腐乳促熟剂和一种快速生产腐乳的方法.pdf

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1、10申请公布号CN102370112A43申请公布日20120314CN102370112ACN102370112A21申请号201010261248522申请日20100820A23L1/03200601A23L1/20200601A23L1/22120060171申请人帝斯曼知识产权资产管理有限公司地址荷兰海尔伦72发明人汪建明赵少华74专利代理机构北京东方亿思知识产权代理有限责任公司11258代理人肖善强南霆54发明名称腐乳促熟剂和一种快速生产腐乳的方法57摘要本发明涉及一种制备腐乳的方法，其特征在于，在霉菌接种前将至少一种蛋白酶加入到豆浆中。它还涉及到蛋白酶在制备腐乳的方法中的应用。该。

2、方法克服了现有技术的缺点，提供了与腐乳的传统生产方法相比更快捷的后熟生产工艺。51INTCL19中华人民共和国国家知识产权局12发明专利申请权利要求书1页说明书7页CN102370112A1/1页21一种腐乳的制备方法，其特征在于至少使用了一种羧肽酶制剂。2如权利要求1的方法，其中，羧肽酶被添加到豆浆中。3如权利要求1或2的方法，其中羧肽酶制剂中内切蛋白酶活性与羧肽酶活性比小于001，优选小于0001，和最优选小于00005。4如前述任一项权利要求的方法，其中添加了至少一种脂肪酶。5如前述任一项权利要求的方法，其中可以在添加羧肽酶制剂之前、同时或之后，加入脂肪酶。6权利要求4的方法，其中脂肪酶。

3、是微生物来源的。7如6方法的权利要求，其中的脂肪酶是来自于真菌RHIZOMUCORMIEHEI的脂肪酶制剂。8如权利要求17中的任意一项所述的方法，其中还包括使用乳酸菌。9如权利要求8的方法，其中乳酸菌选自LACTOCOCCUSLACTISSSPCREMORIS，LACTOCOCCUSLACTISSSPLACTIS，LACTOBACILLUSDELBRUECKIISSPBULGARICUS，STREPTOCOCCUSLACTIS，STREPTOCOCCUSCREMORIS，LEUCONOSTOCCITROVORUM，STREPTOCOCCUSDIACETILACTIS所组成的组，或其混合物。1。

4、0如权利要求8的方法，其中乳酸菌选自LACTOCOCCUSLACTISSSPCREMORIS，和LACTOCOCCUSLACTISSSPLACTIS的混合菌株系列或LACTOBACILLUSDELBRUECKIISSPBULGARICUS和STREPTOCOCCUSTHERMOPHILUS的混合菌株系列。11如权利要求1的方法，其中霉菌包括单一的腐乳生产用霉菌菌株或其混合物，腐乳生产用霉菌菌株选自雅致放射毛霉、五通桥毛霉、总状毛霉、腐乳毛霉或其混合物。12如权利要求1的方法，其中大豆原料选自大豆、大豆粉、豆粕、豆渣、豆饼或其混合物。13羧肽酶制剂在制备腐乳中的用途。14如权利要求13的用途，其。

5、中羧肽酶制剂中内切蛋白酶活性与羧肽酶活性比小于001，优选小于0001，和最优选小于00005。15如权利要求13或14的用途，其中使用至少一种脂肪酶。16如权利要求15的用途，其中可以在添加羧肽酶制剂之前、同时或之后，加入脂肪酶。17如权利要求15的用途，其中脂肪酶是微生物来源的。18如权利要求17的用途，其中的脂肪酶是来自于真菌RHIZOMUCORMIEHEI的脂肪酶制剂。19根据权利要求113中任意一项所述的方法制备的腐乳。权利要求书CN102370112A1/7页3腐乳促熟剂和一种快速生产腐乳的方法技术领域0001本发明涉及食品生产领域。特别是，它涉及生产腐乳也称为豆腐乳等的新方法。尤。

