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1、10申请公布号CN101940343A43申请公布日20110112CN101940343ACN101940343A21申请号200910158318122申请日20090706A23L1/3320060171申请人大连工业大学地址116034辽宁省大连市甘井子区轻工苑1号72发明人朱蓓薇董秀萍佟蕾肖桂华任婷婷姜鹏飞叶文秀54发明名称美味贝柱及其模拟技术57摘要一种美味贝柱及其模拟技术，是将经15食盐、0105碳酸氢钠清洗后裙边加053倍水破碎后，于90100加热051H，冷却后，用0051木瓜蛋白酶4055水解12H，得到酶解液添加012黄原胶，055蛋清粉，021白砂糖，021食盐，获得填。
2、充胶。新鲜小扇贝柱在15食用盐中浸泡310分钟，清水冲洗，沥水，纵向压制，使其肌纤维松散开，然后并列摆放在直径253厘米圆形模具中，缓慢注入制备好的填充胶。于80100的条件下蒸煮1020MIN，自然冷却，起模，得到成型贝柱。再经速冻或入味、杀菌即可得到冷冻调理贝柱或美味贝柱产品。51INTCL19中华人民共和国国家知识产权局12发明专利申请权利要求书2页说明书4页CN101940346A1/2页21一种贝柱模拟产品，是将压散的小扇贝柱纵向并列摆放在圆形模具中，注入填充胶，于80100的条件下蒸煮1020MIN，自然冷却，起模而成，其中1小扇贝柱为新鲜扇贝中取出，经盐水、清水漂洗过并沥干的完整。
3、贝柱，2填充胶为分离出的扇贝裙边，经盐水、碳酸氢钠溶液漂洗液浸泡、清洗后，加热酶解，添加黄原胶、蛋清粉、白砂糖、食盐等获得。2根据权利要求1所述的一种美味贝柱产品，其特征在于将压散的小扇贝柱纵向并列摆放在圆形模具中，其间由扇贝裙边经明胶化，木瓜蛋白酶酶解而成的填充胶。3根据权利要求1所述的一种美味贝柱产品，其特征在于所述成型模具为圆形，直径在253厘米。4根据权利要求1所述的一种美味贝柱产品，其特征在于所述成型贝柱，速冻后直接装袋，或摆盘包装，可获得冷冻调理贝柱产品。5根据权利要求1所述的一种美味贝柱产品，其特征在于所述成型贝柱，经低温真空调理或煮制、干燥、包装、阶段式杀菌，获得美味扇贝成品。。
4、6一种即食贝柱模拟产品的制备方法，其特征在于工艺步骤为1小扇贝柱的处理A预处理取新鲜小扇贝，撬开外壳后，取肉，分离出小扇贝柱和裙边，B漂洗除杂将分离出的小扇贝柱放在用15的食用精盐中浸泡310分钟，然后用清水冲洗后沥水，2填充胶的制备A扇贝裙边的制备将从新鲜小扇贝中取出的裙边，或者以往加工中剩余的裙边取出，用15的食用精盐、0105碳酸氢钠溶液配制成的漂洗液中浸泡310分钟，洗净泥沙及裙边中的黑膜，然后用清水冲洗，待用，B制胶将清洗后的扇贝裙边加入053倍的水，用打浆机破碎后，于90100加热051H，冷却后，加入0051木瓜蛋白酶，于4055水解12H，得到扇贝裙边酶解液，C调配在酶解液中添。
5、加012的黄原胶，055的蛋清粉，021白砂糖，021食盐，从而获得填充胶，3大贝柱的制备成型将清洗干净的小贝柱纵向压制，使其肌纤维松散开，然后仍按纵向并列摆放在圆形模具中，模具直径在253厘米，缓慢注入制备好的填充胶，达到与小扇贝柱同高即可，于80100的条件下蒸煮1020MIN，自然冷却，起模，得到成型贝柱。7根据权利要求6所述的一种美味贝柱模拟产品的制备方法，其特征在于所述制胶过程中加入的水为加工传统干贝时剩余的煮液。8根据权利要求6所述的一种美味贝柱模拟产品的制备方法，其特征在于所述成型贝柱可进一步制备美味贝柱，其中1入味低温真空调理将成型后贝柱，添加0525白砂糖，0518食盐，02。
