一种核桃仁去皮去涩方法 【技术领域】
本发明涉及一种食品加工方法，特别是高效去除核桃仁外层薄皮的方法，属食品加工技术领域。
背景技术
核桃又名胡桃、长寿果、万岁子等，属胡桃科。核桃不仅食味适口，而且药用价值很高。祖国医学认为核桃性温、味甘、无毒，有健胃、补血、润肺、养神等营养保健功效。现代医学研究证明，核桃中的磷脂，对脑神经有良好保健作用；核桃油中含有不饱和脂肪酸，有防治动脉硬化的功效；核桃仁中含有锌、锰、铬等人体不可缺少的微量元素。近年来，以核桃仁为原料加工的核桃乳饮料，因其天然、营养、保健特性，符合消费者追求健康营养的趋势，市场发展迅速。核桃深加工时，需要去掉核桃仁外层的薄皮以脱除苦涩味道。目前核桃仁去皮方法较为落后，普遍采用将核桃仁加热水浸泡或蒸煮后，沥水手工剥皮法，这种方法非常耗时费力，即便是操作熟练的人员，平均每人每天只能产出3-5kg的去皮核桃仁。还有一些以核桃仁为原料加工食品、饮料的的企业，则采用将核桃仁经过高温火碱溶液蒸煮脱皮法，如申请号为91112655的中国专利中所公开的核桃脱皮法，是将核桃仁置入35％的氢氧化钠溶液中，经高压蒸汽脱皮，这种方法虽然可以提高核桃仁脱皮效率，但核桃仁在高浓度碱水中经高温蒸煮，不可避免会使核桃仁中营养成分流失严重，脱皮后产生的高浓度废碱水对环境造成污染，而且碱液残留不易消除，影响核桃仁口感。还有采用弱碱水长时间浸泡核桃仁然后再脱皮的方法，这种方法生产周期长，不能满足大批量生产的需要，而且出仁率较低，去皮程度不理想，导致核桃仁口感发涩，达不到质量要求。
【发明内容】
本发明用于解决上述已有技术之缺陷而提供一种生产效率高、脱皮效果好、核桃仁损失低的核桃仁去皮去涩方法。
本发明所称问题是通过以下技术方案解决的：
一种核桃仁去皮去涩方法，包括选料、浸泡、冲皮等步骤，其特别之处是：在浸泡步骤中，所用浸泡液由脱皮剂和水按照重量比1-3∶500组成，所述脱皮剂由以下述重量单位的原料组成：NaOH 70-80，蔗糖脂肪酸酯10-15，乙二胺四乙酸二钠5-10，三聚磷酸钠5-10，D-异抗坏血酸钠5-10。
上述核桃仁去皮去涩方法，在浸泡步骤中，将去皮罐中加入浸泡液搅拌均匀，再将核桃仁投入到浸泡液中，核桃仁与浸泡液重量比为2-3∶5，然后向去皮罐中通入蒸汽加热至90℃-95℃，保温5-7min后，打开去皮罐快速将浸泡液排出，再将核桃仁移至冲洗容器中。
上述核桃仁去皮去涩方法，在冲皮步骤中，采用高压水枪对冲洗容器中的核桃仁进行冲皮处理，水压0.3-0.4Mpa。
本发明针对现有核桃仁脱皮方法的多种弊端进行了改进，经反复研究试验，设计出适用于批量生产的核桃仁脱皮剂配方，该配方可在低浓度碱性溶液中、低于100℃的条件下，快速脱除核桃仁外皮。采用本发明方法，仅需要5-7分钟浸泡和5分钟左右的冲洗即可完成一个批次的核桃仁脱皮处理，脱皮后的核桃仁经质量监督部门检测，口感好、色泽白；核桃仁成份经北京林业大学生物科学与技术学院检测，营养成份损失少于5％。此外，本发明方法在提高核桃脱皮效率同时，避免产生大量高浓度碱水污染环境，因而非常适合核桃食品加工企业采用。
【具体实施方式】
本发明的关键技术是在核桃仁浸泡步骤中采用脱皮剂溶液，以该脱皮剂溶液浸泡核桃仁，在90℃-95℃温度下浸泡5-7min即可达到皮仁脱离效果。所述脱皮剂由以下述重量单位的原料组成：NaOH 70-80，蔗糖脂肪酸酯10-15，乙二胺四乙酸二钠5-10，三聚磷酸钠5-10，D-异抗坏血酸钠5-10，将上述原料混配后，按照重量比脱皮剂：水为1-3∶500的比例搅拌均匀即可。
