一种奶酪粉及其制备方法 【技术领域】
本发明涉及一种奶酪粉及其制备方法。背景技术 奶酪 (cheese) 是一种发酵的牛奶制品， 其性质与常见的酸牛奶有相似之处， 都是 通过发酵过程来制作的， 也都含有可以保健的乳酸菌， 但是奶酪的浓度比酸奶更高， 近似固 体食物， 营养价值也因此更加丰富。每公斤奶酪制品大约由 10 公斤的牛奶浓缩而成， 含有 丰富的蛋白质、 钙、 脂肪、 磷和维生素等营养成分， 是纯天然的食品。
根据制备方法的不同， 奶酪的外观也不尽相同。比如意大利 Ricotta 奶酪， 它是由 一个个细小的颗粒组成的， 但它却比由脱脂凝酪制成的松软干酪更加光滑。Ricotta 奶酪 纯白的表面、 微湿的质地， 给人一种淡淡的、 甜甜的感觉。法国比然奶酪 (Brie Cheese) 一 般色泽由淡白到淡黄， 质软味成， 奶香浓郁， 呈圆碟状， 直径 18-35cm， 重量 1.5-2kg， 含乳脂 45％。
根据奶酪的原料与制备工艺的不同， 奶酪的主要品种有 ： A. 新鲜奶酪 ： 不经过成 熟加工处理， 直接将牛乳凝固后， 去除部分水分而成。B. 白霉奶酪 ： 表皮覆盖着白色的真菌 绒毛， 食用时可以保持表皮的霉、 菌， 也可以根据口味去除。C. 蓝纹奶酪 ： 在青霉素的作用 下形成大理石花纹般的蓝绿色纹路。D. 水洗软质奶酪 ： 成熟期需要以盐水或当地特产酒频 繁擦洗， 表皮呈橙红色， 内部柔软。E. 硬质未熟奶酪 ： 制造过程中强力加压并去除部分水 分， 质地易于溶解。F. 硬质成熟奶酪 ： 制作时需要挤压和煮， 质地坚硬。G. 山羊奶酪 ： 制法 与新鲜奶酪制法相同， 可新鲜食用， 或去水后食用。H 融化奶酪 ： 一种以上经过挤压的奶酪 团， 经融化后加入牛奶、 奶油或黄油后制成。
奶酪的常规制备方法基本包括如下步骤 ： 凝结、 分切、 加热形成凝乳， 然后经过 压榨、 发酵并去除乳清， 即奶酪的制备均是基于发酵法制备。典型的奶酪制备方法如 CN 101069530A 所示， 其公开了一种奶酪的制备方法， 包括如下步骤 ： 将鲜牛奶的总干含量调 整至其质量的 13 ～ 20％， 均质、 85 ～ 95℃杀菌 5 ～ 15 分钟， 按照凝乳剂∶牛奶＝ 1 ∶ 7 ～ 10(v/v) 的比例向牛奶中添加凝乳剂， 将牛奶混合物置于 40 ～ 80℃发酵 30 ～ 60 分钟， 而 后在 4 ～ 8℃后熟 12 ～ 24 小时， 即得奶酪。
通过发酵法制备的奶酪产品为半固态， 由于其放置在常温下会融化， 且在常温下 会变质， 因此其需要低温冷藏。 但由于奶酪的生产地基本位于鲜奶的产地， 而消费地点往往 集中在大中城市， 对于我国来说， 主要的奶源地在内蒙及东北等地， 而消费地主要集中在东 部沿海城市， 因此在奶酪的运输过程中必须使用冷藏车， 这就导致了成本的上升。同时， 由 于长距离运输， 奶酪必须经过长时间的冷藏， 这就必然导致奶酪的品质和口感下降。 基于上 述限制， 奶酪的储藏条件及运输时间是所属技术领域所必须考虑的问题。
为克服上述缺陷， 提高奶酪的储藏时间和储藏温度， 现有技术采用在奶酪中添加 各种添加剂来实现。 所述添加剂可以是化学物质， 也可以是各种真菌。 比如 CN 101069530A 在奶酪中添加凝乳剂， 以此改善奶酪的组织状态， 延长奶酪的储存期限。该凝乳剂由下述
