油性食品及其制备方法 技术领域 本发明涉及油性食品及其制备方法， 所述油性食品如果与现有油性食品相比含油 量相当， 则该油性食品具有较低的粘度， 或者如果与现有油性食品相比粘度相当， 则该油性 食品具有较低的含油量。
背景技术
油 性 食 品 可 示 例 巧 克 力 和 巧 克 力 类 食 品， 典 型 的 油 性 食 品 从 可 可 块 (cacao mass)、 可可脂、 砂糖、 奶粉等制备。
这些油性食品大多为具有较高含油量的食品， 在单独从巧克力制备的糖食的情况 下， 其含有 30％以上的油脂成分 ； 或者在用于涂敷面包、 焙烤的糖食、 冰激凌等的用途等的 情况下， 其含有 40％以上的油脂成分。
此外， 由于油脂具有高卡路里， 因此担心肥胖或代谢综合征的人们倾向于避免高 油分食品。
然而， 巧克力的含油量影响以粘度为代表的多种物性、 进而影响操作性， 而且还影 响油性食品本身具有的食感和风味。 特别是当通过简单减少油脂的配合量的方法来减少含 油量时， 存在以下问题， 即粘度大幅提高， 与其它食品的组合 ( 例如涂敷 (coating) 和加覆 盖物 (enrobing)) 操作变得困难， 由于粘度上升而使附着量增加， 而且即使在未组合而单 独使用的情况下， 变得难以流入到铸模的各个角落。
另外， 由于被称作 “在口中柔滑融化的” 油性食品， 固体成分的粒度小， 并且作为整 体来看的情况下与油相接触的表面积大， 因此当油脂扩展遍布于其整个表面， 且对油性食 品的流动性有贡献的油脂减少时， 粘度提高。
即， 为了使粒度小且粘度降低， 以前必需提高含油量， 并且为了降低含油量而增大 粒度时， 即使低含油量和粘度被抑制到当前产品的相同水平， 现存油性食品在口中融化的 柔滑性也会被极大地破坏， 食感变得粗糙。
这样， 如果降低含油量， 特别是可以降低含油量而不会从当前产品的范围大幅改 变粘度等其它物性， 则可对市场也具有贡献。
关于降低油性食品的卡路里， 已经形成了一些方法。不降低含油量而通过变更油 脂组成和油脂的结构等来达到低卡路里化的目的的技术， 例如， 将油脂的一部分或全部置 换成聚酯、 聚醚等油脂替代品的方法 ( 例如专利文献 1、 专利文献 2、 专利文献 3、 专利文献 4、 专利文献 5)， 或者通过将长链脂肪酸等导入至甘油三酯， 以修饰油脂本身， 使其难以消化 ( 例如专利文献 6、 专利文献 7)， 从而实现低卡路里化。
然而， 以巧克力为代表的油性食品， 为了获得在口中良好融化的油性食品， 需要使 含有大量对称型三酰甘油的油脂以特定的晶形固化， 因此仅进行向油脂替代品的简单置换 和长链脂肪酸等的引入， 则存在容易引起在口中融化的恶化等问题。
另外， 提出了通过减少巧克力中的油脂成分， 并且将甜味剂置换成糖醇来制备低 含油量和低卡路里巧克力的方法 ( 例如专利文献 8、 专利文献 9)， 但实质上巧克力中的油脂成分超过 25 重量％， 关于低含油量方面的低卡路里化仍然不充分。即， 当油脂成分过少时， 在精制工序的混合中各原料保持粉末状态而不会作为面团 (dough) 聚集， 而且之后的操作 变得困难， 例如不能进行混合、 轧辊精制 (roll refining)。即， 对于轧辊精制， 需要某种程 度的粘性， 以粉末状态则原料会滑动而不会进入轧辊。因此， 为了使各原料能够充分混合， 并且获得可以进行轧辊精制程度的粘性， 通常需要使油脂成分为至少约 27 重量％。
此外， 利用将砂糖成分一次溶于水中之后， 进行脱水干燥以制备细粒度的砂糖成 分等的方法， 提出了含油量 20 ～ 24.5 重量％的低脂巧克力 ( 例如专利文献 10)。然而， 这 由于制备方法复杂也无法容易地制备， 并且通过现有的工序或设备难以进行制备。
作为提供低卡路里和非常美味的巧克力类的发明， 该发明不特别使用特殊的油 脂， 并且可以通过现有制备工序容易地制备， 提出了通过并用砂糖或特定的低吸收糖和特 定的乳化剂， 从而将含油量降低到 19 重量％～ 25 重量％的方法 ( 例如专利文献 11)。
专利文献 11 的提案可以实现某种程度的低含油量 / 低卡路里， 但是作为对抗伴随 低含油量化的粘度上升的手段依赖于仅采用乳化剂， 而且并没有记载当含油量降低时的低 粘度用途中的应用。
总体来说， 通过现有技术很难在工业上制备低含油量油性食品， 所述食品能够将 例如低含油量、 特别是粘度和粒度等物性抑制到当前产品的相同水平， 而市场上对于食感 和风味良好、 且可以供应给多种用途的低含油量 / 低卡路里油性食品材料及其制备方法有 极大的需求。
