微生物浸渍糯玉米及膨化糯玉米果的加工方法 技术领域：
本发明涉及一种微生物浸渍膨化糯玉米果生产方法，利用微生物技术对糯玉米籽粒进行浸渍，属于食品生物技术加工领域。
背景技术：
糯玉米又称黏玉米，最早是在中国发现的，由于糯玉米的干籽粒切口似蜡质而得名。糯玉米籽粒中营养成分含量高于普通玉米，含70～75％的淀粉，近100％为支链淀粉，10％以上的蛋白质，4～5％的脂肪，2％的多种维生素，籽粒中蛋白质、VA、VB1、VB2均比稻米多，脂肪和VB2的含量最高，黄色玉米还含有稻麦等缺乏的甲种维生素(胡萝卜素)。糯玉米wx基因的遗传功能，是使玉米胚乳淀粉类型和性质发生变化，糯玉米胚乳中的淀粉近100％为支链淀粉，糯玉米淀粉分子量比普通玉米小10多倍，食用消化比普通玉米高20％以上，赖氨酸含量比普通玉米高16％。由于糯玉米有丰富的营养和良好的适口性，而且易于消化吸收，深受人们喜爱。
在我国，南北方都有糯玉米种植，但未能形成生产规模，仅有零星种植。在糯玉米的开发利用上，则呈现多个层面，如玉米淀粉工业、食品业、鲜食及其冷冻加工，以及以糯玉米为原料酿造黄酒，糯玉米在我国发展有着较好的基础优势。
传统的玉米膨化小食品为人们所喜爱，种类也较多，如公开的中国专利“金香玉米的制作方法”(申请号02114171.1)，是将糯玉米去壳、粉碎、机械膨化、切削成颗粒、微波油炸、挂糖调味等工艺制成。该产品香味可口，老少皆宜。但这种食品酥脆不够，且膨化时添加色素，容易造成消费者的排斥。还有一份公开的中国专利“糯玉米怪味豆及其生产方法”(申请号03135269.3)，是将糯玉米压力爆裂、筛选、油酥、挂糊调味等工艺制成。该发明工艺简单，但产品外形不规则。
发明内容：
本发明的目的在于提供一种微生物浸渍糯玉米及膨化的加工方法。它采用糯玉米为主要原料，加绵白糖、果葡糖浆、木糖醇、奶油等而制得。木糖醇型糯玉米果包括以下重量配比的原料：糯玉米100、果葡糖浆1.0-1.5、木糖醇10-15、奶油2.5-3.0、盐0.2。奶油型糯玉米果包括以下重量配比的原料：糯玉米100、绵白糖20-25、果葡糖浆1.0-1.5、奶油2.5-3.0、盐0.2。
为了达到本发明的目的所采取的生产步骤包括：
(1)浸泡 将糯玉米与0.2％的H2SO3溶液以1∶1.5的比例，在50℃下浸泡100小时以上使乳酸菌自然发酵制备乳酸菌种。以浸泡容器中糯玉米重量的10％为接种量接入到浸泡容器中，然后以1∶1.5的比例向浸泡容器中加入0.1％-0.2％的H2SO3溶液，在50℃下浸泡15-20小时后，浸渍糯玉米结束，用清水淋洗浸渍好的糯玉米，然后淋干水分待用。浸泡液持续循环使用。
(2)蒸煮 将浸泡好的玉米装进托盘放入蒸锅内，用0.1MPa压力的蒸汽加热30分钟，待蒸汽散去后将托盘取出。
(3)风冷 将蒸好的玉米倒入风冷车中，平铺于车内后开启风机，将玉米温度降低至60℃后进入下道工序。
(4)均湿 将风冷后的玉米装入密闭的不锈钢槽中，保持18-24小时，使玉米颗粒中的水分均匀分布。
(5)烘干 开启烘干炉预热约10分钟，温度达到85-90℃后开启上料机并将上述玉米投入上料槽中。烘干时间歇检测玉米粒水分，待玉米粒水分达到10-12％即可出料。
(6)膨化 投料，开启膨化锅当压力升到1Mpa时，然后启锅迅速泄气膨化。
(7)脱皮筛选 将膨化好的玉米花放入脱皮机中脱皮，然后再将脱皮后的玉米花放入筛选机内筛选，去除碎粒及杂质。
(8)油炸 将植物油放入锅内，当温度升到182--185℃温度时投入膨化好的玉米花，炸1分40秒钟启锅。
(9)化糖、化奶油 在化糖锅内加入白糖，加入少量水溶糖，再加入果葡糖浆，加热至104℃溶化糖；将奶油放入化油锅内熔化奶油液温度100℃。
(10)调味、挂糖 将刚炸好的玉米花迅速的放入混拌锅内时间不能超过半分钟(要防止玉米花凉了挂不上糖)，开动混拌锅加入熔化的奶油液、糖浆挂糖混合均匀启锅。
(11)冷却 将调味、挂糖后的玉米花平铺放在风冷机内冷却到常温放入成品罐内，待包装。
本发明与现有技术相比，该方法采用微生物和亚硫酸法协同浸泡糯玉米具有浸泡时间短，浸泡效果好，生产出的糯玉米果产品外观呈自然金黄色，微爆开，具有颗颗香脆，口感清香，营养丰富等优点。
具体实施方式：
具体实施方式1：选用成熟饱满的优质糯玉米原料100Kg，经清选机除去杂质，置于含有0.1％-0.2％(w/v)的亚硫酸和10％的玉米乳酸菌自然发酵液中，在50℃下浸泡15-20小时，此时玉米子粒充分吸水膨胀，然后将玉米进行表面冲洗，淋干水。将浸泡好的玉米装进托盘放入蒸锅内，用0.1MPa压力的蒸汽加热30分钟，待蒸汽散去后将托盘取出。将蒸好的玉米倒入风冷车中，平铺于车内后开启风机，将玉米温度降低至60℃，装入密闭的不锈钢槽中，保持18-24小时，使玉米颗粒中的水分均匀分布。采用85-90℃的热风将玉米粒水分干燥到10-12％即可出料。采用压力锅膨化玉米，筛选，用182--185℃植物油油炸处理，将刚炸好的玉米果趁热加入调味品混合均匀启锅，调味品可以是木糖醇、奶油、砂糖等中的一种或多种。
具体实施方式2：选用成熟饱满的优质糯玉米原料100Kg，经清选机除去杂质，置于含有0.1％(w/v)的亚硫酸和10％的玉米乳酸菌自然发酵液中，在50℃下浸泡15-20小时，此时玉米籽粒充分吸水膨胀，然后将玉米进行表面冲洗，淋干水。将浸泡好的玉米装进托盘放入蒸锅内，用0.1MPa压力地蒸汽加热30分钟，待蒸汽散去后将托盘取出。将蒸好的玉米倒入风冷车中，平铺于车内后开启风机，将玉米温度降低至60℃，装入密闭的不锈钢槽中，保持18-24小时，使玉米颗粒中的水分均匀分布。采用85-90℃的热风将玉米粒水分干燥到10-12％即可出料。采用压力锅膨化玉米，筛选，将玉米果趁热加入调味品混合均匀启锅，调味品可以是木糖醇、奶油、砂糖等中的一种或多种。