一种豆腐的制备方法.pdf

摘要
申请专利号：	CN201010504837.1	申请日：	2010.10.13
公开号：	CN101978840A	公开日：	2011.02.23
当前法律状态：	驳回	有效性：	无权
法律详情：	发明专利申请公布后的驳回IPC(主分类):A23C 20/02申请公布日:20110223\|\|\|实质审查的生效IPC(主分类):A23C 20/02申请日:20101013\|\|\|公开
IPC分类号：	A23C20/02	主分类号：	A23C20/02
申请人：	华东师范大学; 上海高更食品科技有限公司
发明人：	钱丽颖; 牛延宁; 常忠义; 高红亮; 向汝发
地址：	200062 上海市普陀区中山北路3663号
优先权：
专利代理机构：	上海麦其知识产权代理事务所(普通合伙) 31257	代理人：	董红曼
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内容摘要

本发明公开一种豆腐的制备方法，豆浆煮沸后冷却，加入硫酸镁乳化液作为豆腐凝固剂，搅拌分散，然后加入谷氨酰胺转胺酶，保温后制成豆腐。本发明所制得的豆腐，克服了传统老豆腐得率低，口感粗糙，工艺复杂难以控制的缺点，得到既具有良好的风味，质构又细腻有弹性的新型豆腐。

权利要求书

1：一种豆腐的制备方法，豆浆煮沸后冷却，加入硫酸镁乳化液作为豆腐凝固剂，搅拌分散，然后加入谷氨酰胺转胺酶，保温后制成豆腐。
2：根据权利要求 1 所述的制备方法，其特征在于，所述硫酸镁乳化液是将硫酸镁溶液用油包水型乳化剂进行乳化，形成均一稳定的硫酸镁乳化液；其组成成分包括硫酸镁、油脂、乳化剂和水；其中，所述硫酸镁的重量百分比为 5% － 40%，所述油脂的重量百分比为 30% － 70%，所述乳化剂的重量百分比为 0.5% － 5%。
3：根据权利要求 2 所述的制备方法，其特征在于，所述硫酸镁乳化液的乳化体系水相与油相的质量比例为 30/70 － 80/20。
4：根据权利要求 2 所述的制备方法，其特征在于，所述油脂包括大豆油、花生油、菜籽油和玉米油。
5：根据权利要求 2 所述的制备方法，其特征在于，所述乳化剂为一种或多种 HLB<7 的油包水型乳化剂，包括卵磷脂，单月桂酸甘油酯、山梨醇酐单硬脂酸酯。
6：根据权利要求 1 所述的制备方法，其特征在于，所述冷却温度为 40℃－ 85℃。
7：根据权利要求 1 所述的制备方法，其特征在于，所述硫酸镁乳化液的添加量为 0.5% － 5%。
8：根据权利要求 1 所述的制备方法，其特征在于，所述搅拌分散的转速为 1500r/min － 6000r/min，搅拌时间为 5s － 80s。
9：根据权利要求 1 所述的制备方法，其特征在于，所述谷氨酰胺转胺酶为微生物谷氨酰胺转胺酶，酶活力单位为 80 － 120U/g，其含量的重量百分比为 0.01% － 0.3%。
10：根据权利要求 1 所述的制备方法，其特征在于，所述保温温度为 40℃－ 65℃，保温时间为 20min － 80min。

