发明方法可操作性强，便于工业化生产与控制，便于拓展市场，产生良好的经济效益。51INTCL19中华人民共和国国家知识产权局12发明专利申请权利要求书2页说明书15页CN101999439A1/2页21一种高水分蛋糕的制作方法，其特征在于该方法的步骤如下I原料的称取准确称取100120重量份低筋粉、80100重量份玉米粉、1030重量份酵母、6080。
3、重量份奶粉、80100重量份变性淀粉和2040重量份丙酸钙放入容器A中。称取155175重量份绵白糖、250450重量份山梨糖醇和3050重量份食盐放入容器B中。称取0713重量份山梨酸钾、1824重量份丙二醇、021027重量份蔗糖月桂酸酯HLB16和032040重量份脱氢乙酸钠放入容器C中。称取018024蔗糖月桂酸酯HLB1和032040重量份月桂酸单甘酯放入容器D中。把鸡蛋放在温水中，加洗洁精清洗，清洗完后打鸡蛋，将蛋清和蛋黄分开。称取170190重量份蛋清、6585重量份蛋黄分别放入容器E和F中。II原料的处理往容器C中加入2040重量份水，往容器D中加入1030重量份油脂，然后放在。
4、水浴中加热溶解，分别得到一种水溶液和一种油溶液。III搅打把容器A中的原料放到搅拌机中搅匀，得到的原料混合物倒入一容器中。把容器B中的绵白糖、山梨糖醇、食盐和步骤I得到的在容器E中的蛋清放入搅拌机中进行搅打均匀，然后加入步骤II得到的油溶液，搅拌均匀，然后加入所述的原料混合物，再搅拌均匀，然后加入在步骤I得到的在容器F中的蛋黄与步骤II得到的水溶液，搅打均匀后结束搅打，得到蛋糕糊。IV装模所述的蛋糕糊再手动慢搅35分钟消泡，然后装入模具。V烘烤把装有蛋糕糊的模具放入烘箱，所述的蛋糕糊在烘烤温度140180下烘烤1824分钟，然后取出蛋糕，冷却至室温。VI包装从模具中取出冷却蛋糕，切块、封装，再。
5、置于温度1030恒温箱中储存。2根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于制备所述蛋糕使用以重量份计下述原料8595份变性淀粉2535份丙酸钙200400份山梨糖醇0812份山梨酸钾1922份丙二醇023025份蔗糖月桂酸酯HLB16034038份脱氢乙酸钠020022份蔗糖月桂酸酯HLB1034038份月桂酸单甘酯105115份低筋粉8595份玉米粉。权利要求书CN101999431ACN101999439A2/2页33根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于制备所述蛋糕使用以重量份计下述原料90份变性淀粉30份丙酸钙350份山梨糖醇10份山梨酸钾21份丙二醇024份蔗糖月桂酸酯HLB1603。
6、6份脱氢乙酸钠021份蔗糖月桂酸酯HLB1036份月桂酸单甘酯1100份低筋粉900份玉米粉。4根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于该方法步骤II在7080热水浴中进行。5根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于所述的油脂是大豆油、葵花油或花生油。6根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于所述的油脂是大豆油或花生油。7根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于所述的油脂是大豆油。8根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于在该方法步骤V中，所述的蛋糕糊在烘烤温度140180下烘烤1824分钟。9根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于在该方法步骤V中，所述的蛋糕糊在烘烤温度150160下烘烤2。
7、022分钟。10根据权利要求19中任一项权利要求所述制作方法得到的蛋糕，其特征在于以所述蛋糕总重量计，所述蛋糕水含量是250260，油脂含量是7580。权利要求书CN101999431ACN101999439A1/15页4一种可微波高水分蛋糕的制作方法及采用该方法得到的蛋糕【技术领域】0001本发明涉及烘焙食品加工技术领域。更具体地，本发明涉及一种可微波高水分低油脂的蛋糕制作方法。【背景技术】0002蛋糕是一种营养丰富的烘焙食品，其质地柔软，富有弹性，具浓郁香味，易消化，深受消费者的喜爱。蛋糕基本可以分成两类即食类、包装类。随着现代人们生活节奏越来越快，速食包装类蛋糕已经成为人们日常生活消费重。
