一种蒜味螺肉的加工方法.pdf

本发明涉及一种蒜味螺肉的加工方法，包括以下加工步骤：将冰冻螺肉解冻后沥水备用；将备用螺肉放入质量百分比为1％双氧水中浸泡脱色；脱色后的螺肉再放入质量百分比为5％的小苏打中嫩化15分钟后清洗干净；将嫩化好的螺肉放入沸水中蒸煮；将蒸煮好的螺肉放入调味水中调味；调味后，将螺肉捞出沥干，用甩干机脱水；将螺肉与螺肉、酱汁、色拉油、糖浆、麻油：蒜味辣椒酱拌匀后保存。通过本发明的加工方法制出的螺肉，工艺简单，配方独特且易于存放，无论是在色、香、味各方面均达到美味可口的效果，使食用者在螺肉原本的营养与鲜味毫不损失的情况下，还感受到酱汁的独特风味。更重要的是，本发明绝对不含任何对人体有害的物质，是绿色健康食品。

1、  一种蒜味螺肉的加工方法，其特征在于所述方法包括：
a、将冰冻螺肉解冻后沥水备用；
b、将备用螺肉放入质量百分比为1％双氧水中浸泡脱色；
c、脱色后的螺肉再放入质量百分比为5％的小苏打中嫩化15分钟后清洗干净；
d、将嫩化好的螺肉放入沸水中煮制3～10分钟；
e、将蒸煮好的螺肉放入调味水中调味；
f、调味后，将螺肉捞出沥干，用甩干机脱水；
g、将螺肉与螺肉、酱汁、色拉油、糖浆、麻油、蒜味辣椒酱拌匀后保存。

2、  根据权利要求1所述蒜味螺肉的加工方法，其特征在于所述方法步骤a中，解冻程度到螺肉互相分开即可。

3、  根据权利要求1所述蒜味螺肉的加工方法，其特征在于所述方法步骤d中的调味水制法，将盐：3％-4％；糖：1.5％-3％；味精：2％-4％；酱油：3％-5％，异Vc钠：0.2％-1％，按比例将各种配料加入到水中，搅拌使其充分溶解，然后加热煮沸，冷却备用。

4、  根据权利要求3所述的蒜味螺肉的加工方法，其特征在于所述方法步骤d中的调味水配方：盐：3.6％；糖：2.0％；味精：3.0％；酱油：4.0％，异Vc钠：0.5％和水。

5、  根据权利要求1所述蒜味螺肉的加工方法，其特征在于所述方法步骤g中按照质量比螺肉：酱汁：色拉油：糖浆：麻油：蒜味辣椒酱为1：0.8：0.05：0.1：0.02：0.15的比例加入拌匀。

6、  一种蒜味螺肉加工用酱汁，其特征在于所述的酱汁由质量百分比糖7％-10％、变性淀粉8％-11％、味精5％-7％、纤维素钠0.1％-1％、盐0.5％-2％、鸡粉1％-2％、异Vc钠0.1％-0.8％、酱油5％-10％和100℃沸水均匀混合至胶状而成。

7、  根据权利要求6所述蒜味螺肉的加工方法，其特征在于所述的酱汁配方为质量百分比糖8.75％、变性淀粉9.4％、味精5.5％、纤维素钠0.5％、盐0.5％、鸡粉1.2％、异Vc钠0.4％、酱油7.5％和沸水组成。

