赋予成熟感的调味料的生产方法 【技术领域】
本发明涉及能够赋予饮食品高效、 良好成熟感的调味料的生产方法以及该调味料的应用。 背景技术 近年来， 以对饮食品进行真正的调味为目的， 赋予浓味的调味料受到广泛应用。 从 “真正的” 这个观点出发， 即使是短期生产的加工食品等， 也期望能具有足够的成熟感。能够 赋予一般的浓味的蛋白水解物、 动物提取物、 酵母提取物、 它们与糖类等通过加热反应得到 的调味料等都被应用于各种各样的食品中。
例如， 已知以在含有含硫化物的酵母提取物中添加糖类和根据需要添加氨基酸， 再进行加热为特征的具有良好烤肉风味的调味料技术 ( 参阅专利文献 1)。
此外， 还已知以对含 5’ - 核苷酸的酵母提取物、 谷胱甘肽酵母提取物、 单糖类、 糊 精和食盐的水溶液等进行加热为特征的具有良好肉香风味的调味料技术 ( 参阅专利文献 2)。
对于此成熟感的观点， 目前针对酱油类中加入味醂 ( 一种日本味醂 ) 和甜味糖类 等酱汁 ( かえし ) 的生产， 已经在开发短时间内得到成熟感的技术。
例如， 已知有在酱油类中加入甜味糖类后， 以暴露于空气的状态沿着壁面流动的 酱汁 ( かえし ) 生产方法 ( 参阅专利文献 3)， 又如， 在酱油中加入味醂和甜味糖类等进行 混合， 再放入开放型容器中， 以规定的搅拌必要动力进行搅拌的酱汁 ( かえし ) 生产方法 ( 参阅专利文献 4)， 又如， 在酱油类中混合糖类和 / 或者味醂、 调制好之后， 保存在容器中， 然后， 往容器内强制性吹入空气， 使之与泡沫状空气接触从而使其成熟的生产方法 ( 参阅 专利文献 5) 等。
专利文献 1 ： 日本专利特开平 04-66069 号公报
专利文献 2 ： 日本专利特开 2003-169627 号公报
专利文献 3 ： 日本专利特开 2003-61608 号公报
专利文献 4 ： 日本专利特开 2001-145470 号公报
专利文献 5 ： 日本专利特开 2005-287433 号公报
发明内容 但是， 上述专利文献 1 发明的目的是得到具有良好的烤肉风味调味料， 而不是赋 予成熟感的调味料。因此， 其必须在 70℃～ 180℃的高温下进行加热， 使含硫化物与糖发生 反应。另外， 还存在着不能有脂肪存在的限制。
此外， 上述专利文献 2 发明的目的也是得到具有良好的肉香风味调味料， 而不是 赋予成熟感的调味料。因此， 其必须包含有含 5′ - 核苷酸的酵母提取物、 含谷胱甘肽的酵 母提取物、 单糖类、 糊精、 食盐并使之加热进行反应。
此外， 对于上述专利文献 3、 专利文献 4、 专利文献 5， 均以得到酱汁 ( かえし ) 成熟
感为目的， 其特征是使用酱油类。因此， 在期望来自酱油的味道和风味时当然好， 但如果只 以饮食品的成熟感为目的而不需要来自酱油的味道和风味时， 食品的味道和风味之间就会 失去平衡， 故存在着难以普及使用的问题。
在上述背景下， 本发明以提供一种简便且通用的调味料为目的， 其能够赋予本来 应该经过长时间做成而没有长时间做成的食品以成熟感。
本发明人为了解决上述课题经过潜心研究完成了本发明。本发明包含以下各发 明。
(1) 一种调味料的生产方法， 含有使除酱油类外的氨基酸源和 / 或者肽源与糖源 发生氧化反应的工序， 其特征是， 氧化反应包括含氧气体的供给工序和 / 或者搅拌工序， 并 且氧化反应条件为， 20℃以上 50℃以下， 0.5 小时以上 48 小时以下。