专利文献 1 ： JP 63-301745A 专利文献 2 ： JP 1-137939A 专利文献 3 ： JP 1-252248A 专利文献 4 ： JP 4-237458A 专利文献 5 ： JP 4-356169A 专利文献 6 ： JP 4-325055A 专利文献 7 ： JP 4-346751A 专利文献 8 ； JP 5-260894A 专利文献 9 ： JP 6-506586A 专利文献 10 ： JP 8-504576A 专利文献 11 ： JP 10-099022A发明内容 本发明要解决的问题
本发明的目的是开发油性食品及其制备方法， 所述油性食品是， 采用低廉且简单 的方法， 对于含油量为相对低粘度的油性食品， 即， 所述油性食品如果粘度相当则具有低含 油量低卡路里， 而如果含油量相当则具有更低的粘度， 并且所述食品具有优良的口味、 物性 和涂覆适应性。
解决所述问题的方法
为了达到上述目的， 本发明人进行了深入的研究， 其结果发现， 可以通过简单的方 法制备低含油量和低卡路里的油性食品， 该食品与现有油性食品材料相比， 如含油量相当
则能够表现较低的粘度， 而如果粘度相当则可以达到更低的含油量， 而且具有良好的质地 (texture) 和风味， 并且可以用于各种用途， 所述方法是通过将经历了精制工序的面团在比 以前低的含油量下进行揉捏 (conching)， 而将干状态改变为液体状态， 从而完成了本发明。
即， 本发明是 ：
(1) 油性食品的制备方法， 其特征在于， 供于精制的面团的含油量不足 25 重量％， 并且相对于揉捏工序开始时的总油成分， 来自含油原料的非油固体成分的比例为 0.6 以 上；
(2) 根据 (1) 所述的油性食品的制备方法， 其特征在于， 含油原料为选自可可块、 全脂奶粉、 可可粉和黄豆面的一种以上 ；
(3) 根据 (1) 至 (2) 中任一项所述的油性食品的制备方法， 其中， 揉捏工序中， 在从 干状态转化为大致上湿的状态之后加入油脂原料 ；
(4) 根据 (1) 至 (3) 中任一项所述的油性食品的制备方法， 其中， 揉捏工序中， 从干 状态转化为大致上湿的状态之后加入卵磷脂和 / 或聚甘油缩合蓖麻油酸酯 (PGPR) ；
(5) 根据 (1) 至 (4) 中任一项所述的油性食品的制备方法， 其中， 在揉捏工序开始 之前加入蔗糖脂肪酸酯 ；
(6) 油性食品， 其特征在于， 在 40℃的油性食品的面团的粘度 ( 单位 ： p( 泊 )) 低 b 于由下式 ： y ＝ ax 所示的相应含油量 x 的粘度 y， 其中，
y： 粘度 (p)
x： 含油量 ( 重量％ )
a： (0.2+2.8exp(-6c))×1016
b： -9.4
c： 油性食品中含有的聚甘油缩合蓖麻油酸酯 (PGPR)( 重量％ )，
条件是油性食品的粒度为 30μm 以下 ； 以及
(7) 油性食品， 其特征在于， 在 45℃的油性食品的面团的塑性粘度 ( 单位 ： p( 泊 )) b 低于由下式 ： y’ ＝ ax 所示的相应含油量 x 的粘度 y， 其中，
y’ ： 塑性粘度 (p)
x： 含油量 ( 重量％ )
a： 2.5×1011
b： -5.43，
条件是油性食品的粒度为 30μm 以下。
发明效果
根据本发明， 具有以下优点 ： 采用简单的方法能够制备以前没有的、 对于含油量为 相对低粘度的、 口味优良且物性和涂敷适应性优良的油性食品。 具体实施方式
本发明将在下文详细讲解。本发明所称的油性食品没有特别的限制， 只要为其中 的油脂形成连续相的食品即可， 一个例子包括巧克力或巧克力样食品、 糖衣 ( 其中糖分散 在油脂中 ； 用于外覆层等目的 )。此外， 巧克力是含有根据 “关于巧克力类的表示的公平竞 争公约” (Fair Competition Convention on the Show Kind of Chocolate)(1971 年 3 月29 日， 公正贸易委员会第 16 号公告 ) 的 “巧克力面团” 和 “准巧克力面团” 的巧克力， 指通 过采用从可可豆制备的可可块、 可可脂、 可可粉和糖类作为原料， 如必要还加入其他可食用 油脂、 乳制品、 香料等， 并经过制备巧克力的工序而获得的产品， 此外还包括不采用可可块 的所谓的白巧克力面团。
巧克力样食品的例子包括 ： 以物性改良或节约制备成本等目的， 采用其它油脂 ( 被称为 CBE 的油脂， 其富含 1， 3 位饱和、 2 位不饱和的甘油三酯型油脂 ； 被称为 CBR 的油脂， 其为三月桂酸甘油酯类或高反油酸型的硬质脂肪 ； 以及在被称作冰膜衣的物质中含有大量 不饱和脂肪酸或中链脂肪酸的液态油 ) 代替部分或全部可可脂的食品。