6、其是，它是一种以大豆及其制品为原料，在较短的时间内使用腐乳促熟剂生产腐乳的方法。背景技术0002腐乳，又称豆腐乳、酱豆腐等，是利用微生物发酵的方法改变植物蛋白风味的大豆制品。腐乳气味鲜美、风味独特、质地细腻、营养丰富，它是中国传统的调味品之一。只在台湾，1982年总产量约为12,000吨，即每人每年660克沈德中，海外腐乳的生产和研究，中国调味品，19897，24页。因此，对腐乳的需求量很大，特别是在世界各地的中国人的需求。0003如何在保持其良好的口感的同时高效地生产腐乳是关键要解决的问题之一。0004使用现有的方法通常需要610个月的时间从豆类生产腐乳，这增加了半成品被不受欢迎的微生物污染。

7、的风险。0005传统的制备方法以大豆为原料，通过凝固得到大块的豆腐，然后接种霉菌到豆腐上进行发酵，并形成立方体状的食物。主要的不足之处是发酵时间长，使产品容易腐败变质。0006我国专利申请CN1357250A公开了一个制作块状腐乳的方法。该方法生产腐乳的特点是，将切成小块的豆腐放入发酵房进行前期发酵，存放45天，至豆腐块熟透后有小菌丝，散发香气，将发酵成熟的豆腐块拌入香料，装瓶，密封，后期发酵3090天成为成品。0007中国专利申请CN101396099A披露了一种腐乳产品的生产方法，40以下接种，前发酵3648小时；腌35天，后发酵在1530，发酵4560天。0008因此，无论是用哪种方法来。

8、生产腐乳，在制作工艺上都存在一个影响发酵过程效率和最终产品品质的关键问题发酵周期过长，坯体在发酵期间容易腐败变质。0009中国专利申请CN101283772A披露一种用发酵法快速制备低盐腐乳的方法，步骤是1将从大豆原料中所制备的豆乳，灭菌后冷却至室温；2接种霉菌进行发酵，发酵时间为2448小时；3再添加酶制剂以促进成熟，于4055发酵培养，时间为57天；4当腐乳成熟后，经调配并采用适宜的包装和杀菌方式即可得到低盐膏状或块状腐乳成品。0010在本发明的发明人研究了腐乳生产过程，并确定了促熟剂的物质组成。此外，本发明的发明人提供了一种快速生产腐乳的方法。0011发明概述0012根据本发明，可以通过。

9、使用羧肽酶加速腐乳成熟。本申请提供了用于腐乳的促熟剂。所述促熟剂可以是一种蛋白酶，或一种脂肪酶，或一种蛋白酶优选一种羧肽酶制剂和一种脂肪酶的组合。所述促熟剂可以是两个或更多蛋白酶优选羧肽酶制剂，两个或更多的脂肪酶，或一种包括两个或更多的蛋白酶和两个或更多脂肪酶的组合。在优选的实施说明书CN102370112A2/7页4方式中，促熟剂是一种包括蛋白酶优选一种羧肽酶制剂和脂肪酶的组合。在最优选的实施方式中，促熟剂是一种包括ACCELERZYMECPG和PICCANTASEA的组合。0013而且，本申请提供了快速生产腐乳的方法。该方法的特点是加入了一个包括蛋白酶优选一种羧肽酶制剂和脂肪酶的组合。00。

10、14本发明提供腐乳的制备方法包括在豆浆中加入至少一种蛋白酶，并且在豆浆凝固成形后接种霉菌。优选地，在豆浆中加入至少一种脂肪酶。优选地，蛋白酶是一种外切蛋白酶，更优选是一种羧肽酶，更加优选是一种ACCELERZYMECPG。0015在另一实施方式中，至少有一个所加入的脂肪酶是微生物来源的。优选的脂肪酶是PICCANTASEA。0016在另一项实施方式中，乳酸菌被用来使豆浆形成豆腐。优选的，乳酸菌是选自如下组的菌种LACTOCOCCUSLACTISSSPCREMORIS，LACTOCOCCUSLACTISSSPLACTIS，LACTOBACILLUSDELBRUECKIISSPBULGARICUS。