说明书

一种豆腐的制备方法
    技术领域本发明涉及豆制品的制备方法，具体涉及一种应用硫酸镁乳化液作为豆腐凝固剂及谷氨酰胺转胺酶制备的豆腐的制备方法。
     背景技术豆腐是优质的植物蛋白食品，是大豆蛋白在凝固剂作用下相互结合形成的具有三维网络结构的凝胶产品。因其丰富的营养、独特的风味在我国已享誉上千年，随着我国经济的高速发展，豆腐生产工业化已成为发展趋势，其中凝固操作是豆腐制造中的关键工艺。
     在豆腐的制作中，盐卤凝固剂的凝固反应速度非常快，不易控制，其机械化具有较大的难度，盐卤豆腐具有极佳的风味，但是豆腐持水性差，出品率较低，且口感较粗糙；用石膏做成的豆腐保水性较好，组织光滑，出品率高，但制品有一定的残渣而带有苦涩味，缺乏大豆香味；由内酯做成的豆腐质地滑润爽口，持水性好，但口味平淡，偏软，且略带酸味。
     本发明克服现有技术的以上缺陷，通过乳化剂对硫酸镁溶液进行乳化，形成油包水的微粒，降低硫酸镁在豆浆中的分散速度，降低凝固反应速率，形成均一的蛋白质网络结构，使豆腐组织光滑细腻，并且通过添加谷氨酰胺转胺酶，使大豆蛋白质进一步交联，得到风味鲜美、光滑细腻、弹性硬度等感官品质优良的新型豆腐。
     发明内容
     本发明提供一种新型豆腐制备方法，豆浆煮沸后冷却，加入硫酸镁乳化液作为豆腐凝固剂，搅拌分散，然后加入谷氨酰胺转胺酶，保温后制成豆腐。
     本发明豆腐制备方法中，所述硫酸镁乳化液是将硫酸镁溶液用油包水型乳化剂进行乳化，形成均一稳定的硫酸镁乳化液；其组成成分包括硫酸镁、油脂、乳化剂和水；其中，所述硫酸镁的重量百分比为 5% － 40%，所述油脂的重量百分比为 30% － 70%，所述乳化剂的重量百分比为 0.5% － 5%。优选的是，所述硫酸镁的重量百分比为 10% － 30%，所述油脂的重量百分比为 40% － 60%，所述乳化剂的重量百分比为 0.5% － 3%。
     本发明豆腐制备方法中，所述硫酸镁乳化液的乳化体系，水相与油相的质量比例为 30/70 － 80/20，优选为 40/60 － 70/30。
     本发明豆腐制备方法中，所述油脂包括但不限于大豆油、花生油、菜籽油和玉米油。优选为大豆油、玉米油。
     本发明豆腐制备方法中，所述乳化剂为 HLB<7 的油包水型乳化剂，包括但不限于卵磷脂、单月桂酸甘油酯、山梨醇酐单硬脂酸酯。优选为卵磷脂。也可以与其它乳化剂并用，优选为山梨醇酐单硬脂酸酯，聚环氧乙烷山梨糖醇单硬脂酸酯。
     本发明豆腐制备方法的硫酸镁乳化液乳化工艺：将硫酸镁溶入水中，将乳化剂加入到油脂中，共同加热至 40℃－ 70℃，将水相缓慢倒入油相，并用乳化机高速乳化分散，得到均一稳定的乳化液， 4℃保存备用。
     本发明豆腐制备方法中，豆浆煮沸后冷却至 40℃－ 85℃，优选为 45℃－ 60℃。本发明豆腐制备方法，所述硫酸镁乳化液的添加量为 0.5% － 5%。优选为 0.8% － 3%。添加量过少则凝固不完全，添加量过多则会使凝固反应过度，蛋白网络结构空隙加大，豆腐组织结构粗糙。添加硫酸镁乳化液后搅拌分散的转速为 1500r/min － 6000r/min，搅拌时间为 5s － 80s。优选的是，搅拌分散的转速为 2500r/min － 5000r/min，搅拌时间为 10s － 50s。搅拌分散的目的是使凝固剂在豆浆中充分分散混合，使反应完全。
     本发明豆腐制备方法中，所述谷氨酰胺转胺酶为微生物谷氨酰胺转胺酶，酶活力单位为 80 － 120U/g，其用量的重量百分比为 0.01% － 0.3%，优选为 0.05%-0.1%。谷氨酰胺转胺酶能催化蛋白质分子内或蛋白质分子间的交联，从而改变各种蛋白质的功能性质，提高蛋白质凝胶性，因此在豆腐中添加可以提高豆腐的硬度、弹性等感官品质，进一步改善豆腐的口感。
     本发明豆腐制备方法中，所述保温温度为 40 ℃－ 65 ℃，保温时间为 20min － 80min。优选的是，保温温度为 45℃－ 60℃，保温时间为 25min － 40min。
     本发明豆腐制备方法以硫酸镁乳化液来降低凝固反应速率，形成均一的蛋白质网络结构，使豆腐组织光滑细腻，同时，通过添加谷氨酰胺转胺酶使大豆蛋白质进一步交联，提高豆腐的凝胶强度。具体实施方式