(2) 上述发明 (1) 所述的调味料的生产方法， 其中， 氨基酸源和 / 或者肽源为经过 脱色和 / 或者脱臭工序所生产的酵母提取物或者蛋白水解物。
(3) 上述发明 (1) 所述的调味料的生产方法， 其中， 氧供给条件为， 每 100g 调味料， 空气供给量在 10ml/ 分以上， 300ml/ 分以下， 供给时间在 1 小时以上 48 小时以内。
(4) 上述发明 (1) 所述的调味料的生产方法， 其中， 氧供给条件为， 在与空气接触 的状态下进行搅拌， 每 1kg 调味料搅拌动力在 0.1w 以上 200w 以下。 (5) 上述发明 (1)-(4) 所述的调味料生产方法， 其特征是对于氨基酸源和 / 或者肽 源， 其与糖源混合前， 进行过 50℃以上 100℃以下、 0.5 小时以上 24 时间以下的预热。
(6) 上述发明 (1)-(5) 任意一项所述的方法所生产的调味料。
(7) 一种饮食品， 其特征是相对于饮食品， 混合 0.01％以上 99％以下的由上述发 明 (1)-(5) 任意一项所述方法生产的调味料。
(8) 上述发明 (1)-(5) 任意一项所述的方法所生产的成熟感赋予剂。
另外本发明包含这些各构成的任意组合以及本发明在组合物、 装置等之间的置换 表现。
根据本发明， 可以提供一种能够赋予饮食品强效且良好成熟感的调味料。
具体实施方式
本发明中的成熟感是指以风味、 呈味为中心的某一种浓味概念， 在浓味当中， 当具 有强烈的和谐、 广、 深厚呈味时即定义为具有成熟感。 此处本发明中， 和谐是指味道不过度， 完整的、 呈柔和、 圆润的状态， 本发明中的广是指口腔内的风味、 呈味宽广的状态， 本发明中 的深厚是指作为味道的基础感觉到显著的味道。
本发明中的氨基酸源和肽源的原料， 只要是饮食品中能够使用的氮源即无特别限 定， 即使是氨基酸和肽也可以达到目的。 但是考虑到工业生产， 从能够容易低价大量入手这 点， 优选酵母提取物、 发酵调味料和氨基酸液等蛋白水解物、 畜肉提取物、 鱼贝类提取物、 鱼 酱等。
此处， 酵母提取物可以列举， 面包酵母提取物、 啤酒酵母提取物、 酿母提取物等， 只 要是适用于食用者均无特别限制。酵母提取物的提取法可以列举， 自我消化法、 酶分解法、 热水分解法等， 也不特别限定于这些。
蛋白水解物也是只要是适用于食用者无特别限定， 更优选发酵调味料和氨基酸液， 因为它们特有的风味弱、 氨基酸源和肽源丰富。 本发明中发酵调味料是指将大豆和小麦 等蛋白质与液体麴、 固体麴和分解酶混合后， 进行蛋白水解得到的物质。本发明中， 氮源为 酱油类时也能赋予成熟感， 但由于存在着酱油特有的味道和风味， 故在仅需提高成熟感的 情况下不优选。
此处酱油类是指经本酿造、 混合酿造、 混合任一制法所生产的物质， 按照日本农林 规格 (JAS)， 可以分为浓口酱油、 淡口酱油、 纯大豆酱油、 二次发酵酱油、 白酱油这 5 种。
本发明中， 作为能够抑制成熟感之外的异味、 异风味的原料， 特别地， 可以列举以 下发酵调味料。
优选的发酵调味料制法例 1， 可以列举如下的调味料制法 ： 特征在于， 包含 (1) 在 含有脱脂大豆的原料中接种具有水解蛋白质能力的微生物做成固体麴的工序和 (2) 在所 得的固体曲霉中加入添加液使其具有特定浓度的食盐以做成各种味道， 再进行水解蛋白质 的工序， 在不阻碍蛋白质水解的食盐浓度下， 在 5 ～ 45℃的条件下， 使各种味道作用 40 ～ 144 小时。以用此法做成的发酵调味料作为氨基酸源和 / 或者肽源时， 不易产生异风味、 异 味， 尤其是， 成熟感的效果强， 平衡也变好， 故非常优选。
