油脂组合物 【技术领域】
本发明涉及油脂组合物。背景技术 通常， 以面包类为代表的烘焙制品经过装料 - 混捏 - 发酵 - 二次发酵 - 成型 - 烤 炉 - 烘烤等工序制得。市场上出售的面包类大部分由工厂的生产线大量生产， 但是在这样 的大量生产方式中， 由于对面包坯料施加的机械上的负荷大， 因而容易损伤坯料， 从而制约 了面包的品质。通常， 面包类的品质由柔软感和湿润感、 口溶感和脆性、 或风味等观点来进 行评价， 特别是发酵、 成型工序中的坯料物性对上述面包的品质影响较大。因此， 对用于改 良面包坯料的物性的坯料改良剂进行了开发。
现在， 作为上述坯料改良剂， 广泛使用含有单酰基甘油、 有机酸单酰基甘油、 硬脂 酰基乳酸钙、 卵磷脂的乳化组合物。
已知上述单酰基甘油具有稳定坯料中的泡 ( 气泡 ) 的作用。此外， 还已知通过与 小麦粉的淀粉形成复合体， 抑制坯料对机械的附着、 有助于面包制造的效率提高， 同时还防 止烘烤后的面包中的淀粉老化 ( 参照专利文献 1、 2)。
此外， 已知琥珀酸单酰基甘油、 二乙酰基酒石酸单酰基甘油等有机酸单酰基甘油 作用于小麦粉中的谷朊， 使谷朊网络结构致密化， 从而提高坯料的伸展性 ( 参照专利文献 3、 4)。
已知如果单酰基甘油以液晶状态 ( 纯相 ) 使用的话能烘焙出更柔软的面包， 但是 在面包制造的操作环境温度 (20 ～ 40℃左右 ) 下容易发生结晶化。 含有结晶化了的单酰基 甘油的制剂不仅与坯料难以调和， 还不能稳定坯料中的气泡。 因此， 发酵时和烘烤时容易使 坯料的质量降低， 从而制约了所制得的面包品质的提高。 为了避免所述问题， 也报道了通过 使二酰基甘油在乳化组合物中共存来稳定单酰基甘油的纯相从而抑制结晶化 ( 参照专利 文献 1)， 但是采用该方法制造的面包的品质还不充分。
现有技术文献
专利文献
专利文献 1 ： 日本特开平 2-124052 号公报
专利文献 2 ： 日本特开平 4-197130 号公报
专利文献 3 ： 日本特开平 5-236919 号公报
专利文献 4 ： 日本特开平 7-79687 号公报
发明内容 本发明的课题在于提供能够用于下述乳化组合物的油脂组合物， 所述乳化组合物 的乳化稳定性优异、 通过揉和成坯料从而可以烘焙得到品质优异的烘焙制品。
本发明人鉴于上述课题进行了潜心研究， 结果发现 ： 当油脂组合物含有一定浓度 的单酰基甘油， 并且含有一定浓度的二酰基甘油， 其中， 单酰基甘油以一定比例含有饱和单
酰基甘油和不饱和单酰基甘油时， 使用该油脂组合物制备得到的乳化组合物表现出优异的 乳化稳定性。 并且还发现 ： 由于单酰基甘油难以结晶化， 该乳化组合物即使暴露在低温下之 后也容易揉和成均匀的坯料， 使坯料的成型性提高， 通过使用该坯料可以烘焙得到柔软感、 湿润感、 口溶感、 脆性以及风味所有方面都良好的品质优异的烘焙制品。
本发明涉及一种油脂组合物， 其含有 1 ～ 60 质量％的单酰基甘油、 5 ～ 60 质量％ 的二酰基甘油， 该单酰基甘油中所含的不饱和单酰基甘油的比例， 相对于该单酰基甘油的 总量为 1， 以质量比计为 0.045 ～ 0.5。
此外， 本发明涉及含有上述油脂组合物作为油相的乳化组合物。
此外， 本发明涉及由含有上述乳化组合物的坯料制得的烘焙制品。
本发明的油脂组合物通过乳化后揉和成坯料， 可以烘焙得到柔软感、 湿润感、 口溶 感、 脆性以及风味所有方面都良好的品质优异的烘焙制品。 此外， 使用本发明的油脂组合物 的乳化组合物， 由于抑制了单酰基甘油的结晶化， 因而乳化稳定性优异， 同时有助于高品质 的烘焙制品的稳定供给。并且， 使用了本发明的油脂组合物的乳化组合物通过使坯料的成 型性提高从而使烘焙制品的制造效率提高。
