年糕的加工工艺.pdf

本发明提供一种年糕的加工工艺，其工艺是：先将原料进行浸泡10～20小时；浸泡后的原料捞起用清水冲洗干净；放入磨粉机中粉碎成细粉，使其粒度在20～40目；再放入脱水机进行滤干，以滤板不滴水为准；再放入粉碎机进行粉碎，以不见粉团为准；将粉上蒸8～10分钟，蒸熟后的粉料趁热送入年糕成形机挤压成形；成形后长条年糕在-2～2℃的温度下冷却固化，降低年糕水分，冷却时间在24～48小时；冷却过的年糕按照4～5mm的厚度用切片机进行切片；最后年糕片速冻30分钟以上，包装。该工艺不经高温杀菌处理、复水性能好、口感滑爽、耐贮存，使保质期达18个月以上。

1.  年糕的加工工艺，其特征在于：包括以下步骤——
①浸泡：将原料进行浸泡10～20小时；
②冲洗：将浸泡后的原料捞起用清水冲洗干净；
③磨粉：将冲洗后的原料放入磨粉机中粉碎成细粉，使其粒度在20～40目；
④滤干：将磨好的粉放入脱水机进行滤干，以滤板不滴水为准；
⑤打松：滤干的粉放入粉碎机进行粉碎，以不见粉团为准；
⑥蒸粉：在压力0.15～0.2MPa，将粉上蒸8～10分钟；
⑦挤压成型：蒸熟后的粉料趁热送入年糕成形机挤压成形；
⑧预冷：成形后长条年糕在-2～2℃的温度下冷却固化，降低年糕水分，冷却时间在24～48小时；
⑨切片：冷却过的年糕按照4～5mm的厚度用切片机进行切片；
⑩速冻：年糕片速冻30分钟以上，包装。