方法得到 ： 将毛霉科菌种或曲霉属菌种接种培养基上， 在 15-36 ℃培养至长满菌丝， 菌丝 接种入培养基中， 在 15-36 ℃扩大培养至培养基表面长满菌丝， 继续接种入培养基中， 在 15-36℃扩大培养至培养基表面长满菌丝， 接种至蒸熟的米， 接种量为米质量的 0.4-1％， 搅 拌均匀后， 在 28-32℃发酵 1-2 天， 随后加入质量为干米 2-4 倍的无菌水， 继续发酵 6-8 天， 将发酵液抽滤， 即得凝乳剂。即其通过在奶酪中添加真菌以延长奶酪的储存期限。
由于上述提高奶酪延长期限的添加剂为真菌或各种化合物， 其添加于奶酪中不仅 会影响奶酪的口感和色泽， 还会带来各种导致影响身体健康的风险， 或者会导致奶酪不符 合相应的食品法规或卫生法规。
因此， 如何在保持奶酪口感和色泽的前提下， 提高并延长奶酪的储存时间和储存 温度， 是所属技术领域面临的技术难题。 发明内容 针对现有技术的不足， 本发明的目的之一在于提供一种奶酪产品， 该奶酪产品不 需要低温储存， 可在室温或常温下长时间储存。 所述奶酪为粉末状或颗粒状， 其主要由如下 配料组成 ： 奶酪、 干酪素、 碱性物质、 天然糖类、 无水奶油、 单硬脂酸甘油酯、 天然增稠剂和淀 粉类物质。
本发明更进一步提供一种奶酪粉， 其组成按重量百分比主要包括 ：
优选地， 本发明所述的奶酪粉组成按重量百分比主要包括 ：
更优选地， 本发明所述的奶酪粉组成按重量百分比主要包括 ：本 发 明 所 用 干 酪 素， 通 常 是 指 由 牛 乳 腺 分 泌 的 多 种 ( 约 20 种 ) 磷 蛋 白 (phosphoproteins) 的混合物， 其在牛奶中以磷酸二钙、 磷酸三钙或两者的复合物形式存 在， 构造极为复杂， 直到现在没有完全确定的分子式， 分子量大约为 57000-375000。干酪素 是已有产品， 其可以自市场购得， 比如宁夏亿美干酪素 ； 也可以通过新鲜牛奶制得， 其典型 的制备工艺如下所示 ：
(1) 新鲜牛奶脱脂， 加酸 ( 乳酸、 乙酸、 盐酸或硫酸 )， 将 pH 调至 4.6， 使干酪素微胶 粒失去电荷而凝固沉淀。用这种方法得到的干酪素称为酸酪蛋白， 酸酪蛋白是白色至淡黄 色粉末或颗粒， 稍有奶臭和酸味， 在水中只是溶胀， 若加入氨、 碱及其盐时， 则可分散溶解于 水中。或采用如下工艺 ：
(2) 将牛奶与粗制凝乳酶作用， 形成凝固沉淀物。 通过该方法制备的干酪素称为粗 制凝乳酶酪蛋白， 其呈白色粒状， 几乎无味无臭， 加热灼烧会产生特有的臭味。凝乳酶酪蛋 白比酸酪蛋白的灰分含量高。
本发明所用奶酪， 也是已有产品， 其可以通过市场购得成品， 比如新西兰恒天然奶 酪等， 也可以通过鲜奶或牛奶等原料制得。奶酪的制备工艺可如下所示 ： 将鲜牛奶的总干
含量调整至其质量的 13 ～ 20％， 均质、 85 ～ 95℃杀菌 5 ～ 15 分钟， 按照凝乳剂∶牛奶＝ 1 ∶ 7 ～ 10(v/v) 的比例向牛奶中添加凝乳剂， 将牛奶混合物置于 40 ～ 80℃发酵 30 ～ 60 分钟， 而后在 4 ～ 8℃后熟 12 ～ 24 小时， 即得奶酪。
本发明所用碱性物质， 在奶酪粉中作用较多， 其不仅可以起到水分保持剂的作用， 还在本发明的奶酪粉制备过程中参与化学作用。本发明所用的碱性物质， 其可以是奶酪制 品中通用的碱性物质， 比如呈碱性或弱碱性的 Na、 K、 Mg 和 Ca 等的盐， 以使得在人体内最终 的代谢物呈碱性， 维持人体的酸碱平衡。 本发明优选采用磷酸氢二钾， 其在奶酪粉中的含量 最终满足食品标准中对磷酸盐的规定。
