食感改良油脂组合物.pdf

一种油脂组合物，其为含有25～60质量％的分提软质棕榈油、聚甘油脂肪酸酯和棕榈油以外的食用油的油脂组合物，其中，分提软质棕榈油含有25～38质量％的棕榈酸和40～60质量％的油酸作为构成脂肪酸，且O/P比(油酸/棕榈酸的质量比)为1.3以上，聚甘油脂肪酸酯的HLB为1.0～7.5，其构成脂肪酸中，油酸所占的比例为50～95质量％、硬脂酸所占的比例为1.0～15质量％。该油脂组合物可适合用于食品的油炸，特别是天麸罗、炸鸡块等的油炸用。

1.  一种油脂组合物，其为含有25～60质量％分提软质棕榈油、聚甘油脂肪酸酯和棕榈油以外的食用油的油脂组合物，
其中，分提软质棕榈油含有25～38质量％的棕榈酸和40～60质量％的油酸作为构成脂肪酸，且O/P比即油酸/棕榈酸的质量比为1.3以上，
聚甘油脂肪酸酯的HLB为1.0～7.5，其构成脂肪酸中，油酸所占的比例为50～95质量％、硬脂酸所占的比例为1.0～15质量％。

2.  根据权利要求1所述的油脂组合物，其中，聚甘油脂肪酸酯的构成脂肪酸中，油酸所占的比例为70～95质量％。

3.  根据权利要求1或2所述的油脂组合物，其中，聚甘油脂肪酸酯的含量为0.01～2.0质量％。

4.  根据权利要求1～3中任一项所述的油脂组合物，其中，分提软质棕榈油的构成脂肪酸的O/P比为1.5以上。

5.  根据权利要求1～4中任一项所述的油脂组合物，其中，除分提软质棕榈油和聚甘油脂肪酸酯外的剩余部分为棕榈油以外的食用油。

6.  根据权利要求1～5中任一项所述的油脂组合物，其中，棕榈油以外的食用油为大豆油。

7.  根据权利要求6所述的油脂组合物，其中，大豆油为大豆色拉油。

8.  根据权利要求1～7中任一项所述的油脂组合物，所述油脂组合物为油炸用。

食感改良油脂组合物
技术领域
本发明涉及一种能够使油炸后的烹调品长时间维持松脆食感的食用油脂组合物。
背景技术
通常油炸食品、天麸罗、炸鸡块等油炸烹调品是使以小麦粉为主要成分的面糊附着到鱼、肉、蔬菜等上，用180℃左右的油进行油炸。但是，牵涉到材料、面糊的温度、油的选择、油炸温度等复杂的因素，很难制出酥脆感。油炸烹调品难以一次制作很多，烹调后到食用之前常常要经过30分钟～1小时。这种情况下，难以保持刚做好时的松脆感，常常变为湿而软的油炸物。
为了解决这些问题，专利文献1中通过并用特定的可溶性淀粉和高粘性淀粉，虽然得到了食感松脆的油炸物，但不能利用于冷冻食品，没有通用性。
此外，专利文献2中提出了一种在低熔点油脂中添加生芝麻油的、风味食感改善了的油脂。用该油脂油炸的烹调品虽然能够简便地烹调，但难以长时间维持松脆感。
此外，专利文献3中，通过将特定组成的蔗糖脂肪酸酯混合物添加至通常使用的油脂中，能够获得具有松脆感的面衣。但是，该文献仅对应于冷冻食品，没有通用性。并且，没有常温下的保存时间的记载，不清楚能否长时间维持松脆感。
专利文献1：日本特开平8-154610号公报
专利文献2：日本特开2005-237313号公报
专利文献3：日本特开平8-298928号公报
发明内容
本发明的课题在于提供一种能够长时间维持油炸后烹调品的松脆感的油脂组合物。
发明人反复深入研究，结果发现：通过组合具有一定的脂肪酸组成比的分提软质棕榈油和特定的聚甘油脂肪酸酯，改善了油炸后的食感，并且长时间维持该效果。
即，本发明提供一种油脂组合物，该油脂组合物含有25～60质量％分提软质棕榈油、聚甘油脂肪酸酯和棕榈油以外的食用油，
其中，分提软质棕榈油含有25～38质量％的棕榈酸和40～60质量％的油酸作为构成脂肪酸，且O/P比(油酸/棕榈酸的质量比)为1.3以上，
聚甘油脂肪酸酯的HLB(亲水亲油平衡值)为1.0～7.5，在其构成脂肪酸中，油酸所占的比例为50～95质量％、硬脂酸所占的比例为1.0～15质量％。