8、要的组成部分，包装类蛋糕食用方便，保质期长，得到越来越多人的青睐。人们把它当作早餐、下午茶、夜宵以及随时充饥的小点心。消费的高速增长，包装类蛋糕的市场也在不断地扩大，日益庞大的市场存在着巨大的利润空间。同时随着人们生活水平的提高，对包装类蛋糕的质量有了更高的要求，不仅要求口感好、卫生安全，更要低脂低油。但目前市场上的包装类蛋糕普遍存在油脂添加量过高和口感差等现象，部分厂家存在防腐剂违规添加等问题。0003包装类蛋糕与即食蛋糕最大的区别在于它很好地延长了货架期，在较长的一段时间里可以保持蛋糕的品质以及风味。影响此类蛋糕保质期长短最重要的因素是微生物的生长，主要包括菌落总数、大肠菌群、致病菌及霉菌。
9、计数等四个指标。目前市场上这类产品主要采取以下方法抑制微生物的生长0004一、加入大量油脂。蛋糕中加入适量油脂可以调节风味。大多数呈香物质为脂溶性，增加油脂的摄入，相对增加了香味的来源，使得食物变得芳香可口；油脂还可以改善蛋糕质构，强烈影响其内部纹理的紧密度，且在一定程度上影响着其最终体积；另外，加入油脂后，面团容易操作，烘烤后蛋糕结构酥松，具有入口即化的特征，这是因为在搅拌时油脂以小球状分布在面团中，分散的油脂阻断了蛋白质与水的接触，从而妨碍了面筋的扩展，面筋束变短，蛋糕结构酥软。0005目前市场上的包装类蛋糕加入大量油脂，更多的原因却是为了提高产品内部环境的渗透压，使得微生物无法维持正常的。
10、稳态，难以生长。但在抑制微生物生长的同时，却大大增加了蛋糕的油腻感，降低了蛋糕的营养价值，并且大量摄入油脂会造成肥胖病，高血脂、动脉粥样硬化等心脑血管疾病，还会诱发胆囊炎、胰腺炎等疾患。大量加入油脂，也使得油脂发生水解、脂肪酸发生氧化的几率大大升高，因此市售包装类蛋糕的酸价、过氧化值测值也往往超标。低油脂的速食包装类蛋糕成为目前消费者越来越关切的话题。0006二、加入大量防腐剂。当前市场上包装类蛋糕使用的防腐剂种类单一，为了抑制微生物的生长，不得不大量使用，有些产品的防腐剂添加量严重超标。甚至一些黑心厂家使用非食品级添加剂，严重损害了消费者的身体健康，新型高效低毒的复配蛋糕类防腐剂亟待研发。0。
11、007高水分低油脂的蛋糕不仅松软、口感好而且健康，符合现代人们对于包装类蛋糕的新要求。但同时，油脂含量的下降、水分含量的增高导致水分活度升高，微生物易生长，说明书CN101999431ACN101999439A2/15页5蛋糕货架期明显缩短，而目前的技术都不能很好地兼顾蛋糕低油脂高水分与长期储存的问题，因此本发明人围绕以上问题开展了技术研究，主要技术方案如下0008一、以“高水”为出发点，使产品保证较高的水分含量，但为保证其货架期，故必须有效控制产品的水分活度，即可被微生物利用的水量大幅下降。通过乳化剂的选择，首先保证结合水的有效控制，并可随脂质的添加进行一定范围的变动；其次结合特定乳化剂脂肪。
12、酸及其酯化物的抑菌作用，进行搭配乳化剂的选择，选用搭配的乳化剂围绕蛋糕体系保质时间长、结构均匀和风味舒适等需求，遵循以下几个原则抑菌谱图互补、HLB值高低搭配、亲水基团构象互补等；复配乳化剂的使用同时考察体系的回生特性、乳化剂适用条件、稳定性和成本等因素，对回生特性的考察主要着眼于乳化剂与直链淀粉形成不溶性复合物的能力。0009二、以高效“抗回生”为出发点，进行变性淀粉的选择和使用。首先针对小麦粉及玉米粉体系中淀粉分子的糊化后重结晶特性，选择经过高温水合作用结晶区破坏的预糊化淀粉为原料，将氢键断开、多孔状、无明显结晶现象的淀粉颗粒分散于原体系中，阻碍晶种之间的重新缔合，进而抗老化；其次针对不同。
13、来源的预糊化淀粉，以直链淀粉/支链淀粉比例、直链淀粉多聚度、尖峰粘度、溶胀能力等与回生效应紧密相关的参数为主要指标，以价格和市场覆盖等因素为次要指标，选择预糊化木薯淀粉为产品适用的变性淀粉。【发明内容】0010要解决的技术问题0011本发明的目的是提供一种可微波高水分低油脂粗粮蛋糕的制备方法。0012技术方案0013本发明是通过下述技术方案实现的。0014本发明涉及一种可微波高水分蛋糕的制作方法。该方法的步骤如下0015I原料的称取0016准确称取100120重量份低筋粉、80100重量份玉米粉、1030重量份酵母、6080重量份奶粉、80100重量份变性淀粉和2040重量份丙酸钙放入容器A中。