优选的发酵调味料例 2 可以列举， 以在蛋白分解酶存在的情况下， 并且无盐或者 食盐浓度在 3％ ( 重量 / 容量 ) 以下的条件下， 使增强了谷氨酰胺酶活性的麴菌、 酵母等微 生物培养物作用于小麦谷蛋白等蛋白质为特征的调味料生产法。 将此法做成的发酵调味料 作为氨基酸源和 / 或者肽源时， 不易产生异风味、 异味， 尤其是， 成熟感的效果强， 平衡也变 好， 故非常优选。
优选的发酵调味料例 3 可以列举， 以脱脂大豆为主原料， 在使用麴菌做成固体麴、 生产调味液的工序中， 在制麴时添加细菌素产乳酸菌培养液或者其上清液制得麴后， 接着 将获得的麴与麴重量的 1.8 ～ 3.0 倍量 ( 重量 ) 的食盐浓度为 13 ～ 17 重量％的食盐水混 合形成各种味道后， 在 32 ～ 40℃下将各种味道水解 11 ～ 19 天为特征的调味料生产法。将 此法做成的发酵调味料作为氨基酸源和 / 或者肽源时， 不易产生异风味、 异味， 尤其是， 成 熟感的效果强， 平衡也变好， 故非常优选。
氨基酸液是指在盐酸等酸的存在下， 大豆和小麦等各种蛋白质发生蛋白质水解的 所得物。
本发明中的糖源只要是适用于饮食品的， 均无特别限定。糖源的例子举例有， 蔗 糖、 葡萄糖、 果糖、 木糖、 异化糖等， 其中使用蔗糖、 葡萄糖能够更加增强成熟感， 故优选。对 于糖源的使用比例， 只要能获得目标调味料均无特别限制， 例如， 相对于 1 重量份氨基酸源 或肽源， 糖源在 0.01 重量份以上 10 重量份以下。
糖源比例低于此比例时， 成熟感的效果弱， 不优选。
糖源比例在此比例以上时， 显现出糊味等异味 ( 风味 ) 和苦味等异味， 不优选。
本发明的关键是使氨基酸源和 / 或者肽源与糖源发生氧化反应。氧化反应无特 别限定， 可以是例如， 将氨基酸源和肽源与糖投入到烹饪锅等可以调节温度的装置之后， 向 这些原料中供给含有氧气的空气等， 或者通过搅拌使其发生氧化反应。此处的给气可以列 举， 使用空气胶管等向直接混合的液体吹入气体的方法， 和从密封容器的顶部空隙处向容 器内吹入气体的方法等。关于气体的供给， 每 100g 调味料， 其供给量优选供给空气 10 以 上 300ml/ 分， 供给时间为 1 小时以上 48 小时以内， 更优选每 100g 调味料供给空气 30 以上120ml/ 分， 供给时间为 2 小时以上 12 小时以下。 此时， 空气中包含的氧以 21％计算。 此外， 通过搅拌进行氧化反应是指， 例如， 使用均化器、 均质混合器、 分散混合器等进行强烈地搅 拌， 使气体通过搅拌混入到调味液当中。 关于搅拌动力， 每 1kg 调味料， 优选 0.1w 以上 200w 以下， 更优选 0.3w 以上 50w 以下。当供气和搅拌不足时， 不能得到足够的成熟感。另外， 过 度时， 又会显现出刺激味等异气味和异味道， 且仅一部分浓味增强， 平衡遭到破坏， 不优选。