6、05味精等调味料，运用低温真空调理技术，于抽空桶内，抽空15小时，真空度为80KPA98KPA，环境温度410。若添加贝柱115倍质量入味液，则抽空时间减少权利要求书CN101940343ACN101940346A2/2页3到3060分钟，入味液中含125白砂糖，153食盐，0508味精等调味料，2干燥取出后，于2555干燥530MIN，去除表面水分，3包装抽真空或充氮气包装，4阶段式杀菌杀菌条件为100，35MIN；110115，1020MIN；118121，1015MIN，获得美味扇贝成品。9根据权利要求6所述的一种美味贝柱模拟产品的制备方法，其特征在于所述成型贝柱可进一步制备美味贝柱，其。
7、中1入味煮制将成型后贝柱，在115倍质量入味液中浸泡1020MIN后，从60缓慢升温至100煮制3050MIN，入味液中含125白砂糖，153食盐，0508味精等调味料，2干燥取出后，于2555干燥530MIN，去除表面水分，3包装抽真空或充氮气包装，4阶段式杀菌杀菌条件为100，35MIN；110115，1020MIN；118121，1015MIN，获得美味扇贝成品。权利要求书CN101940343ACN101940346A1/4页4美味贝柱及其模拟技术技术领域0001本发明涉及一种模拟即食食品的制备方法，属于食品加工领域，具体为扇贝的制备技术。背景技术0002扇贝，其肉质鲜美，营养丰富，它。
8、的闭壳肌干制后即是“干贝”，被列入八珍之一。随着养殖技术的日益成熟，扇贝产量逐年增加，由于品种、暖冬等原因小规格扇贝比例增加，且售价降低。因而，如何利用食品高新技术将小扇贝加工成即食大贝柱产品就显得尤为重要。另一方面，模拟食品一直以来在水产品加工领域占据极大空间。目前已有专利“模拟扇贝柱及其制造方法，申请号021104700”利用冷冻鱼糜、盐、砂糖、淀粉、扇贝风味调味料、扇贝香精和水制成模拟扇贝，产品外观表面光滑、平整，颜色白色至淡黄色，具有明显的扇贝风味和口感。但尚无有关利用货真价实的小扇贝制备大扇贝柱的报道。发明内容0003本发明的目的是利用小扇贝以及加工过程中废弃的扇贝裙边加工美味即食大。
9、扇贝柱的现代食品高新技术，为扇贝的综合加工利用奠定良好基础。本发明技术方案是用小扇贝柱、扇贝裙边等原辅料，加工生产外观与大扇贝柱相似、具有良好外观、口感和滋味的即食扇贝产品。0004本发明的技术方案按如下所述实现0005一、小扇贝柱的处理00061预处理取新鲜小扇贝，撬开外壳后，取肉，分离出小扇贝柱和裙边。00072漂洗除杂将分离出的小扇贝柱放在用15的食用精盐中浸泡310分钟，然后用清水冲洗后沥水。0008二、填充胶的制备00091扇贝裙边的制备将从新鲜小扇贝中取出的裙边，或者以往加工中剩余的裙边取出，用15的食用精盐、0105碳酸氢钠溶液配制成的漂洗液中浸泡310分钟，洗净泥沙及裙边中的黑。
10、膜，然后用清水冲洗，待用。00102制胶将清洗后的扇贝裙边加入053倍的水，用打浆机破碎后，于90100加热051H，冷却后，加入0051木瓜蛋白酶，于4055水解12H，得到扇贝裙边酶解液。0011所用水也可选用加工传统干贝时剩余的煮液。00123调配在酶解液中添加012的黄原胶，055的蛋清粉，021白砂糖，021食盐，从而获得填充胶。0013三、大贝柱的制备00141成型将清洗干净的小贝柱纵向压制，使其肌纤维松散开，然后仍按纵向并列摆放在圆形模具中，模具直径在253厘米，缓慢注入制备好的填充胶，达到与小扇贝柱说明书CN101940343ACN101940346A2/4页5同高即可，于80。
11、100的条件下蒸煮1020MIN，自然冷却，起模，得到成型贝柱。00152冷冻调理贝柱0016将上述成型贝柱，速冻后直接装袋，或摆盘包装，即可获得冷冻调理贝柱产品。00173美味贝柱00181入味0019低温真空调理将成型后贝柱，添加0525白砂糖，0518食盐，0205味精等调味料，运用低温真空调理技术，于抽空桶内，抽空15小时，真空度为80KPA98KPA，环境温度410。若添加贝柱115倍质量入味液，则抽空时间减少到3060分钟。0020或煮制将成型后贝柱，在115倍质量入味液中浸泡1020MIN后，从60缓慢升温至100煮制3050MIN。0021入味液中含125白砂糖，153食盐，0。