14、。称取155175重量份绵白糖、250450重量份山梨糖醇和3050重量份食盐放入容器B中。称取0713重量份山梨酸钾、1824重量份丙二醇、021027重量份蔗糖月桂酸酯HLB16和032040重量份脱氢乙酸钠放入容器C中。称取018024蔗糖月桂酸酯HLB1和032040重量份月桂酸单甘酯放入容器D中。把鸡蛋放在温水中，加洗洁精清洗，清洗完后打鸡蛋，将蛋清和蛋黄分开。称取170190重量份蛋清、6585重量份蛋黄分别放入容器E和F中。0017II原料的处理0018往容器C中加入2040重量份水，往容器D中加入1030重量份油脂，然后放在水浴中加热溶解，分别得到一种水溶液和一种油溶液。001。
15、9III搅打0020把容器A中的原料放到搅拌机中搅匀，得到的原料混合物倒入一容器中。0021把容器B中的绵白糖、山梨糖醇、食盐和步骤I得到的在容器E中的蛋清放入搅拌机中进行搅打均匀，然后加入步骤II得到的油溶液，搅拌均匀，然后加入所述的原料说明书CN101999431ACN101999439A3/15页6混合物，再搅拌均匀，然后加入在步骤I得到的在容器F中的蛋黄与步骤II得到的水溶液，搅打均匀后结束搅打，得到蛋糕糊。0022IV装模0023所述的蛋糕糊再手动慢搅35分钟消泡，然后装入模具。0024V烘烤0025把装有蛋糕糊的模具放入烘箱，所述的蛋糕糊在烘烤温度140180下烘烤1824分钟，然。
16、后取出蛋糕，冷却至室温。0026VI包装0027从模具中取出冷却蛋糕，切块、封装，再置于温度1030恒温箱中储存。0028根据本发明的一种优选实施方式，制备本发明的蛋糕使用以重量份计下述原料00298595份变性淀粉00302535份丙酸钙0031200400份山梨糖醇00320812份山梨酸钾00331922份丙二醇0034023025份蔗糖月桂酸酯HLB160035034038份脱氢乙酸钠0036020022份蔗糖月桂酸酯HLB10037034038份月桂酸单甘酯0038105115份低筋粉00398595份玉米粉。0040根据本发明的另一种优选实施方式，制备本发明的蛋糕使用以重量份计下述。
17、原料004190份变性淀粉004230份丙酸钙0043350份山梨糖醇004410份山梨酸钾004521份丙二醇0046024份蔗糖月桂酸酯HLB160047036份脱氢乙酸钠0048021份蔗糖月桂酸酯HLB10049036份月桂酸单甘酯00501100份低筋粉0051900份玉米粉。0052根据本发明的另一种实施方式，该方法步骤II在7080热水浴中进行。0053根据本发明的另一种实施方式，所述的油脂是大豆油、葵花油或花生油。0054优选地，所述的油脂是大豆油或花生油。0055更优选地，所述的油脂是大豆油。0056根据本发明的另一种实施方式，在该方法步骤V中，所述的蛋糕糊在烘烤温度说明书C。
18、N101999431ACN101999439A4/15页7140180下烘烤1824分钟。0057优选地，在该方法步骤V中，所述的蛋糕糊在烘烤温度150160下烘烤2022分钟。0058本发明还涉及采用本发明制作方法得到的蛋糕，其特征在于所述蛋糕水含量是以所述蛋糕总重量计250260，油脂含量是7580。0059下面将更详细地描述本发明。0060I原料的称取0061准确称取100120重量份低筋粉、80100重量份玉米粉、1030重量份酵母、6080重量份奶粉、80100重量份变性淀粉和2040重量份丙酸钙放入容器A中。称取155175重量份绵白糖、250450重量份山梨糖醇和3050重量份食。
19、盐放入容器B中。称取0713重量份山梨酸钾、1824重量份丙二醇、021027重量份蔗糖月桂酸酯HLB16和032040重量份脱氢乙酸钠放入容器C中。称取018024蔗糖月桂酸酯HLB1和032040重量份月桂酸单甘酯放入容器D中。把鸡蛋放在温水中，加洗洁精清洗，清洗完后打鸡蛋，将蛋清和蛋黄分开。称取170190重量份蛋清、6585重量份蛋黄分别放入容器E和F中。0062在本发明中，所述的变性淀粉是一种质构改良剂，包装类蛋糕贮存期长，抗老化性能要求高，蛋糕中由于小麦淀粉中直链淀粉含量较高，而直链淀粉在长期的放置过程中易脱水硬化，从而影响产品品质。淀粉没有足够的保水性是蛋糕老化的主要原因之一，为。