本发明的氧化反应中， 温度和时间的条件优选 20℃以上 50℃以下， 0.5 小时以上 48 小时以下， 更优选 20℃以上 50℃以下， 3 小时以上 24 小时以下。氧化反应中温度在 20℃ 以下时， 会产生成熟感效果弱， 且生产中需要花时间， 产生增加工业成本的问题。 此外， 氧化 反应中温度在 60℃以上时， 显现出糊气味 ( 风味 ) 等和刺激味、 苦味等异味， 不优选。 此外， 氨基酸源和肽源与糖源发生氧化反应之前， 仅对酵母提取物、 蛋白水解物等氨基酸源、 肽源 进行预热时， 能够获得更强的成熟感， 优选。预热条件优选 50℃以上 100℃以下， 0.1 小时 以上 24 小时以下， 更优选 50℃以上 90℃以下， 0.5 小时以上 6 小时以下。当预热条件比此 条件更低温和时间更短时， 会产生成熟感的效果弱， 且生产中需要花时间， 产生增加工业成 本的问题。 此外， 预热条件比此条件更高温和时间更长时， 会显现出糊味和闷气味等异气味 ( 风味 ) 和刺激味、 苦味等异味， 不优选。 从本发明中可以看出通过进行氧化反应和仅预热氨基酸源和肽源， 赋予成熟感的 成分会增加。
本发明中的脱色工序、 脱臭工序可以列举， 与活性炭、 离子交换等树脂以及氧化铝 等接触处理的方法， 水蒸汽蒸馏和膜处理的方法， 或者其他任意的方法。
本发明所获得的调味料可以广泛适用于汁、 酱、 辣酱油、 汤、 发酵食品等饮食品， 尤其是适用于汁、 酱等时， 能够高品质地再现必须经过长时间熟成才能赋予的浓味 ( 成熟 感 )， 这点相当令人满意。 本发明获得的调味料在饮食品中的添加比例无特别限定， 一般地， 相对于饮食品， 调味料的混合可以在 0.01％以上 99％以下。优选相对于饮食品， 调味料的 混合在 0.05％以上 20％以下， 进一步优选 0.1％以上 5％以下。调味料的比例过低时， 无法 获得理想的效果， 不优选。即使调味料的比例过高， 在成熟感上虽然没有什么问题， 但是通 常不添加那么多也能获得足够的效果。
此外， 本发明也可获得用于饮食品的成熟感赋予剂。此处成熟感赋予剂的形态无 特别限定， 粉末、 液体、 糊酱等从保存性和使用方便这点， 优选。
实施例
以下例举实施例对本发明进行更详细的说明， 但本发明的技术范围并不局限于 ( 实施例 1 ： 氨基酸源和 / 或者肽源的差异对面类调味汁的添加效果的影响 ) 1. 选定氨基酸源和 / 或者肽源 氨基酸源和 / 或者肽源使用以下材料。 ·酱油 ( 浓口酱油， ヒゲタ酱油株式会社制， 全氮 ： T-N ＝ 1.6％ ) ·氨基酸液 ( 淡口 “味液” ， 味之素株式会社制 ) ·酵母提取物 ( 酵母提取物 NO.1， 味之素株式会社制 ) ·发酵调味料 (“コウジベ一ス” ， 味之素株式会社制 )6此。
101983017 A CN 101983019
说明书5/14 页·脱色脱臭发酵调味料 ( 在 100 重量份 「コウジベ一ス」 中添加 2 重量份活性炭 ( “ホクエツ BA” ， 味之素フアインテクノ株式会社制 )， 在 24℃下搅拌 24 小时后， 过滤除去 活性炭的所得物。 吸光度在 545nm 的值相对于原发酵调味料为 0.7， 本脱色脱臭发酵调味料 下降到 0.2)
2. 氧化反应后的调味液的生产