本发明所用天然糖类， 主要包括果糖、 乳糖、 葡萄糖和葡萄糖浆及其混合物等。本 发明出于口感、 色泽等方面的考虑， 优选选用葡萄糖浆。本发明所用葡萄糖浆是已有产品， 其可以通过市场购得成品， 比如河南财鑫葡萄糖浆， 也可以通过相应制备工艺制得。
本发明所用无水奶油， 是已有产品， 其可以通过市场购得成品， 比如新西兰恒天然 无水奶油， 也可以通过相应制备工艺制得， 比如以乳和 / 或奶油或稀奶油 ( 经发酵或不发 酵 ) 为原料， 添加或不添加食品添加剂和营养强化剂， 经加工制成脂肪含量不小于 99.8％ 的产品。
本发明所用单硬脂酸甘油酯， 也是已有产品， 其可以通过市场购得成品， 也可以通 过已知工艺制备得到。单硬脂酸甘油酯是由含有 C16-C18 长链脂肪酸与丙三醇进行酯化反 应而制得， 其为非离子型的表面活性剂。 它既有亲水又有亲油基因， 具有润湿、 乳化、 起泡等 多种功能。
本发明所用天然增稠剂， 主要包括黄原胶、 卡拉胶、 果胶、 急冷胶或瓜尔胶及其混 合物等。本发明出于口感、 色泽等考虑， 优选选用瓜尔胶。瓜尔胶也是已有产品， 其可以通 过市场购得成品， 比如巴基斯坦瓜尔胶， 也可以通过相应制备工艺制得。
本发明所用淀粉类物质， 其在奶酪粉中的主要作用是天然稳定剂和增稠剂等， 其 主要包括淀粉或变性淀粉。 本发明优选采用变性淀粉， 其具有温和的口味， 添加在各种乳制 品中不仅不会影响其原有的风味， 还可改善奶酪产品的熔融性， 提高其凝胶性和弹性。 变性 淀粉也是已有产品， 其可以通过市场购得成品， 比如上海国民变性淀粉， 也可以通过相应制 备工艺制得。
本发明所用奶酪、 干酪素、 碱性物质、 天然糖类、 无水奶油、 单硬脂酸甘油酯、 天然 增稠剂和淀粉类物质应该满足相应食品法规和卫生法规的规定。
基于所属技术领域的技术人员的认知， 本发明所用的天然糖类、 天然增稠剂和淀 粉类物质均可采用化学产品替代， 比如天然糖类替换为糖类， 天然增稠剂替换为增稠剂， 尽 管这种替换在技术上是可行的， 但出于健康与食品安全方面的考虑， 本发明不推荐这种替 换。尽管本发明不推荐采用非天然的替换物， 但这种替换仍落在本发明的公开范围和保护 范围内。
本发明的目的还在于提供一种特定组合的奶酪粉， 通过该特定组合实现奶酪粉的 特定感官指标、 理化指标和卫生指标。 本发明的奶酪粉主要包括奶酪、 干酪素、 磷酸氢二钾、 葡萄糖浆、 无水奶油、 单硬脂酸甘酯、 瓜尔胶和变性淀粉。
本发明的奶酪粉组成按重量百分比主要包括 ：
优选地， 本发明所述的奶酪粉组成按重量百分比主要包括 ：
更优选地， 本发明所述的奶酪粉组成按重量百分比主要包括 ：
通过上述特定配比， 实现了如下感官指标和理化指标 ： (1) 感官指标项目 外观 气味 滋味 要求 微黄， 无肉眼可见杂质 具有本产品特殊的气味， 天然的奶酪风味 奶感浓厚、 纯正、 无异味
(2) 理化指标项目 蛋白质 16±2 脂肪 50±2 水份≤ 5 单位 ％ ％ ％ 指标 16 51 4.0本发明的奶酪粉， 除上述组成物质之外， 还可以如同现有技术一样， 添加有其他辅 助添加剂， 比如防腐剂、 增味剂、 抗氧化剂和酸度调节剂等。上述辅助添加剂均应符合相应 的食品安全标准和卫生标准。
本发明的目的还在于提供一种奶酪粉的制备方法， 该方法主要包括配料、 均质、 喷 雾干燥、 冷却和混合步骤。 在具体的生产中， 可以根据工艺要求加入附加工序， 例如配料、 均 质、 喷雾干燥、 冷却、 混合、 包装、 检验、 合格入库步骤， 按照该具体工序， 可以实现完整的商 业生产。