     结合以下具体实施方式来阐述本发明。但本发明的保护内容不局限于以下实施例。实施例 1 ：配制硫酸镁乳化液：将硫酸镁溶入水中，将卵磷脂加入到玉米油中，共同加热至 70℃，将水相缓慢倒入油相，并用乳化机高速乳化分散，得到均一稳定的乳化液， 4℃保存备用。其中，硫酸镁的重量百分比为 20%，水的重量百分比为 33.5%，卵磷脂的重量百分比为 1.5%，玉米油的重量百分比为 45%。
     选择大豆为原料，洗净，室温浸泡 12h 后加入 5 倍质量的水进行磨浆，将生豆浆加热煮沸得到熟豆浆。冷却至 55℃左右，添加 1.5% 的硫酸镁乳化液， 3000r/min 分散 30s，然后加入 0.05% 的谷氨酰胺转胺酶，该酶的酶活力单位为 100U/g， 55 ℃反应 30min。再倒入 10cm×8cm×8cm 的模具中，加压成型 30min 后，即得到风味良好，细腻有弹性的新型豆腐。
     实施例 2 ：配制硫酸镁乳化液：将硫酸镁溶入水中，将卵磷脂和山梨醇酐单硬脂酸酯加入到玉米油中，共同加热至 70℃，将水相缓慢倒入油相，并用乳化机高速乳化分散，得到均一稳定的乳化液， 4℃保存备用。其中，硫酸镁的重量百分比为 20%，水的重量百分比为 33%，卵磷脂的重量百分比为 1.5%，山梨醇酐单硬脂酸酯的重量百分比为 0.5%，玉米油的重量百分比为 45%。
     熟豆浆制备方法同实施例 1，冷却至 55℃左右，添加 1.5% 的硫酸镁乳化液， 3000r/ min 分散 30s，然后加入 0.05% 的谷氨酰胺转胺酶，该酶的酶活力单位为 100U/g， 55℃反应 30min。再倒入 10cm×8cm×8cm 的模具中，加压成型 30min。
     实施例 3 ：配制硫酸镁乳化液方法及熟豆浆制备方法同实施例 1。将豆浆冷却至 55℃左右，添加
     1.5% 的硫酸镁乳化液， 3000r/min 分散 30s，然后加入 0.1% 的谷氨酰胺转胺酶，该酶的酶活力单位为 100U/g， 55℃反应 30min。再倒入 10cm×8cm×8cm 的模具中，加压成型 30min。
     对照组 1 ：配制硫酸镁乳化液方法及熟豆浆制备方法同实施例 1。将豆浆冷却至 55 ℃ 左右，添加 1.5% 的硫酸镁乳化液， 3000r/min 分散 30s，保温反应 30min。然后倒入 10cm×8cm×8cm 的模具中，加压成型 30min。
     对照组 2 ：按照传统老豆腐制备方法制作豆腐。熟豆浆制备方法同实施例 1，豆浆冷却至 85℃左右，边搅拌边加入硫酸镁溶液，使豆浆中硫酸镁的浓度为 0.3%。保温反应 20min。然后倒入 10cm×8cm×8cm 的模具中，加压成型 30min。
     针对上述各实施例中的豆腐样品及对照组中的对照品，采用 TA-XT2i 质构测定仪可测定豆腐的凝胶强度。凝胶强度的测定方法：将豆腐切成 2cm×2cm×1.5cm 的方块，放在质构仪的样品台上，采用质构分析仪 P/25 探头进行测定。测前速度为 1.00mm/s，测试速度为 1.00mm/s，测后速度为 2.00mm/s，压缩比为 50%，测定三次后取平均值。凝胶强度：凝胶破裂时所需的力 (g)。
     豆腐产率测定方法：产率 (%)=（豆腐重量 / 豆浆重量） ×100% 豆腐嫩滑度测定方法：对豆腐的嫩滑度进行打分， 5 分为最高分， 1 分为最低分，结果取平均值。
     测定结果如表 1 所示。
     表1实施例 1 产率 (%) 33.1 凝胶强度 (g) 761.4 豆腐嫩滑度 4.8 实施例 2 32.9 759.1 4.9 实施例 3 32.7 835.7 4.8 对照组 1 33.3 509.3 4.9 对照组 2 21.3 554.7 2.3以上结果表明，采用本发明方法所制得的豆腐，与对照组 1（制备过程中添加硫酸镁乳化液，但不添加谷氨酰胺转胺酶）相比，豆腐的凝胶强度明显提高；和对照组 2（采用传统方法制备老豆腐）相比，本发明所制备的豆腐，产率、凝胶强度和嫩滑度都有非常明显地提高。5