在 300ml 烧杯内， 混合 180ml 各种氨基酸源和 / 或者肽源 ( 调整各个氨基酸源和 / 或者肽源与水使全氮分 ： T-N 量为 2.9g。实施例所使用的 180ml 酱油的 T-N 量为 2.9g， 故 无需调整水 )、 32g 细砂糖、 18g 味醂 ( 一种甜料酒 )( 宝酒造社株式会社制， “タカラ本味醂 纯稻米” )， 在 80℃下加热 10 分钟做成调味液。然后将本调味液调整到 30℃， 在此温度下使 用空气压缩器， 硅管 ( 外径 6mm， 内径 4mm)， 陶瓷气泡石 ( 外径 17mm× 长 20mm) 从烧杯容器 底面， 对本调味液供给 24 小时的空气， 供给量是每 100g 本调味液为 30ml/ 分。
3. 氧化反应后的调味液的感官评价
将以各种氨基酸源和 / 或者肽源为原料的发生氧化反应的上述调味液追加 1％添 加到面类调味汁 ( 株式会社にんべん社制 “にんべんつゆの素” ) 中进行感官评价。感官 评价针对浓味 ( 和谐， 广， 深厚 )、 成熟感进行， 以没有添加调味液的面类调味汁作为对照 (0 点 )， 0： 无， 1： 稍强， 2： 强， 3： 非常强， n ＝ 10。 此外， 对于 180ml 酱油 ( 浓口酱油， ヒゲタ酱油株式会社制 )， 混合 32g 细砂糖、 18g 味醂， 在 80℃下加热 10 分钟做成调味液， 作为酱汁 ( かえし ) 保存在 24℃的有通气性的保 特瓶 ( 一种塑料瓶， ペツトボトル ) 中。作为观察一般的酱汁 ( かえし ) 的成熟感赋予效 果的参考， 也对 0 天保存 ( 刚装好 )、 14 天保存的产品进行评价。结果见表 1。
表 1 氨基酸源和 / 或者肽源的差异对调味料添加到面类调味汁中的效果的影响
表 1 的感官评价结果显示， 尤其是使用氨基酸液、 酵母提取物、 发酵调味料时， 具有更强的浓味效果， 也能抑制显现出异风味和异味， 可以获得必要的成熟感。 对于进一步进 行过活性炭处理的脱色脱臭发酵调味料系显示浓味效果变强， 成熟感也变强。
此外， 上述感官评价虽是针对将以各种氨基酸源和 / 或者肽源为原料发生氧化反 应的上述调味液以 1％追加到面类调味汁中所进行的， 但可以知道， 也同样进行了以 1％追 加到作为替代的半冰沙司酱中时的感官评价， 和对以水稀释 5 倍的调味料的感官评价， 也 显示出同样的倾向。
( 实施例 2 ： 温度和时间的氧化反应条件差异对面类调味汁的添加效果的影响 )
1. 制作温度和氧化反应时间不同的调味液
在 3000ml 烧杯内， 混合 1550g 发酵调味料 ( 味之素株式会社制， “コウジベ一ス” )、 300g 细砂糖、 150g 水， 在 80℃下加热 10 分钟做成调味液。然后将本调味液调整到 30℃， 使 用空气压缩器， 硅管 ( 外径 6mm， 内径 4mm)， 陶瓷气泡石 ( 外径 17mm× 长 20mm) 从烧杯容器 底面， 对本调味液供给空气， 供给量是每 100g 本调味液为 30ml/ 分， 温度条件为 20 ～ 70℃ 范围内， 时间条件为 1 ～ 24 小时范围内。
2. 氧化反应后的调味液的感官评价
改变温度条件和时间发生氧化反应的上述调味液追加 1％添加到面类调味汁 ( 株 式会社にんべん社制 “にんべんつゆの素” ) 中进行感官评价。感官评价针对浓味 ( 和谐， 广， 深厚 )、 成熟感进行， 以没有添加调味液的面类调味汁作为对照 (0 点 )， 0： 无， 1： 稍强， 2： 强， 3： 非常强， n ＝ 10。
结果见表 2。 表 2 温度和时间的氧化反应条件差异对调味料添加到面类调味汁中的效果的影响