油性食品的配合原料， 通过分类成 “油脂原料” 、 含有油脂的 “含油原料” 和其它的 “低脂原料” 进行说明。本申请中的油脂原料是指， 以油脂单独状态的配合原料。油脂的种 类并没有特别的限定， 而所谓的硬质脂肪是优选的， 并且可以利用含有反油酸作为组分脂 肪酸的反式硬质脂肪、 三月桂酸甘油酯型硬质脂肪等的非回火型 (no-tempering-type) 油 脂； 可可脂、 可可脂代用脂等的回火型油脂。此外， 可以利用油脂的实施了硬化、 分馏、 酯交 换等的加工油脂。作为原料， 例如可示例 ： 菜籽油、 大豆油、 葵花籽油、 棉籽油、 花生油、 米糠 油、 玉米油、 红花油、 橄榄油、 瓜哇木棉油、 芝麻油、 月见草油、 棕榈油、 牛油果油、 婆罗双树油 (sal butter)、 可可脂、 椰子油、 棕榈仁油等植物油脂 ； 以及这些油脂的实施了硬化、 分馏、 酯交换等的加工油脂。 本申请中的含油原料是指， 在其中含有大量油脂的原料。 除非另有说明， 在本申请 中， 将原料中的含油量为 2 重量％以上的原料称为含油原料。
典型地可列举以前巧克力中所使用的含油原料。 例如优选使用 ： 可可块 ( 含油量 ： 约 55 重量％ )、 全脂奶粉 ( 含油量 ： 约 25 重量％ )、 可可粉 ( 含油量 ： 约 10 ～ 25 重量％ ) 等； 以及黄豆面 ( 含油量 ： 约 23 重量％ )， 尽管其不用作通常的巧克力的原始油原料。在本 发明中， 含油原料如上文所述进行定义， 但是在含油原料中， 本发明的效果由于含油量的多 少而不同， 含油量越多的含油原料， 在其组织中牢固保持且处于原始状态的对油性食品的 粘度降低没有贡献的油脂大量存在， 通过使得该油脂更多地被挤出而更为有效 ( 挤出工序 的细节将在揉捏工序中说明 )。
除前述内容外， 脱脂奶粉 ( 含油量 ： 约 1 重量％ ) 和乳清粉 ( 含油量 ： 约 1 重量％ ) 等也是含油脂的原料， 但在本申请中， 含油量不足 2％的原料属于低脂原料的范畴。
作为低脂原料是指， 不含油脂的原料， 或者含有不足 2％的油脂的原料。没有特别 的限定， 但作为例子可列举 ： 糖类、 糖醇类、 其它甜味剂、 食物纤维、 添加剂等。
所述糖类和糖醇类并没有特别的限定， 但是优选使用现有的巧克力中所用的糖类 和糖醇类。作为例子， 作为糖类可列举 ： 单糖类、 寡糖类、 糖醇类、 糖稀等。作为单糖类， 具体 可列举 ： 葡萄糖、 果糖、 甘露糖、 木糖。此外， 作为寡糖类， 通常包括二糖类到己糖类， 并且具 体可列举 ： 蔗糖、 麦芽糖、 乳糖、 海藻糖、 麦芽三糖等。作为糖醇类， 具体可列举 ： 山梨糖醇、 麦芽糖醇、 甘露糖醇、 赤藓糖醇、 木糖醇、 寡糖醇等。
此外， 在本发明中， 糖类和糖醇类没有特别的限定， 但期望结晶水难以解离的糖、 更期望无水的糖。结晶水难以解离的糖类和糖醇类的一例可列举麦芽糖。
所述食物纤维没有特别的限定， 作为一例可列举 ： 聚葡萄糖、 糊精、 结晶纤维素、 纤 维素、 半纤维素、 木质素、 琼脂、 葡甘露聚糖、 海藻酸钠、 壳聚糖。
作为添加剂， 优选使用现已用于油性食品的乳化剂。 没有特别限定， 但期望地可优 选使用聚甘油缩合蓖麻油酸酯和卵磷脂， 特别期望地可优选使用蔗糖脂肪酸酯和聚甘油脂 肪酸酯、 脱水山梨糖醇脂肪酸酯。
蔗糖脂肪酸酯或聚甘油脂肪酸酯的添加量也没有特别的限制， 但优选的是， 相对 于最终的油性食品总体， 所述添加量为 0.05 重量％以上， 期望为 0.07 重量％以上， 进一步 期望为 0.1 重量％以上。当该添加量不足 0.05 重量％时， 揉捏时聚集面团的功能弱， 并且 由于蔗糖脂肪酸酯或聚甘油脂肪酸酯的添加而难以获得粘度的降低效果。
此外， 优选的是， 添加量的上限为 3.0 重量％以下， 期望为 1.0 重量％以下， 进一步 期望为 0.5 重量％以下。当该添加量超过 3.0 重量％时， 添加的乳化剂相应的效果难以获 得， 不经济， 而且乳化剂特有的风味容易在最终油性食品的风味中显现出来。
另外， 由于蔗糖脂肪酸酯或聚甘油脂肪酸酯的添加可期待揉捏时聚集面团的效 果， 需要所述酯至少在揉捏时在面团中分散， 因此优选在揉捏工序开始之前的时刻添加所 述酯。通过将该面团进行揉捏， 使粘度降低效果得到了提高。另一方面， 即使在揉捏结束的 面团中添加蔗糖脂肪酸酯， 也难以获得所期待的粘度降低效果。
另外， 尽管卵磷脂或 PGPR 具有降低粘度的功能， 但相反由于揉捏时面团柔软或者 具有流动性 ( 发生与后述的供于揉捏工序的面团的含油量高的状态同样的现象 )， 因此面 团从巧克力搅拌揉捏机的叶片滑脱， 并且对该面团难以充分地施加剪切。 因此， 优选在揉捏 工序中、 从干状态成为大体上湿的状态之后进行卵磷脂或 PGPR 的添加。 蔗糖脂肪酸酯或聚甘油脂肪酸酯的 HLB 没有特别的限定， 但只要是以前已用于油 性食品的公知的 HLB 即可优选使用， 并且当 HLB 为期望的 5 至 16 时， 聚集面团的力量强， 而 且易于获得粘度降低效果。
对于成分脂肪酸没有特别的限定， 但只要是已经用于油性食品的脂肪酸即可优选 使用， 所述成分脂肪酸期望为饱和脂肪酸， 更期望的是碳原子数 16 至 20 的脂肪酸结合的脂 肪酸， 因为这些脂肪酸聚集面团的力量强且易于获得粘度降低效果。