脱皮剂配方机理如下：(1)、NaOH是配方的主要成分，选用食品级市售产品，NaOH在去皮过程中主要起到使核桃皮软化、易碎、且与核桃仁分离的目的。从脱皮剂溶液的配比中可以看出，本发明所用浸泡液中NaOH的浓度很低，约为0.2％-0.4％，在这种含碱低浓度的浸泡液中核桃仁的营养成分极少流失，碱液残留很容易消除，而且浸泡废液基本不会对环境造成不利影响。(2)、蔗糖脂肪酸酯作用：蔗糖脂肪酸酯做为表面活性剂，能够使促进核桃皮与NaOH快速反应。此外，去除硬壳的核桃仁并非都是完整的，会有一些暴露核桃仁实体的断面，核桃仁的皮相对于核桃仁的断面则完整光滑，在蔗糖脂肪酸酯的协同作用下，核桃皮与NaOH快速反应，可缩短浸泡时间，避免NaOH与核桃仁断面过度反应造成核桃仁损失。(3)在大批量工艺生产过程中因一次投料量大，必然造成核桃仁与脱皮剂溶液反应的时间有先有后，使核桃仁无法同时达到理想的脱皮状态。三聚磷酸钠的加入做为缓冲剂，避免先加入的核桃仁与碱液过度反应，导致先加入的核桃仁损失增加，从而有效控制核桃仁的损失量。(4)乙二胺四乙酸二钠及D-异抗坏血酸钠主要起到抗氧化及护色作用，在保护核桃仁的营养成分及颜色美观的同时，也起到一定的缓冲作用。
以下给出本发明的几个具体实施例：
实施例1：按照下述配比称取原料并混配为脱皮剂：NaOH 700克，蔗糖脂肪酸酯100克，乙二胺四乙酸二钠70克，三聚磷酸钠80克，D-异抗坏血酸钠82克。将上述脱皮剂和200千克水置入去皮罐中搅拌均匀，再加入经选料去杂的核桃仁120千克，然后向去皮罐中通入蒸汽加热至91℃，保温7min浸泡。打开去皮罐快速将浸泡液排出，将核桃仁移至冲洗容器中，采用高压水枪对冲洗容器中的核桃仁迅速晃动冲洗，水压0.35Mpa，使脱除的核桃仁碎皮随水排出，脱皮核桃仁滤干水分即可。
实施例2：按照下述配比称取原料并混配为脱皮剂：NaOH 730克，蔗糖脂肪酸酯110克，乙二胺四乙酸二钠60克，三聚磷酸钠70克，D-异抗坏血酸钠90克。将上述脱皮剂和250千克水置入去皮罐中搅拌均匀，再加入经选料去杂的核桃仁110千克，然后向去皮罐中通入蒸汽加热至92℃，保温7min浸泡。打开去皮罐快速将浸泡液排出，将核桃仁移至冲洗容器中，采用高压水枪对冲洗容器中的核桃仁迅速晃动冲洗，水压0.35Mpa，使脱除的核桃仁碎皮随水排出，脱皮核桃仁滤干水分即可。
实施例3：按照下述配比称取原料并混配为脱皮剂：NaOH 750克，蔗糖脂肪酸酯120克，乙二胺四乙酸二钠50克，三聚磷酸钠100克，D-异抗坏血酸钠100克。将上述脱皮剂和300千克水置入去皮罐中搅拌均匀，再加入经选料去杂的核桃仁140千克，然后向去皮罐中通入蒸汽加热至95℃，保温6min浸泡。打开去皮罐快速将浸泡液排出，将核桃仁移至冲洗容器中，采用高压水枪对冲洗容器中的核桃仁迅速晃动冲洗，水压0.30Mpa，使脱除的核桃仁碎皮随水排出，脱皮核桃仁滤干水分即可。
实施例4：按照下述配比称取原料并混配为脱皮剂：NaOH 780克，蔗糖脂肪酸酯140克，乙二胺四乙酸二钠90克，三聚磷酸钠90克，D-异抗坏血酸钠60克。将上述脱皮剂和350千克水置入去皮罐中搅拌均匀，再加入经选料去杂的核桃仁160千克，然后向去皮罐中通入蒸汽加热至94℃，保温6min浸泡。打开去皮罐快速将浸泡液排出，将核桃仁移至冲洗容器中，采用高压水枪对冲洗容器中的核桃仁迅速晃动冲洗，水压0.35Mpa，使脱除的核桃仁碎皮随水排出，脱皮核桃仁滤干水分即可。
实施例5：按照下述配比称取原料并混配为脱皮剂：NaOH 800克，蔗糖脂肪酸酯150克，乙二胺四乙酸二钠100克，三聚磷酸钠50克，D-异抗坏血酸钠50克。将上述脱皮剂和360千克水置入去皮罐中搅拌均匀，再加入经选料去杂的核桃仁170千克，然后向去皮罐中通入蒸汽加热至93℃，保温5min浸泡。打开去皮罐快速将浸泡液排出，将核桃仁移至冲洗容器中，采用高压水枪对冲洗容器中的核桃仁迅速晃动冲洗，水压0.4Mpa，使脱除的核桃仁碎皮随水排出，脱皮核桃仁滤干水分即可。
本发明方法可以高效去除核桃仁外皮，得到色泽、口感好的核桃仁。以本发明方法脱除核桃皮，除去水份含量、核桃仁得率为75％以上。