表 2 的感官评价结果显示， 氧化反应的温度带为 20℃～ 50℃， 加热时间为 3 ～ 24 小时内， 没有异风味， 成熟感也变强。为了在短时间内获得效果高的成熟感， 优选条件为 40℃下加热 4 小时左右， 这样可以获得没有异风味但高品质的调味料。
此外， 上述感官评价虽是针对将变更了氧化反应条件的上述调味液以 1％添加到 面类调味汁所进行的， 但可以知道， 也同样进行了以 1％追加到作为替代的半冰沙司酱中时 的感官评价， 和对以水稀释 5 倍的调味料的感官评价， 也显示出同样的倾向。
( 实施例 3 ： 氧量和时间的氧化反应条件差异对调味料添加到面类调味汁中的效 果的影响 )
1. 制作氧量和氧化反应时间不同的调味液
在 3000ml 烧杯内， 混合 1550g 发酵调味料 ( 味之素株式会社制， 「コウジベ一 ス」 )、 300g 细砂糖、 150g 水， 在 80℃下加热 10 分钟做成调味液。然后将本调味液调整到 30℃， 在此温度下使用空气压缩器， 硅管 ( 外径 6mm， 内径 4mm)， 陶瓷气泡石 ( 外径 17mm× 长 20mm) 从烧杯容器底面， 对本调味液供给空气， 供给量是相对于 100g 本调味液为 0 ～ 400ml/ 分， 时间条件为 1 ～ 24 小时范围内。
2. 氧化反应后的调味液的感官评价
将空气供给条件和时间变更了的发生氧化反应的上述调味液追加 1％添加到面类 调味汁 ( 株式会社にんべん社制 「にんべんつゆの素」 ) 中进行感官评价。感官评价针对浓 味 ( 和谐， 广， 深厚 )、 成熟感进行， 以没有添加调味液的面类调味汁作为对照 (0 点 )， 0： 无， 1： 弱强， 2： 强， 3： 非常强， 一直到 n ＝ 10。
结果见表 3
表 3 空气供给量和时间的氧化反应条件差异对调味料添加到面类调味汁中的效 果的影响
表 3 的感官评价结果显示， 氧化反应的空气供给量为每 100g 调味液在 10 ～ 300ml/ 分具有效果， 更优选 30 ～ 120ml/ 分。氧化反应的时间在 1 ～ 48 小时内具有效果， 2 ～ 12 小时内成熟感更强。
此外， 上述感官评价虽是针对将改变了氧化反应条件的上述调味液以 1％追加到 面类调味汁中所进行的， 但可以知道， 也同样进行了以 1％追加到作为替代的半冰沙司酱中 时的感官评价， 和对以水稀释 5 倍的调味料的感官评价， 也显示出同样的倾向。
( 实施例 4 ： 由搅拌引起的氧化反应条件的差异对将调味料添加到面类调味汁中 的效果的影响 )
1. 制作因搅拌而氧化反应条件不同的调味液
在 3000ml 烧杯内， 混合 1550g 发酵调味料 ( 味之素株式会社制， “コウジベ一ス” )、 300g 细砂糖、 150g 水， 在 80℃下加热 10 分钟做成调味液。然后将本调味液调整到 30℃， 在 此温度下对本调味液使用均质分散机 (TK ロボミクス ( 商品名 )， 特殊机化工业社制 ) 进行 搅拌， 搅拌转数为 0 ～ 5000rpm， 搅拌时间为 1 ～ 5 小时。
2. 氧化反应后的调味液的感官评价
改变搅拌旋转条件和时间发生氧化反应的上述调味液追加 1％到面类调味汁 ( 株 式会社にんべん社制 “にんべんつゆの素” ) 中进行感官评价。感官评价针对浓味 ( 和谐， 广， 深厚 )、 成熟感进行， 以没有添加调味液的面类调味汁作为对照 (0 点 )， 0： 无， 1： 稍强， 2： 强， 3： 非常强， n ＝ 10。
结果见表 4。