本发明的烘焙制品柔软感、 湿润感、 口溶感、 脆性以及风味的任意一种都良好而品 质优异。 具体实施方式 以下详细地说明本发明的油脂组合物。
本发明的油脂组合物是含有一定量的单酰基甘油和二酰基甘油， 其中， 单酰基甘 油具有一定成分组成的油脂组合物， 被用于面包类、 点心类等烘焙制品的制造中。
本发明中使用的单酰基甘油可以是 1- 单酰基甘油、 也可以是 2- 单酰基甘油， 也可 以是两者的混合物， 但是优选含有 1- 单酰基甘油。另外， 本发明中的 “单酰基甘油” 不包括 有机酸单酰基甘油。
在本发明所使用的单酰基甘油中的不饱和单酰基甘油的比例， 相对于单酰基甘油 的总量为 1， 以质量比计优选为 0.045 ～ 0.5、 更优选为 0.045 ～ 0.4、 进一步优选为 0.045 ～ 0.2、 更进一步优选为 0.045 ～ 0.1、 特别优选为 0.045 ～ 0.075。此外， 单酰基甘油中的不 饱和单酰基甘油的比例， 相对于单酰基甘油的总量为 1， 优选为 0.047 ～ 0.46、 进一步优选 为 0.047 ～ 0.077、 特别更优选为 0.0478 ～ 0.066。构成上述不饱和单酰基甘油的不饱和 脂肪酸优选碳原子数为 14 ～ 22。作为上述不饱和脂肪酸的优选例子， 可以列举出棕榈油 酸、 油酸、 亚油酸、 亚麻酸。
上述单酰基甘油的构成脂肪酸中包含饱和脂肪酸， 由此得到良好的乳化稳定性。 饱和脂肪酸的碳原子数优选为 14 ～ 22。在上述碳原子数为 14 ～ 22 的饱和脂肪酸中包含 肉豆蔻酸、 棕榈酸、 硬脂酸、 花生酸、 山嵛酸等。
本发明的油脂组合物中的单酰基甘油的含量为 1 ～ 60 质量％、 更优选为 5 ～ 40 质量％、 进一步优选为 10 ～ 35 质量％。此外， 本发明中的油脂组合物中的单酰基甘油的含 量优选为 17 ～ 59 质量％、 进一步优选为 17 ～ 31 质量％。
本发明中使用的二酰基甘油没有特别限制， 但是从得到良好的口溶感和湿润感的 观点考虑， 其构成脂肪酸中不饱和脂肪酸所占的比例优选为 90 质量％以上、 更优选为 90 ～
100 质量％、 进一步优选为 91 ～ 98 质量％、 特别优选为 92 ～ 98 质量％。此外， 上述不饱 和脂肪酸中反式型不饱和脂肪酸所占的比例优选为 0 ～ 5 质量％、 更优选为 0.5 ～ 3.5 质 量％。
此外， 上述不饱和脂肪酸的优选碳原子数为 14 ～ 24、 更优选为 16 ～ 22， 但是从风 味以及氧化稳定性等的观点考虑， 优选至少包含油酸。二酰基甘油的构成脂肪酸中油酸所 占的比例优选为 20 质量％以上、 更优选为 25 ～ 90 质量％、 进一步优选为 30 ～ 80 质量％、 特别优选为 35 ～ 70 质量％。进而， 作为二酰基甘油， 本发明的油脂组合物优选含有酯键结 合有 2 分子油酸而成的二油酰基甘油 (olein-olein diacylglycerol)， 其含量相对于二酰 基甘油的总量优选为小于 98 质量％、 更优选为 50 ～ 90 质量％。
本发明中使用的二酰基甘油， 从得到良好的风味和氧化稳定性的观点考虑， 在其 构成脂肪酸中优选包含亚油酸。该构成脂肪酸中所占的亚油酸的比例为 15 ～ 65 质量％、 更优选为 20 ～ 60 质量％、 进一步优选为 30 ～ 55 质量％、 特别优选为 35 ～ 50 质量％。
本发明中使用的二酰基甘油， 从得到良好的风味和氧化稳定性的观点考虑， 在其 构成脂肪酸中优选包含亚麻酸。该构成脂肪酸中亚麻酸所占的比例为小于 15 质量％、 更优 选为 0 ～ 13 质量％、 进一步优选为 1 ～ 10 质量％、 特别优选为 2 ～ 9 质量％。所述亚麻酸 优选为 α- 亚麻酸。