20、改善这一状况可适量添加变性淀粉领域中的预糊化木薯变性淀粉，提高蛋糕的保水性，延缓其老化速度，明显增强制品的口感与架货期。由于木薯淀粉中支链淀粉与直链淀粉的比率高达8020，因此具有很高的尖峰粘度。这一特点适合于很多用途。同时，木薯淀粉也可通过改性消除粘性产生疏松结构，这在许多食品加工中相当重要。木薯淀粉冷冻解冻稳定性高，淀粉浆糊表现出相对低的逆转性，因而在冷冻解冻循环中可防止水份丢失。这一特性通过预糊化改性进一步增强了，淀粉水中加热到一定温度而使水合作用发生在结晶区即糊化，并在高温下迅速干燥，得到氢键仍然断开的、多孔状的、无明显结晶现象的淀粉颗粒，具有冷水膨胀能力且保持原淀粉糊的特性、白度高等。
21、。在本发明中，所述的预糊化木薯变性淀粉是目前市场上销售的本技术领域中通常使用的产品，例如国民淀粉化学贸易上海有限公司、广东省佛山市顺德高峰淀粉化学有限公司、山东兴贸集团黑龙江昊天玉米开发有限公司销售的变性淀粉。0063在本发明中，所述的山梨糖醇是一种甜味剂和持水剂，是山梨糖和己醛糖的还原产物，广泛存在于藻类和高等植物如梨、桃、苹果中，含量约为12。它有甜味，但其甜度仅为蔗糖的一半，其甜度与葡萄糖相当，但能给人以浓厚感。在体内被缓慢地吸收利用，但血糖值不增加，其还是比较好的保湿剂和界面活性剂。在烘焙食品中蛋糕、饼干、面包、点心不会被焙烤酵母而发酵，因高温而退化；在糕点、鱼糜、饮料中作甜味剂、保湿。
22、剂；在浓缩牛乳、奶油酪、鱼肉酱、酱果、蜜饯中加入山梨醇可延长保存期保持色、香、味；山梨糖醇具有良好的吸湿、保湿性，可防止食品干裂、老化，保持新鲜柔软及色香味，延长食品货架期限，如冰激凌、水产品、沙拉、调味品、面包、蛋糕等；山梨醇甜度低于蔗糖，是生产低甜度糖果与无糖糖果的最佳原料，可作为糖尿症、肝病、胆囊炎、肥胖症患者食品的甜味剂和营养剂，在人体的代谢过程中不受胰岛素控制；也可加工各种防龋齿的食品及口香糖。在本说明书CN101999431ACN101999439A5/15页8发明中，所述的山梨糖醇是目前市场上销售的本技术领域中通常使用的产品。例如郑州联创食化工贸有限公司、临沂市鑫轮化工有限公司等。
23、均销售食品级山梨糖醇。0064在本发明中，所述的丙二醇是一种持水剂和介电助剂，主要用于提高蛋糕的微波复热特性，增强体系的微波加热速率和均匀性，同时丙二醇具有粘性和吸湿性好、无毒的特点，因而在食品、医药和化妆品工业中广泛用作介电助剂、吸湿剂、抗冻剂、润滑剂和溶剂。在本发明中，所述的丙二醇是目前市场上销售的本技术领域中通常使用的产品，例如广州市都博化工有限公司、上海德津实业有限公司均销售食品级丙二醇。0065在本发明中，所述的丙酸钙是一种防腐剂。白色结晶性粉末，熔点400以上分解，无臭。可制成一水物或三水物，为单斜片状晶体，可溶于水1G约溶于3ML水，微溶于甲醇、乙醇，不溶于苯及丙酮，10水溶液P。
24、H等于74。丙酸钙能有效地抑制烘焙类产品中丝状菌、好气性细菌、杆菌的生长，防止蛋糕黏链，并对酵母无害，所以常被用作面包防腐剂防止面包霉变。在淀粉、含蛋白质和油脂物质中对霉菌、好气性芽孢产生菌、革兰氏阴性菌、黄曲霉素等有效，具有独特的防霉、防腐性质。在本发明中，所述的丙酸钙是目前市场上销售的本技术领域中通常使用的产品。例如江苏新星食品添加剂有限公司、青岛三泰化工有限公司均销售食品级丙酸钙。0066在本发明中，所述的山梨酸钾是一种防腐剂，无色至白色鳞片状结晶或结晶性粉末，无臭或稍有臭味，在空气中不稳定，能被氧化着色，分子量15022，有吸湿性，易溶于水、乙醇。是国际粮农组织和卫生组织推荐的高效安全。
25、的防腐保鲜剂，广泛应用于食品、饮料、烟草、农药、化妆品等行业。山梨酸钾能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性细菌的活性，还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖，但对厌氧性芽孢菌与嗜酸乳杆菌等有益微生物几乎无效，其抑止发育的作用比杀菌作用更强，从而达到有效地延长食品的保存时间，并保持原有食品的风味，其防腐效果是同类产品苯甲酸钠的510倍。在本发明中，所述的山梨酸钾是目前市场上销售的本技术领域中通常使用的产品。例如广州市天力食用化工有限公司、郑州龙生化工食品有限公司均销售食品级山梨酸钾。0067在本发明中，所述的脱氢乙酸钠是一种防腐剂，为白色或近白色结晶性粉末，无臭、耐光、耐热性好。