12、508味精等调味料。00222干燥取出后，于2555干燥530MIN，去除表面水分。00233包装抽真空或充氮气包装。00244阶段式杀菌杀菌条件为100，35MIN；110115，1020MIN；118121，1015MIN，获得美味扇贝成品。0025本发明与现有技术相比，具有以下优点00261本发明实现了贝类的综合利用，尤其是将以往废弃的扇贝裙边加以利用，减少了环境污染，提高了资源利用率；00272本发明提升了小扇贝的利用价值，同时开发出新的即食扇贝产品；00283本发明开拓了海洋新型仿生产品加工的新途径，改变以往单纯以鱼糜加工仿生食品，口味、风味较差的弊端。00294本发明将以往干贝加工。
13、过程中的煮液利用起来，减少了环境污染，充分发挥水溶性蛋白的营养价值，同时赋予产品更好的风味。实施例0030例1贝柱成型0031取新鲜小扇贝，撬开外壳后，取肉，分离出小扇贝柱和裙边。将分离出的小扇贝柱放在用1的食用精盐中浸泡10分钟，然后用清水冲洗后沥水。将从新鲜小扇贝中取出的裙边用5的食用精盐、01碳酸氢钠溶液配制成的漂洗液中浸泡10分钟，洗净泥沙及裙边中的黑膜，然后用清水冲洗，加入05倍的水，用打浆机破碎后，于90加热1H，冷却后，加入005木瓜蛋白酶，于55水解1H，得到扇贝裙边酶解液。在酶解液中添加2的黄原胶，05的蛋清粉，1白砂糖，1食盐，从而获得填充胶。将清洗干净的小贝柱纵向压制，使。
14、其肌纤维松散开，然后仍按纵向并列摆放在圆形模具中，模具直径在25厘米，缓慢注入制备好的填充胶，达到与小扇贝柱同高即可，于80的条件下蒸煮20MIN，自然冷却，起模，得到成型贝柱。0032例2贝柱成型0033取新鲜小扇贝，撬开外壳后，取肉，分离出小扇贝柱和裙边。将分离出的小扇贝柱放在用5的食用精盐中浸泡3分钟，然后用清水冲洗后沥水。将从新鲜小扇贝中取出的裙说明书CN101940343ACN101940346A3/4页6边用1的食用精盐、05碳酸氢钠溶液配制成的漂洗液中浸泡3分钟，洗净泥沙及裙边中的黑膜，然后用清水冲洗，加入3倍的加工传统干贝时剩余的煮液，用打浆机破碎后，于100加热05H，冷却后。
15、，加入1木瓜蛋白酶，于40水解1H，得到扇贝裙边酶解液。在酶解液中添加01的黄原胶，5的蛋清粉，02白砂糖，02食盐，从而获得填充胶。将清洗干净的小贝柱纵向压制，使其肌纤维松散开，然后仍按纵向并列摆放在圆形模具中，模具直径在3厘米，缓慢注入制备好的填充胶，达到与小扇贝柱同高即可，于100的条件下蒸煮10MIN，自然冷却，起模，得到成型贝柱。0034例3贝柱成型0035取新鲜小扇贝，撬开外壳后，取肉，分离出小扇贝柱和裙边。将分离出的小扇贝柱放在用15的食用精盐中浸泡310分钟，然后用清水冲洗后沥水。将以往加工中剩余的裙边取出，用3的食用精盐、04碳酸氢钠溶液配制成的漂洗液中浸泡8分钟，洗净泥沙及。
16、裙边中的黑膜，然后用清水冲洗，加入1倍的水，用打浆机破碎后，于1100加热08H，冷却后，加入08木瓜蛋白酶，于45水解15H，得到扇贝裙边酶解液。在酶解液中添加1的黄原胶，3的蛋清粉，08白砂糖，08食盐，从而获得填充胶。将清洗干净的小贝柱纵向压制，使其肌纤维松散开，然后仍按纵向并列摆放在圆形模具中，模具直径在28厘米，缓慢注入制备好的填充胶，达到与小扇贝柱同高即可，于90的条件下蒸煮15MIN，自然冷却，起模，得到成型贝柱。0036例4贝柱成型0037取新鲜小扇贝，撬开外壳后，取肉，分离出小扇贝柱和裙边。将分离出的小扇贝柱放在用2的食用精盐中浸泡8分钟，然后用清水冲洗后沥水。将从新鲜小扇贝。