通过在O/P比(油酸/棕榈酸的质量比)为1.3以上的分提软质棕榈油中添加HLB 1.0～7.5的、构成脂肪酸中油酸占50～95质量％、硬脂酸占1.0～15质量％的聚甘油脂肪酸酯，能够长时间维持油炸后的烹调品的松脆食感。
因此，通常进行油炸时，不受材料、面糊的温度、油炸温度等的影响，能够提供烹调品的松脆感。由于这样的优点，本发明的油脂组合物优选用于食品的油炸、尤其是天麸罗、炸鸡块等的油炸用途中。
具体实施方式
(分提软质棕榈油(soft fractionated palm oil))
本发明中使用的“分提软质棕榈油”是从棕榈油中分提获得的油。其通常被分类成称作油精、超级液油(super olein)、顶级液油(top olein)、单油精(single olein)、二油精(double olein)、三油精(triple olein)等物质，但含有25～38质量％棕榈酸和40～60质量％油酸作为构成脂肪酸、且O/P比(油酸/棕榈酸的质量比)为1.3以上是必要的。其中，作为构成脂肪酸，优选进一步含有0～4质量％肉豆蔻酸、0.5～6质量％硬脂酸和8～18质量％亚油酸。
本发明中使用的分提软质棕榈油只要构成脂肪酸的O/P比为1.3以上就能充分发挥效果，但更优选分提软质棕榈油的构成脂肪酸的O/P比为1.5以上，优选为2.5以下。本发明中特别优选O/P比为1.5～2.0的分提软质棕榈油。此外，在分提软质棕榈油的甘油三酸酯组成中，P2O(二棕榈酰基油酰基甘油酯)优选占0.1～15％，特别优选P2O占0.1～10％。P2O组成是根据常规方法用GLC进行分析，用色谱的总面积中P2O所占的峰面积的比例来表示的。并且，本发明中使用的分提软质棕榈油中油酸优选为40质量％以上，油酸进一步优选为超过45质量％。
油脂组合物中分提软质棕榈油的含量可以使用25质量％以上。通常，可以在25～60质量％内使用，优选25～50质量％、更优选25～45质量％、最优选25～40质量％。
作为分提软质棕榈油的原料使用的棕榈油没有特别限定，通常可通过以下的方法获得。将油椰的果穗用蒸汽处理后，通过压榨法采集油。对采集的油进行离心分离，除去纤维和杂质，进行干燥。然后，根据常规方法经过精制工序。作为精制方法，有化学精制和物理精制等，这些均可使用。此外由于棕榈油在常温下为半固体半液体状，大多以按照用途进行分提处理而得到的分提油的形式使用。此外，根据需要，在分提的前后实施油脂的精制，以提高品质。此外，在分提的前后还可以实施2次精制。
用于获得分提软质棕榈油的棕榈油分提方法没有特别限定，通常使用利用冷却的自然分提法，也能使用利用表面活性剂、溶剂进行分提的方法。分提软质棕榈油是将棕榈油进行分提而获得的中等熔点部分或低熔点部分(高熔点部分通常称为棕榈硬脂)。该分提可以是2次分提、3次分提，也可以使用进行了多次分提处理而获得的低熔点部分。
(油脂的脂肪酸组成测定方法)
根据常规方法，依据社团法人日本油化学会标准油脂分析试验法2.2.7-1996来实施。
(聚甘油脂肪酸酯)
本发明中使用的“聚甘油脂肪酸酯”是指使聚甘油和脂肪酸反应而得到的酯，是如下的聚甘油脂肪酸酯：HLB为1.0～7.5，优选为3.5～7.5，构成脂肪酸中油酸所占的比例为50～95质量％，优选为70～95质量％，硬脂酸的比例为1.0～15质量％，优选为1.0～10质量％。聚甘油脂肪酸酯的构成脂肪酸中，除油酸以外的脂肪酸优选碳原子数12～20的物质。
(聚甘油脂肪酸酯的制造方法)
作为聚甘油脂肪酸酯，可以以HLB值、其构成脂肪酸中油酸所占的比例在上述范围的方式进行制造并使用。
聚甘油脂肪酸酯在HLB值、其构成脂肪酸中油酸所占的比例已知的情况下可以制造。例如可以通过以下的方法进行制造，但不限于此。