表 4 由搅拌引起的氧化反应条件的差异对调味料添加到面类调味汁中的效果的影响
从表 4 的感官评价结果可以确认， 空气供给法可以使用均质混合器、 分散混合器 等搅拌装置。搅拌转数在 1500 ～ 3500rpm 内、 搅拌时间在 1 小时～ 5 小时成熟感强。进而 当搅拌时间在 3 小时～ 5 小时显示出更强的成熟感。此外， 当转数过高和进行长时间搅拌 时， 会出现刺激味等异味， 不优选。
此外， 上述感官评价虽是针对将改变了氧化反应条件的上述调味液以 1％添加到 面类调味汁所进行的， 但可以知道， 也同样进行了以 1％追加到作为替代的半冰沙司酱中时 的感官评价， 和对以水稀释 5 倍的调味料的感官评价， 也显示出同样的倾向。
( 实施例 5 ： 糖源不同对将调味料添加到面类调味汁中的效果的影响 )
1. 制作不同糖源的调味液
在 300ml 烧杯内， 对于 180ml 发酵调味料 ( 味之素株式会社制， “コウジベ一ス” )、 混合各种糖源 (35g 蔗糖、 23g 葡萄糖、 20g 果糖、 15g 木糖 )， 在 80℃下加热 10 分钟做成调味 液。此处， 糖源的添加量不同是因为要将全部糖源调整为大致相等的摩尔数。然后将本调 味液调整到 30℃， 在此温度下使用空气压缩器， 硅管 ( 外径 6mm， 内径 4mm)， 陶瓷气泡石 ( 外
径 17mm× 长 20mm) 从烧杯容器底面， 对本调味液供给 12 小时的空气， 供给量是每 100g 本 调味液为 30ml/ 分。
2. 调味液的感官评价
将变更了糖源的调味液追加 1％到面类调味汁 ( 株式会社にんべん社制 “にんべ んつゆの素” ) 中进行感官评价。感官评价针对浓味 ( 和谐， 广， 深厚 )、 成熟感进行， 以没有 添加调味液的面类调味汁作为对照 (0 点 )， 0： 无， 1： 稍强， 2： 强， 3： 非常强， n ＝ 10。
结果见表 5。
表 5 糖源不同对将调味料添加到面类调味汁中的效果的影响
表 5 的感官评价结果显示， 使用蔗糖和葡萄糖作为糖源时， 没有异风味、 异味， 受 欢迎的成熟感更强。
此外， 上述感官评价虽是针对将变更了氧化反应条件的上述调味液以 1％添加到 面类调味汁所进行的， 但可以知道， 也同样进行了以 1％追加到作为替代的半冰沙司酱中时 的感官评价， 和对以水稀释 5 倍的调味料的感官评价， 也显示出同样的倾向。
( 实施例 6 ： 预热条件不同对将调味料添加到面类调味汁中的效果的影响 )
1. 制作预热条件不同的调味液
在 3000ml 烧杯内， 预热 1550g 发酵调味料 ( 味之素株式会社制， “コウジベ一ス” )。 预热条件为温度 ： 50 ～ 90℃， 时间 ： 0.5 ～ 6 小时范围内。 然后将预热的发酵调味料与 300g 细砂糖、 150g 水混合， 在 80℃下加热 10 分钟做成调味液。然后将本调味液调整到 40℃， 在 此温度下使用空气压缩器， 硅管 ( 外径 6mm， 内径 4mm)， 陶瓷气泡石 ( 外径 17mm× 长 20mm) 从烧杯容器底面， 对本调味液供给 4 小时的空气， 供给量是每 100g 本调味液为 30ml/ 分。
2. 调味液的感官评价
将预热后发生氧化反应的上述调味液追加 1％到面类调味汁 ( 株式会社にんべん 社制 “にんべんつゆの素” ) 中进行感官评价。感官评价针对浓味 ( 和谐， 广， 深厚 )、 成熟 感进行， 以没有添加调味液的面类调味汁作为对照 (0 点 )， 0： 无， 1： 稍强， 2： 强， 3： 非常强， n ＝ 10。