26、。对食品中的酵母菌、腐败菌、霉菌有着较强的抑菌作用，广泛应用于肉类、鱼类、蔬菜类、水果类、饮料类、糕点类等的防腐、保鲜，是新型广谱抑菌剂。在本发明中，所述的脱氢乙酸钠是目前市场上销售的本技术领域中通常使用的产品。例如上海早苗食品有限公司、郑州天英食品配料有限公司均销售食品级脱氢乙酸钠。0068在本发明中，所述的月桂酸单甘脂GML是一种亲酯性的非离子型表面活性剂，具有防腐和乳化功能。不论是对真菌还是细菌，月桂酸单甘脂的最小抑制浓度都小于对轻基苯甲酸丁酚对轻基苯甲酸丁酷是对轻基苯甲酸酝系列防腐剂中抗菌能力最强者，更是远远小于山梨酸，这说明月桂酸单甘脂对食品中常见腐败真菌和细菌的抗菌活性强于对羟基苯。
27、甲酸酯，且远远大于现常用食品防腐剂山梨酸。而且对食品的风味影响更小，月桂酸单甘脂在500PPM或500PPM以下浓度范围内，具有不被察觉的口感特性。因此，月桂酸单甘脂的添加量一般为1000PPM2000PPM01002，适合用于面包和焙烤食品、干酪食品、人造奶油、乳制品、鱼糜、香肠和果蔬等，同时在此使用量时对这些食品的口感未见有不良影响的报道，这说明GML对食品的风味影响很小。此外，月桂酸单甘脂属于多功能型添加剂，除具有防腐功能外，还具有乳化功能，可用于冰淇淋中起改变结晶速度、减少搅拌时间、说明书CN101999431ACN101999439A6/15页9改善产品口感、提高产品的保形性和储藏稳。
28、定性的作用，同时起到乳化和防腐功能。一种亲酯性的非离子型的表面活性剂，具有防腐和乳化功能。GML多以晶型或变晶型存在，与淀粉相互作用形成不溶性复合物，从而抑制了直链淀粉的老化，GML也能与油脂蛋白质发生相互作用，形成的复合体能显著改善食品的加工性能。所以GML在食品加工，特别是对烘焙食品制造和保鲜具有特别重要的意义。在本发明中，所述的月桂酸单甘脂是目前市场上销售的本技术领域中通常使用的产品，例如郑州品力食品有限公司以PL9001型号的月桂酸单甘脂；江苏省海安石油化工厂同样有销售。0069在本发明中，所述的蔗糖月桂酸酯是一种乳化剂，是一种新型的非离子表面活性剂。为白色至黄褐色粉末或无色至微黄色的。
29、乳稠液体，无嗅，无色，无味，对人体皮肤无刺激作用，具有良好的乳化、分散、增溶、润湿、保鲜等特性，可广泛应用于食品、医药、化妆品、制糖、果蔬保鲜、化肥、饲料等领域。根据不同的原料配比，可以制得不同HLB值的蔗糖月桂酸酯。根据蔗糖羟基的酯化数，由亲油性到亲水性不同HLB值的蔗糖酯所对应产品体系的作用角度不同。但均具有表面活性，能降低表面张力，同时有良好的乳化、分散增溶、润滑、渗透、起泡、黏度调节、防止老化、抗菌等性能。针对于本产品主要基于特定HLB值蔗糖酯其对于游离水的结合能力，搭建面团体系的油水平衡值，是产品在保证口感的同时，水分不会被微生物利用、出现腐败。本发明中使用HLB值为1和16的两种蔗。
30、糖月桂酸酯。在本发明中，所述的蔗糖月桂酸酯是目前市场上销售的本技术领域中通常使用的产品。例如日本三菱化学食品株式会社销售食品级蔗糖月桂酸酯。0070根据本发明的一种优选实施方式，制备本发明蛋糕使用以重量份计下述原料00718595份变性淀粉00722535份丙酸钙0073200400份山梨糖醇00740812份山梨酸钾00751922份丙二醇0076023025份蔗糖月桂酸酯HLB160077034038份脱氢乙酸钠0078020022份蔗糖月桂酸酯HLB10079034038份月桂酸单甘酯0080105115份低筋粉00818595份玉米粉。0082根据本发明的另一种优选实施方式，制备本发明。
31、蛋糕使用以重量份计下述原料008390份变性淀粉008430份丙酸钙0085350份山梨糖醇008610份山梨酸钾008721份丙二醇0088024份蔗糖月桂酸酯HLB160089036份脱氢乙酸钠0090021份蔗糖月桂酸酯HLB1说明书CN101999431ACN101999439A7/15页100091036份月桂酸单甘酯00921100份低筋粉0093900份玉米粉。0094II原料的处理0095往容器C中加入2040重量份水，往容器D中加入1030重量份油脂，然后放在水浴中加热溶解，分别得到一种水溶液和一种油溶液。0096所述的油脂是人体重要的供能物质，并能在人体内储存起来，成为维持。