将上述原料， 即可可块、 糖类、 奶粉和油脂等适当混合， 形成被称为面团的塑性块， 供于精制工序。
通常精制工序并没有特别的限定， 只要其为可将原料微细化的方法即可， 但是典 型地可列举巧克力制备工序中常用的轧辊精制工序。通过轧辊精制的加工， 由于是制备已 有的油性食品的工序中常用的比较简单的加工装置， 因而不需要附加的设备， 并且在短时 间内可进行大量的加工， 故在这方面是期望的。
油脂、 含油原料、 低脂原料各自在最终油性食品中的配合量并没有特别的限定， 可 以以现有的油性食品中所用的范围进行配合。但是， 以前在供于精制工序时面团的含油量 通常为约 27 重量％， 但是在本发明中， 优选上限必须低于 25 重量％， 期望低于 23 重量％。
当轧辊精制时的面团含油量高时， 粒子和轧辊发生称作 “打滑” 的现象， 变得难以 进行轧辊精制， 而且这不符合本申请的目的之一即获得相同程度的粘度下具有更低油脂含 量的油性食品。
另一方面， 当含油量低时， 作为面团的聚集变差， 并且进行轧辊变得困难， 但是只 要面团可以被制成轧片 (roll flake) 则没有特别的下限。作为例子， 优选的是， 10 重量％ 以上， 期望为 15 重量％以上。
采用按照常规方法的方法在精制工序将面团微细化成目标粒度之后， 将该微细化 的面团供于揉捏工序， 但在最终的油性食品的粒度不需要降低的情况下 ( 例如糖衣 )， 部分 原料不供于精制工序， 而与已经供于了精制工序的余部组合， 其可以供于揉捏工序。事实 上， 由于粒度大的油性食品， 固体成分的表面积相对小， 因而与粒度小的油性食品相比， 相 同含油量下变得具有较低粘度， 因此本发明的功能在粒度小的油性食品中更容易让人确实 感觉到效果。因此， 优选的是， 油性食品的粒度为 30μm 以下， 期望为 25μm 以下， 最期望为 22μm 以下。
另外， 当混合具有复数粒度分布的颗粒的集合， 并且颗粒分散在油脂的连续相中 时， 前述粒度的测定方法难以测定作为油性食品的粒度分布， 并且对于产品管理来说并不 现实。因此， 采用油性食品厂商中相对普遍的、 利用测微计的测定用于确定本发明的粒度。
更具体地， 用测微计 ( 例如 Mitsutoyo Ltd.etc. 生产的商品名为 “Digimatic standard external micrometer MDC-M” 等 ) 使融化的油性食品 ( 当油成分不足 50％时， 采 用液态油稀释到油成分为 50％～ 60％ ) 附着于测定面， 并且测定面相互接近。油性食品的 附着量为以下程度的量 ： 使测定时测微计测定面的宽度变窄， 在显示测定值时油性食品从 测定面溢出， 并且至少采用油性食品均匀分布在测定面上的程度测定。 当所述量少时， 由于 在测定面之间的空隙中没有足够量的颗粒， 容易产生测定误差， 因而在未从测定面溢出时， 不用作测定值。测定后， 使测定面成为清洁状态， 再次以相同的程序进行 5 次测定， 除去最 大值和最小值， 取三次的平均值作为油性食品的粒度。 在本发明中， 作为供于揉捏工序的面团的含油量， 与供于精制工序的面团的含油 量范围相同， 优选的是， 上限为低于 25 重量％， 期望为低于 23 重量％， 进一步期望为低于 21 重量％， 下限为 15 重量％以上， 期望为 18 重量％以上。
此外， 相对于揉捏工序开始时的总油成分， 来自含油原料的非油固体成分的比率 相对大是必需的， 优选的是， 含油原料固体成分比率 ( 相对于油 )( 以下式规定 ： ＝ ( 来自含 油原料的非油固体成分 )/( 揉捏工序开始时的面团的总油成分 )) 为 0.6 以上， 期望为 0.7 以上， 进一步期望为 0.8 以上。
当含油原料固体成分比率 ( 相对于油 ) 低时， 由于供于揉捏工序的含油原料相对 减少， 因而保留在固体材料中的油脂， 即在干燥揉捏时从固体成分中被榨压出的对象物油 脂的绝对量少， 不能充分降低粘度。认为通过含油原料固体成分比率 ( 相对于油 ) 高， 期望 为 0.6 以上， 那么在含油原料组织内的油脂并不保留在内部， 并且即使在低油成分的情况 下， 油性食品的粘度也被显著降低。
面团具有上述含油量范围， 而且含油原料固体成分比率 ( 相对于油 ) 相对高， 并且 期望地， 通过加入上述的蔗糖脂肪酸酯或聚甘油脂肪酸酯， 因而所述面团具有类似粘土的 适当的塑性和聚集性， 当巧克力搅拌揉捏机的叶片挤压 (squeeze“挤碎” “压榨” 的意思 ) 该面团时， 就向面团施加了更强的剪切， 从而使在含油原料的组织中牢固保持且处于原始 状态的对油性食品的粘度降低没有贡献的油脂变得容易被有效地挤出。
当面团的含油量过高时， 这当然不适合于作为本申请目标之一的最终油成分的含 油量降低， 并且由于面团柔软且具有流动性， 面团从巧克力搅拌揉捏机的叶片上滑脱， 无法 对面团充分施加剪切。