17、中取出的裙边，用25的食用精盐、02碳酸氢钠溶液配制成的漂洗液中浸泡5分钟，洗净泥沙及裙边中的黑膜，然后用清水冲洗，加入2倍的加工传统干贝时剩余的煮液，用打浆机破碎后，于95加热1H，冷却后，加入01木瓜蛋白酶，于45水解2H，得到扇贝裙边酶解液。在酶解液中添加15的黄原胶，4的蛋清粉，1白砂糖，08食盐，从而获得填充胶。将清洗干净的小贝柱纵向压制，使其肌纤维松散开，然后仍按纵向并列摆放在圆形模具中，模具直径在3厘米，缓慢注入制备好的填充胶，达到与小扇贝柱同高即可，于00的条件下蒸煮20MIN，自然冷却，起模，得到成型贝柱。0038例5贝柱成型0039取新鲜小扇贝，撬开外壳后，取肉，分离出小扇。
18、贝柱和裙边。将分离出的小扇贝柱放在用15的食用精盐中浸泡310分钟，然后用清水冲洗后沥水。将以往加工中剩余的裙边取出，用3的食用精盐、04碳酸氢钠溶液配制成的漂洗液中浸泡8分钟，洗净泥沙及裙边中的黑膜，然后用清水冲洗，加入15倍加工传统干贝时剩余的煮液，用打浆机破碎后，于90加热1H，冷却后，加入06木瓜蛋白酶，于50水解2H，得到扇贝裙边酶解液。在酶解液中添加1的黄原胶，5的蛋清粉，1白砂糖，08食盐，从而获得填充胶。将清洗干净的小贝柱纵向压制，使其肌纤维松散开，然后仍按纵向并列摆放在圆形模具中，模具直径在3厘米，缓慢注入制备好的填充胶，达到与小扇贝柱同高即可，于90的条件下蒸煮18MIN，。
19、自然冷却，起模，得到成型贝柱。0040例6冷冻调理贝柱0041在以上实例15的基础上，将成型贝柱速冻至40后直接装袋，或摆盘包装，得说明书CN101940343ACN101940346A4/4页7到冷冻调理贝柱产品。0042例7美味贝柱0043在以上实例15的基础上，将成型后贝柱，添加05白砂糖，18食盐，02味精等调味料，运用低温真空调理技术于抽空桶内，抽空5小时，真空度为80KPA，环境温度4。取出后，于25干燥30MIN，去除表面水分。抽真空，阶段式杀菌杀菌条件为100，3MIN；110，20MIN；118，15MIN，获得美味扇贝成品。0044例8美味贝柱0045在以上实例15的基础上。
20、，将成型后贝柱，添加25白砂糖，05食盐，05味精等调味料，运用低温真空调理技术于于抽空桶内，抽空1小时，真空度为98KPA，环境温度10。取出后，于55干燥5MIN，去除表面水分。充氮气包装。阶段式杀菌杀菌条件为100，5MIN；115，10MIN；121，10MIN，获得美味扇贝成品。0046例9美味贝柱0047在以上实例15的基础上，将成型后贝柱，在1倍质量入味液中浸泡20MIN后，从60缓慢升温至100煮制30MIN，入味液中含1白砂糖，3食盐，05味精等调味料。取出后，于40干燥20MIN，去除表面水分。抽真空，阶段式杀菌，杀菌条件为100，4MIN；112，15MIN；120，13。
21、MIN，获得美味扇贝成品。0048例10美味贝柱0049在以上实例15的基础上，将成型后贝柱，在15倍质量入味液中浸泡10MIN后，从60缓慢升温至100煮制50MIN，入味液中含25白砂糖，15食盐，08味精等调味料。取出后，于45干燥25MIN，去除表面水分。充氮气包装，阶段式杀菌，杀菌条件为100，5MIN；115，115MIN；121，12MIN，获得美味扇贝成品。0050例11美味贝柱0051在以上实例15的基础上，将成型后贝柱，浸入1倍质量入味液中，运用低温真空调理技术，于抽空桶内，抽空30分钟，真空度为98KPA，环境温度4。入味液中含1白砂糖，3食盐，08味精等调味料。取出后，于50干燥5MIN，去除表面水分。充氮气包装。阶段式杀菌杀菌条件为100，5MIN；113，10MIN；121，10MIN，获得美味扇贝成品。0052例12美味贝柱0053在以上实例15的基础上，将成型后贝柱，浸入15倍质量入味液中，运用低温真空调理技术，于抽空桶内，抽空60分钟，真空度为80KPAKPA，环境温度10。入味液中含25白砂糖，15食盐，05味精等调味料。取出后，于45干燥10MIN，去除表面水分。充氮气包装。阶段式杀菌杀菌条件为100，5MIN；113，10MIN；121，11MIN，获得美味扇贝成品。说明书CN101940343A。