一种新的熟制鱼、虾干的制作方法.pdf

本发明是一种新的熟制鱼、虾干的制作方法，经过原料准备，原料预处理，调味汤调味，烘烤，真空包装制得成品。既保证鱼、虾原有的鲜美度，又使制得的鱼、虾干肉质细腻，口感好，方便实用，工艺简单，适于工业化生产。

1、  一种新的熟制鱼、虾干的制作方法，其特征在于：按照以下步骤制备而成，
1)、原料的准备：将鱼去腮和内脏，清洗干净，虾清洗去杂质备用；
2)、原料的预处理：将步骤1)处理过的原料投入3.5％的盐水中浸泡30～60分钟，原料与盐水的重量比为1：1；
3)、调味：将原料从盐水中捞出，放入调味汤中浸泡4～6h，每间隔30分钟搅拌一次，调味汤的温度为10～25℃，调味汤与原料的比为2：1；
调味汤的配方如下：酱油8％～12％，白砂糖6％～9％，醋8％～12％，料酒2％～5％，味精0.1％～0.5％，生姜1％～2％，葱0.5％～1.5％，胡椒0.3％～0.6％，磷酸盐2％～3％，余量为水；所述的百分比为重量百分比；
4)、烘烤：将步骤3)的鱼、虾从调味汤中捞出，沥水10分钟，先在70℃下烘烤30～60分钟，后在100℃下烘烤20～40分钟，使得制得的鱼、虾干的含水量为40％～50％；
5)、杀菌、包装，真空包装，封口的真空度为0.06～0.1MP。

一种新的熟制鱼、虾干的制作方法
技术领域
本发明涉及一种鱼、虾干的制备方法，具体地说，是一种新的熟制鱼、虾干的制作方法。
背景技术
传统制作鱼、虾干的方法是将鱼、虾用盐、茴香、花椒等腌制一段时间后，自然干燥，吃的时候，洗净蒸熟即可，这种方法虽然工艺简单，但是生产周期长，会造成鱼、虾的营养成分大量损失，而且口感不好，卫生质量差，成品保存时间短，不适于大量工业生产。
还有一种方法是将鱼、虾先煮熟后再烟熏、烘干制得，这种方法由于存在两次加热过程，使得做出的鱼、虾干肉质粗糙，还会破坏鱼、虾原有的鲜美风味。
发明内容
本发明的目的在于提供一种新的熟制鱼、虾干的制作方法，用以克服上述已有制备方法的不足，所要解决的技术问题是：采用调味腌制、一次烘烤的工艺既保证鱼、虾原有的鲜美度，又使制得的鱼、虾干肉质细腻，口感好，方便实用，工艺简单，适于工业化生产。
为了解决上述技术问题，本发明采用了以下技术方案。
一种新的熟制鱼、虾干的制作方法，其特征在于：按照以下步骤制备而成，
1)、原料的准备：将鱼去腮和内脏，清洗干净，虾清洗去杂质备用；
2)、原料的预处理：将步骤1)处理过的原料投入3.5％的盐水中浸泡30～60分钟，原料与盐水的重量比为1：1；
3)、调味：将原料从盐水中捞出，放入调味汤中浸泡4～6h，每间隔30分钟搅拌一次，调味汤的温度为10～25℃，调味汤与原料的比为2：1；
调味汤的配方如下：酱油8％～12％，白砂糖6％～9％，醋8％～12％，料酒2％～5％，味精0.1％～0.5％，生姜1％～2％，葱0.5％～1.5％，胡椒0.3％～0.6％，磷酸盐2％～3％，余量为水；所述的百分比为重量百分比；
4)、烘烤：将步骤3)的鱼、虾从调味汤中捞出，沥水10分钟，先在70℃下烘烤30～60分钟，后在100℃下烘烤20～40分钟，使得制得的鱼、虾干的含水量为40％～50％；
5)、杀菌、包装，真空包装，封口的真空度为0.06～0.1MP。
本发明的积极效果在于：
(1)、本发明具有独特的调味工艺和烘烤工艺，既保证了鱼、虾原有的鲜美味道，又不会破坏鱼、虾的营养成分，成品营养更丰富，口感更好。
(2)、成品杀菌、真空包装，卫生性能更好，食用更方便，保存时间长，适于大量的工业生产。
具体实施方式
下面结合具体实施例进一步说明本发明。
实施例一
一种新的熟制鱼、虾干的制作方法，按照以下步骤制备而成，
1)、原料的准备：将鱼去腮和内脏，清洗干净，虾清洗去杂质备用；
2)、原料的预处理：将步骤1)处理过的原料投入3.5％的盐水中浸泡60，原料与盐水的重量比为1：1；
3)、调味：将原料从盐水中捞出，放入调味汤中浸泡4h，每间隔30分钟搅拌一次，调味汤的温度为25℃，调味汤与原料的比为2：1；
调味汤的配方如下：酱油8％，白砂糖6％，醋8％，料酒2％，味精0.1％，生姜1％，葱0.5％，胡椒0.3％，磷酸盐2％，余量为水；所述的百分比为重量百分比；
4)、烘烤：将步骤3)的鱼、虾从调味汤中捞出，沥水10分钟，放于烘箱中，先在70℃下烘烤30分钟，后在100℃下烘烤40分钟，使得制得的鱼、虾干的含水量为50％；
5)、杀菌、包装，真空包装，封口的真空度为0.06MP。
实施例二
一种新的熟制鱼、虾干的制作方法，其特征在于：按照以下步骤制备而成，
1)、原料的准备：将鱼去腮和内脏，清洗干净，虾清洗去杂质备用；
2)、原料的预处理：将步骤1)处理过的原料投入3.5％的盐水中浸泡30分钟，原料与盐水的重量比为1：1；
3)、调味：将原料从盐水中捞出，放入调味汤中浸泡6h，每间隔30分钟搅拌一次，调味汤的温度为10℃，调味汤与原料的比为2：1；
调味汤的配方如下：酱油12％，白砂糖9％，醋12％，料酒5％，味精0.5％，生姜2％，葱1.5％，胡椒0.6％，磷酸盐3％，余量为水；所述的百分比为重量百分比；
4)、烘烤：将步骤3)的鱼、虾从调味汤中捞出，沥水10分钟，放于烘箱中，先在70℃下烘烤60分钟，后在100℃下烘烤20分钟，使得制得的鱼、虾干的含水量为40％；
5)、杀菌、包装，真空包装，封口的真空度为0.08MP。
实施例三
1)、原料的准备：将鱼去腮和内脏，清洗干净，虾清洗去杂质备用；
2)、原料的预处理：将步骤1)处理过的原料投入3.5％的盐水中浸泡45分钟，原料与盐水的重量比为1：1；
3)、调味：将原料从盐水中捞出，放入调味汤中浸泡5h，每间隔30分钟搅拌一次，调味汤的温度为17℃，调味汤与原料的比为2：1；
调味汤的配方如下：酱油10％，白砂糖7.5％，醋10％，料酒3.5％，味精0.3％，生姜1.5％，葱1％，胡椒0.45％，磷酸盐2.5％，余量为水；所述的百分比为重量百分比；
4)、烘烤：将步骤3)的鱼、虾从调味汤中捞出，沥水10分钟，放于烘箱中，先在70℃下烘烤45分钟，后在100℃下烘烤30分钟，使得制得的鱼、虾干的含水量为45％；
5)、杀菌、包装，真空包装，封口的真空度为0.1MP。