11、，STREPTOCOCCUSTHERMOPHILUS，STREPTOCOCCUSLACTIS，STREPTOCOCCUSCREMORIS，LEUCONOSTOCCITROVORUM，STREPTOCOCCUSDIACETILACTIS，或其混合物。优选的乳酸菌选自或系列。0017霉菌包括一个单一的腐乳生产菌株或其混合物。腐乳的生产菌株包括雅致放射毛霉、五通桥毛霉、总状毛霉、腐乳毛霉。0018大豆原料是大豆、大豆粉、豆粕、豆渣和豆饼的单一一种或其混合物。0019本发明还提供了在制备腐乳中使用蛋白酶优选一种羧肽酶制剂，其中至少一个种蛋白酶在霉菌接种前被加到豆浆中。优选的蛋白酶是0020至少有一种脂。

12、肪酶在霉菌接种前被加到豆浆中。一般情况下，脂肪酶是微生物来源的。优选的脂肪酶是0021本发明还涉及一种根据本发明的方法制备的腐乳。0022包装方法可以使用基于本领域技术人员的知识的任何类型的包装方法，优选包括玻璃瓶，聚偏二氯乙烯聚氯乙烯，或塑料盒。0023发明详述0024一方面，本发明是提供一个或多个制造腐乳的酶添加剂。该添加剂可以是单一物质或两个以上的物质组合。该添加剂作为促熟剂的使用。0025在另一个方面，本发明涉及到蛋白酶在制备腐乳的方法中的用途。0026这项发明的目的是为了克服现有技术的不足之处，以提供比生产腐乳的传统方法更快捷的熟化生产工艺。0027此外，该发明不仅提供了一个节省时间。

13、的腐乳工业化生产工艺，而且还提高了腐乳的质量。0028蛋白酶包括内切蛋白酶和外切蛋白酶。0029许多蛋白酶参与了腐乳的风味的产生。0030合适风味的产生需要所涉及的蛋白酶的蛋白水解活性之间达到很精妙的平衡。任何不平衡都很容易导致不想要的味道，例如苦味的发展。发展蛋白酶用于加强腐乳的熟化过程因而成为非常精妙和复杂的过程。但是，如果其他原料或步骤已经产生了一些蛋白酶，就只一种单一的蛋白酶会被加入。外切蛋白酶优于内切蛋白酶，因为它们导致有苦味形成说明书CN102370112A3/7页5的趋势更小。0031数年来，已有若干种商业蛋白酶制剂被推向市场。0032在数篇论文中给出了对于可获得的商业产品的综述。

14、WILKINSON，VANDENBERGLAW，BULLETINOFTHEIDF2002371，1619；KILCAWLEY，WILKINSONFOX，FOODBIOTECHNOL200216，2955；KILCAWLEY，WILKINSONFOX，ENZYMEMICROBTECHNOL200231，310320。例子包括从真菌菌种包括但不限于来自QUEST，荷兰的BIOPROTEASEPCONCANDBIOPROTEASEACONC；来自AMANO的PROTEASEMPROTEASEA和ACIDPROTEASEA；来自BIOCATALYSTS的PROMOD215，来自STERN的STERNZ。

15、YMEB5026；来自NOVOZYMES，丹麦的FLAVOURZYMEMG/A和细菌菌种包括但不限于来自NOVOZYMES，丹麦的PROTAMEX和NEUTRASE；来自AMANO的PROTEASEN；来自BIOCATALYSTS的PROMOD24P和24L；来自DSM，荷兰的PROTEASEB500；来自RHODIAFOODS，法国的PROTEASE200L获得的酶制剂。关于特定蛋白酶的存在和/或这些蛋白酶在特定产物中存在比例方面，这些蛋白酶在组成方面有很大不同。上述KILCAWLEY，WILKINSON和FOX的论文清楚地表明，大多数商业蛋白酶产品是内切和外切肽酶活性的混合物。若干种产品被。