另一方面， 当面团的含油量过低时， 此次作为面团不能聚集成粘土状而保持光滑
的薄片状， 还是从巧克力搅拌揉捏机的叶片上滑脱， 而无法对面团充分施加剪切。
供于揉捏工序的面团， 最初被称作 “干状态” 的面团表面为无光泽状态， 通过以该 干状态进行揉捏， 逐渐使薄片聚集为整体， 并经过被称作 “大体上湿的状态” 的具有塑性的 状态而进入被称作 “湿状态” 的具有光泽的状态， 该 “大体上湿的状态” 为产生塑性的状态。 通常， 进入该湿状态后， 添加相对于最终的油性食品的配合还不充足的油脂和乳化剂等。 在 本申请中， 期望至少在 “大体上湿的状态” 、 优选在 “湿状态” 中添加所需程度的油脂原料和 乳化剂。
但是， 此处添加的乳化剂是， 除了上述的用于 “提供类似粘土的适当的塑性和聚集 性” 的蔗糖脂肪酸酯和聚甘油脂肪酸酯之外的、 具有降低最终面团的粘度的效果的乳化剂， 作为例子， 期望添加卵磷脂或聚甘油缩合蓖麻油酸酯 (PGPR)。
只要油性食品中大部分油脂都已经融化， 则在干状态的揉捏温度优选为较低的区 域， 不作特别的限制， 但是在可可脂和 CBE 等回火型油性食品中， 优选的是， 期望在 55℃以 下、 进一步期望在 50℃以下的低温下进行揉捏。
在低温区域的揉捏中， 更易于施加剪切。 如上文所述， 在含油原料的组织中牢固保 持且处于原始状态的对油性食品的粘度降低没有贡献的油脂变得易于被有效地挤出。
如果未在足够低的温度下进行揉捏， 则至少取决于温度的施加剪切的容易性变得 类似于现有产品， 并且降低效果只在与含油量相称的粘度程度， 或者与粘度相称的含油量 程度。
优选在干状态中的揉捏时间长， 或者在强剪切应力下进行揉捏。 没有特别的限制， 优选所述时间通常为 30 分钟以上， 期望为 60 分钟以上。
此外， 在现有油性食品的制备工序中， 当供于揉捏工序时最初也处于 “干状态” ， 但 是由于较高含油量， 该油性食品比本发明更为迅速地转化进入 “湿状态” 。在本申请的油性 食品的制备工序中， 当供于揉捏工序时最初也处于 “干状态” ， 但是由于含油量为低于现有 油性食品的低含油量， 因而长期保持该 “干状态” 。
通过长期为该低含油量下的 “干状态” ， 如上文所述通常维持 30 分钟以上， 那么 薄片聚集成整体， 然后经过被称作 “大体上湿的状态” 的具有塑性的状态而转化进入 “湿状 态” ， 所述 “大体上湿的状态” 为产生塑性的状态。
在现有产品和本发明中， 干燥揉捏时的含油量都为最终油性食品的含油量以下， 并且为了调整最终油性食品的含油量， 大多追加油脂原料 ( 称为油追加 )。当在 “干状态” 进行油追加时， 虽然油追加的量也产生影响， 但 “干状态” 的面团倾向于立刻转化进入 “湿状 态” 。
本申请中， 当油追加为必需时， 由于在如上述 “干状态” 下的揉捏促成了当含油量 与现有的相比相当时具有低粘度， 或者当粘度与现有的相比相当时的低含油量的油性食 品， 因而期望避免在 “干状态” 下的油追加， 而至少在转化进入 “大体上湿的状态” 、 优选 “湿 状态” 之后进行油追加。 转化进入湿状态后的工序和现有油性食品的揉捏工序相同， 并且该 工序可以通过现已公知的方法适当实施。
此外， 本申请发明人已经明确了含油量 x 和粘度 y 之间的关系可以近似为指数函 b 数 y ＝ ax ， 并且 PGPR 的添加量 (c) 和粘度之间的关系不是与添加量呈比例的线性地降低， 随着添加量的上升， 其效果逐步减弱， 当接近添加 1％左右时， 其降低效果达到顶峰， 在添加更多的时候粘度也几乎不会降低了。即， c 通过组合到决定函数中常数 a 的指数函数的指 数上， 可以近似计算伴随着添加量的粘度 y 的降低及其减弱。从上述见解可知， 在 45℃， 本 发明获得的油性食品面团的粘度低于由下式表示的相应含油量 x 的粘度 y。
等式 ： y ＝ axb
其中 y ： 粘度 (p)、 x： 含油量 ( 重量％ )，
a： (0.2+2.8exp(-6c))×1016
b： -9.4
c： 油性食品中所含的聚甘油缩合蓖麻油酸酯 (PGPR)( 重量％ )
由于可以在与现有油性食品相比具有同程度的含油量时发挥低粘度的效果， 或者 在与现有油性食品相比具有同程度的粘度时发挥更低含油量的效果， 因此油性食品的最终 含油量无法规定， 但是粘度和含油量之间的关系成为与某特定曲线相比在低粘度侧。