本发明中使用的二酰基甘油的构成脂肪酸中饱和脂肪酸所占的比例优选为小于 20 质量％、 更优选为 0 ～ 15 质量％、 进一步优选为 2 ～ 13 质量％、 特别优选为 3 ～ 10 质 量％。该饱和脂肪酸的碳原子数通常为 14 ～ 24， 但优选为 16 ～ 22。在该饱和脂肪酸中优 选包含棕榈酸、 硬脂酸。
本发明中使用的二酰基甘油， 其构成脂肪酸中也可以包含碳原子数为 12 以下的 脂肪酸， 但是如果其比例过多的话， 则会使风味恶化。 因此， 相对于构成脂肪酸的总量， 碳原 子数为 12 以下的脂肪酸的比例优选为 5 质量％以下、 更优选为 0 ～ 2 质量％、 进一步优选 为 0 ～ 1 质量％。
在本发明所使用的二酰基甘油中， 从得到良好的风味等的观点考虑， 优选含有 1， 3- 二酰基甘油。所述二酰基甘油中 1， 3- 二酰基甘油所占的比例优选为 50 质量％以上、 更 优选为 52 ～ 100 质量％、 进一步优选为 54 ～ 90 质量％、 特别优选为 56 ～ 80 质量％。
此外， 本发明中使用的二酰基甘油也可以含有 1， 2- 二酰基甘油和 / 或 2， 3- 二酰 基甘油， 但是从得到良好的风味的观点考虑， 二酰基甘油中 1， 2- 二酰基甘油和 / 或 2， 3- 二 酰基甘油所占的比例优选为 30 质量％以下、 更优选为 5 ～ 25 质量％、 特别优选为 10 ～ 20 质量％。
本发明的油脂组合物中的二酰基甘油的含量为 5 ～ 60 质量％、 更优选为 5 ～ 30 质量％、 进一步优选为 5 ～ 20 质量％。此外， 本发明的油脂组合物中的二酰基甘油的含量 优选为 9 ～ 59 质量％、 进一步优选为 9 ～ 14 质量％。
在本说明书中， 油脂组合物中的含量 ( 质量％ ) 是将油脂组合物全体作为 100 质 量％计算得到的值。 在本发明的油脂组合物中也包含油脂组合物中的单酰基甘油的含量和 二酰基甘油的含量的合计为小于 100 质量％的组合物， 在这种情况下， 例如下述说明的亲 油性成分和 / 或两性成分构成剩余部分。
在本发明的油脂组合物中也可以含有三酰基甘油。 本发明的油脂组合物中的三酰基甘油的优选含量为 1 ～ 60 质量％、 更优选为 10 ～ 55 质量％。本发明中使用的三酰基甘 油没有特别限制， 例如可以使用来源于大豆油、 橄榄油、 红花油、 玉米油、 菜籽油、 棉籽油等 的三酰基甘油。
本发明的油脂组合物也可以含有磷脂。 在本发明的油脂组合物中作为该磷脂可以 含有选自磷脂酰胆碱 (phosphatidylcholine)、 磷脂酰乙醇胺、 磷脂酰肌醇、 磷脂酸等或它 们的酶处理物的至少 1 种。此外， 作为上述磷脂， 可以使用大豆卵磷脂、 卵黄卵磷脂等天然 卵磷脂或其酶分解物。
本发明的油脂组合物中的磷脂含量没有特别限制， 含量优选为 0 ～ 10 质量％、 更 优选为 0.1 ～ 5 质量％、 进一步优选为 0.2 ～ 2 质量％。另外， 多数情况下卵磷脂中含有磷 脂以外的成分， 在使用这种卵磷脂的情况下， 在上述油相中含有卵磷脂， 使作为磷脂的含量 在上述浓度范围内。
本发明的油脂组合物也可以含有聚甘油脂肪酸酯。 本发明的油脂组合物中的聚甘 油脂肪酸酯的含量没有特别限制， 但在油相中的含量 ( 油相中浓度 ) 优选为 0 ～ 10 质量％、 更优选为 1 ～ 5 质量％。作为聚甘油脂肪酸酯可以优选使用聚甘油单硬脂酸酯。
