一种莲子酒及其生产工艺.pdf

本发明涉及一种莲子酒及其生产工艺。本发明所要解决的技术问题是提供一种既有别于高度白酒，又不同于低度的黄酒，也不同于纯果实酒的莲子酒及其生产工艺。解决该问题的技术方案是：取高梁米、糯米浸泡，先将浸好的高粱米蒸，蒸过一次的高粱米再与浸好的糯米混匀蒸，蒸熟的原料淋冷水，淋好的原料加入煮熟无水的莲子，用小曲拌匀，下缸发酵，翻醅，滤渣取酒。本发明适用于任何成年人饮用，清亮透明、气味芳香、口感醇美、越存越香、久存不坏、后回味无穷；营养丰富，具有滋补及辅助疗效的作用。

1.  一种莲子酒及其生产工艺，其特征在于配方和工艺为：
a)取高粱米20～30重量份，糯米40～50重量份浸泡，浸泡时间根据气温而定，春秋季浸泡18～24小时，夏季浸泡7～8小时，冬季浸泡30～48小时，水浸没的高度比原料高出20～30厘米；
b)将浸好的高粱米上甑蒸，蒸至30分钟左右起甑倒入缸中浸泡，使整个水份均匀；
c)将浸好的糯米与蒸过一次的高粱米混匀上甑蒸，蒸至上大气，开盖喷水适量加盖蒸10～15分钟，使米粒熟而不烂，软而不糊，内无生心；
d)蒸熟的原料放在淋水架上，用冷水冲淋，用水量根据气温而定，使熟料温度达到37℃左右；
e)淋好的原料加入25～35重量份已煮熟无水的莲子，用市售的小曲拌匀(用曲量为1～1.2重量份)，然后下缸，在中间留有一泉眼，以便有足够空气进行培菌的糖化；
f)下缸后使缸内原料温度保持在32～34℃，季节不同、气温不同需采用不同措施，待到24小时后，饭粒上有白色菌丝生长，并发出吱吱响声，饭粒表面有水珠，用手轻压料面会下陷，气泡外溢，泉眼中出现酒液，这时缸内温度有所上升，去掉缸盖使缸内温度下降到32～34；
g)3天后翻醅，翻醅是用特定的工具给原料上下搅拌2～3次，加水，原料与水的比例为1∶1，然后加盖发酵60天左右，具体时间根据气温而定；
h)滤渣取酒，让其自然澄清，最后通过一次过滤成为成品。