16、开发为只包含外切肽酶活性。对于食品应用而言，它们总是氨肽酶，例子包括DBS50和DBP20来自RHODIA，法国，COROLASELAP来自ROHM，德国，FLAVOURZYMEMG/A来自NOVOZYMES，丹麦，ACCELLERZYMEAP和来自DSM，荷兰，和PEPTIDASER来自AMANO，日本。0033在本发明中，优选外切蛋白酶。更优选的方案是羧肽酶制剂。最优选的实施方式中，羧肽酶是0034是由筛选过的黑曲霉菌株ASPERGILLUSNIGER的深层培养液纯化的获得的酶。该酶具有释放蛋白质和肽的C末端氨基酸的广谱活性。其在PCT专利申请文本WO2005/074695和WO2009/。

17、080484中公开的内容，作为参考并入本申请。0035与具有类似活性的酶或混合酶可以用于本发明。例如，也可以使用ACCELERZYMENP50000。0036用于腐乳成熟的蛋白酶制剂添加可以在腐乳接种霉菌前的多个制备阶段进行。优选地，添加蛋白酶到豆浆中。蛋白酶可以在加入凝结剂之前或同时加入。添加到豆浆中促进酶在腐乳中的均匀分布。豆浆形成豆腐后，接种霉菌。0037根据本发明，可以通过蛋白酶的使用得到加速成熟的腐乳。该蛋白酶应该能够至少释放用于腐乳风味形成的重要氨基酸，如亮氨酸，苯丙氨酸，缬氨酸，和蛋氨酸。蛋白酶的添加量是占基质如豆浆0001重量到1重量的活性水平，优选是占基质00505重量或更优。

18、选占基质00101重量。0038用于腐乳成熟的羧肽酶制剂添加可以在腐乳接种霉菌前的多个制备阶段进行。优选地，添加羧肽酶到豆浆中。羧肽酶可以在加入凝结剂之前或同时加入。添加到豆浆中促进其在豆乳中的均匀分布。可选择地，可以在稍后阶段添加酶，但这种方式引入了酶在腐乳中非均匀分布的风险。0039在优选的实施方式中，羧肽酶制剂是不含内切肽活性的，并能至少释放用于腐乳风味形成的重要氨基酸，如亮氨酸，苯丙氨酸，缬氨酸和蛋氨酸。0040当制剂中内切蛋白酶活性PU与羧肽酶活性CPG比小于001，优选小于0001说明书CN102370112A4/7页6和最优选小于00005时，则该羧肽酶制剂被定义为不含内切蛋白酶。

19、活性。羧肽酶优选是广谱的羧肽酶，其能够从肽或蛋白质释放出多数的天然氨基酸。广谱羧肽酶被定义为能释放出数量上为至少80的天然氨基酸的酶，该数量可通过WO2005/074695实施例3中描述的方法检测。0041在该发明的一个优选实施方式中，至少90羧肽酶制剂的羧肽酶活性是由单种酶导致的，其中羧肽酶活性通过WO2005/074695的实施例1中描述的方法测定。在另一项优选的实施方式中，羧肽酶被组合使用。0042在该发明的一个优选实施方式中，羧肽酶活性来自ASPERGILLUSNIGER的经纯化的羧肽酶CPDIPEPG。0043在第三个方面，本发明是关于脂肪酶在腐乳生产中的用途。0044在一些实施方式。

20、中，脂肪酶的使用是有益的，如以小牛或小羊胃制备的凝乳酶糊，或PALATASEA750LNOVO、PALATASEM200LNOVO、PALATASEM1000NOVO、或PICCANTASEADSM，也可以是动物来源的来自于DSM的PICCANTASEK，KL，LC或者LIPOMOD187，LIPOMOD338BIOCATALYSTS。这些脂肪酶的使用可能对腐乳的风味带来有益的影响。0045用于腐乳成熟的脂肪酶的添加可以在腐乳接种霉菌前的多个制备阶段进行。优选地，添加脂肪酶到豆浆中。脂肪酶可以在加入凝结剂之前或同时加入。添加到豆浆中促进脂肪酶在腐乳中的均匀分布。豆浆形成豆腐后，接种霉菌。004。