本发明的油脂组合物也可以含有有机酸单酰基甘油。 有机酸单酰基甘油是用有机 酸将单酰基甘油的 3 位的 -OH 基酯化了的化合物。本发明的油脂组合物中的有机酸单酰基 甘油含量没有特别限制， 但是含量优选为 0 ～ 30 质量％、 更优选为 5 ～ 20 质量％。作为有 机酸单酰基甘油， 可以列举出琥珀酸单酰基甘油、 柠檬酸单酰基甘油、 酒石酸单酰基甘油、 二乙酰基酒石酸单酰基甘油等， 其中， 优选使用琥珀酸单酰基甘油。此外， 有机酸单酰基甘 油的构成脂肪酸优选碳原子数为 14 ～ 22 的饱和脂肪酸。本发明中使用的有机酸单酰基甘 油例如可以将肉豆蔻酸、 棕榈酸、 硬脂酸、 花生酸、 山嵛酸等作为构成脂肪酸。 本发明的油脂组合物中的单酰基甘油和二酰基甘油可以通过配合以下的油脂来 制备。该 “油脂” 是至少含有单酰基甘油以及二酰基甘油中的任意一种的油脂， 可以通过植 物油、 动物油等原料油脂与甘油的酯交换反应、 或来源于原料油脂的脂肪酸组合物与甘油 的酯化反应等任意方法得到。 酯交换反应或酯化反应可以通过使用了碱或酸性催化剂等的 化学反应法或使用了脂肪酶等油脂水解酶的生物化学反应法等进行。上述酯交换反应， 例 如可以使原料油脂和甘油在甲醇钠等碱性催化剂的存在下反应来进行。此外， 上述酯化反 应， 例如可以使上述来源于原料油脂的脂肪酸组合物和甘油在酶的存在下反应来进行。
上述原料油脂优选具有碳原子数为 16 ～ 22 的脂肪酸作为构成脂肪酸、 更优选具 有碳原子数为 18 的不饱和脂肪酸。作为原料油脂的具体例子， 可以列举出菜籽油、 玉米油、 大豆油、 棕榈油、 红花油、 橄榄油、 棉籽油、 米糠油、 葵花籽油、 芝麻油、 猪油、 牛脂、 鱼油， 或者 它们的分离油、 酯交换油、 氢化油， 或这些原料油脂的混合油脂。如上所述制备的油脂组合 物的酰基甘油组成可以用后述方法测定。
本发明的油脂组合物也可以含有由上述反应得到的油脂以及在含有机酸单酰基 甘油制剂中所含的油脂。 此外， 本发明的油脂组合物也可以含有由上述反应得到的油脂、 上 述原料油脂、 含有机酸单酰基甘油制剂中所含的油脂。 此外， 本发明的油脂组合物还可以含 有精制的单酰基甘油、 含磷脂制剂中的油脂和 / 或含聚甘油脂肪酸酯制剂中的油脂。精制 单酰基甘油通过将原料油脂部分分解后并进行分离精制从而得到。
本发明的油脂组合物可以作为将油相分散于水相中而成的， 水包油型的乳化组合
物的油相成分使用。
本发明的乳化组合物作为水相成分含有糖类、 水以及乳化剂。 作为所述糖类， 可以 列举出葡萄糖、 麦芽糖、 果糖、 蔗糖、 乳糖、 海藻糖、 麦芽三糖、 麦芽四糖、 山梨醇、 木糖醇、 赤 藓糖醇、 麦芽糖醇等的单糖类、 二糖类、 三糖类、 四糖类、 五糖类、 六糖类或淀粉水解物， 以及 还原上述物质的糖醇， 另外， 也可以是上述糖类的 1 种或 2 种以上的混合物。从得到良好的 乳化稳定性和保存性 ( 防腐性 )、 并且赋予面包适度的甜味的观点考虑， 水相成分中的糖类 的含量为 30 ～ 70 质量％、 优选为 35 ～ 55 质量％。
水相成分的水的含量， 从乳化稳定性和保存性的观点考虑， 为 20 ～ 60 质量％、 优 选为 30 ～ 60 质量％、 更优选为 35 ～ 60 质量％。
水相中的乳化剂优选 HLB 为 10 以上的乳化剂、 更优选 HLB 为 11 ～ 15、 进一步优 选 HLB 为 11 ～ 14。在本发明中， HLB 值是用以下数学式表示的 Griffin 法 (W.C.Griffin， J.Soc.Cosmetic.Chemists.， 1， 311(1949)) 计算得到的值。
HLB ＝ 20×( 亲水基部分的分子量 )/( 表面活性剂的分子量 )