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1、10申请公布号CN101978840A43申请公布日20110223CN101978840ACN101978840A21申请号201010504837122申请日20101013A23C20/0220060171申请人华东师范大学地址200062上海市普陀区中山北路3663号申请人上海高更食品科技有限公司72发明人钱丽颖牛延宁常忠义高红亮向汝发74专利代理机构上海麦其知识产权代理事务所普通合伙31257代理人董红曼54发明名称一种豆腐的制备方法57摘要本发明公开一种豆腐的制备方法，豆浆煮沸后冷却，加入硫酸镁乳化液作为豆腐凝固剂，搅拌分散，然后加入谷氨酰胺转胺酶，保温后制成豆腐。本发明所制得的豆。

2、腐，克服了传统老豆腐得率低，口感粗糙，工艺复杂难以控制的缺点，得到既具有良好的风味，质构又细腻有弹性的新型豆腐。51INTCL19中华人民共和国国家知识产权局12发明专利申请权利要求书1页说明书3页CN101978845A1/1页21一种豆腐的制备方法，豆浆煮沸后冷却，加入硫酸镁乳化液作为豆腐凝固剂，搅拌分散，然后加入谷氨酰胺转胺酶，保温后制成豆腐。2根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述硫酸镁乳化液是将硫酸镁溶液用油包水型乳化剂进行乳化，形成均一稳定的硫酸镁乳化液；其组成成分包括硫酸镁、油脂、乳化剂和水；其中，所述硫酸镁的重量百分比为540，所述油脂的重量百分比为3070，所述乳化剂。

3、的重量百分比为055。3根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述硫酸镁乳化液的乳化体系水相与油相的质量比例为30/7080/20。4根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述油脂包括大豆油、花生油、菜籽油和玉米油。5根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述乳化剂为一种或多种HLB7的油包水型乳化剂，包括卵磷脂，单月桂酸甘油酯、山梨醇酐单硬脂酸酯。6根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述冷却温度为4085。7根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述硫酸镁乳化液的添加量为055。8根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述搅拌分散的转速为1500R/MIN6000。

4、R/MIN，搅拌时间为5S80S。9根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述谷氨酰胺转胺酶为微生物谷氨酰胺转胺酶，酶活力单位为80120U/G，其含量的重量百分比为00103。10根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述保温温度为4065，保温时间为20MIN80MIN。权利要求书CN101978840ACN101978845A1/3页3一种豆腐的制备方法技术领域0001本发明涉及豆制品的制备方法，具体涉及一种应用硫酸镁乳化液作为豆腐凝固剂及谷氨酰胺转胺酶制备的豆腐的制备方法。背景技术0002豆腐是优质的植物蛋白食品，是大豆蛋白在凝固剂作用下相互结合形成的具有三维网络结构的凝胶产品。

5、。因其丰富的营养、独特的风味在我国已享誉上千年，随着我国经济的高速发展，豆腐生产工业化已成为发展趋势，其中凝固操作是豆腐制造中的关键工艺。0003在豆腐的制作中，盐卤凝固剂的凝固反应速度非常快，不易控制，其机械化具有较大的难度，盐卤豆腐具有极佳的风味，但是豆腐持水性差，出品率较低，且口感较粗糙；用石膏做成的豆腐保水性较好，组织光滑，出品率高，但制品有一定的残渣而带有苦涩味，缺乏大豆香味；由内酯做成的豆腐质地滑润爽口，持水性好，但口味平淡，偏软，且略带酸味。0004本发明克服现有技术的以上缺陷，通过乳化剂对硫酸镁溶液进行乳化，形成油包水的微粒，降低硫酸镁在豆浆中的分散速度，降低凝固反应速率，形成。