32、生命活动的备用能源物质。在本发明中，所述的油脂例如是大豆油、葵花油、花生油等人们日常使用的油脂。优选地，所述的油脂是大豆油或花生油。更优选地，所述的油脂是大豆油。0097根据本发明，该步骤中水的加入量为30重量份，油的加入量为20重量份。0098所述的在水浴中加热溶解是在7080热水浴中加热溶解容器C中的内容物。0099III搅打0100把容器A中的原料放到搅拌机中搅匀，得到的原料混合物倒入其它容器中备用。所述的原料是低筋粉、玉米粉、酵母、奶粉、变性淀粉和丙酸钙。0101根据本发明的一种优选实施方式，容器A中的原料在中等搅拌速度下搅拌34分钟，搅匀后放入其他容器备用。0102把容器B中的绵白糖。
33、、山梨糖醇、食盐和步骤I得到的在容器E中的蛋清放入搅拌机中进行搅打均匀，然后加入步骤II得到的油溶液，搅拌均匀，然后加入所述的原料混合物，再搅拌均匀，然后加入在步骤I得到的在容器F中的蛋黄与步骤II得到的水溶液，搅打均匀后结束搅打，得到蛋糕糊。0103根据本发明的一种优选实施方式，容器B中的绵白糖、山梨糖醇、食盐和步骤I得到的在容器E中的蛋清在搅拌机中快速搅打24分，然后加入步骤II得到的所述油溶液，搅打35分钟，接着加入步骤I得到的在容器F中的蛋黄，搅打45分，再加步骤II得到的所述水溶液，搅打56分，再接着快速搅打12分钟，于是得到蛋糕糊。在加入所述蛋清、所述油溶液、所述蛋黄与所述水溶液时。
34、都是采用所述的中等搅拌速度进行搅打。0104根据本发明，所述的中等搅拌速度是所述的搅拌机以100150转/分或以线速度0508M/MIN进行搅拌。所述的快速搅打是以高于中等搅拌速度的搅打。根据本发明，所述的搅拌与所述的搅打应该理解是它们具有同样的技术含义，即是通过机械作业将不同原料或物料混合均匀的操作，因此，在本申请文件中是可以互换使用的，而没有任何差别。0105在本发明中，所述的搅拌机通常称之和面机是目前市场上销售的本技术领域中通常使用的产品，例如和面机是欧美佳食品机械公司以商品名OMJ120销售的产品。0106IV装模0107搅打的蛋糕糊再手动慢搅35分钟消泡，然后装模具，通常每个模具装2。
35、80320G。0108本发明发中，所述的蛋糕模具是目前市场上销售的本技术领域中通常使用的产品，例如潍坊晟泰机械设备厂、常州名振机械设备厂销售的蛋糕模具。0109V烘烤0110把装有蛋糕糊的模具放入烘箱，所述的蛋糕糊在烘烤温度140180下烘烤1824分钟，然后取出蛋糕，冷却至室温。说明书CN101999431ACN101999439A8/15页110111开烘箱，待温度达到后放入蛋糕糊进行烘烤，同时开始计时，烘烤时间结束后，取出蛋糕，放置冷却。0112根据本发明的一种优选实施方式，所述的蛋糕糊在烘烤温度150160下烘烤2022分钟。0113本发明发中，所述的烘箱是目前市场上销售的本技术领域中。
36、通常使用的产品，例如上海溶鼎食品机械厂、广州市善友机械设备有限公司均有销售。0114VI包装0115冷却好的蛋糕从模具中取出，切块后分装到灭菌的包装袋中，充氮气，用热封口机封口，贴好标签后于相同批次样品平分分别放置于1030恒温培养箱中储存。0116本发明发中，所述的恒温培养箱是目前市场上销售的本技术领域中通常使用的产品，例如东莞市创瑞工业试验设备有限公司、上海建恒仪器有限公司均销售的产品。0117本发明发中，所述的热封口机是目前市场上销售的本技术领域中通常使用的产品，例如东莞市泰德胶袋机械厂、浙江杭州江龙机械制造有限公司均有销售。0118本发明还涉及采用本发明制作方法得到的蛋糕，其特征在于以。
37、所述蛋糕总重量计，所述蛋糕水含量是250260，油脂含量是7580。0119本技术领域的技术人员知道，温度28是蛋糕中微生物最适宜生长的生长温度，而温度37是蛋糕理化性质变化最快的温度。0120因此，针对上述情况以及目前包装类蛋糕存在的问题，研究了本发明高水低脂蛋糕的产品性质。0121本发明高水低脂蛋糕的质量检测方法如下0122制备A、B、C、D本发明的样品四个样品，其组成列于下表10123表1四个样品的原料组成0124说明书CN101999431ACN101999439A9/15页120125试验观察发现，这些样品在28保藏12天后，样品A、B、C均出现发霉情况，保藏15天后，它们的发霉情况。