在 充 分 发 挥 该 本 发 明 的 效 果 的 油 性 食 品 中，优 选 的 是， “a” 值 为 16 16 (0.2+2.8exp(-6c))×10 )，更 期 望 为 (0.2+1.5exp(-6c))×10 ，最 期 望 为 含 油 (0.2+exp(-6c))×1016。随着 “a” 值越小， 如果该油性食品具有同程度的含油量则粘度可以 越低， 或者如果该油性食品具有同程度的粘度则含油量可以越低。 但是， 油性食品的粒度为 30μm 以下。由于随着油性食品的粒度变得更粗， 则粒子的总表面积降低， 因此无需采用本 发明的效果粘度也可容易地降低， 尤其是具有超过 30μm 的粒度的油性食品在食用时在口 腔中易于给出粗糙的感觉。当期望作为油性食品特别是作为巧克力类在口中融化时， 优选 其粒度为 27μm 以下， 期望为 25μm 以下， 最期望为 22μm 以下。 此外， 粒度的测定方法通常为如上所述采用测微计的方法， 而采用测微计的测定 方法也用于测定此定义的粒度。
当在具体产品中指示了该曲线表示的区域时， 在 c ＝ 0 的情况下， 该区域是其中含 油量为 36 重量％以下时粘度为 70p 以下、 含油量为 33 重量％以下时粘度为 160p 以下、 含 油量为 30 重量％以下时粘度为 391p 以下、 含油量为 27 重量％以下时粘度为 1053p 以下的 区域 ； 在 0 ＜ c ≤ 0.2 的情况下， 该区域是其中含油量为 36 重量％以下时粘度为 25p 以下、 含油量为 33 重量％以下时粘度为 56p 以下、 含油量为 30 重量％以下时粘度为 136p 以下、 含油量为 27 重量％以下时粘度为 366p 以下的区域 ； 而在 0.2 ＜ c ≤ 0.4 以下的情况下， 其 中该区域是其中含油量为 35 重量％以下时粘度为 11p 以下、 含油量为 33 重量％以下时粘 度为 24p 以下、 含油量为 30 重量％以下时粘度为 59p 以下、 含油量为 27 重量％以下时粘度 为 159p 以下的区域。
此外， 巧克力类表现塑性 ( 宾厄姆， Bingham) 流体， 而且具有以下特性 ： 即使在被 施加剪切力时， 其不立刻流动， 而当超过某特定剪切应力 ( 屈服值 ) 时， 其首先开始流动， 之 后剪切速率和剪切应力成比例。
这时， 下列卡森 (Casson) 方程指示了剪切应力、 剪切速率和粘度之间的关系 ： 0.5 0.5 0.5 0.5
(τ) ＝ (η ∞ ) ×(D) +(τ0)
※τ ： 剪切应力， D： 剪切速率
η∞ ： 塑性粘度 ( 当剪切速率无限大时的粘度 )
τ0 ： 屈服值，
其中 (D)0.5 是指 D 的 0.5 次幂， 即 D 的方根。
其同样揭示， 由于前述的 PGPR 导致的粘度降低促进了屈服值的下降， 但是几乎不 影响塑性粘度。
此外， 含油量 x 和塑性粘度 y’ 之间的关系可以被近似成指数函数 y’ ＝ axb。从上 述见解知， 在 45℃， 本发明获得的油性食品面团的粘度低于下式表示的相应含油量 x 的塑 性粘度 y’ 。
等式 ： y’ ＝ axb
其中 y’ ： 塑性粘度 (p)， x： 含油量 ( 重量％ )， 11
a： 2.5×10
b： -5.43
由于可以在与现有油性食品相比具有同程度的含油量时发挥低塑性粘度的效果， 或者在与现有油性食品相比具有同程度的塑性粘度时发挥更低含油量的效果， 因此油性食 品的最终含油量无法规定， 但是塑性粘度和含油量之间的关系成为与某特定曲线相比在低 塑性粘度侧。
在充分发挥该本发明的效果的油性食品中， 优选的是， “a” 值为 2.5×1011， 期望为 11 11 2.3×10 ， 最期望为含油 2.0×10 。随着 “a” 值越小， 如果该油性食品具有同程度的含油 量时可以具有越低的塑性粘度， 或者如果该油性食品具有同程度的塑性粘度时可以为越低 的含油量。 此外， 以与粘度的情形相同的理由， 油性食品的粒度为 30μm 以下是必需的， 优选 的是， 粒度期望为 25μm 以下， 最期望的 22μm 以下。
当在具体产品中指示了该曲线表示的区域时， 该区域是其中含油量为 36 重量％ 以下时塑性粘度为 886p 以下、 含油量为 33 重量％以下时塑性粘度为 1420p 以下、 含油量为 30 重量％以下时塑性粘度为 2383p 以下、 含油量为 27 重量％以下时塑性粘度为 4223p 以下 的区域。
通过以前的方法无法获得上述油性产品， 或者只要含油量可以与本发明的含油量 相当， 那么该油性食品具有高粘度而且只能在有限的用途中使用， 并且通过现有技术难以 获得与上述曲线相比在低粘度侧或低塑性粘度侧的油性食品。
实施例
下文实施例更为详细地说明了本发明， 但是本发明的概念并不被下列实施例所 限。在实施例中，％和份意为基于重量计。
< 实施例 1、 比较例 1>
·轧片的制作
根据表 1 的 < 轧辊精制机放入面团配方 >， 将可可、 砂糖、 乳糖、 蔗糖脂肪酸酯 ( 由 Ryoto Co， .Ltd. 生产 )、 全脂奶粉、 可可脂和乳化剂配合至已融化的可可块中， 采用混合器 (AM30， 由 Aicohsha Manufacturing Co.， Ltd. 生产 ) 搅拌所述混合物到该混合物变成面团 状的程度 (8 至 10 分钟 ) 从而制备轧辊精制机放入面团， 采用轧辊精制机 (BUHLER 生产的 “三辊磨 SDY-300” ) 研磨该轧辊精制机放入面团以获得轧片。