2.  根据权利要求1所述的年糕的加工工艺，其特征在于：步骤①原料浸泡10～20小时使其含水量在22～28％。

3.  根据权利要求1所述的年糕的加工工艺，其特征在于：步骤⑦挤压成型的加工时间为10～18分钟，温度在95～105℃。

年糕的加工工艺
技术领域
本发明涉及一种年糕的加工工艺方法。
背景技术
以大米为原料的加工品中，年糕是一种具有悠久历史的半方便性米制品。长期以来，年糕的加工方式没有得到很好的改进，工业化程度较低。因此，将这一传统食品工业化加工，提高加工率，设计出一条原料利用率高、加工工艺先进、产品质量优良并且食用方式类似于方便面的工业化年糕加工工艺与加工线是一项符合当前消费升级的工作。
年糕主成分为淀粉，含水量和水分活度较高，很容易因细菌和霉菌污染引起腐变发霉。目前市售的速食年糕，为使年糕在开水浸泡中能够迅速软化熟透，年糕须切成薄片，但经开水冲泡后年糕质地还是较硬、口感差；将切片年糕经真空包装高温高压灭菌解决保质问题，高压灭菌方法容易使年糕薄片相互粘接成块，沸水冲泡无法使薄片年糕分散，多数企业解决年糕相互粘接的方法是在薄片年糕之间采用聚乙烯PVC薄膜分隔的方法，增加了包装及人工成本。并且高压灭菌方法，使年糕色泽变黄、质地变硬，难以保持年糕的质地和色泽，明显降低感观品质。而且传统方法是大米浸泡一磨浆一压滤一粉块粉碎一湿粉蒸熟一挤压成型一冷却硬化一包装，工艺不连续加工、流程长且效率低，并且淀粉容易回生发硬，口感、色泽不理想。如申请号为CN00112096.4的中国发明专利就存在上述的缺点。还有申请号为94117979.6名称为《年糕保鲜剂》的中国发明专利，包括组分为明矾和苯甲酸钠的年糕保鲜剂及其水溶液浸泡年糕保存的应用方法，虽然具有保鲜作用，但明矾和苯甲酸钠对人体存在一定的副作用，所以并不是十分理想的保鲜方法，因此上述加工方法及保鲜方法有待于进一步改进。
发明内容
本发明的目的是克服现有技术存在的不足，提供一种年糕的加工工艺。
本发明的目的通过以下技术方案来实现：
年糕的加工工艺，特点是：包括以下步骤——
①浸泡：将原料进行浸泡10～20小时；
②冲洗：将浸泡后的原料捞起用清水冲洗干净；
③磨粉：将冲洗后的原料放入磨粉机中粉碎成细粉，使其粒度在20～40目；
④滤干：将磨好的粉放入脱水机进行滤干，以滤板不滴水为准；
⑤打松：滤干的粉放入粉碎机进行粉碎，以不见粉团为准；
⑥蒸粉：在压力0.15～0.2MPa，将粉上蒸8～10分钟；
⑦挤压成型：蒸熟后的粉料趁热送入年糕成形机挤压成形；
⑧预冷：成形后长条年糕在-2～2℃的温度下冷却固化，降低年糕水分，冷却时间在24～48小时；
⑨切片：冷却过的年糕按照4～5mm的厚度用切片机进行切片；
⑩速冻：年糕片速冻30分钟以上，包装。
进一步地，上述的年糕的加工工艺，步骤①原料浸泡10～20小时使其含水量在22～28％。
更进一步地，上述的年糕的加工工艺，步骤⑦挤压成型的加工时间为10～18分钟，温度在95～105℃
本发明技术方案突出的实质性特点和显著的进步主要体现在：
本发明提供了不经高温杀菌处理、复水性能好、口感滑爽、耐贮存的速食年糕的加工工艺，该产品汤食复水时间小于2分钟，复水后，年糕软韧、滑爽、不粘口，不糊汤，再配以各种调味料包，更适合人口味，成为一种新型的米制速食方便食品。其优点还在于，通过蒸熟、紫外杀菌、酸浸、脱氧剂等多个交互作用并结合无菌操作过程，切实保证了年糕的杀菌、抑菌效果和可贮性。所以，产品不经过高温杀菌处理，保质期可以达到18个月以上。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步详细描述。
实施例一：
①浸泡：按重量比将100份粳米和5份糯米混合均匀后进行浸泡15小时，使其含水量在22％左右；②冲洗：将吸胀的混合米捞出，用清水冲洗2次；③磨粉：将冲洗后的原料放入磨粉机中粉碎成细粉，使其粒度在20～40目；按重量比加入3份变性淀粉和0.5份食盐，充分搅拌均匀；④滤干：将磨好的粉放入脱水机进行滤干，以滤板不滴水为准；⑤打松：滤干的粉放入粉碎机进行粉碎，以不见粉团为准；⑥蒸粉：将混合均匀的米粉料倒入蒸汽笼灶，在压力0.2MPa上蒸8分钟，蒸熟糊化；⑦挤压成型：蒸熟后的粉料趁热送入年糕成形机挤压成形，挤压成型的加工时间为15分钟，温度在105℃；切割成条状年糕；⑧预冷：成形后长条年糕在1℃的温度下冷却固化，冷却时间在30小时，自然干燥，降低年糕水分；整个过程必须保证清洁加工和无菌操作；冷却室内要进行紫外杀菌和臭氧杀菌，控制室内温度和湿度，以有效控制年糕在冷却室不受杂菌污染；⑨切片：把冷却过的年糕放在消毒过的切片机上切成4～5mm的厚片状；⑩速冻：年糕片速冻30分钟以上，冷却硬化，包装。
实施例二：
①浸泡：按重量比将100份粳米和6份糯米混合均匀后进行浸泡20小时，使其含水量在28％左右；②冲洗：将吸胀的混合米捞出，用清水冲洗1次；③磨粉：将冲洗后的原料放入磨粉机中粉碎成细粉，使其粒度在20～40目；按重量比加入3.5份变性淀粉和0.6份食盐，充分搅拌均匀；④滤干：将磨好的粉放入脱水机进行滤干，以滤板不滴水为准；⑤打松：滤干的粉放入粉碎机进行粉碎，以不见粉团为准；⑥蒸粉：将混合均匀的米粉料倒入蒸汽笼灶，在压力0.2MPa上蒸10分钟，蒸熟糊化；⑦挤压成型：蒸熟后的粉料趁热送入年糕成形机挤压成形，挤压成型的加工时间为10分钟，温度在100℃；切割成条状年糕；⑧预冷：成形后长条年糕在-2℃的温度下冷却固化，冷却时间在24小时，自然干燥，降低年糕水分；整个过程必须保证清洁加工和无菌操作；冷却室内要进行紫外杀菌和臭氧杀菌，控制室内温度和湿度，以有效控制年糕在冷却室不受杂菌污染；⑨切片：把冷却过的年糕放在消毒过的切片机上切成4～5mm的厚片状；⑩速冻：年糕片速冻30分钟以上，冷却硬化，包装。
实施例三：
①浸泡：按重量比将100份粳米和7份糯米混合均匀后进行浸泡10小时，使其含水量在24％左右；②冲洗：将吸胀的混合米捞出，用清水冲洗3次；③磨粉：将冲洗后的原料放入磨粉机中粉碎成细粉，使其粒度在20～40目；按重量比加入4份变性淀粉和0.4份食盐，充分搅拌均匀；④滤干：将磨好的粉放入脱水机进行滤干，以滤板不滴水为准；⑤打松：滤干的粉放入粉碎机进行粉碎，以不见粉团为准；⑥蒸粉：将混合均匀的米粉料倒入蒸汽笼灶，在压力0.15MPa上蒸10分钟，蒸熟糊化；⑦挤压成型：蒸熟后的粉料趁热送入年糕成形机挤压成形，挤压成型的加工时间为18分钟，温度在95℃；切割成条状年糕；⑧预冷：成形后长条年糕在2℃的温度下冷却固化，冷却时间在48小时，自然干燥，降低年糕水分；整个过程必须保证清洁加工和无菌操作；冷却室内要进行紫外杀菌和臭氧杀菌，控制室内温度和湿度，以有效控制年糕在冷却室不受杂菌污染；⑨切片：把冷却过的年糕放在消毒过的切片机上切成4～5mm的厚片状；⑩速冻：年糕片速冻30分钟以上，冷却硬化，包装。
本发明提供了不经高温杀菌处理、复水性能好、口感滑爽、耐贮存的速食年糕的加工工艺，该产品汤食复水时间小于2分钟，复水后，年糕软韧、滑爽、不粘口，不糊汤，再配以各种调味料包，更适合人口味，成为一种新型的米制速食方便食品。其优点还在于，通过蒸熟、紫外杀菌、酸浸、脱氧剂等多个交互作用并结合无菌操作过程，切实保证了年糕的杀菌、抑菌效果和可贮性。所以，产品不经过高温杀菌处理，保质期可以达到18个月以上。
需要理解到的是：上述说明并非是对本发明的限制，在本发明构思范围内，所进行的添加、变换、替换等，也应属于本发明的保护范围。