38、更加严重，只有样品D直到保藏60天后还没有出现发霉情况，因此，在下面列出的这些数据中仅仅样品D还有在保藏20天以后的数据。0126每种样品分别平均在28、37恒温培养箱中储存。测定37下培养的样品，平行测定以下指标01271、水分含量测定是根据GB549785进行的，水分活度测定是根据GB/T234902009进行的。0128水分含量测定结果列于表2，水分活度测定结果列于表30129表2水分含量测定结果说明书CN101999431ACN101999439A10/15页1301300131表3水分活度测定结果01320133由表3的水分含量和水分活度测定结果可以看出，经过加入改良的持水剂山梨糖醇。
39、和丙二醇后，可以保证本发明制作的蛋糕有很高的水分含量，较低的水分活度，可以有效地抑制微生物的生长以及理化性质的变化。01342、油脂含量测定是根据GB551285进行的。0135表4油脂含量测定结果01360137由油脂含量测定结果可以看出，随着保藏期的延长，样品D的油脂含量稳定，并没说明书CN101999431ACN101999439A11/15页14有明显变化，说明本发明制作的蛋糕中油脂稳定性较好。01383、样品质构测定0139在本发明中，样品质构测定是使用英国STABLEMICROSYSTEM公司以商品名TAXT2I销售的质构仪进行测定的，该质构仪的测定参数列于下表5。0140表5质构。
40、仪设定参数01410142每组样品重复测定三次，取平均值，测定结果为样品硬度，以G为单位表示。0143表6质构测定结果01440145由质构分析可以看出，随着保藏时间的延长，样品D的硬度增幅明显，这是本发明尚未解决的问题，应该在以后的研究中，着重于蛋糕柔软度的保持。01464、样品色差测定0147测定样品D随着保藏时间延长而发生的颜色变化情况列于表7。其中L表示黑白，表示偏白，表示偏暗；A表示红绿，表示偏红，表示偏绿；B表示黄蓝，表示偏黄，表示偏蓝；E表示总色差，EA2B2L21/2。0148表7样品色差测定结果0149说明书CN101999431ACN101999439A12/15页1501。
41、50由色差分析结果可知，随着保藏时间的延长，样品颜色上并没有显著地改变，本发明制作的蛋糕可以很好的保持外观性状。01515、感官评定0152感官评定采用由七位本技术领域的专家组成的判定小组进行判定的方法。0153对样品进行色泽、气味、内部组织以及口感等感官评价。评定标准见表8。0154表8感官评定评价标准01550156为了有很好的比较性，对保藏10天的样品A、B、C、D进行感官评定，感官评定结果取平均值。这些感官评定结果列于表9。0157表9感官评定结果0158说明书CN101999431ACN101999439A13/15页160159由表9的结果可以看出通过样品B、A的比较，说明添加了本。
42、发明中所使用的乳化剂后，蛋糕的内部组织与口感有了很大幅度地改善，组织结构变得更加细腻均匀，绵软甜香，松软可口。样品C、B的比较，说明添加本发明所使用的持水剂可以很好地改善蛋糕的色泽和气味，使得制作的蛋糕色泽金黄、香味浓郁纯正。样品D与样品A、B、C的比较，可以看出添加了防腐剂后，蛋糕的气味和内部组织两方面虽然略差于C，但都明显好于样品A、B，在色泽和口感上与样品C评定值相同，说明本发明的制作的蛋糕在保证了货架期的同时，仍具有很好的感官性质，必将受到消费者的青睐。0160【有益效果】0161本发明具有下述有益效果0162本发明通过持水剂、乳化剂与防腐剂复配，使得制作的包装类蛋糕的水含量达到250。
43、260，油脂含量达到7580，它们元低于现有技术制作的蛋糕，同时本发明蛋糕口感松软，无油腻感，适合于微波复热，符合现代人们对健康饮食的追求，并且可以达到较长的货架期。本发明制作的蛋糕，在60天的加速培养条件下依然可以保持稳定的风味与品质。0163通过对蛋糕制作过程工艺参数的优化，确定了低油脂蛋糕最佳制作方法。采用本发明方法制作的蛋糕具有非常好的感官性质，具有良好的柔软度与口感，油脂含量极少。因此采用本发明方法制作的包装类蛋糕能够很好地满足消费者对速食小蛋糕的需求。本发明方法可操作性强，便于工业化生产与控制，便于拓展市场，产生良好的经济效益。【具体实施方式】0164实施例1根据本发明方法制作蛋糕。