作为上述乳化剂， 可以列举出蔗糖脂肪酸酯、 聚山梨酸酯、 聚甘油脂肪酸酯、 卵磷 脂衍生物 ( 例如， 溶血卵磷脂 ) 等， 从在水中的分散性和乳化稳定性的观点考虑， 优选使用 蔗糖脂肪酸酯。 作为构成蔗糖脂肪酸酯的脂肪酸， 可以列举出月桂酸、 肉豆蔻酸、 棕榈酸、 硬 脂酸、 山嵛酸、 芥酸 (erucic acid) 等。水相成分中的上述乳化剂的含量优选为 1 ～ 10 质 量％、 更优选为 1 ～ 5 质量％。 本发明的乳化组合物优选为水包油型乳化组合物。
本发明的乳化组合物， 例如可以通过用通常的方法将上述油相成分和上述水相成 分乳化混合从而得到。 更具体地说， 例如， 通过使用均质机对加热至 80℃左右的上述油脂组 合物进行搅拌， 在其中加入加热至 40℃左右的上述水相成分并搅拌乳化从而得到。为了将 本发明的乳化组合物制成稳定的水包油型乳化组合物， 上述水相优选相对于上述油相以质 量比 ( 即水相 / 油相 ) 计为 1.5 以上、 更优选为 1.5 ～ 4。在由此制备的乳化组合物中， 单 酰基甘油的纯相稳定化， 以液晶状态存在于油滴的界面上。单酰基甘油以不发生结晶化并 以液晶的状态存在， 由此乳化组合物容易揉和成面包坯料、 面包的品质难以出现参差不齐， 同时可以得到优异品质的烘焙制品。存在于油滴的界面上的液晶层可以通过 X 射线衍生来 确认。
使用了本发明的油脂组合物的乳化组合物用于烘焙制品的制造中。 通过将本发明 的乳化组合物揉和成坯料， 可以制成柔软感和湿润感、 口溶感和脆性、 风味都优异的烘焙制 品。
上述烘焙制品没有特别限制， 可以列举出主食面包、 点心面包、 特殊面包、 调理面 包等。 作为主食面包， 可以列举出白面包、 黑面包、 法式面包、 糕点面包 (variety bread)、 卷 形面包 ( 面包卷 (table roll)、 小圆面包 (buns)、 奶油卷等 ) ； 作为特殊面包， 可以列举出 松糕等。作为调理面包， 可以列举出热狗、 汉堡包等 ； 作为点心面包， 可以列举出果酱面包、 豆沙面包、 奶油面包、 葡萄干面包、 蜜瓜包、 甜卷饼、 花式面包 (rich goods)( 羊角面包、 奶油 蛋卷、 丹麦面包、 油酥糕点等 )。
此外， 由于本发明的乳化组合物乳化稳定性优异， 因而， 烘焙制品的品质上难以出 现参差不齐， 抑制了制品每批间的差异从而提高了产率。
此外， 通过将本发明的乳化组合物揉和成坯料， 提高了坯料的成型性 ( 操作性 )， 从而提高了烘焙制品的制造效率。
此外， 将本发明的乳化组合物用于面包等的烘焙制品中的情况下， 相对于 100 质 量份小麦粉 ( 以下， 单独记载为 “份” )， 优选通过配合 1 ～ 10 份乳化组合物来制造坯料， 但 是从可以同时实现坯料发酵时和烘烤后的质量的提高以及坯料伸展性 ( 耐机械性 ) 和食用 感 ( 防止面包的老化 ) 的提高的观点考虑， 更优选为 1 ～ 8 份、 特别优选为 1 ～ 6 份、 特别 更优选为 1 ～ 4 份。通过烘烤上述坯料可以得到烘焙制品。
实施例
以下， 基于实施例详细地说明本发明， 但是本发明并没有限定于这些实施例。
另外， 在下述实施例中， TAG 表示三酰基甘油、 DAG 表示二酰基甘油、 MAG 表示单酰 基甘油， 只要没有特别标记就意味着表示成分组成的数值为质量％。
[ 分析方法 ]
酰基甘油组成 ：
在玻璃制样品瓶中加入约 10mg 油脂样品和 0.5mL 三甲基硅烷化剂 (“硅烷化剂 TH” ， 关东化学生产 )， 密封， 在 70℃下加热 15 分钟。在其中加入 1.0mL 水和 1.5mL 己烷， 振 荡。静置后， 将上层供给气相色谱 (GLC) 进行分析。 构成脂肪酸组成 ：