·揉捏
在表 1 所述的温度下， 采用揉捏机 (Sanei Manufacturing Co.， Ltd. 公司生产 ) 将所得的轧片进行干燥揉捏 120 分钟， 接着根据表 1 进行油追加， 然后进行液态揉捏 180 分
钟以获得最终油性产品。
在 40℃测定油性产品的粘度 ( 采用 BH 型粘度计， 5 号转子， 10rpm， 由 Tokyo Keiki Inc. 生产 )。
此 外， 在 45 ℃， 当 转 动 速 率 改 变 为 12.5(rpm)、 37.5、 62.5、 87.5、 112.5、 137.5、 162.5、 187.5 或 212.5 时， 通过采用 B 型粘度计 (BROOKFIELD Model DV-III) 测定此时的剪 切速率和剪切应力， 以卡森方程外推来计算塑性粘度。
并且， 通过 [ 具体实施方式 ] 中所描述的方法来测定油性食品的粒度， 而所有油性 食品的粒度为 22μm。
< 比较例 2>
根据表 1， 在比较例 2 中， 对比较例 1 中获得的最终产品进一步进行油追加直到其 粘度变得相当于实施例 1 的粘度。采用与实施例 1 相同的方法测定的粒度为 22μm。
< 表 1>
* 含油原料固体成分比率 ( 相对于油 )
＝ ( 来自含油原料的固体成分 )/( 在揉捏工序起始时的面团的总油成分 )
实施例 1 和比较例 1 在最终获得的油性食品的配方和干燥揉捏的温度条件是相同 的， 但是在干燥揉捏时含油量低的实施例 1， 当比较最终产品时， 和比较例 1 相比， 粘度降低 至约 60％。
从这一点可知， 在低含油量下进行干燥揉捏极大地促进了粘度的下降。
比较例 2 为现有方法制备的油性食品， 在最终产品上具有和实施例 1 相当的粘度，
但是其最终含油量上升至 35％。
从这一点可知， 通过采用本发明， 获得的最终产品的油性食品， 如果该食品具有同 程度的粘度则其具有较低的含油量， 或者如果该食品具有同程度的含油量则其具有较低的 粘度。
< 实施例 2、 比较例 3>
除 了 在 实 施 例 1/ 比 较 例 1 中 在 油 追 加 时 添 加 的 已 知 具 有 降 低 粘 度 作 用 的 PGPR( 聚甘油缩合蓖麻油酸酯， “CRS-75” ， 由 Sakamoto Yakuhin Kogyo Co.， Ltd. 生产 ) 为 0.4 重量％之外， 以与实施例 1/ 比较例 1 相同的配方和同样的操作， 获得实施例 2/ 比较例 3 的最终产品的油性食品。 通过和实施例 1 相同的方法测定最终产品油性食品的粘度， 并示 于表 2。此外， 通过和实施例 1 相同的方法测定的粒度在两种食品中都是 22μm。
< 表 2>
实施例 2 和比较例 3 在最终获得的油性产品的配方上和干燥揉捏的温度条件上是 相同的， 但是在干燥揉捏时含油量低的实施例 2， 当比较最终产品时， 和比较例 3 相比， 粘度 降低至约 60％。
此外， 在实施例 2 和比较例 3 中表明， 通过 PGPR 的作用分别降低了粘度， 但是采用 本发明效果的实施例 2 与比较例 3 相比可以进一步降低粘度。
从这一点可知， 在低含油量时进行干燥揉捏极大地促进了粘度的降低。
< 实施例 3、 实施例 4、 实施例 5>
·轧片的制作
根据表 3 的 < 轧辊精制机放入面团配方 >， 将可可、 砂糖、 乳糖、 蔗糖脂肪酸酯 ( 由
Ryoto Co， .Ltd. 生产 )、 全脂奶粉、 可可脂、 乳化剂配合至已融化的可可块中， 采用混合器搅 拌所述混合物到该混合物变成面团状的程度， 从而制得轧辊精制机放入面团， 采用轧辊精 制机研磨该轧辊精制机放入面团以获得轧片。
·揉捏
在表 3 所述的温度下， 采用揉捏机 (Sanei Manufacturing Co.， Ltd. 生产 ) 将所 得的轧片进行干燥揉捏 120 分钟， 之后根据表 2 进行油追加， 然后进行液态揉捏 180 分钟以 获得油性产品。
之后， 在实施例 4 中， 除了在面团放入轧辊精制机的阶段不添加卵磷脂、 以及干燥 揉捏的温度条件为 45℃之外， 根据和实施例 3 相同的工序， 进行轧辊精制和揉捏以获得油 性食品 ( 在放入轧辊精制机的阶段没有添加的卵磷脂在油追加时和卵磷脂一起添加， 使得 作为最终产品配合了相同量的卵磷脂 )。
此外， 在实施例 5 中， 根据表 3， 除了在干燥揉捏的含油量为 21 重量％、 17 重量％ 之外， 根据和实施例 2 相同的工序进行轧辊精制和揉捏， 得到油性食品。此外， 采用和实施 例 1 相同的方法所测定的粒度都是 22μm。
< 表 3>