将聚甘油和含有油酸的脂肪酸(油酸浓度：50～95质量％，硬脂酸浓度：1.0～15质量％，优选为1.0～10质量％)以适当的比例装入反应容器内，添加氢氧化钠溶液作为催化剂。在氮气气流下加热至200℃以上的温度，使其反应1～3小时左右。进而使内温为250℃以上，使其反应3～5小时后，冷却至常温，根据常规方法进行精制，得到聚甘油脂肪酸酯。根据需要，也可以对得到的聚甘油脂肪酸酯利用分子量进行分级。此外，聚甘油脂肪酸酯也可以组合多种而进行使用。
本发明的油脂组合物的聚甘油脂肪酸酯含量优选为0.01～2.0质量％，更优选为0.05～1.0质量％。
(其他的油脂)
本发明中，除了分提软质棕榈油和聚甘油脂肪酸酯之外，还含有棕榈油以外的食用油。例如可以将菜籽油、玉米油、葵花籽油、红花油、芝麻油、棉籽油、米油、橄榄油、花生油、亚麻籽油、大豆油等进行调合。本发明中，除分提软质棕榈油和聚甘油脂肪酸酯外的剩余部分优选为棕榈油以外的食用油。
本发明的油脂组合物中棕榈油以外的食用油的含量优选为：成为分提软质棕榈油和聚甘油脂肪酸酯外的剩余部分，具体而言，优选为39.99质量％以上，更优选为39.99～74.99质量％，进一步优选为49.99～74.99质量％，最优选为54.99～74.99质量％。并且，还优选使用65质量％以上。
(大豆油)
本发明中使用的“大豆油”没有特别限定，可以使用通过通常的方法制造的物质，但优选冷却至0～15℃而除去高熔点部分的色拉油。大豆油通常在实施溶剂抽提后经由脱胶、脱酸、脱色、脱蜡(根据需要)、脱臭的精制工序而被填充。作为精制方法有化学精制和物理精制等，这些均可使用。大豆油中的脂肪酸组成没有特别限定，可以使用例如从通过杂交而降低了亚麻酸含量的大豆中获得的大豆油(低亚麻酸含量的大豆油)。大豆油中反式脂肪酸的有无没有特别限定。
作为原料的大豆的原产地没有特别限定，可以使用美国产、南美产等。
原来就已知，大豆油的配合比例增加的话，会具有特有的风味，但发现通过以特定的比例与分提软质棕榈油配合，可使烹调品的风味提高。
本发明的油脂组合物中的大豆油的含量优选为：成为分提软质棕榈油和聚甘油脂肪酸酯外的剩余部分，具体而言，优选为39.99质量％以上，更优选为39.99～74.99质量％，进一步优选为49.99～74.99质量％，最优选为54.99～74.99质量％，进一步最优选为65～74.99质量％。此外，还优选使用65质量％以上。
(其他的成分)
在不损害本发明的效果的程度内，可以在油脂组合物中加入其他成分。这些成分例如为一般的食用油脂中所使用的成分(食品添加剂等)。作为这些成分，可以举出例如抗氧化剂、结晶调节剂、食感改良剂等。
作为抗氧化剂，可以举出例如生育酚类、黄酮衍生物、曲酸、没食子酸衍生物、儿茶酸及其酯、蜂斗酸(fukiic acid)、棉子酚、芝麻酚、萜类等。作为结晶调节剂，可以举出例如聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨醇脂肪酸酯、聚山梨醇酯、聚甘油缩合蓖麻油酸酯(polyglycerol condensed ricinolate)、甘油酯等。
此外，还可以添加香辣调味料和着色成分等。作为香辣调味料，可以举出例如辣椒素、茴香脑、丁子香酚、桉树脑、姜油酮等。作为着色成分，可以举出例如胡萝卜素、虾青素等。
(本油脂组合物的制造方法)
本油脂组合物的制造方法没有特别限定，可以通过常规方法进行。
例如，对下述实施例1的油脂组合物的制造方法进行说明。这种情况下，通常，可以将大豆油、分提软质棕榈油和上述规定的聚甘油脂肪酸酯混合并搅拌至均匀来进行制造。在进行大量生产时，为了更易于混合，也可以将分提软质棕榈油和聚甘油脂肪酸酯加热(例如40℃)，然后与大豆油进行混合搅拌。
(本油脂组合物的用途)