一种莲子酒及其生产工艺
技术领域
本发明涉及滋补果实米酒，尤其是一种莲子酒及其生产工艺。适合于任何成年人饮用。
背景技术
随着人们保健意识的增强，近几年来，酒类市场的消费需求从高度的白酒逐步转向了低度的营养保健酒，各种各样的果酒及米酒均受到消费者的青睐。据本草记载，莲子味甘，常服能轻身耐老，延年益寿，补益12经脉气血，平体内阳热过胜，补心肾、厚肠胃、益精血、强筋骨，补虚损、利耳目并除寒湿。因此，莲子已经作为一种补品广为利用。然而经市场调查，莲子酒并不多见，检索中国专利也只查到了公开号为CN1327042A的“莲子酒”，它采用了莲子配以菌菇酿造；另一个是公开号为CN1254755A的“莲心酒及其生产工艺”，它是采用莲子果实中具有清目去火作用的味苦的胚芽即莲心浸泡于白酒中而获得地。上述两酒虽各具特色，但前者似乎是纯果实酒，主料是莲子，辅料是菌菇，莲子的用料相当大，相应成本就高，且为了口感好，还需加糖、调香；而后者，基本上就属白酒了。
发明内容
本发明要解决的技术问题是：提供一种既有别于高度白酒，又不同于低度的黄酒，也不同于纯果实酒的莲子酒及其生产工艺，它一不加糖、二不着色、三不调香；清亮透明、气味芳香、口感醇美、越存越香、久存不坏、后回味无穷；营养丰富，具有滋补及辅助疗效的作用。
本发明所采用的技术方案是：一种莲子酒及其生产工艺，其特征在于配方和工艺为：
a)取高粱米20～30重量份，糯米40～50重量份浸泡，浸泡时间根据气温而定，春秋季浸泡18～24小时，夏季浸泡7～8小时，冬季浸泡30～48小时，水浸没的高度比原料高出20～30厘米；
b)将浸好的高粱米上甑蒸，蒸至30分钟左右起甑倒入缸中浸泡，使整个水份均匀；
c)将浸好的糯米与蒸过一次的高粱米混匀上甑蒸，蒸至上大气，开盖喷水适量加盖蒸10～15分钟，使米粒熟而不烂，软而不糊，内无生心；
d)蒸熟的原料放在淋水架上，用冷水冲淋，用水量根据气温而定，使熟料温度达到37℃左右；
e)淋好的原料加入25～35重量份已煮熟无水的莲子，用市售的小曲拌匀(用曲量为1～1.2重量份)，然后下缸，在中间留有一泉眼，以便有足够空气进行培菌的糖化；
f)下缸后使缸内原料温度保持在32～34℃，季节不同、气温不同需采用不同措施，待到24小时后，饭粒上有白色菌丝生长，并发出吱吱响声，饭粒表面有水珠，用手轻压料面会下陷，气泡外溢，泉眼中出现酒液，这时缸内温度有所上升，去掉缸盖使缸内温度下降到32～34；
g)3天后翻醅，翻醅是用特定的工具给原料上下搅拌2～3次，加水，原料与水的比例为1∶1，然后加盖发酵60天左右，具体时间根据气温而定；
h)滤渣取酒，让其自然澄清，最后通过一次过滤成为成品。
本发明的有益效果是：本发明选用优质的莲子、糯米、高粱为原料，是一种高档无药料的滋补酒，它既有别于高度白酒，又不同于低度的黄酒，也不同于纯果实酒；不加糖、不着色、不调香；清亮透明、气味芳香、口感醇美、越存越香、久存不坏、后回味无穷；营养丰富，含有葡萄糖、果糖、有机酸、多种维生素等营养成份，具有通筋活血、消除疲劳、增进食欲、帮助消化、辅脾益肾、养心安神的作用，并对肾虚遗精、心悸失眠有良好的辅助疗效。
具体实施方式
实施例1、按最佳配方比例：
a)取高粱米25重量份，糯米45重量份浸泡，浸泡时间根据气温而定，春秋季浸泡21小时，夏季浸泡7.5小时，冬季浸泡39小时，水浸没的高度比原料高出25厘米；
b)将浸好的高粱米上甑蒸，蒸至30分钟左右起甑倒入缸中浸泡，使整个水份均匀；
c)将浸好的糯米与蒸过一次的高粱米混匀上甑蒸，蒸至上大气，开盖喷水适量加盖蒸12.5分钟，使米粒熟而不烂，软而不糊，内无生心；
d)蒸熟的原料放在淋水架上，用冷水冲淋，用水量根据气温而定，使熟料温度达到37℃左右；
e)淋好的原料加入30重量份已煮熟无水的莲子，用市售的型号为Q/YHQ1-2001小曲拌匀(用曲量为1.1重量份)，然后下缸，在中间留有一泉眼，以便有足够空气进行培菌的糖化；
f)下缸后使缸内原料温度保持在33℃，季节不同、气温不同需采用不同措施，待到24小时后，饭粒上有白色菌丝生长，并发出吱吱响声，饭粒表面有水珠，用手轻压料面会下陷，气泡外溢，泉眼中出现酒液，这时缸内温度有所上升，去掉缸盖使缸内温度下降到33℃；
g)3天后翻醅，翻醅是用特定的工具给原料上下搅拌3次，加水，原料与水的比例为1∶1，然后加盖发酵60天左右，具体时间根据气温而定；
h)滤渣取酒，让其自然澄清，最后通过一次过滤成为成品。
Q/YHQ1-2001小曲的生产厂家为重庆市跃华发酵制品有限公司。
实施例2、
a)取高粱米20重量份，糯米40重量份浸泡，浸泡时间根据气温而定，春秋季浸泡18小时，夏季浸泡7小时，冬季浸泡30小时，水浸没的高度比原料高出20厘米；
b)将浸好的高粱米上甑蒸，蒸至30分钟左右起甑倒入缸中浸泡，使整个水份均匀；
c)将浸好的糯米与蒸过一次的高粱米混匀上甑蒸，蒸至上大气，开盖喷水适量加盖蒸10分钟，使米粒熟而不烂，软而不糊，内无生心；
d)蒸熟的原料放在淋水架上，用冷水冲淋，用水量根据气温而定，使熟料温度达到37℃左右；
e)淋好的原料加入25重量份已煮熟无水的莲子，用市售的型号为Q/YHQ1-2001小曲拌匀(用曲量为1重量份)，然后下缸，在中间留有一泉眼，以便有足够空气进行培菌的糖化；
f)下缸后使缸内原料温度保持在32℃，季节不同、气温不同需采用不同措施，待到24小时后，饭粒上有白色菌丝生长，并发出吱吱响声，饭粒表面有水珠，用手轻压料面会下陷，气泡外溢，泉眼中出现酒液，这时缸内温度有所上升，去掉缸盖使缸内温度下降到32；
g)3天后翻醅，翻醅是用特定的工具给原料上下搅拌2次，加水，原料与水的比例为1∶1，然后加盖发酵60天左右，具体时间根据气温而定；
h)滤渣取酒，让其自然澄清，最后通过一次过滤成为成品。
实施例3、
a)取高粱米30重量份，糯米50重量份浸泡，浸泡时间根据气温而定，春秋季浸泡24小时，夏季浸泡8小时，冬季浸泡48小时，水浸没的高度比原料高出30厘米；
b)将浸好的高粱米上甑蒸，蒸至30分钟左右起甑倒入缸中浸泡，使整个水份均匀；
c)将浸好的糯米与蒸过一次的高粱米混匀上甑蒸，蒸至上大气，开盖喷水适量加盖蒸15分钟，使米粒熟而不烂，软而不糊，内无生心；
d)蒸熟的原料放在淋水架上，用冷水冲淋，用水量根据气温而定，使熟料温度达到37℃左右；
e)淋好的原料加入35重量份已煮熟无水的莲子，用市售的型号为Q/YHQ1-2001小曲拌匀(用曲量为1.2重量份)，然后下缸，在中间留有一泉眼，以便有足够空气进行培菌的糖化；
f)下缸后使缸内原料温度保持在34℃，季节不同、气温不同需采用不同措施，待到24小时后，饭粒上有白色菌丝生长，并发出吱吱响声，饭粒表面有水珠，用手轻压料面会下陷，气泡外溢，泉眼中出现酒液，这时缸内温度有所上升，去掉缸盖使缸内温度下降到34；
g)3天后翻醅，翻醅是用特定的工具给原料上下搅拌3次，加水，原料与水的比例为1∶1，然后加盖发酵60天左右，具体时间根据气温而定；
h)滤渣取酒，让其自然澄清，最后通过一次过滤成为成品。