实施例 3 和实施例 4 在最终获得的油性食品的配方上和在干燥揉捏时的含油量上 是相同的， 但是在实施例 4 中， 干燥揉捏的温度从 60℃降低到了 45℃， 并且在干燥揉捏时不 添加卵磷脂， 即在干燥揉捏时施加了更强的剪切， 当比较最终产品时， 和实施例 3 相比， 粘
度降低到了 80％以下。
此外， 实施例 4 和实施例 5 在最终获得的油性食品的配方上和干燥揉捏的温度条 件上是相同的， 但是在实施例 4 中， 在干燥揉捏时的含油量进一步降低到 21 重量％， 即在干 燥揉捏时施加了更强的剪切， 当比较最终产品时， 和实施例 4 相比， 粘度降低到了约 50％。
从这一点可知， 干燥揉捏时使卵磷脂减少、 或者使温度降低也特别明显地促进降 低。
< 实施例 6>
根据表 4， 在实施例 6 中， 除了在面团放入轧辊精制机的阶段不添加蔗糖脂肪酸酯 之外， 根据和实施例 5 相同的工序， 进行轧辊精制和揉捏以获得油性食品。
< 实施例 7>
根据表 4， 在实施例 7 中， 除了在面团放入轧辊精制机的阶段不添加蔗糖脂肪酸 酯， 而在揉捏完成的阶段添加至面团中之外， 根据和实施例 5 相同的工序， 进行轧辊精制和 揉捏以获得油性食品。
为了比较， 同样描述了实施例 5 的配方和物理性质， 采用和实施例 1 相同的方法测 定了最终产品的油性食品的粘度， 同样示于表 4 中。此外， 采用和实施例 1 相同的方法测定 的粒度在实施例 6 和实施例 7 中都为 22μm。
< 表 4>除了在干燥揉捏时存在蔗糖脂肪酸酯外， 实施例 5 和实施例 6 在例如配方、 温度等 条件上是相同的， 但实施例 6 不如实施例 5 优良。另一方面， 实施例 7 中的粘度比具有完全 相同配方的实施例 6 高 30％以上。 从这一点可知， 通过在干燥揉捏时添加糖酯， 极大地促进 了粘度的降低。
从这一点可知， 通过在干燥揉捏时存在蔗糖脂肪酸酯， 进一步促进了粘度的降低。
< 实施例 8>
根据表 5， 在实施例 8 中， 除了在干燥揉捏时的含油量进一步降低至 22 重量％， 干 燥揉捏时的温度条件为 45℃并且 PGPR 以 0.4 重量％添加之外， 根据和实施例 1 相同的工序 进行轧辊精制和揉捏以获得油性食品。此外， 通过和实施例 1 相同的方法所测定的粒度为 22μm。
为了比较， 一并描述了实施例 1、 比较例 1 的配方和物理性质。
< 表 5>
除了在最终获得的油性食品的配方中添加 PGPR 之外， 实施例 8 和比较例 1 完全相 同， 但是在实施例 8 中， 在干燥揉捏时的含油量低并且温度低， 即在干燥揉捏时施加了强剪 切， 当比较最终产品时， 和比较例 1 相比， 粘度降低到 10％以下。
前述实施例和比较例以及现有油性食品的最终含油量和粘度之间的关系， 在 PGPR ＝ 0 的情况下示于图 6， 在 PGPR ＝ 0.4 的情况下示于图 7， 最终含油量和塑性粘度之间的关 系示于图 8。
< 图 6>
※ 关系式 y ＝ axb y： 粘度 (p) x： 含油量 ( 重量％ ) a： (0.2+2.8exp(-6c))×1016 b： -9.4 c： PGPR( 重量％ ) ＝ 0 < 图 7>
※ 关系式 y ＝ axb y： 粘度 (p) x： 含油量 ( 重量％ ) a： (0.2+2.8exp(-6c))×1016 b： -9.4 c： PGPR( 重量％ ) ＝ 0.4 < 图 8>※ 关系式 y’ ＝ axb
y’ ： 塑性粘度 (p)
x： 含油量 ( 重量％ )
a： 2.5×1011
b： -5.43
在图 6、 图 7 和图 8 中的图示皆为双对数图。
将采用本发明技术的实施例与同样配合的比较例进行比较的情况下， 即使在同程 b 度的含油量下， 可以明显降低粘度， 并且实施例为低于关系式 y ＝ ax ( 其中 a 和 b 分别为在 PGPR 的添加量中所定的值 ) 的值， 即在 PGPR ＝ 0 的情况下的 “粘度 / 最终含油量 (PGPR ＝ 0)” 的值， 或者在 PGPR ＝ 0.4 的情况下的 “粘度 / 最终含油量 (PGPR ＝ 0.4)” 的值， 而通过 b 现有技术获得的比较例不会低于关系式 y ＝ ax 。
类似地， 将采用本发明技术的实施例与同样配合的比较例进行比较的情况下， 即 b 使在同程度的含油量下， 可以明显降低塑性粘度， 并且实施例为低于关系式 y’ ＝ ax ( 其中 a 和 b 分别为所定的值 ) 的值， 即 “塑性粘度 / 最终含油量” 的值， 而通过现有技术获得的比 b 较例不会低于关系式 y’ ＝ ax 。
工业实用性
根据本发明， 可以通过简单的方法制备前所未有的、 对于含油量为相对低粘度的、 具有优良味道、 物理性质和涂覆适应性的油性食品。
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