一种圣女果干的加工方法.pdf

本发明涉及一种圣女果干的加工方法，所述加工方法以圣女果为原料，经过清洗、刺孔、硬化护色、漂洗、糖渍、烘干等工艺过程；经过上述步骤得到的圣女果干外观较透明，不粘手，不干硬，口感酸甜适中。

1、  一种圣女果干的加工方法，其特征在于包括如下步骤：
a.将新鲜的圣女果原料进行清洗、去杂、去果蒂，然后将清洁的圣女果进行刺孔处理，孔密度为2-5孔/cm²；
b.用硬化护色液将圣女果进行4-6小时的硬化护色处理，所述硬化护色液由水、氯化钙和亚硫酸钠以1:0.005-0.02:0-0.002的比例混合而成；
c.将处理过的圣女果用清水漂洗，去除表面的硬化护色液；
d.常温下，在圣女果中加入白砂糖直接腌渍8-12小时；再在110℃-130℃条件下将圣女果进行高温蒸汽处理30-40分钟；
e.再将圣女果置于糖液浓度为25-30波美度、温度为75℃-85℃的糖液中在真空度为-0.08～-0.1Mpa的条件下进行60-90分钟的真空渗糖处理；然后解除真空，在常压条件下继续在25-30波美度的糖液中浸泡4-6小时，得到糖渍圣女果；
f.将糖渍圣女果置于烘烤设备中在温度为55-85℃条件下进行烘干处理，烘干时间为30-36小时；然后冷却到室温，即得到产品圣女果干。