结果见表 6。
表 6 预热条件不同对将调味料添加到面类调味汁中的效果的影响
表 6 的感官评价结果显示， 氨基酸源和 / 或者肽源的预热温度带在 70℃～ 80℃， 加热时间为 1 ～ 2 小时内具有最强的成熟感。
此外， 上述感官评价虽是针对将变更了氧化反应条件的上述调味液以 1％添加到 面类调味汁所进行的， 但可以知道， 也同样进行了以 1％追加到作为替代的半冰沙司酱中时 的感官评价， 和对以水稀释 5 倍的调味料的感官评价， 也显示出同样的倾向。
( 实施例 7 ： 本发明的调味料对饮食品的添加效果 )
将实施例 6 中预热条件为 70 ℃， 2 小时的调味料作为 「本发明品 6(70×2)」 。在 市售的荞麦调味汁 (“ざゐそばつゆ ( 商品名 )” ， キツコ一マン株式会社制 )、 半冰沙司酱 (“半冰沙司酱” ， ハインツ日本株式会社制 )、 日式烤肉酱 (“日式烤肉酱” ， エバラ食品工 业社制 )、 烤肉酱 (“黄金酱中辣” ， エバラ食品工业社制 ) 中分别混合 0.2g ～ 3g/100g 酱 的本发明品 6(70×2)， 进行感官评价。感官评价针对浓味 ( 和谐， 广， 深厚 )、 成熟感进行， 以没有添加调味液的各种市售品作为对照 (0 点 )， 0： 无， 1： 稍强， 2： 强， 3： 非常强， n ＝ 10。
结果见表 7-10。
表 7 对照为市售的荞麦调味汁时， 本发明产品的添加效果
(※ ： 过度是指， 风味和味道零乱， 感觉到过强的特有风味和味道， 导致风味·味道 表 8 对照为市售的半冰沙司酱时， 本发明产品的添加效果不理想 )
表 9 对照为市售日式烤肉酱时， 本发明产品的添加效果
表 10 对照为市售烤肉酱时， 本发明产品的添加效果表 7-10 的感官评价结果显示， 本发明产品用于各种食品中时， 抑制了不理想的过 度， 通过赋予平衡的和谐、 广、 深厚的浓味， 得到令人满意的成熟感。
( 实施例 8 ： 各种浓度的本申请发明的调味料对饮食品的添加效果 )
将实施例 6 中预热条件为 70℃， 2 小时的调味料作为 “本发明产品 6(70×2)” 。 在市 售的荞麦调味汁 ( 直型 “荞麦调味汁” ， ヤマキ株式会社制 ) 中分别添加 0.01g ～ 20g/100g 调味汁的本发明产品 6(70×2)， 进行感官评价 ( 配合盐分和水分添加量最多的分别进行调 整 )。感官评价针对浓味 ( 和谐， 广， 深厚 )、 成熟感进行， 以没有添加调味液的荞麦调味汁 作为对照 (0 点 )， 0： 无， 1： 稍强， 2： 强， 3： 非常强， n ＝ 10。
结果见表 11。
表 11 对照为市售荞麦调味汁时， 各种浓度的本发明产品的添加效果
(※ ： 过度是指， 风味和味道零乱， 感觉到过强的特有风味和味道， 导致风味·味道不理想 ) 表 11 的感官评价结果显示， 本发明产品用于食品中时， 各种浓度都具有效果。
此外也显示出， 相对于饮食品， 调味料的混合优选在 0.05％以上 20％以下， 进一 步优选 0.1％以上 5％以下。
产业上的可利用性
根据本发明， 可以提供一种能够赋予饮食品高效、 良好成熟感的调味料。
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