6、均一的蛋白质网络结构，使豆腐组织光滑细腻，并且通过添加谷氨酰胺转胺酶，使大豆蛋白质进一步交联，得到风味鲜美、光滑细腻、弹性硬度等感官品质优良的新型豆腐。发明内容0005本发明提供一种新型豆腐制备方法，豆浆煮沸后冷却，加入硫酸镁乳化液作为豆腐凝固剂，搅拌分散，然后加入谷氨酰胺转胺酶，保温后制成豆腐。0006本发明豆腐制备方法中，所述硫酸镁乳化液是将硫酸镁溶液用油包水型乳化剂进行乳化，形成均一稳定的硫酸镁乳化液；其组成成分包括硫酸镁、油脂、乳化剂和水；其中，所述硫酸镁的重量百分比为540，所述油脂的重量百分比为3070，所述乳化剂的重量百分比为055。优选的是，所述硫酸镁的重量百分比为1030，所。

7、述油脂的重量百分比为4060，所述乳化剂的重量百分比为053。0007本发明豆腐制备方法中，所述硫酸镁乳化液的乳化体系，水相与油相的质量比例为30/7080/20，优选为40/6070/30。0008本发明豆腐制备方法中，所述油脂包括但不限于大豆油、花生油、菜籽油和玉米油。优选为大豆油、玉米油。0009本发明豆腐制备方法中，所述乳化剂为HLB7的油包水型乳化剂，包括但不限于卵磷脂、单月桂酸甘油酯、山梨醇酐单硬脂酸酯。优选为卵磷脂。也可以与其它乳化剂并用，优选为山梨醇酐单硬脂酸酯，聚环氧乙烷山梨糖醇单硬脂酸酯。0010本发明豆腐制备方法的硫酸镁乳化液乳化工艺将硫酸镁溶入水中，将乳化剂加入到油脂中。

8、，共同加热至4070，将水相缓慢倒入油相，并用乳化机高速乳化分散，得到均一稳定的乳化液，4保存备用。0011本发明豆腐制备方法中，豆浆煮沸后冷却至4085，优选为4560。说明书CN101978840ACN101978845A2/3页40012本发明豆腐制备方法，所述硫酸镁乳化液的添加量为055。优选为083。添加量过少则凝固不完全，添加量过多则会使凝固反应过度，蛋白网络结构空隙加大，豆腐组织结构粗糙。添加硫酸镁乳化液后搅拌分散的转速为1500R/MIN6000R/MIN，搅拌时间为5S80S。优选的是，搅拌分散的转速为2500R/MIN5000R/MIN，搅拌时间为10S50S。搅拌分散的目。

9、的是使凝固剂在豆浆中充分分散混合，使反应完全。0013本发明豆腐制备方法中，所述谷氨酰胺转胺酶为微生物谷氨酰胺转胺酶，酶活力单位为80120U/G，其用量的重量百分比为00103，优选为00501。谷氨酰胺转胺酶能催化蛋白质分子内或蛋白质分子间的交联，从而改变各种蛋白质的功能性质，提高蛋白质凝胶性，因此在豆腐中添加可以提高豆腐的硬度、弹性等感官品质，进一步改善豆腐的口感。0014本发明豆腐制备方法中，所述保温温度为4065，保温时间为20MIN80MIN。优选的是，保温温度为4560，保温时间为25MIN40MIN。0015本发明豆腐制备方法以硫酸镁乳化液来降低凝固反应速率，形成均一的蛋白质网。