按照日本油化学会编的 《基准油脂分析试验法》 中的 “脂肪酸甲酯的 01 制备法 (2.4.1.-1996)” 制备脂肪酸甲酯， 用 American Oil Chemists.Society Official Method Ce 1f-96(GLC 法 ) 测定得到的样品。
[ 含二酰基甘油油脂的制备 ]
将通过冷冻而使饱和脂肪酸降低的大豆油脂肪酸 455 份、 菜籽油脂肪酸 195 份、 甘 油 107 份， 使用核酶 I M(Novozymes Co.) 在 40℃、 0.07hPa 下进行酯化反应 5 小时。接着， 过滤除去酶， 在 235℃下分子蒸馏， 除去未反应的脂肪酸和单酰基甘油， 再脱色， 水洗。在由 此得到的油脂 150 份中加入 10％柠檬酸水溶液 7.5 份， 60℃下搅拌 20 分钟后， 在 110℃下脱 水。通过将其在 235℃下脱臭 2 小时得到油脂 A。另外， 大豆脂肪酸以及菜籽油脂肪酸是通 过用酶分别水解大豆精制油 ( 昭和产业公司生产 ) 以及菜籽精制油 ( 昭和产业公司生产 ) ( 商品名称 ： 脂肪酶 AY AMANO， 天野酶公司生产 ) 来制备得到。
将在己烷中浸透并浆化的 Wakogel C-200( 和光纯药生产 ) 填充入柱中。从柱上 层滴加油脂 A/ 己烷混合液， 以 60ml/ 分钟通入液体。洗脱溶剂使用己烷 / 乙酸乙酯比率调 节为 80/20 的混合体系， 使油脂洗脱、 回收。分别蒸出馏分， 回收油脂， 得到含有高含量二酰 基甘油的油脂 B。
[ 制备例 1 油脂组合物的制备 ]
以表 1 所示比例混合菜籽精制油 (Nisshin OilliO Group Ltd. 生产 )、 含二酰基 甘油油脂 ( 上述油脂 A 或上述油脂 B)、 不饱和单酰基甘油 ( 商品名称 ： EXCEL O-95R， 花王 公司生产 )、 琥珀酸单酰基甘油 ( 商品名称 ： STEP SS-NA， 花王公司生产 )、 饱和单酰基甘油 (EXCEL T-95， 花王株式会社 )、 卵磷脂 ( 商品名 ： Lecithin-delux， Nisshin OilliO Group Ltd. 生产 ) 以及聚甘油单硬脂酸酯 ( 花王公司生产 )， 80℃下加热搅拌溶解从而制备得到 油脂组合物。
[ 制备例 2 乳化组合物的制备 ]
以表 1 所示比例混合山梨醇 ( 商品名 ： Sorbitol 70W， 花王公司生产 )、 麦芽糖 ( 商 品名 ： High Maltose MC-45， 日本食品化工株式会社生产 )、 蔗糖脂肪酸酯 (S-1170， 三菱化 学株式会社生产 ) 以及水， 40℃下加热搅拌溶解从而得到水相成分。
另外， 表 1 的上栏中记载的各成分的数值表示油相成分和水相成分的合计质量为 100％时的质量％。
一边在制备例 1 中得到的油脂组合物 ( 油相成分 ) 中慢慢添加上述水相成分， 一 边使用均质机 ( 特殊机化工业公司制造 )、 在 50℃下以 7000rpm 搅拌乳化， 得到作为水包油 型乳化组合物的本发明品 1 ～ 8 以及比较品 1 ～ 8。将得到的各乳化组合物冷却至 15℃， 在冷藏库 (5℃ ) 中保存 1 天后用于下述试验例。在表 1 的下栏中 ) 一并表示出了各制备品 的油相中的单酰基甘油、 有机酸单酰基甘油以及二酰基甘油的浓度 ( 质量％ ) 以及相对于 单酰基甘油总量的不饱和单酰基甘油的比例 ( 质量比 )。
比较品 1 ～ 4 以及 7 是在油相成分中相对于单酰基甘油总量不饱和单酰基甘油的 比例相比本发明更低的例子， 比较品 8 是相对于单酰基甘油总量不饱和单酰基甘油的比例相比本发明更高的例子。此外， 比较品 5 是二酰基甘油的含量相比本发明更低的例子， 比较 品 6 是二酰基甘油的含量相比本发明更高的例子。