该奶酪粉的制备方法主要包括如下步骤 ：
步骤 1 ： 按照奶酪粉的具体配比， 将冷水和干酪素、 碱性物质混合， 搅拌约 10 分钟 让其充分均匀， 再缓慢加热， 直至加温到沸腾， 以使干酪的风味完全释放出来 ( 此过成是干
酪素溶解合反应 ) ； 再加入奶酪， 搅拌使其完全溶解， 溶解温度优选控制在 80℃ ；
步骤 2 ： 将天然糖类放入配料桶， 然后加温到 60℃ ；
步骤 3 ： 将无水奶油和单硬脂酸甘油酯放入容器， 然后加温到 85℃ ；
步骤 4 ： 将步骤 1、 步骤 2 和步骤 3 制得原料混合均匀， 进行均质操作， 均质压力 25MPa( 兆帕 ) ；
步骤 5 ： 将步骤 4 获得的原料通过喷雾塔进行喷雾干燥， 制得原料粉末， 原料粉末 经过流化床冷却到 30℃ ；
步骤 6 ： 原料粉末加入天然增稠剂和淀粉类物质， 在混料机搅拌均匀， 约搅拌 30 分 钟， 得到奶酪粉。
本发明的奶酪粉的制备方法还可以包括 ：
步骤 7 ： 将步骤 6 获得的奶酪粉包装 ；
步骤 8 ： 检验合格入库。
按照本发明的配方和制备工艺制备的奶酪粉， 能够于常温下储存， 不需要象现有 半固态奶酪那样进行低温保存， 大大减少了储藏与运输成本。 同时， 由于其独特的粉状或颗 粒状结构， 相对于半固态的奶酪， 其由于含水量小， 令保质期大大延长， 能在常温下储存更 长的时间。 具体实施方式
实施例 1 按照如下重量百分比进行备料 ：按照奶酪粉的上述配比， 将冷水和干酪素、 磷酸氢二钾混合， 搅拌 10 分钟让其充 分均匀， 再缓慢加热， 直至加温到沸腾， 以使干酪的风味完全释放出来 ； 再加入奶酪， 搅拌使 其完全溶解， 溶解温度控制在 80℃。
将葡萄糖浆放入配料桶， 然后加温到 60 摄氏度 ；
将无水奶油和单硬脂酸甘油酯放入容器， 然后加温到 85℃ ；
将上述物质用均质机混合均匀， 进行均质操作， 均质压力 25MPa ；
将均质操作获得的原料通过喷雾塔进行喷雾干燥， 制得原料粉末， 原料粉末经过 流化床冷却到 30℃ ；
将冷却的原料粉末加入瓜尔胶和变性淀粉， 在混料机搅拌均匀， 搅拌 30 分钟， 得 到奶酪粉。
获得的奶酪粉感官指标、 理化指标和卫生指标如下所示 ：
(1) 感观指标 ：
项目 外观 气味 滋味
项目 蛋白质 16±2 脂肪 50±2 水份≤ 5
项目 总砷 ( 以 As 计 ) 铅 (Pb) 铜 (Cu) 菌落总数 大肠菌群 致病菌
单位 mg/kg mg/kg mg/kg Cfu/g MPN/100g 指标 ≤ 0.5 ≤ 0.5 ≤ 5.0 ≤ 1000 ≤ 30 未检出 单位 ％ ％ ％ 指标 16 51 ≤ 4.0 要求 粉末状， 微黄， 无肉眼可见杂质 具有特殊的气味， 天然的奶酪风味 奶感浓厚、 纯正、 无异味(2) 理化指标(3) 卫生指标通过上述配方和制备方法获得的奶酪粉呈粉末状， 在常温下保存 90 天未见变质， 经检测各项指标均符合相关卫生标准和食品标准。
申请人声明， 本发明通过上述实施例来说明本发明的详细工艺设备和工艺流程，但本发明并不局限于上述详细工艺设备和工艺流程， 即不意味着本发明必须依赖上述详细 工艺设备和工艺流程才能实施。 所属技术领域的技术人员应该明了， 对本发明的任何改进， 对本发明产品各原料的等效替换及辅助成分的添加、 具体方式的选择等， 均落在本发明的 保护范围和公开范围之内。14