44、0165实施步骤如下0166I原料的称取0167准确称取110重量份低筋粉、90重量份玉米粉、20重量份酵母、70重量份奶粉、90重量份变性淀粉和30重量份丙酸钙放入容器A中。称取165重量份绵白糖、350重量份山梨糖醇和40重量份食盐放入容器B中。称取10重量份山梨酸钾、21重量份丙二醇、024重量份蔗糖月桂酸酯HLB16和036重量份脱氢乙酸钠放入容器C中。称取021蔗糖月桂酸酯HLB1和036重量份月桂酸单甘酯放入容器D中。把鸡蛋放在温水中，加洗洁精清洗，清洗完后打鸡蛋，将蛋清和蛋黄分开。称取180重量份蛋清、75重量份蛋黄分别放入容器E和F中。说明书CN101999431ACN1019。
45、99439A14/15页170168II原料的处理0169往容器C中加入30重量份水，往容器D中加入20重量份大豆油，然后均放在7080水浴中加热溶解，分别得到一种水溶液和一种油溶液。0170III搅打0171把容器A中的原料放到搅拌机中搅匀，得到的原料混合物倒入一容器中备用。0172把容器B中的绵白糖、山梨糖醇、食盐和步骤I得到的在容器E中的蛋清放入搅拌机中进行搅打，同时开始计时，搅拌3分30秒后加入步骤II得到的油溶液，再接着搅拌4分钟，然后加入所述的原料混合物，再搅拌4分30秒，然后加入在步骤I得到的在容器F中的蛋黄，接着搅拌5分30秒，再加入步骤II得到的水溶液，搅打均匀后结束搅打，得。
46、到蛋糕糊。0173IV装模0174所述的蛋糕糊再手动慢搅35分钟消泡，然后装入模具，每个模具装300G。0175V烘烤0176把装有蛋糕糊的模具放入烘箱，所述的蛋糕糊在烘烤温度160下烘烤21分钟，然后取出蛋糕，冷却至室温。0177VI包装0178从模具中取出冷却蛋糕，切块后分装到灭菌的包装袋中，充氮气，用热封口机封口，贴好标签，常温储藏。0179对本发明制作的蛋糕与目前市场上销售的包装类蛋糕进行了多项性能测定，这些性能测定方法已在本申请说明书中描述过，在此不再赘述。其测定结果列于表100180表10本发明蛋糕与目前市场上销售的包装类蛋糕性能比较01810182由上表列出的结果可以看出，本发明。
47、制作的蛋糕水分含量高、油脂含量低，蛋糕松软、口感更好，油腻感大大下降，口味纯正，因此，本发明制作的蛋糕质量优于目前市场上销说明书CN101999431ACN101999439A15/15页18售的包装类蛋糕。在可以达到同等货架期的条件下，本发明制作的蛋糕防腐剂添加量更少，油脂含量大大降低，更加符合消费者对包装类蛋糕的新要求。0183实施例2根据本发明方法制作蛋糕0184这个实施例按照以与实施例1同样的方式进行，只是使用60重量份水，然后测定了本实施例制作蛋糕的性能，其中水分含量、水分活度、在28下保藏10天时感官总评价结果列于表11中。0185实施例3根据本发明方法制作蛋糕0186这个实施例按。
48、照以与实施例1同样的方式进行，只是使用60重量份水，135重量份绵白糖，30重量份海藻糖。然后测定了本实施例制作蛋糕的性能，其中水分含量、水分活度、在28下保藏10天时感官总评价结果列于表11中。0187实施例4根据本发明方法制作蛋糕0188这个实施例按照以与实施例1同样的方式进行，在步骤V中，采用200，烘烤时间9分钟。然后测定了本实施例制作蛋糕的性能，其中水分含量、水分活度、在28下保藏10天时感官总评价结果列于表11中。0189实施例5根据本发明方法制作蛋糕0190这个实施例按照以与实施例1同样的方式进行，在步骤V中，采用180，烘烤时间12分钟。然后测定了本实施例制作蛋糕的性能，其中水。
49、分含量、水分活度、在28下保藏10天时感官总评价结果列于表11中。0191实施例6根据本发明方法制作蛋糕0192这个实施例按照以与实施例1同样的方式进行，在步骤V中，采用160，烘烤时间20分钟。然后测定了本实施例制作蛋糕的性能，其中水分含量、水分活度、在28下保藏10天时感官总评价结果列于表11中。0193表11实施例26制作的蛋糕性能测定结果01940195由表11的结果可以看出，通过实例2、3的比较，说明了持水剂海藻糖的使用并没有降低蛋糕的水分活度，说明本发明使用的复配持水剂已经可以很好地降低水分活度。实例4、5、6的比较可以看出，随着烘烤温度的降低、烘烤时间的延长，蛋糕水分活度明显降低，并避免了蛋糕在烘烤过程中表面过硬的现象，使所制作的蛋糕在不影响口感的前提下，尽量降低了水分活度，有效延长货架期。说明书CN101999431A。