[ 试验例 1 乳化组合物的稳定性 ]
对于在制备例 1 中制得的乳化组合物进行乳化稳定性的试验。具体地， 对于本发 明品 1、 5 和 8 以及比较品 8 的乳化组合物， 取 80mL 于硬质玻璃容器 ( 容器径 40mm、 高度 120mm) 中， 比较 50℃下经过 1 小时后的出水量。乳化稳定性的评价基准如下述所示。
< 乳化稳定性评价基准 >
4： 出水量为 0mL。
3： 出水量为 5mL 以下。
2： 出水量为 5mL 以上且 20mL 以下。
1： 出水量为 20mL 以上。
结果表示于表 2 中。
表2
本发明品 1 出水量 (mL) 评价
0.0 4 本发明品 5 3.8 3 本发明品 8 13.8 2 比较品 8 50.2 1从表 2 的结果可知， 比较品 8 的乳化稳定性显著较差。即， 如果相对于单酰基甘油 总量， 不饱和单酰基甘油的比例超出本发明的范围， 则乳化变得不稳定。
[ 制备例 3 面包的制备 ]
使用上述各乳化组合物以下述方法制造面包。
在 25℃下， 在金属碗中 (10Court) 加入 70.0 质量份高筋小麦粉 ( 日清制粉公司生 产 )、 3.0 质量份酵母 (Oriental Yeast Co.， Ltd. 生产 )、 0.1 质量份食用酵母 (Oriental Yeast Co.， Ltd. 生产 )、 5.0 质量份全蛋、 3.0 质量份葡萄糖、 2.0 质量份上述乳化组合物以 及 35.0 质量份水， 使用立式搅拌机 (10Court Blender， 搅拌中使用， 关东混合机工株式会 社制造 )， 在 25.0±0.5℃的温度下以低速 3 分钟、 接着高速 2 分钟混捏。 使混捏后的坯料在 温度 28.0℃ ( 湿度 80％ ) 下发酵 2 小时 30 分钟 ( 中种发酵 )( 发酵结束温度 29.0±0.5℃ )。
接着， 在上述中种发酵坯料中加入 30.0 质量份高筋小麦粉 ( 日清制粉公司生产 )、 22.0 质量份砂糖、 1.0 质量份食盐、 2.0 质量份脱脂奶粉、 15.0 质量份水， 使用上述立式搅拌 机低速 3 分钟、 接着以高速 3 分钟混捏后， 添加 6.0 质量份起酥油， 再以低速 3 分钟、 接着高 速 5 分钟混捏， 得到本捏坯料 ( 揉和成面包坯料温度 28.0±0.5℃ )。
通过将本捏坯料在 28.0℃ ( 湿度 80％ ) 下静置 30 分钟 ( 延迟发酵 )， 使混捏时 的坯料的损伤回复， 分成约 80g 坯料。将分割的坯料在 28.0℃ ( 湿度 80％ ) 下静置 20 分 钟 (bench time)， 进行分割， 使坯料损伤回复， 用塑膜机成型。将成型物放置在平板上， 在 38.0℃ ( 湿度 80％ ) 下发酵 ( 烘炉 )60 分钟后， 在 210℃的烤箱中烘烤 10 分钟。烘烤后， 在室温 ( 约 20.0℃ ) 下静置 30 分钟冷却， 装入塑料袋中， 密封， 在 20.0℃下保存 24 小时， 制成试验用面包。[ 试验例 2 面包品质的感官评价 ]
对于在上述制备例 3 中制得的面包， 由 10 名专业评价小组成员将柔软感、 湿润感、 口溶感、 风味以及脆性的各要素作为指标进行品质评价。此外， 由 1 名熟练的坯料制备操作 者来评价坯料成型时的操作性。将面包的柔软感、 湿润感、 口溶感、 风味以及脆性各要素的 评价基准表示于下述表 3 中， 将面包坯料成型时的操作性有关的评价基准表示于下述表 4。
表 3 柔软感、 湿润感、 口溶感、 风味以及脆性各要素的评价基准