2、  根据权利要求1所述的圣女果干的加工方法，其特征在于：步骤b中所述的硬化护色液是由水、氯化钙和亚硫酸钠以1:0.02:0.002的比例混合而成。

3、  根据权利要求1所述的圣女果干的加工方法，其特征在于：步骤b中所述的硬化护色液是由水、氯化钙以1:0.02的比例混合而成。

一种圣女果干的加工方法
技术领域
本发明涉及一种食品的加工方法，特别是一种圣女果干的加工方法。
背景技术
目前，国内外市场上有各种果干供人们作为休闲和旅游食品享受，这样的果干制品是由清洗干净的水果直接干燥或油炸而成，然而，上述方法制得的产品存在一些不足和缺点：直接干燥的果干口感较硬，油炸而成的果干油腻，而且水果本身的甜度不足，使制品的甜酸比例不协调。
为了改变这种局面，我们把果干制品的原料范围扩大到浆果类，由于浆果类水果制作果脯或果干的难度比较大，所以浆果类果干制品的品种在市场上非常少。
本发明的目的是提供一种全新的圣女果干的加工生产方法，得到一种不同于现有技术所生产的果干类制品。目前，这一领域只有圣女果果脯的生产方法，且无人涉足圣女果果干类生产方法，申请人的这种加工方法是首创，完全不同于上述提及的以及现有技术的其他的圣女果的加工方法。
申请人经过广泛的研究，历经几百次的实验，在掌握了各种不同的数据基础上，终于研制出一种全新的圣女果加工方法，得到了一种全新的圣女果果干制品。
发明内容
本发明的目的在于提供一种圣女果干的加工方法，所述加工方法以圣女果为原料，经过清洗、刺孔、硬化护色、漂洗、糖渍、烘干等工艺过程；经过上述步骤得到的圣女果干外观较透明，不粘手，不干硬，口感酸甜适中。
本发明的目的是通过以下技术方案实现的：
一种圣女果干的加工方法，包括如下步骤：
a.将新鲜的圣女果原料进行清洗、去杂、去果蒂，然后将清洁的圣女果进行刺孔处理，孔密度为2-5孔/cm².
b.用硬化护色液将圣女果进行4-6小时的硬化护色处理，所述硬化护色液由水、氯化钙和亚硫酸钠以1:0.005-0.02:0-0.002的比例混合而成；
c.将处理过的圣女果用清水漂洗，去除表面的硬化护色液；
d.常温下，在圣女果中加入白砂糖直接腌渍8-12小时；然后在110℃-130℃条件下将圣女果进行高温蒸汽处理30-40分钟；
e.再将圣女果置于糖液浓度为25-30波美度、温度为75℃-85℃的糖液中在真空度为-0.08～-0.1Mpa的条件下进行60-90分钟的真空渗糖处理；然后解除真空，在常压条件下继续在25-30波美度的糖液中浸泡4-6小时，得到糖渍圣女果；
f.将糖渍圣女果置于烘烤设备中，在温度为55-85℃条件下进行烘干处理，烘干时间为30-36小时；然后冷却到室温，即得到产品圣女果干。
所述的圣女果干的加工方法步骤b中所述的硬化护色液是由水、氯化钙和亚硫酸钠以1:0.02:0.002的比例混合而成。
所述的圣女果干的加工方法步骤b中所述的硬化护色液是由水、氯化钙以1:0.02的比例混合而成。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作一详细描述。
实施例1：一种圣女果干的加工方法，包括如下步骤：
a.将新鲜的圣女果原料进行清洗、去杂、去果蒂，然后将清洁的圣女果进行刺孔处理，孔密度为2-5孔/cm²；本实施例中所述的刺孔处理可以使用竹制刺针，也可以使用不锈钢刺针将圣女果进行刺孔处理；
b.用硬化护色液对圣女果进行4-6小时的硬化护色处理，所述硬化护色液由水、氯化钙和亚硫酸钠以1:0.005-0.02:0-0.002的比例混合而成；在本实施例中，所述的硬化护色液是由水、氯化钙和亚硫酸钠以1:0.02:0.002的比例混合而成；使用亚硫酸钠可以使圣女果的颜色更加亮丽、鲜艳；
c.将处理过的圣女果用清水漂洗，去除表面的硬化护色液；
d.常温下，加入白砂糖直接腌渍圣女果果料，要分层分批腌渍，一层圣女果，撒放一层白砂糖，白砂糖与圣女果的重量比为3:4，腌渍8-12小时后将圣女果捞出，摆放在夹层蒸锅的蒸屉上，把蒸屉连同圣女果一起放入蒸锅中，通入蒸汽，在110℃-130℃条件下，处理30-40分钟；在本实施例中，圣女果的分层厚度自下而上按照其重量比为4:3:2:1，而白砂糖的分层厚度自下而上按照其重量比为1:2:3:4，在最上层的圣女果表面的白砂糖层，要将圣女果完全覆盖，以防杂菌或其它生物污染，白砂糖会与圣女果的汁液混合，然后自果料底部向上溶解，从而达到腌渍的目的，这样会使白砂糖较为充分地溶解，且最上层的白砂糖最后溶解，起到保护圣女果不被污染；本实施例中的夹层蒸锅为温州宏兴机械厂生产的ZG07100258型夹层蒸锅。