8、  根据权利要求1或5所述蒜味螺肉的加工方法，其特征在于所述步骤g中保存是指将螺肉密封真空包装并进行速冻。

9、  根据权利要求8所述蒜味螺肉的加工方法，其特征在于所述速冻至螺肉中心温度达-18℃。

一种蒜味螺肉的加工方法
技术领域：
本发明涉及一种螺肉的加工方法，特别是一种蒜味螺肉的加工方法。
背景技术：
螺，凡软体动物腹足类，特别是指有一个封闭的壳，可以完全缩入其中以得保护的腹足类动物，背有旋线的硬壳都叫螺，种类繁多。螺肉丰腴细腻、脆嫩，味道鲜美，原汁原味，鲜美可口，素有“盘中明珠”的美誉；它富含丰富的维生素A、蛋白质、维生素和人体必需的氨基酸和微量元素，是典型的高蛋白、低脂肪、高钙质的天然动物性保健食品。而且螺肉还含有铁和钙，可以加强人们的骨骼生长，补充铁质和钙质；其味甘咸、性寒，入脾、胃、肝、大肠；具有清热，解暑，利尿，止渴，醒酒的功效；对热结小便不利、黄疸、脚气、水肿、消渴、痔疮、便血、目赤肿痛、疔疮肿毒等疾病有食疗作用，而且，食用螺肉对狐臭有显著疗效，老少皆宜。
发明内容：
本发明正是为提供一种风味特别且易于存放的螺肉食品而发明的一种螺肉加工方法。
本发明是通过以下技术手段实现的：
一种蒜味螺肉的加工方法，包括以下加工步骤：
a、将冰冻螺肉解冻后沥水备用；
b、将备用螺肉放入质量百分比为1％双氧水中浸泡脱色；
c、脱色后的螺肉再放入质量百分比为5％的小苏打中嫩化15分钟后清洗干净；
d、将嫩化好的螺肉放入沸水中煮制3～10分钟；
e、将蒸煮好的螺肉放入调味水中调味；
f、调味后，将螺肉捞出沥干，用甩干机脱水；
g、将螺肉与螺肉、酱汁、色拉油、糖浆、麻油、蒜味辣椒酱拌匀后保存。
所述方法步骤a中，螺肉无需彻底解冻，当冰冻螺肉解冻到螺肉互相分开即可，这样即可以保持螺肉的新鲜，又不至于因为过度解冻造成螺肉品质的损坏变质。
所述方法步骤e中的调味水制法，将盐：3％-4％；糖：1.5％-3％；味精：2％-4％；酱油：3％-5％，异Vc钠：0.2％-1％，按比例将各种配料加入到水中，搅拌使其充分溶解，然后加热煮沸，冷却备用。
优选的，调味水的配方可为盐：3.6％；糖：2.0％；味精：3.0％；酱油：4.0％，异Vc钠：0.5％和水。蒸煮好的螺肉冷却后，用筛捞出沥干，加入调味水浸泡调味，调味水以刚好能没过螺肉为宜，放置在4℃下浸泡十二小时左右。
所述方法步骤g，按照质量比螺肉：酱汁：色拉油：糖浆：麻油：蒜味辣椒酱为1：0.8：0.05：0.1：0.02：0.15的比例加入拌匀。
蒜味螺肉加工用酱汁，由质量百分比糖7％-10％、变性淀粉8％-11％、味精5％-7％、纤维素钠0.1％-1％、盐0.5％-2％、鸡粉1％-2％、异Vc钠0.1％-0.8％、酱油5％-10％和100℃沸水混合，然后用搅拌器搅拌至配料均匀，待变性淀粉变性完全后，配料成胶状即可。
优选的，酱汁配方为质量百分比糖8.75％、变性淀粉9.4％、味精5.5％、纤维素钠0.5％、盐0.5％、鸡粉1.2％、异Vc钠0.4％、酱油7.5％和沸水。
所述步骤g中保存是指将螺肉密封真空包装并进行速冻。速冻至螺肉中心温度达-18℃。
通过本发明的加工方法制出的螺肉，工艺简单，配方独特且易于存放，无论是在色、香、味各方面均达到美味可口的效果，使食用者在螺肉原本的营养与鲜味毫不损失的情况下，还感受到酱汁的独特风味。更重要的是，本发明制出的螺肉绝对不含任何对人体有害的物质，是绿色健康食品。
具体实施例：
一种蒜味螺肉的加工方法，具体步骤如下：
一、原料挑选
挑选大小一致，外壳光滑，颜色均一的螺，去壳后除去内脏，只挑选可以食用的闭壳肌，加入碎冰后放入冷冻库中冷冻保藏，备加工用。
二、解冻
加工前将从冻库中将螺肉拿出来，用自来水浸泡解冻，解冻到螺肉可以分开，内部还未完全解冻即可，这样即可以保持螺肉的新鲜，又不至于因为过度解冻造成螺肉品质的损坏变质。解冻后用筛沥水，备下一步用。
三、脱色
螺肉去壳后在空气中或发生褐变，颜色变深，影响加工后产品品质，需要对其进行脱色处理。脱色方法为：解冻后加入1％的双氧水浸泡1小时，然后用大量清水冲洗，除去其中的双氧水。
四、嫩化
将脱色后清洗干净的墨鱼仔加入质量比为5％的小苏打，搅拌使其充分溶解，嫩化15min，中间搅拌几次，使螺肉嫩化完全。然后用清水冲洗，除去溶解的小苏打，挑选出其中的杂质以及变质的螺肉。
五、蒸煮
螺肉嫩化后，沥干放入沸水中进行蒸煮，先将水煮沸，然后倒入螺肉，不断搅拌，待水再次沸腾后计时，沸腾煮3min，然后迅速捞出，用自来水流水冷却至室温。
六、浸泡调味
将蒸煮好的螺肉冷却后，用筛捞出沥干，加入调味水浸泡调味，调味水以刚好能没过螺肉为宜，放置在4℃下浸泡过夜。
调味水配方：盐：3.6％；糖：2.0％；味精：3.0％；酱油：4.0％，异Vc钠：0.5％。按比例将各种配料加入到自来水中，搅拌使其充分溶解，然后加热煮沸，冷却备用。
七、脱水
调味后，将螺肉捞出沥干，用甩干机脱水5min，脱水转速为2500rpm。脱水程度为螺肉用手挤压不滴水为宜。
八、拌酱
按照螺肉：酱汁：色拉油：糖浆：麻油：蒜味辣椒酱为1：0.8：0.05：0.1：0.02：0.15的比例加入各种配料，拌匀即可。
酱汁配制方法如下例：每份酱汁40Kg，其中含有糖3.5Kg，变性淀粉3.75Kg，味精2.2Kg，纤维素钠0.2Kg，盐0.2Kg，鸡粉0.45Kg，异Vc钠0.15Kg，酱油3Kg。配制方法：准确称量好各项配料后，添加100℃沸水至50kg，然后用搅拌器搅拌5min，至配料均匀，然后静置30min，待变性淀粉变性完全后，配料成胶状即可。
九、包装
按不同包装要求将加工好的螺肉称重，装袋密封真空包装，然后放入急冻库中急冻，中心温度-18℃。然后保存在-18℃环境中冷藏保存。
尽管，对本发明的工艺过程已进行详细地描述，可以推想的是，同领域或相关领域的相关人员在本工艺如本发明公开的酱汁的配方及对螺肉的加工处理方法进行同等或相似的改变和替换都应属于本发明的保护范围。