本油脂组合物的特征在于可以长时间维持油炸所带来的松脆感，但也可以用于调味汁(dressing)、蛋黄酱等生食、以及炒菜、炒面、炒蛋等炒食、烤鱼等烧烤中。
(油炸后的烹调品的食感的维持)
意味着将油炸后的烹调品放置一段时间时，也能维持人食用时优异的食感。例如，可以通过后述实施例的方法进行判断。
实施例
接着，举出实施例和比较例更详细地说明本发明，但本发明并不限定于此。
以下，没有特别记载时“％”表示质量％。
实施例中，作为聚甘油脂肪酸酯，使用下述的物质。
(1)Sunsoft A173E(太阳化学制)(HLB7.0，聚甘油聚合度5，硬脂酸3.0％，油酸76.7％，月桂酸4.6％，肉豆蔻酸0.3％，棕榈酸2.9％，亚油酸11.9％)；
(2)Sunsoft Q175S(太阳化学制)(HLB4.5，聚甘油聚合度10以上，硬脂酸1.7％，油酸85.6％，月桂酸0.5％，肉豆蔻酸1.2％，棕榈酸6.5％，亚油酸3.8％)；
(3)Ryotopolyglyester O50D(Mitsubishi-Kagaku FoodsCorporation制)(HLB7.4，聚甘油聚合度10以上，硬脂酸2.4％，油酸77.7％，月桂酸3.4％，肉豆蔻酸1.2％，棕榈酸3.1％，亚油酸11.6％)；
(4)Sunsoft Q17S(太阳化学制)(HLB12.0，硬脂酸3％，油酸78％)；
(5)Ryotopolyglyester ER60D(Mitsubishi-Kagaku FoodsCorporation制)(HLB7.0，硬脂酸0％，油酸0.2％)；
(6)Sunsoft QMP-5(太阳化学制)(HLB4.1，硬脂酸3％，油酸45.3％)。
实施例中，作为油脂，使用下述物质。
(7)日清卡诺拉(canola)油(日清奥利友集团株式会社制)；
(8)日清大豆色拉油(日清奥利友集团株式会社制)；
(9)分提软质棕榈油(日清奥利友集团株式会社公司内调制品)(O/P比1.41，P2O 16.5％，油酸47.1％，棕榈酸33.5％，肉豆蔻酸1.1％，硬脂酸3.6％，亚油酸12.7％)；
(10)分提软质棕榈油(日清奥利友集团株式会社公司内调制品)(O/P比1.75，P2O 9.0％，油酸51.3％，棕榈酸29.3％，肉豆蔻酸1.0％，硬脂酸3.1％，亚油酸13.8％)。
(烹调品的评价)
将甘薯切成7mm，在水中浸渍过后，用厨房纸巾(kitchenpaper)拭去水。将该甘薯沾上面糊液(水∶粉(日清制粉制Flour)＝1.6∶1.0)，投入加热至180℃的油脂组合物(表1所示的油脂组合物)中，炸3分钟。将刚做好的烹调品放置冷却1小时，调理其后的烹调品的食感。用20名评委根据以下的评价基准进行绝对评价，求出其评分的平均值来进行评价。将结果示于表1中。表中的“-”是指不使用油脂或乳化剂。
(食感的评价基准)
5分：明显感觉到松脆感。
4分：感觉到松脆感。
3分：稍微感觉到松脆感。
2分：感觉到极少的松脆感。
1分：没有感觉到松脆感。
表1

如表1所示，与不含有乳化剂的烹调品(比较例1～3)、使用了HLB超过7.5、其构成脂肪酸中油酸所占的比例为70％以下的聚甘油脂肪酸酯的烹调品(比较例5～6)相比较，使用了利用HLB为7.5以下、其构成脂肪酸中油酸所占的比例为70质量％以上的聚甘油脂肪酸酯的油脂组合物的烹调品(实施例1～6)长时间维持了松脆感。
此外，与分提软质棕榈油的含量不足25质量％的烹调品(比较例4、8)相比较，使用了分提软质棕榈油的含量为25质量％以上的油脂组合物的烹调品(实施例1～6)长时间维持了松脆感。
通过与表1相同的方法实施烹调评价。
表2

由表2可知：通过在分提软质棕榈油中配合大豆色拉油，添加聚甘油脂肪酸酯，可获得配合卡诺拉油和分提软质棕榈油、聚甘油脂肪酸酯无法实现的烹调品的浓厚风味。