e.再将圣女果置于糖液浓度为25-30波美度、温度为75℃-85℃的糖液中在真空度为-0.08～-0.1Mpa的条件下进行60-90分钟的真空渗糖处理；然后解除真空，在常压条件下继续在25-30波美度的糖液中浸泡4-6小时(也可以在单独配制的25-30波美度的糖液中浸泡4-6小时)，得到糖渍圣女果；
f.将糖渍圣女果置于烘烤设备中在温度为55-85℃条件下进行烘干处理，烘干时间为30-36小时；然后冷却到室温，即得到本发明的最终产品圣女果干，产品圣女果干的水分为18—20％。经过上述步骤得到的圣女果干外观较透明，不粘手，不干硬，口感酸甜适中。
依上述方法制得的产品经过金属检测、杀菌、微生物检验，然后进行包装，所得合格的成品装箱入库；在本实施例中，采用的是常规的杀菌方式，所采用的包装设备为枕式包装机。
以加工100KG圣女果原料为例：
选取无虫蛀、无污染、无农药的新鲜圣女果，用清水洗去圣女果表面的泥土，去果蒂；采用手工或机械设备对圣女果进行刺孔处理，孔密度为2-5孔/cm²，把圣女果立即投入到85-90kg硬化护色液中进行4-6小时的硬化护色处理，硬化护色液是在由水、氯化钙、亚硫酸钠是以1:0.02:0.002的比例混合而成。经过硬化护色后，要对圣女果进行漂洗处理，去除表面的硬化护色液，每小时换清水一次，漂洗次数为6-8次。
把漂洗过的圣女果放入玻璃钢制的缸中用白砂糖直接腌渍，将100kg圣女果分4层，最下面一层有40kg圣女果，用10kg白砂糖盖严；第二层有30kg圣女果，用20kg白砂糖盖严；第三层有20kg圣女果，用30kg白砂糖盖严；第四层有10kg圣女果，用40kg白砂糖盖严，腌渍8-12小时后将圣女果捞出，摆放在ZG07100258夹层蒸锅的蒸屉上，置于夹层蒸锅中在110℃-130℃条件下蒸制30-40分钟；再将圣女果连同夹层蒸锅的蒸屉放入真空渗糖罐中，真空渗糖罐中有糖液浓度为25-30波美度、温度为75℃-85℃的糖液100kg，将圣女果连同蒸屉没于液面下，保持真空度为-0.08～-0.1Mpa，进行60-90分钟的真空渗糖处理；然后解除真空，在常压条件下使圣女果继续在25-30波美度的糖液中浸泡4-6小时，得到糖渍圣女果；本实施例中的真空渗糖罐是TG-1.0真空人参糖罐。
将糖渍圣女果置于烘烤设备中在温度为55-85℃条件下进行烘干处理，烘干时间为30-36小时；然后冷却到室温，即得到产品圣女果干，产品圣女果干的水分为18—20％。
将产品圣女果干经过金属检测、杀菌、微生物检验，然后进行包装，所得合格的成品装箱入库。
实施例2：依照实施例1所述圣女果干的加工方法，步骤b中所述的硬化护色液是由水、氯化钙以1:0.02的比例混合而成；经上述硬化护色处理的圣女果呈现原料自然的色泽。
以加工100KG圣女果原料为例：
选取无虫蛀、无污染、无农药的新鲜圣女果，用清水洗去圣女果表面的泥土，去果蒂；采用手工或机械设备对圣女果进行刺孔处理，孔密度为2-5孔/cm²，把圣女果立即投入到85-90kg硬化护色液中进行4-6小时的硬化护色处理，硬化护色液由水、氯化钙以1:0.02的比例混合而成。经过硬化护色后，要对圣女果进行漂洗处理，去除表面的硬化护色液，每小时换清水一次，漂洗次数为6-8次。
把漂洗过的圣女果放入玻璃钢制的缸中用白砂糖直接腌渍，将100kg圣女果分4层，最下面一层有40kg圣女果，用10kg白砂糖盖严；第二层有30kg圣女果，用20kg白砂糖盖严；第三层有20kg圣女果，用30kg白砂糖盖严；第四层有10kg圣女果，用40kg白砂糖盖严，腌渍8-12小时后将圣女果捞出，摆放在ZG07100258夹层蒸锅的蒸屉上，置于夹层蒸锅中在110℃-130℃条件下蒸制30-40分钟；再将圣女果连同夹层蒸锅的蒸屉放入真空渗糖罐中，真空渗糖罐中有糖液浓度为25-30波美度、温度为75℃-85℃的糖液100kg，圣女果连同蒸屉没于液面下，保持真空度为-0.08～-0.1Mpa，进行60-90分钟的真空渗糖处理；然后解除真空，在常压条件下使圣女果继续在25-30波美度的糖液中浸泡4-6小时，得到糖渍圣女果；本实施例中的真空渗糖罐是TG-1.0真空人参糖罐。
将糖渍圣女果置于烘烤设备中在温度为55-85℃条件下进行烘干处理，烘干时间为30-36小时；然后冷却到室温，即得到产品圣女果干，产品圣女果干的水分为18—20％。
将产品圣女果干经过金属检测、杀菌、微生物检验，然后进行包装，所得合格的成品装箱入库；
本实施例所使用的加工设备为食品加工领域的通用设备，可依据本发明的加工方法，结合实际生产量的需要，选择适当规格的设备。