21、6至少有一种脂肪酶是加入到豆浆中。优选是，该脂肪酶是微生物来源的。更优选的脂肪是0047是一种来自于真菌RHIZOMUCORMIEHEI的脂肪酶制剂。0048类似的酶或酶制剂也可使用。特别是，可以使用如下的脂肪酶0049PICCANTASER800；0050PICCANTASEAN；0051PICCANTASEK；0052PICCANTASEL；0053PICCANTASEKL；0054PICCANTASEL5X；AND0055PICCANTASEC3X。0056所有上述脂肪酶可以从荷兰的DSM购得。0057脂肪酶的添加量是占基质如豆浆0001重量到L重量的活性水平，优选是占基质00505重量。

22、或更优选占基质00101重量。0058至少一种乳酸菌是作为混凝剂使用，使得豆浆形成豆腐。通常的菌种实例是选自用于制备新鲜的奶酪的乳酸菌，包括LACTOCOCCUSLACTISSSPCREMORIS，LACTOCOCCUSLACTISSSPLACTIS，LACTOBACILLUSDELBRUECKIISSPBULGARICUS，STREPTOCOCCUSLACTIS，STREPTOCOCCUSCREMORIS，LEUCONOSTOCCITROVORUM，STREPTOCOCCUSDIACETILACTIS，或其混合物。在优选的实施方式中，乳酸菌选自或系列。其中，DELVO系列是LACTOCOCC。

23、USLACTISSSPCREMORIS，和LACTOCOCCUSLACTISSSPLACTIS的混合菌株系列。系列是LACTOBACILLUSDELBRUECKIISSPBULGARICUS和说明书CN102370112A5/7页7STREPTOCOCCUSTHERMOPHILUS的混合菌株系列。0059在腐乳生产中使用的霉菌是单一菌种或其混合物，选自雅致放射毛霉、五通桥毛霉、总状毛霉、腐乳毛霉。0060大豆原料可以是单一产品或其混合物，选自大豆、大豆粉、豆粕、豆渣、豆饼。0061由本发明的方法制备的腐乳，可以采用包括玻璃瓶、PVDCPVC塑料盒，或塑料盒的方式包装。0062在一个优选的的实施。

24、方式中，根据本发明快速生产腐乳的方法的具体步骤如下00631煮浆灭菌后自然冷却至室温；00642依次添加蛋白酶，脂肪酶，乳酸菌，并于30下保温10至15小时；00653当豆乳形成质地细滑坚韧的凝乳时，切割成长15CM，宽15CM，厚15CM的小块；00664接种霉菌，于28发酵48小时；00675于4550恒温发酵610小时后灭酶；并且00686将腐乳浸入辅料中，成熟后进行包装，即可得块状腐乳成品。0069在一个具体实施方式中，促熟剂，即ACCELERZYMECPG和PICCANTASEA用于制造方块状腐乳，该方法包括以下步骤1研磨大豆形成豆浆，通过煮沸豆浆灭菌，将消毒豆浆降温至室温；2将AC。

25、CELERZYMECPG，PICCANTASEA，乳酸菌LL50或SVV添加到消毒后冷却的豆浆中，并于30下保温10至15小时；3当豆乳形成质地细滑坚韧的凝乳时，切成15厘米15厘米15厘米的小块；4接种霉菌到小块上，于28发酵48小时；5在4550水解610小时，然后使酶失活；及6将腐乳块渗入佐剂，并在成熟后用适当的包装方式包装，可形成块状腐乳成品。0070在应用促熟剂，例如ACCELERZYMECPG和PICCANTASEA，快速生产块状腐乳的方法中，其原料可以采用大豆、大豆粉、豆粕、豆渣和豆饼等豆制品及其混合物。0071所采用的发酵剂包括LL50系列，SVV系列。0072所采用的霉菌包括。