分数 5 4 3 2 1 基准 10 人判断为良好。 8 ～ 9 人判断为良好。 5 ～ 7 人判断为良好。 3 ～ 4 人判断为良好。 2 人以下判断为良好。
< 判断为良好的感觉 > 柔软感 ： 咀嚼时感觉到弹力、 且柔软。 湿润感 ： 咀嚼时没有感觉到干巴。 口溶感 ： 咀嚼中面包坯料顺滑地通过喉咙， 舌头上完全没有感觉到粉末感。 风味 ： 咀嚼中闻到的风味作为面包优选。 脆性 ： 咀嚼中面包坯料不粘牙。 表 4 操作性相关的评价基准分数 5 4 3 2 1 基准 非常容易成型。 稍微容易成型。 容易成型。 坯料附着手上， 稍微难以成型。 坯料附着手上， 平板上坯料的保型性差且非常难以成型。
结果表示表 5 中。
另外， 表 5 中的综合评价的基准如下述所示。 < 综合评价基准 >4： 评价得分的合计得分为 28 以上且 30 以下。
3： 评价得分的合计得分为 20 以上且小于 28。
2： 评价得分的合计得分为 10 以上且小于 20。
1： 评价得分的合计得分为小于 10。
从表 5 的结果可知， 如果使用二酰基甘油的含量相比本发明更低、 且不含有机酸 单酰基甘油的乳化组合物， 则不仅面包的柔软感、 湿润感、 口溶感显著恶化， 而且坯料的成 型性 ( 操作性 ) 也显著恶化 ( 比较品 5)。此外， 如果使用二酰基甘油的含量相比本发明更 高、 且不含有机酸单酰基甘油的乳化组合物， 则不仅面包的风味而且坯料的成型性显著恶 化 ( 比较品 6)。并且， 如果使用相对于单酰基甘油的总量不饱和单酰基甘油的比例比本发 明更低、 且不含有机酸单酰基甘油的乳化组合物， 则面包的口溶感、 脆性、 操作性显著恶化 ( 比较品 4)。上述现象虽然通过有机酸单酰基甘油的添加而具有稍微能够恢复的倾向， 但 仍然不充分 ( 参照比较品 1 ～ 3、 7)。 此外， 如果相对于单酰基甘油总量， 不饱和单酰基甘油 的比例过高， 则面包的柔软感、 湿润感、 口溶感差 ( 比较品 8)。
另一方面， 如果使用本发明品 1 ～ 8 来制造面包， 则能得到在柔软感、 湿润感、 口溶 感、 风味和脆性以及操作性等所有方面都平衡好的良好评价结果， 在其综合得分中也都是 20 分以上， 与比较品相比是非常高的分数。 这里， 各评价项目不得已以感官试验的特质上的 分数进行评价， 但是各评价项目中的 1 分之差如果以实际感觉进行比较的话， 认为具有明 显的差别。 [ 制备例 4 低温下进行的面包制备 ]
在 5 ～ 10℃的低温下， 在金属碗中 (10Court) 加入 70.0 质量份高筋小麦粉 ( 日清 制粉公司生产 )、 3.0 质量份酵母 (Oriental Yeast Co.， Ltd. 生产 )、 0.1 质量份食用酵母 (Oriental Yeast Co.， Ltd. 生产 )、 5.0 质量份全蛋、 3.0 质量份葡萄糖、 2.0 质量份本发明 品 1、 2 或比较品 3 的乳化组合物以及 35.0 质量份水， 之后用与制备例 3 同样的方法来制备 试验用面包。
[ 试验例 3 面包品质的感官评价 ]
对于使用本发明品 1、 2 以及比较品 3 的乳化组合物按上述制备例 4 制备的面包， 采用与试验例 2 同样的方法进行面包品质以及面包成型时的操作性的评价。结果表示于表 6 中。
表6
比较品 3 如果暴露于低温环境中， 则单酰基甘油更容易结晶化， 结果， 面包坯料变 得相当难以调和。因而， 如表 6 所示， 与制备例 3 的情况比较， 面包的脆性进一步恶化、 坯料 成型时的操作性恶化也更为显著。 另一方面， 本发明品即使暴露于低温环境中， 单酰基甘油 也难以结晶化， 结果， 面包坯料容易调和均匀， 可以制备与制备例 3 的情况同样优异品质的 面包。16