10、络结构，使豆腐组织光滑细腻，同时，通过添加谷氨酰胺转胺酶使大豆蛋白质进一步交联，提高豆腐的凝胶强度。具体实施方式0016结合以下具体实施方式来阐述本发明。但本发明的保护内容不局限于以下实施例。0017实施例1配制硫酸镁乳化液将硫酸镁溶入水中，将卵磷脂加入到玉米油中，共同加热至70，将水相缓慢倒入油相，并用乳化机高速乳化分散，得到均一稳定的乳化液，4保存备用。其中，硫酸镁的重量百分比为20，水的重量百分比为335，卵磷脂的重量百分比为15，玉米油的重量百分比为45。0018选择大豆为原料，洗净，室温浸泡12H后加入5倍质量的水进行磨浆，将生豆浆加热煮沸得到熟豆浆。冷却至55左右，添加15的硫酸镁。

11、乳化液，3000R/MIN分散30S，然后加入005的谷氨酰胺转胺酶，该酶的酶活力单位为100U/G，55反应30MIN。再倒入10CM8CM8CM的模具中，加压成型30MIN后，即得到风味良好，细腻有弹性的新型豆腐。0019实施例2配制硫酸镁乳化液将硫酸镁溶入水中，将卵磷脂和山梨醇酐单硬脂酸酯加入到玉米油中，共同加热至70，将水相缓慢倒入油相，并用乳化机高速乳化分散，得到均一稳定的乳化液，4保存备用。其中，硫酸镁的重量百分比为20，水的重量百分比为33，卵磷脂的重量百分比为15，山梨醇酐单硬脂酸酯的重量百分比为05，玉米油的重量百分比为45。0020熟豆浆制备方法同实施例1，冷却至55左右，。

12、添加15的硫酸镁乳化液，3000R/MIN分散30S，然后加入005的谷氨酰胺转胺酶，该酶的酶活力单位为100U/G，55反应30MIN。再倒入10CM8CM8CM的模具中，加压成型30MIN。0021实施例3配制硫酸镁乳化液方法及熟豆浆制备方法同实施例1。将豆浆冷却至55左右，添加说明书CN101978840ACN101978845A3/3页515的硫酸镁乳化液，3000R/MIN分散30S，然后加入01的谷氨酰胺转胺酶，该酶的酶活力单位为100U/G，55反应30MIN。再倒入10CM8CM8CM的模具中，加压成型30MIN。0022对照组1配制硫酸镁乳化液方法及熟豆浆制备方法同实施例1。。

13、将豆浆冷却至55左右，添加15的硫酸镁乳化液，3000R/MIN分散30S，保温反应30MIN。然后倒入10CM8CM8CM的模具中，加压成型30MIN。0023对照组2按照传统老豆腐制备方法制作豆腐。熟豆浆制备方法同实施例1，豆浆冷却至85左右，边搅拌边加入硫酸镁溶液，使豆浆中硫酸镁的浓度为03。保温反应20MIN。然后倒入10CM8CM8CM的模具中，加压成型30MIN。0024针对上述各实施例中的豆腐样品及对照组中的对照品，采用TAXT2I质构测定仪可测定豆腐的凝胶强度。凝胶强度的测定方法将豆腐切成2CM2CM15CM的方块，放在质构仪的样品台上，采用质构分析仪P/25探头进行测定。测前。

14、速度为100MM/S，测试速度为100MM/S，测后速度为200MM/S，压缩比为50，测定三次后取平均值。凝胶强度凝胶破裂时所需的力G。0025豆腐产率测定方法产率（豆腐重量/豆浆重量）100豆腐嫩滑度测定方法对豆腐的嫩滑度进行打分，5分为最高分，1分为最低分，结果取平均值。0026测定结果如表1所示。0027表1实施例1实施例2实施例3对照组1对照组2产率331329327333213凝胶强度G76147591835750935547豆腐嫩滑度4849484923以上结果表明，采用本发明方法所制得的豆腐，与对照组1（制备过程中添加硫酸镁乳化液，但不添加谷氨酰胺转胺酶）相比，豆腐的凝胶强度明显提高；和对照组2（采用传统方法制备老豆腐）相比，本发明所制备的豆腐，产率、凝胶强度和嫩滑度都有非常明显地提高。说明书CN101978840A。

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