26、传统腐乳生产菌种的单一菌种或其混合物，包括雅致放射毛霉、五通桥毛霉、总状毛霉、腐乳毛霉等。0073所采用的包装方式包括玻璃瓶、PVDCPVC塑料盒等。0074本发明的目的是克服现有技术的不足之处，提供一种腐乳促熟剂。腐乳促熟剂可用于制作腐乳，包括在传统腐乳的制造方法中的应用。促熟剂的使用缩短了腐乳的生产周期，利于腐乳的现代化工业生产，而且还赋予块状腐乳较好的品质。0075本发明的优点和积极效果是00761本发明采用促熟剂，例如，蛋白酶和脂肪酶，促进腐乳成熟，从而缩短了生产周期。00772本发明提供了在制作腐乳的方法中使用促熟剂，例如蛋白酶和脂肪酶，的工艺，以及用促熟剂制造腐乳的方法。这种贡献改。

27、善了块状腐乳的品质，为快速成熟块状腐乳的现代化工业生产奠定了基础。0078下面的举例说明提供了一个对本发明更清晰的理解，但不被解释为对本发明的精神和范围的基础原则的限制。在此提供的例子只是为了说明的目的，而不是限制本发明的保护范围。说明书CN102370112A6/7页80079现在提供典型的例子具体描述本发明。实施例0080实施例100811取干大豆原料100KG，加入25KG水，浸泡10小时，将水和豆子倒入磨浆机中，再加入600KG水到磨浆机中，并用湿磨法将大豆磨制成乳状，将所得豆浆加热至沸腾灭菌，然后冷却到室温；00822依次添加001的ACCELERZYMECPG从荷兰DSM公司购得、。

28、002的PICCANTASEA从荷兰DSM公司购得、001LL50A菌种LACTOCOCCUSLACTISSSPCREMORIS和/或LACTOCOCCUSLACTISSSPLACTIS的组合物，从荷兰DSM公司购得和002CACL2到消毒并冷却的豆浆中，将得到的混合物于30下保温12小时；00833当豆乳形成质地细滑坚韧的凝乳时，切割成长15CM，宽15CM，厚15CM的小块；00844在切好的小豆腐块上接种腐乳生产菌种雅致放射毛霉，发酵48小时；00855于50恒温发酵8小时后灭酶；00866将腐乳浸入含有4的食盐、3的黄酒、001的香料粉的悬浊液中，成熟后装入塑料桶即可得块状腐乳成品。0。

29、087实施例200881将10KG全豆粉原料加入100KG水溶解完全，煮沸3分钟，形成豆乳，自然冷却至室温；00892依次添加005的DSM，002的ADSM，001，DSM，及001的CACL2，将混合物于30下保温8小时；00903当豆乳形成质地细滑坚韧的凝乳时，切割成长15CM，宽15CM，厚15CM的小块；00914接种腐乳生产菌种雅致放射毛霉到切好的豆腐小块上，发酵48小时；00925于50恒温发酵8小时后灭酶；00936将腐乳浸入含有4的食盐、3的黄酒、001的香料粉的悬浊液中，成熟后装入塑料桶即可得块状腐乳成品。0094实施例300951将20KG豆粕原料加入150KG水充分溶解。

30、，煮沸5分钟，过80目筛子所得豆乳，自然冷却至室温；00962在豆浆中依次添加005的DSM，003的DSM，001的菌种LACTOBACILLUSDELBRUECKIISSPBULGARICUS，从DSM公司购得和002CACL2，将得到的混合物于30下保温9小时；00973当豆乳形成质地细滑坚韧的凝乳时，切割成长15CM，宽15CM，厚15CM的小块；00984接种腐乳生产菌种雅致放射毛霉到切好的豆腐小块上，发酵48小时；说明书CN102370112A7/7页900995于45恒温发酵10小时后灭酶；01006将腐乳浸入含有4的食盐、3的黄酒、001的香料粉的悬浊液中，成熟后装入玻璃瓶即可得块状腐乳成品。说明书。